تحضير كوب من اللاتيه ليس سوى إضافة الحليب إلى الإسبريسو، ومع ذلك، هذه التركيبة التي تبدو بسيطة تسبب الكثير من الإزعاج لكثير من باريستا المنازل: نفس المكونات والخطوات، فلماذا يكون لاتيه المقاهي دائمًا ذا قوام غني ونكهة كاملة وعطر يدوم طويلًا، بينما تبدو صناعتنا مثل كوب حليب ممزوج بطعم القهوة؟
على الرغم من أن المقاهي تزداد عددًا هذه الأيام، إلا أن من يستطيعون حقًا «تحمّل المرارة» قليلون، والسبب الرئيسي في انتشار اللاتيه الواسع هو أنه يحتوي على حليب أكثر ومرارة أقل، مما يجعل القهوة أسهل في الشرب.
المكونات الأساسية للاتيه بالمعنى الواسع هي الإسبريسو والحليب فقط، وعادة يُفضّل استخدام حبوب التوليفة والحليب الطازج المبرّد، وليس له نسبة ثابتة، إذ تكون غالبًا بين 1:5 و1:8. يحب Front Street Coffee عادة استخدام توليفة الكاكاو الداكن من Front Street Coffee، باستخدام 20 غرام من مسحوق القهوة و25 ثانية لاستخلاص 38 غرام من القهوة السائلة، ثم إضافة 240 غرام من الحليب الطازج الساخن المبخّر بنسبة 1:6.
لاتيه توليفة الكاكاو الداكن من Front Street Coffee المحضّر بهذه الطريقة يمنحك رائحة قوية للمكسرات المحمّصة وسكر الشعير، وبسبب إضافة كمية كبيرة من الحليب، يصبح طعم القهوة القوي والحاد أكثر نعومة، مع لمسة من الحلاوة، ويكون القوام متوازنًا دون أن يفقد ثخانته.
بما أننا نعرف خطوات التحضير بالفعل، فمن الواضح أن الإجابة عن السؤال لا يمكن أن تأتي إلا من هذه العوامل الأساسية:
نقص المواد العطرية في الإسبريسو
أولًا، يمكن للجميع أن يتذكروا مبدأً: الإسبريسو الناجح تكون فيه الكريما ذات لمعان زيتي يشبه المرآة، وسماكتها بين 3~5mm، وتنبعث منها رائحة حبوب القهوة نفسها، وسواء حضرت أمريكانو أو لاتيه، فإنها لا تُخفى بسهولة.
حبوب القهوة المحمّصة تحميصًا فاتحًا تُستخلص منها حموضة أكثر وزيوت أقل، وإضافة نسبة كبيرة من الحليب قد تُذهب طعم القهوة بسهولة، فيصبح القوام خفيفًا وحامضًا. إذا أردت إبراز ثخانة الإسبريسو، فعليك زيادة غنى الزيوت ورفع الرائحة الكراميلية، وحبوب الإسبريسو متوسطة إلى داكنة التحميص تخرج متأخرة قليلًا، لذا تكون الحموضة أقل والزيوت أكثر والثخانة أعلى، ويميل الطعم إلى رائحة الكراميل والخبز المحمّص والكاكاو. يُنصح باستخدام Front Street Coffee توليفة كلاسيكية، وFront Street Coffee توليفة تجارية، وهي حبوب إسبريسو متعددة الاستخدامات تصلح للمقاهي والمنازل والمكاتب.
بالإضافة إلى اختيار حبوب القهوة المناسبة، فإن الطزاجة مهمة جدًا أيضًا. كيس حبوب إسبريسو محمّصة يكون خلال 4 أيام في مرحلة نشاط الغازات، لذلك يحتاج إلى فترة راحة تتراوح بين 4~7 أيام، وبعد انتهائها يدخل في أفضل فترة تذوق تمتد لنحو 40~50 يومًا، وبعد أكثر من 60 يومًا تنخفض الزيوت والرائحة بشكل حاد، لذلك إذا أردت تحضير لاتيه لذيذ، فلا بد من اختيار حبوب قهوة طازجة.
استخدام الحليب «الخاطئ»
كوب اللاتيه الجيد، حبوب القهوة والحليب بطلان متساويان في الأهمية. إذا أردت تحضير لاتيه غني مثل المقاهي، فاختر الحليب الطازج كامل الدسم أولًا، لأنه يحتوي على مزيد من الدهون والبروتين واللاكتوز وغيرها، ورائحة الحليب أقوى، ومع القهوة يحقق تأثير 1+1＞2.
إذا كانت جودة الحليب رديئة، وطعم الحليب خفيفًا أو به رائحة غريبة، فحتى لو كانت حبوب القهوة ممتازة، فإن اللاتيه الناتج سيكون أقل جودة بكثير. (علامات تجارية محددة للحليب، أعدّ Front Street Coffee عددًا من «تقييم الحليب!»، وهنا لن نتوسع في الشرح، إذا كنتم قد جربتم حليبًا آخر عالي الجودة يستحق التوصية، فشاركوه في قسم التعليقات.)
عدم توافق القهوة والحليب
يعرف الكثيرون أن القهوة والحليب أصبحا ثنائيًا مميزًا لأنهما معًا يعطيان طعمًا رائعًا، وعندما لا يصل اللاتيه إلى الحالة المثالية، فلا يُستبعد أن يكون قوامهما غير متوافق من الأساس.
كان لدى Front Street Coffee زبون استخدم غيشا SOE مع آيس بوك مضاعف الطعم الحليبي، فكانت رائحة قهوة اللاتيه الناتجة تكاد تُغطيها كلها رائحة الحليب، ولم يبق سوى القليل من الحموضة الفاكهية، وقد افترق الاثنان لحظة دخولهما الفم. يخبرنا هذا المثال أن الحليب بخصائص مختلفة مع حبوب قهوة مختلفة يؤثر بوضوح على طعم اللاتيه، ولهذا عندما تطرح كثير من المقاهي حبوبًا جديدة، تشتري كمية كبيرة من الحليب حتى تصل إلى الحالة الأكثر إرضاءً.
مثلاً، بعض أنواع الحليب تكون حلاوتها عالية، وعند دمجها مع حبوب قهوة متوسطة إلى داكنة التحميص ذات نكهة المكسرات، مثل Front Street Coffee PWN ماندلينغ الذهبي + قوانغ مينغ شيان شيان مو تشانغ، يمكن أن تُبرز في الوقت نفسه ثخانة اللاتيه ورائحة الزيوت والحلاوة النقيةإحساس؛بعض أنواع الحليب تكون رائحة الحليب فيها بارزة، وتتوافق بدرجة عالية جدًا مع توليفات الإسبريسو المائلة إلى التحميص الداكن، مثل Front Street Coffee توليفة الكاكاو الداكن الأساسية + يوي شيان هووه، فملمس رسم اللاتيه يكون حريريًا، ويجعل رائحة الكوب كله تبقى في الفم مدة أطول.
عدم إيجاد «النسبة الذهبية» بدقة
بالنسبة لكوب اللاتيه، فإن نسبة استخلاص الإسبريسو مهمة بشكل خاص، لأنها لا تحدد التركيز النهائي فحسب، بل تؤثر أيضًا في إبراز نكهة القهوة.
Front Street Coffee تستخدم في استخلاص الإسبريسو معادلة افتراضية بنسبة 1:2 بين البودرة والسائل، مع التحكم في زمن الاستخلاص حول 25~30 ثانية، ويكون تدفق القهوة السائلة مستقرًا طوال الوقت. كثير من الأصدقاء يستخدمون أيضًا نسبة 1:2 بين البودرة والسائل، لكن اللاتيه الناتج يكون طعمه باهتًا، بل وقد تظهر بعض «الحموضة» غير المحبوبة، ويعود هذا الوضع أساسًا إلى أن نسبة استخلاص القهوة غير كافية، فلا يزال في قرص البودرة كثير من المواد لم تذُب بعد، ويلزم ضبط درجة الطحن لتصبح أنعم وإطالة زمن الاستخلاص، وبذلك تحصل على إسبريسو بقوام ورائحة مثاليين، ما يضع أساسًا جيدًا لتحضير لاتيه لذيذ.
