بدأت مؤخرًا متاجر كثيرة للقهوة المختصة في بيع نوع «محدود الانتشار» من القهوة، وهو «الاستخلاص الطويل». وبالنسبة إلى من ليست لديهم خبرة كبيرة بالقهوة،الاستخلاص الطويلقد يكون مصطلحًا غير مألوف إطلاقًا، ولذلك يسأل كثير من الأصدقاء Front Street Coffee مؤخرًا: ما الاستخلاص الطويل؟ومنطقيًا، ترى Front Street Coffee أن سبب شعور الجميع بعدم الألفة تجاهه يعود أساسًا إلى اسم «الاستخلاص الطويل»، أما إذا استُخدم اسمه الآخر «Lungo»، أو «لونغو» للإشارة إليه، فتعتقد Front Street Coffee أنه لن يعود غريبًا على الجميع.ما الاستخلاص الطويل/Lungo/لونغو؟في«كيف تستخلص الأنواع الثلاثة الكبرى من الإسبريسو بإتقان»شاركت Front Street Coffee في هذا المقال أن الإسبريسو المستخلص بآلة الإسبريسو لا يقتصر على نسخة واحدة فقط؛ فإلى جانب نسخة الإسبريسو الشائعة، يوجد Ristretto قصير الاستخلاص وLungo طويل الاستخلاص. ويكمن الفرق بينها أساسًا في اختلاف كمية السائل المستخلص، وكذلك تركيز القهوة ومعدل الاستخلاص المتأثرين بهذه الكمية.من اليسار إلى اليمين: Ristretto، وNormale (الإسبريسو التقليدي)، وLungoتُعد 1：2 الأكثر استخدامًا عادةً عند استخلاص الإسبريسو من حيثنسبة مسحوق القهوة إلى الماءفإذا استُخدم 20g من مسحوق القهوة، فيجب استخلاص 40ml من سائل القهوة. ويمنح الاستخلاص بهذه النسبة الإسبريسو تركيزًا ومعدل استخلاص مرتفعين نسبيًا، فيكون مذاقه غنيًا ومتوازنًا في آن واحد؛ وإذا خُفّضت كمية السائل المستخلص عن المستوى التقليدي، كان الناتج «Ristretto». وبفضل ارتفاع تركيزه مع انخفاض معدل استخلاصه نسبيًا، يكون مذاق Ristretto قويًا من دون مرارة، ويتمتع بحلاوة واضحة؛أما إذا زيدت كمية السائل المستخلص عن المستوى التقليدي، كان الناتج «Lungo». وبالمقارنة مع النوعين السابقين، يكون تركيز Lungo أقل بكثير، لذلك لا يكون مذاقه «حادًا» مثلهما، بل أكثر نعومة، كما تبرز نكهات القهوة بفضل انخفاض التركيز ويصبح التقاطها أسهل.ظهر Lungo في الواقع أبكر بكثير مما قد يتخيله الجميع؛ فقد كان موجودًا قبل ظهور وانتشار النسخة الحالية من الإسبريسو. وفي أوائل القرن 20، اختُرعت أول آلة إسبريسو حقيقية في العالم، وبعد وقت قصير أُدرجت كلمة «Espresso» في القاموس الإيطالي، ومعناها عند ترجمتها:“قهوة مركزة تُحضّر باستخدام آلة ضغط أو مرشّح”。لكن آلات القهوة آنذاك لم تكن بهذه القوة؛ فعلى الرغم من امتلاكها وظيفة الضغط، لم يكن ضغطها يتجاوز 1.5~3bar، تمامًا مثل إبريق الموكا. ومن جرّب إبريق الموكا يعرف أن هذا الضغط غير كافٍ بوضوح لتحضير الإسبريسو عالي التركيز الشائع حاليًا. لذلك، إذا أُريد للقهوة أن تمتلك مذاقًا غنيًا بما يكفي، فلم يكن هناك سوى زيادة وزن السائل لرفع معدل استخلاص القهوة. وهذا هو Lungo/الاستخلاص الطويل الذي نعرفه اليوم.وحتى منتصف القرن 20، أتاح ظهور آلات القهوة ذات الرافعة رفع الضغط إلى 9bar. ولم يؤدِّ ضغط 9bar إلى تسريع استخلاص الإسبريسو وزيادة تركيزه فحسب، بل كوّن أيضًا على سطحه طبقة غنية من الكريما ذهبية اللون. ومنذ ذلك الحين بدأ نظام القهوة الإيطالية يتشكّل تدريجيًا؛ فأصبحت مشروبات القهوة الإيطالية المختلفة تعتمد Espresso قاعدةً مشتركة، ثم ظهرت تعريفات ومعايير لمختلف أنواعها. ومنذ ذلك الوقت جرى تعريف Lungo وRistretto.حتى في عصر هيمنة الإسبريسو التقليدي، لم يختفِ Lungo. ففي الإيطالية، تعني Lungo «طويل» أو «ممتد»، لذا يمكن فهمه على أنه نسخة ممتدة من Espresso، أي الاستخلاص الطويل. وإذا سألت لماذا احتُفظ بالاستخلاص الطويل بدلًا من تخفيف الإسبريسو مباشرة بالماء، فالإجابة بالطبع أن السادة الأوروبيين لهم أسلوبهم المعتاد
(من يفهم، يفهم)。ذكرت Front Street Coffee سابقًا أن كمية سائل Lungo أكبر من Espresso، وأن نسبة مسحوق القهوة إلى الماء فيه تكون عادةً 1：4 أو 1：5، بل وقد تزيد على ذلك. وتكمن ميزته، كما أوضحت Front Street Coffee، في أن تركيزه ليس مرتفعًا جدًا، لذلك لا يكون مذاقه مكثفًا أكثر من اللازم، بل يكون أكثر نعومة وأسهل في تمييز النكهات.لكن علينا أن نعرف أن تحضير Lungo لا يقتصر ببساطة على زيادة كمية السائل المستخلص مقارنة بالإسبريسو. فمن الواضح أن هذه الطريقة سترفع كفاءة الاستخلاص أكثر من اللازم بسبب الزيادة الكبيرة في كمية السائل والوقت، ما يؤدي إلى استخلاص المواد غير المرغوبة من القهوة وامتلائها بمرارة بارزة.لذلك، إذا أردنا إعداد كوب جيد من Lungo، فعلينا إعادة ضبط معايير القهوة، وخصوصًا درجة الطحن. وبوجه عام، يكون الطحن المستخدم لاستخلاص Lungo أخشن، بهدف زيادة الفراغات بين جزيئات مسحوق القهوة وتسريع تدفق الماء، وبذلك يمكن تقليل وقت الاستخلاص وتجنيب القهوة خطر الإفراط في الاستخلاص.لكن الأمر ليس بهذه البساطة. فبعد جعل الطحن أخشن، تزداد الفراغات بين جزيئات مسحوق القهوة، ما يجعل القهوة أكثر عرضة لحدوثظاهرة تكوّن القنوات. ولذلك، بعد استخلاص حصة من Lungo، كثيرًا ما نرى سائل القهوة متناثرًا في كل مكان، إلى جانب قرص قهوة «غير مستخلص بالكامل»(نصفه لم يبتل)، كما يصبح مذاق القهوة أقل جودة بسبب عدم تجانس الاستخلاص. ولهذا لم يحظَ Lungo بشعبية كبيرة فترةً طويلة، إلى أن انتشرالاستخلاص بضغط متغيّرفعاد Lungo إلى دائرة اهتمام الناس.ومن خلال ضبط الضغط أثناء عملية الاستخلاص، انخفض حدوث ظاهرة تكوّن القنوات بدرجة كبيرة جدًا، فأصبح الاستخلاص أكثر استقرارًا، ولم يعد مذاق Lungo متقلبًا.والأهم أن تطبيق هذه الطريقة مع Lungo يمنح درجة طحن مسحوق القهوة هامشًا واسعًا نسبيًا من المرونة. فهو لا يتطلب دقة شديدة في درجة الطحن مثل الإسبريسو التقليدي أو Ristretto، ولا يحتاج كل نوع من الحبوب إلى درجة طحن خاصة به، بل يكفي أن تكون ضمن نطاق تقريبي.ولهذا السبب تحديدًا، حتى عند استخدام أنواع مختلفة من حبوب القهوة لتحضير Lungo، لا حاجة إلى تخصيص مطحنة لكل منها؛ فمطحنة واحدة تكفي للجميع. وهذا لا يختصر وقت تحضير القهوة فحسب، بل يمنح الزبائن أيضًا خيارات أكثر تنوعًا. ولأن أداء نكهات Lungo لا يقل عن غيره من أنواع القهوة السوداء، بدأ عدد متزايد من المقاهي في تحضير قهوة الاستخلاص الطويل.ومن الجدير بالذكر أن تحضير الاستخلاص الطويل/Lungo بهذه الطريقة ينطوي على قدر من الصعوبة؛ إذ يحتاج المقهى إلى معرفة كافية بالحبوب والاستخلاص. وإذا لم تكن هذه المعرفة عميقة بما يكفي، فقد تخرج قهوة الاستخلاص الطويل بسهولة بلا نكهات واضحة أو خفيفة القوام، أو تعاني من استخلاص غير متجانس. ولذلك فهي أيضًا أحد الاختبارات الحقيقية لمهارة الباريستا~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
(من يفهم، يفهم)。
