حموضة القهوة المقطّرة يدويًا｜هل توجد علاقة بين درجة تحميص حبوب القهوة وحموضة القهوة؟ ما أوجه الاختلاف في النكهة والمذاق بين التحميص الفاتح والمتوسط والداكن؟

إذًا، كيف تحمص Front Street Coffee حبوب قهوة يرقاشيف من تعاونية غوتيتي بتحميص القرفة وحبوب قهوة PWN ماندهيلينغ الذهبية الإندونيسية بتحميص متوسط؟
 

Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）——حبوب قهوة يرقاشيف من تعاونية غوتيتي
منطقة الإنتاج: منطقة Gedeo Zone في يرقاشيف
الارتفاع: 1900-2300 متر
الصنف: سلالات متوارثة (Heirloom)
طريقة المعالجة: مغسولة
التصنيف: G1

بالنسبة إلى حبوب يرقاشيف، غالبًا ما يعتمد محمصو Front Street Coffee التحميص الخفيف لإظهار طابعها الزهري والفاكهي. وفي هذه الحبوب المغسولة من غوتيتي، يستخدم محمص Front Street Coffee حرارة منخفضة لإطالة مدة تجفيف الحبوب.
 

تُدخل الحبوب إلى المحمصة عند درجة حرارة 175 درجة مئوية، مع ضبط بوابة الهواء على 3 وقوة النار على 120؛ وتكون نقطة استعادة الحرارة عند 1'32". وعندما تصل حرارة المحمصة إلى 140 درجة مئوية، تبقى قوة النار ثابتة وتُفتح بوابة الهواء إلى 4. عندها يتحول سطح الحبوب إلى اللون الأصفر وتختفي رائحة العشب تمامًا، لتبدأ مرحلة التجفيف. عند 166 درجة مئوية تُخفض قوة النار إلى 100، وعند 176 درجة مئوية تُخفض إلى 80، مع إبقاء بوابة الهواء ثابتة. عند 8'28" تظهر على سطح الحبوب تجاعيد خشنة وبقع داكنة، وتتحول رائحة الخبز المحمص بوضوح إلى رائحة القهوة، ويمكن اعتبار ذلك تمهيدًا للفرقعة الأولى. هنا يجب الإصغاء جيدًا إلى صوت بدء الفرقعة الأولى، التي تبدأ عند  9'38"، ثم تُضبط بوابة الهواء على 5 (يجب توخي الحذر الشديد عند خفض النار حتى لا تنخفض لدرجة اختفاء صوت الفرقعة). يستمر التطوير بعد الفرقعة الأولى مدة 1'30''، ثم تُخرج الحبوب عند 193.5 درجة مئوية.

كيف تحضّر Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)حبوب قهوة يرقاشيف من تعاونية غوتيتي？

لإبراز الروائح الزهرية والفاكهية الغنية وطبقات النكهة في هذه الحبوب بصورة أفضل، قررت Front Street Coffee استخدام مرشح V60 للتحضير. لا يقتصر تصميم الأخاديد الحلزونية في مرشح V60 على إطالة مدة تلامس البن المطحون مع الماء، بل يسمح أيضًا بتدفق الماء على طول الأخاديد البارزة الحلزونية نحو مركز المرشح، لتوليد ضغط على طبقة البن بفعل جاذبية هبوط الماء، مما يمنح النكهة طبقات أكثر وضوحًا.

درجة حرارة الماء: 91～92 درجة مئوية

كمية البن المطحون: 15 غرام

نسبة البن المطحون إلى الماء: 1：15

درجة الطحن: طحن متوسط النعومة (معدل المرور من منخل رقم 20 هو 80%)
 

يُستخدم في هذه المرة أسلوب الصب على مراحل. أولًا، يُصب 30 غرام من الماء للتزهير مدة 30 ثانية، فتنتفخ القهوة على هيئة «شطيرة برغر». في المرحلة الثانية، يُصب 125 غرام من الماء في دوائر صغيرة حول المركز. يبلغ ارتفاع الصب 4 سم، ويكون الصب لطيفًا لتقليل تقلب طبقة البن قدر الإمكان، وبمعدل تدفق يبلغ 4 غرام في الثانية. عندما ينخفض مستوى الماء إلى 1/2 طبقة البن، تبدأ المرحلة الثالثة من الصب، ويُصب الماء فيها أيضًا بلطف بحركات دائرية من المركز إلى الخارج حتى الوصول إلى 225 غرام، ثم يتوقف الصب. ينتهي الاستخلاص بعد تقاطر سائل القهوة بالكامل من المرشح، وتبلغ المدة 2'01". بعد اكتمال الاستخلاص، تُحرّك القهوة برفق، ثم تُتذوق بعد أن يصبح السائل متجانسًا تمامًا.

نكهات حبوب قهوة يرقاشيف من تعاونية غوتيتي بعد التحضير:تظهر عند الارتشاف نكهات الحمضيات والشاي الأسود، ومع تغير درجة الحرارة تظهر نكهات الكريمة والكراميل واللوز، مع مذاق حلو لاحق واضح وقوام نظيف وحلو.
 

Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）——حبوب قهوة PWN ماندهيلينغ الذهبية
منطقة الإنتاج: جبل غايو، آتشيه، سومطرة 
الارتفاع: 1100-1600 متر
الصنف: Ateng
طريقة المعالجة: التقشير الرطب

حبوب قهوة PWN ماندهيلينغ الذهبيةتُعالج بطريقة التجفيف الشمسي، وتتراوح نسبة رطوبتها بين 12%—15%. وهي من الحبوب الخضراء ذات المحتوى المائي المرتفع نسبيًا، مع وجود تفاوت كبير في الرطوبة مقارنة بالحبوب المجففة شمسيًا، ولذلك يجب توخي عناية خاصة أثناء التجفيف. بالنسبة إلى الحبوب الخضراء مرتفعة الرطوبة، يمكن إغلاق بوابة الهواء فور إدخالها، وتركها محكمة مدة 30 ثانية، ثم فتح البوابة إلى 3 حتى يتحول لون الحبوب إلى الأخضر الفاتح أو الأبيض، وبعدها تُفتح إلى 4، ثم إلى 5 (الحد الأقصى) بعد الفرقعة الأولى.
 

تُدخل الحبوب إلى المحمصة عند درجة حرارة 200 درجة مئوية، مع ضبط بوابة الهواء على 3. وبعد 1 دقيقة تُضبط قوة النار على 160 درجة مئوية مع إبقاء بوابة الهواء ثابتة. يستمر التحميص حتى 5'40''، وعند درجة حرارة 148 درجة مئوية يتحول سطح الحبوب إلى اللون الأصفر وتختفي رائحة العشب تمامًا، فتكتمل مرحلة التجفيف. عندها تُضبط قوة النار على 140 درجة مئوية وتُفتح بوابة الهواء إلى 4. عند 9'40'' تظهر على سطح الحبوب تجاعيد خشنة وبقع داكنة، وتتحول رائحة الخبز المحمص بوضوح إلى رائحة القهوة، ويمكن اعتبار ذلك تمهيدًا للفرقعة الأولى. هنا يجب الإصغاء جيدًا إلى صوت بدء الفرقعة الأولى، التي تبدأ عند 9'54''، ثم تُخفض قوة النار إلى 60 درجة مئوية وتُفتح بوابة الهواء بالكامل (يجب توخي الحذر الشديد عند خفض النار حتى لا تنخفض لدرجة اختفاء صوت الفرقعة)، وتُخرج الحبوب عند 204.5 درجة مئوية.

كيف تحضّر Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) حبوب قهوة PWN ماندهيلينغ الذهبية الإندونيسية؟
لإبراز خصائص قهوة PWN غولدن مانديلينغ الممتلئة القوام والنظيفة والغنية بالنكهة، تستخدم Front Street Coffee مرشّح KONO Meimon لتحضيرها. تمتد القنوات الإرشادية في “أضلاع” مرشّح KONO Meimon إلى أسفل فتحة تدفق القهوة. ونظرًا إلى أن الأضلاع تقع في الجزء السفلي وقصيرة جدًا، فإنها تلتصق بورق الترشيح بإحكام، ولذلك يكون معدل التدفق أبطأ من V60، ما يجعله مناسبًا لتحضير القهوة المراد إبراز قوامها الممتلئ.

درجة حرارة الماء: 86~88 درجة مئوية

كمية البن المطحون: 15g

نسبة البن إلى الماء: 1：15

درجة الطحن: طحن متوسط الخشونة (معدل الاجتياز من منخل رقم 20 هو 65%)
 

بعد ترطيب ورق الترشيح، يُسكب البن المطحون ويُسوّى سطحه برفق. تبلغ كمية البن 15 غرام، وفي الصبّة الأولى تُضاف 30 غرام من الماء الساخن بدرجة حرارة 89 درجة مئوية لإجراء التزهير، وتبلغ مدة التزهير 30 ثانية. بعد التزهير تبدأ الصبّة الثانية حتى يصل إجمالي كمية الماء إلى 125 غرام، مع الصب برفق في دوائر لتجنب انهيار طبقة البن، ثم يُترك الماء ليتخلل البن ويستخلصه ببطء من تلقاء نفسه. عندما ينخفض مستوى الماء إلى الثلث، تبدأ الصبّة الأخيرة حتى يصل إجمالي كمية الماء إلى 225 غرام، ويُستكمل الصب عند نحو 1 دقيقة و32 ثانية، ثم ينتهي الاستخلاص ويُرفع المرشّح عند نحو 2 دقيقة.

نكهات تحضير PWN غولدن مانديلينغ:أعشاب طبية حلوة، وتوابل شبيهة بالقرفة، ونفحات قشور البرتقال والبوملي، وقوام ممتلئ وغني بحلاوة واضحة، وكريمة وجوز وشوكولاتة. الحموضة الفاكهية رصينة وناعمة، وتحمل الرائحة عبقًا قويًا من الشمام الحلو. ومع انخفاض الحرارة، تنتشر رائحة الأعشاب الطبية مع لمسات خفيفة من التوابل، وتتميز النفحات العشبية بقوام ممتلئ وحلاوة غنية.