في الأيام العادية، ألتقي خلف البار بأنواع مختلفة من الزبائن، ومن بينهم نسبة كبيرة لا تعتاد حبوب القهوة ذات النكهات الحامضة، وعادةً ما تكون القهوة ذات الحموضة القوية محمصة تحميصًا فاتحًا، كما أن حموضة بعض أنواع القهوة المحمصة تحميصًا فاتحًا تكون فعلًا صعبة التقبّل. لذلك، يترسخ لدى الزبائن طبيعيًا انطباع بأن القهوة تصبح أكثر حموضة كلما كان تحميصها أفتح.
فهل هذا صحيح فعلًا؟ يعتمد الأمر على مصدر الحموضة في القهوة، وعلى التغيرات التي تطرأ على هذه الأحماض أثناء عملية التحميص.
تحتوي حبوب القهوة الخضراء على مواد حمضية مثل حمض الماليك، وحمض الستريك، وحمض الطرطريك، وحمض الكلوروجينيك، وحمض الفوسفوريك وغيرها.
وأثناء تحميص القهوة، تبدأ السكريات والأحماض العضوية الموجودة في الحبوب بالتحلل أو التفكك بفعل الحرارة، أو تتحول إلى أحماض مثل حمض الفورميك، وحمض الخليك، وحمض اللاكتيك، وحمض الفوماريك، وحمض الكونيك وغيرها، ولكن مع زيادة درجة التحميص تستمر هذه الأحماض في التحلل أو تتطاير.
تحدث أعنف التغيرات في طبيعة الأحماض وتركيزها أثناء التحميص خلال مرحلة التطور التي تبدأ بعد انطلاق التصدع الأول. وبناءً على ذلك، تصل حموضة القهوة إلى أعلى قيمة لها عند نقطة معينة بعد التصدع الأول، ثم تنخفض بسبب تحلل الأحماض بفعل الحرارة أو تطايرها.
في الواقع، عند بدء التصدع الأول، تتولد كميات كبيرة من الأحماض العضوية مثل حمض الفورميك وحمض الخليك في القهوة، وتبلغ ذروتها قرب نهاية التصدع الأول، ثم تبدأ بالانخفاض. أما الأحماض العضوية الموجودة أصلًا، مثل حمض الستريك وحمض الماليك، فتتحلل تدريجيًا مع استمرار التصدع الأول. ويتميز حمضا الستريك والماليك بحموضة مشرقة ومريحة عند التذوق، بينما يتمتع حمضا الخليك والفورميك بتطايرية قوية، ويبدوان شديدي الحموضة عند التذوق والرائحة، وقد يسببان تهيجًا عند ارتفاع تركيزهما.
إضافةً إلى ذلك، يبدأ السكروز الموجود في القهوة بعد انطلاق التصدع الأول بالاستنزاف تدريجيًا أثناء التفاعلات. لذلك، تكون القهوة في الواقع أكثر حموضة عند تذوقها خلال مرحلة التحميص المتوسط الفاتح، بينما تكون الحموضة في التحميص الفاتح جدًا والفاتح ناعمة، مع حلاوة طبيعية واضحة، لأن كمية أكبر من السكروز تبقى في الحبوب، كما أن إجمالي الأحماض العضوية لا يكون كبيرًا. وإذا حُمصت بعض الحبوب الخضراء الغنية بالسكريات أصلًا إلى هذه المرحلة، فقد تمنح عند الشرب حلاوة قوية جدًا.
قمنا بتحميص قهوة Front Street Coffee المغسولة من بابوا غينيا الجديدة، من صنف تيبيكا، على دفعتين. وحاولنا قدر الإمكان إبقاء نقطة الاصفرار قبل التصدع الأول ونقطة التصدع الأول متطابقتين، ولم نغير سوى مدة التطور بعد التصدع الأول.
أُخرجت الدفعة الأولى بعد 1：20 ثانية من بدء التصدع الأول عند 190.5 درجة مئوية (منتصف مرحلة التصدع الأول الكثيفة)
أُخرجت الدفعة الثانية بعد 1：40 ثانية من بدء التصدع الأول عند 191.8 درجة مئوية (نهاية التصدع الأول)
أظهر اختبار التذوق:
الدفعة الأولى: حموضة ناعمة عند بداية التذوق، ثم تلحق بها الحلاوة بسرعة. إلا أن العطر كان أكثر بساطة، مع لمسة تشبه طعم الجنسنغ.
الدفعة الثانية: كانت الحموضة عند بداية التذوق أكثر إشراقًا وارتفاعًا، وظهرت الحلاوة متأخرة نسبيًا، بينما كان تعقيد العطر أعلى، مع رائحة شبيهة بالفواكه.
لذلك، ليس صحيحًا أن القهوة تصبح بالضرورة أكثر حموضة كلما كان التحميص أفتح؛ فالعلاقة تتأثر بالتغيرات المعقدة والتركيبات المختلفة لمركبات النكهة أثناء تحميص القهوة. ومع ذلك، لا شك في أن التحميص الفاتح جدًا قد يجعل حبوب القهوة تحمل نكهة نيئة وخضراء.
توصيات بعلامات تجارية لحبوب القهوة ذات الحموضة البارزة
تُعد الحموضة الفاكهية والرائحة الزهرية من النكهات المميزة لحبوب القهوة متوسطة التحميص الفاتح، وتحظى بمحبة كبيرة. مؤخرًا، سأل أحد محبي القهوة ذات الحموضة الفاكهية Front Street Coffee عن أنواع القهوة التي تتميز طبيعيًا برائحة زهرية وفاكهية. لذلك، دعونا نبحث واحدًا تلو الآخر عن حبوب القهوة المنفردة ذات النكهات الفاكهية التي نوصي بها～
1، حموضة حمضيات مشرقة+رائحة زهرية بيضاء——حبوب قهوة قو دينغ دينغ من Front Street Coffee
تضم تعاونية قو دينغ دينغ 300 مزارع صغير شريك، وتشتهر بزراعة أجود أنواع القهوة في إثيوبيا. كما تتبع طريقة المعالجة التقليدية الأكثر شيوعًا، وهي المعالجة المغسولة، ولذلك يطلق عليها الجميع اسم «آخر أرض نقية في يرغاشيف». وعندما يرغب زبائن Front Street Coffee في تذوق قهوة ذات نكهات فاكهية معالجة بالغسل، يوصي باريستا Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) أولًا بقهوة تعاونية قو دينغ دينغ الموجودة على رف الحبوب. ولا تتميز قهوة تعاونية قو دينغ دينغ المعالجة بالغسل بغياب المرارة القوية للقهوة السوداء التقليدية فحسب، بل تمنح أيضًا حموضة منعشة ومشرقة من الحمضيات والليمون، إلى جانب عبير زهور الياسمين، ما يجعل كثيرًا من محبي القهوة يعشقونها من الرشفة الأولى.
2نكهة توت غنية+حموضة الطماطم الكرزية——حبوب قهوة الطماطم الكرزية الكينية من Front Street Coffee
بالنسبة إلى محبي الحموضة بالفطرة، لطالما قدمت Front Street Coffee هذه الحبوب بوصفها التوصية الأولى، ولذلك لا تضاهيها أي قهوة أخرى من حيث الحموضة الفاكهية وحدها. تنتمي هذه القهوة الكينية أولًا إلى صنفي SL28 وSL34، وهما صنفان جرى انتقاؤهما بعد عمليات تهجين وتربية متعددة. وينتمي SL28 إلى مجموعة جينات البوربون، ويحمل النغمات المشرقة لبوربون الأصلي وحموضة غنية، بينما تقترب سلالة SL34 جينيًا من التيبيكا، وتتميز بحموضة أكثر نعومة. ثانيًا، استُخدمت في معالجتها طريقة K72 المغسولة، وهي طريقة محلية مميزة تعتمد على الغسل بالنقع المتعدد، ما يمنحها حموضة فاكهية نظيفة ومتينة. وعند إعداد قهوة الطماطم الكرزية من Front Street Coffee باردة، يمكن الإحساس بنكهة التوت الداكن عند بداية التذوق، إلى جانب رائحة الطماطم الكرزية الممتلئة. وعند شربها مثلجة، تكون منعشة للغاية، ولذلك يختارها كثير من الأصدقاء أيضًا لتحضير القهوة المنقوعة على البارد.
3زبيب+حلوى فواكه طرية——فراولة السكر من Front Street Coffee
مقارنةً بغيرها من أنواع القهوة ذات الروائح الفاكهية، تتمتع هذه الحبوب بقصة مختلفة بعض الشيء، إذ تجمع بين منطقتين شهيرتين في أمريكا الوسطى والجنوبية: قهوة معالجة بالعسل من كوستاريكا، وقهوة غيشا مغسولة من بنما. ولإبراز جوهرها إلى أقصى حد، اعتمدت Front Street Coffee تحميصًا متوسطًا، لتظهر عند الاستخلاص مزيجًا من عبير البرتقال ونغمات العسل، إلى جانب حلاوة مستديرة. وهي مناسبة لطرق متعددة من الاستخلاص، مثل الاستخلاص البارد، والترشيح اليدوي، والإسبريسو، وتترك إحساسًا منعشًا وممتعًا منذ الرشفة الأولى.
4حموضة فاكهة العاطفة + حلاوة التوت الأزرق——قهوة «السرة الكبيرة» الكولومبية من Front Street Coffee
في نهائي WBC لعام 2023، استخدم المتسابق الأسترالي Jack Simpson قهوة تُسمى «السرة الكبيرة»، وتمكن من إبراز غناها بالعصارة الفاكهية إلى أقصى حد من خلال ثلاثة مشروبات مختلفة، ما جذب الانتباه إلى هذا الصنف الغريب قليلًا. تأتي قهوة «السرة الكبيرة» من Front Street Coffee من منطقة هويلا الكولومبية الشهيرة، وتنتجها مزرعة ديفيسيون لاين. وقد عولجت بطريقة التجفيف الشمسي اللاهوائي المزدوج، ما أتاح لثمار القهوة إطلاق روائح زهرية وفاكهية جذابة بنجاح، لتظهر في كل عملية تحضير نكهات غنية من العنب والبرتقال الحلو والتوت الأزرق وغيرها.
5حموضة الحمضيات+شاي البوميلو بالعسل——فراشة الزهور من Front Street Coffee
تتكون فراشة الزهور من ثلاثة أصناف من القهوة: غيشا، وكاتورا، وكاتواي، وجميعها منتجة في بواكيت البنمية الشهيرة، حيث تقع مزارع معروفة مثل مزرعة لا إزميرالدا ومزرعة إل ألتيدا. ووفقًا للمعلومات التي جمعتها Front Street Coffee، كانت أشجار الغيشا تُزرع في السابق مختلطةً بأشجار كاتورا وكاتواي سعيًا إلى زيادة الإنتاج. ثم بدأ المنتجون بجمع الأصناف الثلاثة بشكل منفصل لإبراز خصائص الغيشا، واعتمدوا المعالجة المغسولة الدقيقة، قبل إعادة مزجها وتعبئتها معًا عند التصدير. وبما أن الغيشا عالية الجودة تشكل 70% كاملة من الخلطة، تتميز القهوة بنغمات واضحة من الجريب فروت والحمضيات، إلى جانب عبير زهري فاتح، كما تمنحها المعالجة المغسولة إحساسًا شفافًا يشبه الشاي.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
