«يا صاحب المقهى، من فضلك أطِل الاستخلاص قليلًا، فأنا أريد قهوة أكثر تركيزًا.»
تعتقد Front Street Coffee أن هذا موقف يواجهه كثيرًا العاملون في المقاهي. فبعض الزبائن يرغبون في احتساء قهوة أغنى مذاقًا، لذلك يطلبون أحيانًا مثل هذا الطلب من المقهى.
ومن السهل فهم ذلك، لأن معظم المستهلكين يرون القهوة مثل سائر المشروبات، ويعتقدون أنه كلما زادت كمية السائل المستخلص، أصبح المذاق أكثر تركيزًا. لكن للأسف، لا يزداد تركيز القهوة عادةً مع زيادة كمية السائل. لماذا؟ يمكنكم الاطلاع على تجربة تشاركها Front Street Coffee كثيرًا في مقالاتها.مع تثبيت درجة الطحن، استخدمت Front Street Coffee الكمية نفسها من البن المطحون لاستخلاص ثلاثة أكواب من القهوة بأوزان سائلة مختلفة، ثم قاست تركيز كل منها وتذوقت مذاقها.حبوب القهوة: حبوب قهوة مزيج إسبريسو «دفء شمس دوّار الشمس»درجة الطحن：غاليليو Q18 درجة الطحن 1.0كمية البن المطحون: 20 غراموزن السائل المستخلص: 38ml، 45ml، 55mlالمجموعة الأولى：استغرق استخلاص 38ml من القهوة باستخدام 20g من البن المطحون 30 ثانية، وكانت النتيجة المقاسةقيمة TDSهي: 11.87%. أمانكهة القهوة فغلبت عليها حلاوة وحموضة التوت ورائحة الويسكي، مع نكهة غنية من بسكويت الزبدة، ونهاية عطرية محمصة من الفانيليا والبندق.المجموعة الثانية：استغرق استخلاص 45ml من القهوة باستخدام 20g من البن المطحون 35 ثانية، وكانت قيمة TDS المقاسة: 10.24%. وظهرت في القهوة نكهات الكراميل والكاكاو وبسكويت الزبدة ورائحة الويسكي، مع قليل من حلاوة وحموضة التوت، ونهاية بنكهة اللوز وشيء من المرارة.المجموعة الثالثة:استغرق استخلاص 55ml من القهوة باستخدام 20g من البن المطحون 38 ثانية، وكانت قيمة TDS المقاسة: 9.22%، وهي الأقل تركيزًا بين المجموعات الثلاث. كما أن النكهة لم تكن مستساغة؛ فعلى الرغم من ظهور جميع النكهات المذكورة، فإنها كانت باهتة جدًا، وطغت عليها نغمات شاي الشعير والخشب، مع مرارة خفيفة تخدش الحلق بعد البلع.ومن نتائج هذه التجربة يمكننا ملاحظة أنه مع ثبات كمية البن المطحون، ينخفض تركيز القهوة بدلًا من أن يرتفع كلما زاد وزن السائل. لماذا؟ لأن كمية المواد القابلة للذوبان في القهوة محدودة.في حبة القهوة الواحدة، لا تمثل المواد التي يمكن للماء إذابتها سوى 30% من وزن الحبة. وبعد إذابة هذه المواد القابلة للذوبان بالكامل، لن يزداد تركيز القهوة مهما زادت كمية الماء المستخدمة في الاستخلاص.وفوق ذلك، لا يمكننا إذابة جميع مواد النكهة التي تمثل 30% من القهوة. فمن بين هذه المواد القابلة للذوبان، توجد إلى جانب النكهات الحلوة والحامضة التي نحبها نكهات أخرى غير مستساغة، مثل المرارة والقَبَض والنكهات الشائبة. وإذا أذبناها، فسيصبح مذاق القهوة مثل الكوب الثالث، مع مرارة واضحة وإحساس قابض يعلق في الحلقوهذا هو ما نطلق عليه عادةً الإفراط في الاستخلاص.لذلك نتحكم في معايير الاستخلاص عند التحضير اليومي كي نذيب فقط مواد النكهة التي نحتاج إليها من حبوب القهوة. وهنا يُطرح السؤال: ما دامت هذه الطريقة غير مجدية، فكيف يمكننا زيادة تركيز القهوة؟
الأمر بسيط جدًا! لا نحتاج إلا إلى تقليل كمية الماء المستخدمة في التحضير أو كمية سائل القهوة المستخلص. لماذا؟ يمكنكم ملاحظة تغيّر لون سائل القهوة أثناء استخلاص الإسبريسو أوالقهوة المقطّرة يدويًا.
تُمثّل مراحل الاستخلاص الثلاث التي تعرضها Front Street Coffee في الصورة أعلاه بداية الاستخلاص ووسطه ونهايته. ويمكن ملاحظة أن لون سائل القهوة يخف تدريجيًا، حتى يكاد يصبح مائلًا إلى البياض في النهاية. وقد استخدمت Front Street Coffee ثلاثة أكواب لجمع هذه المراحل الثلاث كلًّا على حدة، ثم تذوقت مذاقها.كان مذاق سائل القهوة في الكوب الأول الأغنى والأشد تركيزًا بين أكواب الإسبريسو الثلاثة، لكنه كان مزعجًا قليلًا بسبب شدة الحموضة؛ أما مذاق الكوب الثاني فكان أكثر توازنًا ومتوسط التركيز؛ ويمكن ملاحظة أن لون الكوب الثالث هو الأفتح بينها. وعند شربه، تظهر مرارة خفيفة ورائحة ضعيفة، كما أن قوامه خفيف.وسواء من حيث اللون أو المذاق، تشير النتائج إلى أن تركيز سائل القهوة ينخفض كلما تقدّم الاستخلاص. ويرجع ذلك إلى أن كمية كبيرة من المواد القابلة للذوبان في القهوة تذوب منذ البداية، ثم تقل هذه المواد تدريجيًا مع استمرار الاستخلاص، ولذلك ينخفض بطبيعة الحال تركيز سائل القهوة الناتج.وبالتالي، ما دمنا نقلل إضافة سائل القهوة منخفض التركيز، يمكننا رفع تركيز القهوة. ولهذا أصبح تقليل كمية الماء المصبوب أو كمية سائل القهوة المستخلص الوسيلة الأساسية لزيادة تركيز القهوة.على سبيل المثال، عند تحضير Front Street Coffeeللقهوة المقطّرة يدويًاتستخدم نسبة بن مطحون إلى ماء تبلغ 1：15. وإذا أردنا رفع تركيز القهوة مع تثبيت كمية البن المطحون، فيمكن تقليل كمية الماء المصبوب، مثل تعديل النسبة إلى 1：14 أو 1：13، وبذلك يرتفع تركيز القهوة.لكن تجدر الإشارة إلى أن تقليل كمية الماء سيؤدي أيضًا إلى خفضكفاءة الاستخلاص. وإذا أردنا زيادة التركيز مع إبقاء معدل الاستخلاص ثابتًا(أي كمية المواد المذابة)فعلينا، وفقًا للظروف الفعلية، تحسين كفاءة الاستخلاص عبر تعديل درجة الطحن ودرجة حرارة الماء والوقت وغيرها من المعايير. ولا ينطبق ذلك علىالقهوة المقطّرة يدويًافحسب، بل ينطبق أيضًا على قهوة الإسبريسو.وهناك نقطة أخرى يجب الانتباه إليها، وهي أن الطريقة المذكورة أعلاه لا تزيد إلا تركيز القهوة. أما إذا كان ما نريد زيادته هوحضور نكهة القهوة في مشروبات القهوة بالحليب(أو في بعض مشروبات القهوة المبتكرة الأخرى)ونكهة القهوةوشدة مذاقهافلن تكون هذه الطريقة مناسبة! لأن كمية المواد الموجودة في القهوة نفسها لم تزد، وما تغير هو التركيز فقط، ولذلك لا يمكن لهذه الطريقة إبراز مذاق القهوة في المشروبات المبتكرة.أما إذا أردنا زيادة حضور مذاق القهوة في المشروبات المبتكرة، فعلينا زيادة كمية البن المطحون أو تقليل كمية الحليب أو المواد الأخرى لرفع نسبة الإسبريسو فيها، وعندها فقط يصبح مذاق القهوة أكثر بروزًا.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
