في بعض الأحيان، يمكننا أن نتذوق مرارة واضحة في القهوة. تنشأ هذه المرارة عادةً من مصدرين: أحدهما مرارة الاستخلاص المفرط الناتجة عن طول زمن الاستخلاص أو قوة الاستخلاص المبالغ فيها؛ والآخر طعم مرارة الاحتراق الناتج عن التحميص العميق!
كلما زاد عمق التحميص، طالت مدة تعرض القهوة للحرارة، وزادت المواد الكرملية الناتجة، مثل Front Street Coffee بلو ماونتن رقم 1، وFront Street Coffee ماندرلينغ إندونيسي، وFront Street Coffee سيرادو برازيلي، وFront Street Coffee هويلا كولومبي، وكلها مناسبة جدًاالأصدقاء الذين يسعون إلى قوام غني ورائحة تحميص، يكونون عمومًا أكثر تقبلًا لطعم الحلو والمر، لذا ما داموا يتبعون الدليل ولا يسمحون للقهوة بالاستخلاص المفرط، فإن هذا النوع من القهوة سيقدم أداءً جيدًا.
تختلف المرارة على مستويين مختلفين اختلافًا جذريًا في الإحساس، لكن بالنسبة للأشخاص الذين لا يتحملون المرارة، فإن كليهما أمر غير ودود للغاية! لذلك، ومن دون إهدار، نحتاج إلى تغيير مرارتها! لنحولها إلى فنجان قهوة أسهل في القبول.
الطريقة التقليدية هي بالضرورة إضافة كمية كبيرة من السكر، أما الطريقة الأكثر خصوصية فهي إضافة ملح الطعام! كلاهما طريقة جيدة لتحسين المرارة. لذلك، موضوع مقالنا اليوم هو: السكر والملح، أيهما يحسّن مرارة القهوة بشكل أفضل! لكن قبل ذلك، دعونا نراجع مصدر المرارة!
مصدر المرارة
عندما تكون قوة الاستخلاص مفرطة جدًا، ينشأ طعم مرارة الاستخلاص المفرط! فدرجة حرارة الماء المرتفعة جدًا، والطحن الناعم جدًا، وزمن الاستخلاص الطويل جدًا، كلها "مشتبه بها" في حوادث الاستخلاص المفرط! وكلها تجعلنا نستخلص كمية كبيرة من الكافيين الموجود في القهوة، وكذلك لاكتونات حمض الكلوروجينيك، وهما مصدران رئيسيان للمرارة.
إلى جانب الاستخلاص المفرط، هناك أيضًا المرارة التي ينتجها التحميص العميق جدًا! خلال عملية التحميص، تخضع المواد داخل حبوب القهوة لعدد لا يحصى من تفاعلات التفكك والبلمرة. وكلما زاد عمق التحميص، أصبح طعم المرارة المحترقة أكثر وضوحًا.
لماذا يمكن للسكر والملح أن يحسنا المرارة؟
عندما نأكل/نشرب طعامًا مرًا، فإننا لا نشعر بالمرارة مباشرة! بل تطلق براعم التذوق أولًا أيونات الكالسيوم، وتنقل إشارة "المرارة" إلى الدماغ، وتنشط مستقبلات إدراك المرارة، وعندها فقط نشعر بالمرارة. لذلك في كثير من الأحيان، تكون المرارة آخر طعم ندركه أثناء الأكل أو الشرب.
إضافة الملح تعمل على قطع نقل إشارة المرارة، وتقلل من إدراكنا لها. أما السكر فيعتمد على الكمية لتقليل نسبة المرارة. كلاهما يستطيع خلق حالة اختفاء المرارة، لكن بشكل عام، هو مجرد زيادة إدراك النكهات الأخرى؛ فعندما ندرك نكهات أخرى أكثر، تُصبح المرارة بطبيعة الحال "متجاهلة"!
بعد معرفة المبدأ، دعونا نبدأ المقارنة. لنرَ السكر والملح، أيهما يحسّن مرارة القهوة بشكل أفضل!
مقارنة تجريبية
كما ذُكر أعلاه، يمكن الحصول على القهوة المرة بطريقتين: الاستخلاص المفرط أو التحميص العميق. لذلك... Front Street Coffee يريد كل شيء! أليس تحضير إبريق قهوة بالاستخلاص المفرط باستخدام حبوب التحميص العميق أكثر مرارة؟ هيا، إلى المعطيات!
الحبوب المستخدمة: Front Street CoffeePWN ماندرلينغ ذهبي
الوزن المستخدم: 15 غرام
درجة الطحن: تدريج 10 على Ek43 (المعتاد هو تدريج 11)
نسبة القهوة إلى الماء: 1:15
درجة حرارة ماء التحضير: 92 درجة مئوية (المعتاد 88 درجة مئوية)
طريقة التحضير: ثلاث مراحل
أداة الترشيح المستخدمة: Kono
رغم أننا عرضنا المعطيات، إلا أنني أرجو من الجميع عدم تقليدها، لأن هذه المعطيات تؤدي إلى الاستخلاص المفرط، وهي غير مناسبة للتحضير اليومي! إذن، دعونا نبدأ التحضير؛ ولأنها حالة سلبية، فلن نطيل في شرح العملية!
زمن التحضير 2 دقيقة و30 ثانية، وكمية القهوة السائلة الناتجة 200 مل. نقسمها بالتساوي إلى أربعة أجزاء، كل جزء 50 مل. نضيف إلى فنجان كمية مناسبة من الماء المملح، وإلى فنجان كمية مناسبة من السكر، ونقارن طعم هذين الفنجانين، أما القهوة المفرطة الاستخلاص المتبقية من دون أي إضافات فسنكافئ بها صديقًا بشكل عشوائي لاحقًا~
في المقال التجريبي «كم من الملح نحتاج لإضافته لتحسين مرارة القهوة»، لأن ملح الطعام اليومي ناعم ومُملح جدًا، ويصعب تقديره. لذلك خلط Front Street Coffee الملح والماء بنسبة 20% ليصنع محلولًا بتركيز ملح ثابت، حتى يقيس الميزان بيانات الملح بشكل أفضل، وانتهى أخيرًا إلى أن استخدام 2 مل من الماء المملح يمكن أن يحسّن مرارة 50 مل من القهوة المرة بشكل مثالي. لذلك، في الفنجان الأول سنضيف 2 مل من الماء المملح!
أما حبيبات السكر فواضحة، ويسهل علينا التحكم في وزنها، لذا يمكن إضافة السكر مباشرة! بعد القياس، ومن دون الإخلال بتوازن الطعم، توصل Front Street Coffee إلى أن استخدام 1 غرام من السكر الأبيض يمكن أن يقلل مرارة القهوة المفرطة الاستخلاص. الفنجانان جاهزان، وبعد ذلك سنتذوق كلًا منهما على حدة!
في فنجان القهوة المضاف إليه الملح، انخفض إدراك المرارة بشكل واضح، وتوازن الطعم، وتحسن القوام الغني إلى حد ما؛ إنه بشكل عام فنجان قهوة يغلب عليه الطعم المالح الحلو مع إحساس ضعيف بالمرارة. ويكون أسهل في الشرب قليلًا مقارنة بما قبل الإضافة؛
أما فنجان القهوة المضاف إليه السكر فلم يخفف إدراك المرارة، بل كبتها بالكمية، وقلل نسبة المرارة في الفنجان كله، لذا يكون طعمه حلوًا ومرًا في الوقت نفسه، مع بعض التضارب. وإذا أضفنا مزيدًا من السكر، فستسيطر الحلاوة، ويفقد الفنجان كله خصائص نكهة القهوة، ويتحول إلى ماء سكري يشبه قليلًا شراب جذر الإيساتيس.
لذلك، يمكننا أن نستنتج أنه إذا كنت ترغب في تجربة إحساس مميز، فقد يكون الملح أكثر ملاءمة لك من السكر. أما إذا كنت تريد فقط إنهاء هذا الفنجان من القهوة والحصول على القليل من الكافيين! فإضافة المزيد من السكر ستكون أفضل قليلًا~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
