في السنوات الأخيرة، ازدادت شعبية القهوة المختصة في الصين بشكل متسارع. ومع ذلك، ففي معظم الحالات، ما إن يلتقي المرء بأصدقائه في مقهى للدردشة، حتى لا تخلو الجلسة من ظهور القهوة الإيطالية. وتحت فرع القهوة الإيطالية، يوجد خيار القهوة الأمريكية، الأمر الذي يجعل العديد من الأصدقاء في حيرة من أمرهم: ما الفرق بين القهوة الإيطالية والقهوة الأمريكية؟ بعد ذلك، ستتحدث Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）معك أولًا عن القهوة الإيطالية.
كل من يفتتح مقهى لا بد أن يلاحظ آلة ضخمة موضوعة داخل المتجر، تبدو ثقيلة إلى درجة يصعب معها نقلها، وهي آلة الإسبريسو الإيطالية شبه الأوتوماتيكية. ويمكن القول إن هذه الآلة هي جوهر القهوة الإيطالية، فجميع أنواع القهوة ضمن فرع القهوة الإيطالية تحتاج إلى الإسبريسو الإيطالي المحضّر بهذه الآلة.
كل من أجرى ولو قدرًا بسيطًا من البحث حول آلات الإسبريسو الإيطالية يعرف أن عناصر تحضير الإسبريسو الإيطالي هي الضغط المرتفع، والماء الساخن ذي الحرارة المرتفعة، والوقت القصير. ومن خلال مراجعة المصادر، علمت Front Street Coffee أن أول آلة إسبريسو إيطالية في العالم تعود إلى عام 1884، حين تقدّم أنجيلو موريوندو من تورينو الإيطالية بطلب براءة اختراع لأول آلة قهوة. وكانت هذه الآلة مختلفة عن آلات الإسبريسو الإيطالية المباعة في الأسواق اليوم؛ إذ كانت تحتوي على عدة رؤوس لخروج القهوة، بهدف إعداد القهوة لعدة زبائن خلال وقت قصير.
تاريخ آلات الإسبريسو الإيطالية
في عام 1901، تقدّم لويجي بيزيرا من ميلانو بطلب براءة اختراع لآلة قهوة مطوّرة. وكانت تحتوي على غلاية واحدة، لكنها مزوّدة بأربعة مخارج للسائل.
وفي عام 1903، اشترى Desiderio Pavoni براءة اختراع Bezzera، وبدأ في عام 1905 إنتاج آلات إسبريسو إيطالية تجارية، وأسّس شركة “La Pavoni”. ولكن من منظور التقنيات الحديثة، لم يكن تصميم آلة الإسبريسو الإيطالية هذه منطقيًا؛ إذ بلغت حرارة مجموعة الاستخلاص 140 درجة مئوية، بينما انخفض الضغط إلى 1.5bar فقط، ومن السهل تخيّل أن نكهة الإسبريسو الإيطالي المستخلص كانت أقرب إلى ناتج آلة القهوة الأمريكية بالتقطير.
حتى عام 1961، عندما طرحت شركة Faema آلة الإسبريسو التجارية Faema E61، وهي أول آلة إسبريسو شبه أوتوماتيكية في العالم، وقد لُقّبت بـ«أم آلة الإسبريسو الإيطالية الحديثة»، إذ أصبح بإمكان باريستا ضبط معايير مثل ضغط الاستخلاص والوقت بحرية.
مع ظهور آلات الإسبريسو الإيطالية شبه الأوتوماتيكية، تغيّر معيار استخلاص القهوة الإيطالية بشكل هائل مقارنة بما كان عليه قبل أكثر من 100 سنة. أما الخطوات التفصيلية لتحضير القهوة الإيطالية فلم تتغير كثيرًا: وضع البن، وتوزيعه، وكبسه، واستخلاصه.
معيار استخلاص القهوة الإيطالية
لكن المعايير شهدت تغيرًا كبيرًا؛ فالقهوة الناتجة عن آلة القهوة الأمريكية بالتقطير لا تتمتع بالنكهة الغنية نفسها التي تتمتع بها القهوة الناتجة عن آلة الإسبريسو الإيطالية. والمعيار المتداول عالميًا هو 7 غرام من البن، و92 درجة مئوية، و9Bar، و20 إلى 30 ثانية، مع 20 إلى 30 مل من سائل الاستخلاص، وهذه هي المعايير المهمة.
ومع ذلك، سيكتشف كل من خاض التجربة العملية بسهولة أن الأمور تختلف:
【كمية البن】تُحدَّد وفقًا لحجم سلة البن. ونحن لا نوصي هنا باستخدام سلال صغيرة جدًا أو كبيرة جدًا، أما سلة البن المستخدمة في متاجر Front Street Coffee فهي بسعة 20 غرام.
【نسبة البن إلى السائل】تتراوح نسبة البن المطحون إلى سائل الاستخلاص عادةً بين 1:1.5 و1:2.5، والشائع هو 1:2. لكن النسبة المنخفضة جدًا تجعل مذاق القهوة غنيًا وثقيلًا، مع سهولة ظهور مرارة لاذعة؛ أما النسبة المرتفعة جدًا فقد تجعل القهوة خفيفة وباهتة المذاق، بل وقد تؤدي إلى حموضة حادة.
【الوقت】يتأثر بدرجة الطحن ونسبة البن إلى السائل. فعندما تكون نسبة البن إلى السائل مرتفعة، تزداد كمية سائل الاستخلاص ويطول الوقت؛ وكلما كان الطحن أنعم، أصبحت الفراغات بين الحبيبات أدق بعد الكبس، وصَعُب مرور الماء، فيطول الوقت تبعًا لذلك، مما يسهل حدوث الاستخلاص المفرط.
【الضغط】يمكن لضغط يقارب 9Bar أن ينتج كريما متوسطة القوام. وإذا كان الضغط منخفضًا جدًا، فلن تتكوّن كمية كافية من الكريما؛ أما إذا كان مرتفعًا جدًا، فسيدمّر قدرًا كبيرًا من بنية القهوة ويستخلص المكونات عالية الجودة بشكل مفرط، مما يسهل ظهور الاستخلاص المفرط.
【درجة حرارة الماء】تكون عادةً بين 90 درجة مئوية و94 درجة مئوية. فإذا كانت درجة حرارة الماء مرتفعة جدًا، أصبح الاستخلاص مفرطًا وظهرت المرارة بسهولة؛ وإذا كانت منخفضة جدًا، كان الاستخلاص ناقصًا، مما يؤدي إلى حموضة حادة.
أما وفقًا لمعايير Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）فهي كالتالي:
آلة الإسبريسو الإيطالية المستخدمة في متاجر Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）هي Faema E98، وتُستخدم كمية 20 غرام، وتكون درجة حرارة الماء نحو 92 درجة مئوية، ويتراوح وقت الاستخلاص بين 26 و28 ثانية، مع استخلاص 35 غرام من سائل القهوة. ومع ذلك، فإن هذه المعايير تُقدَّم كمرجع فقط.
اختيار حبوب القهوة الإيطالية
عند استخدام معايير استخلاص الإسبريسو الإيطالي المذكورة أعلاه، تُظهر خلطة حبوب القهوة الإيطالية المستخدمة في متاجر Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）نكهات تبدأ بحموضة فاكهية واضحة عند المذاق الأول، تليها نفحات خفيفة من التوت، ثم تتدفق نكهة الشوكولاتة ذات الطابع الكحولي، مع نهاية مريحة وحلاوة متبقية.
ويعود ظهور نكهات الحموضة العطرية للتوت والشوكولاتة ذات الطابع الكحولي إلى خلطة «شمس دوّار الشمس الدافئة» الإيطالية التي أعدّتها Front Street Coffee بنفسها، والمكوّنة من 70% من هندوراس شيري و30% من إثيوبيا المجففة تحت الشمس ريد تشيري.
عند الوصول إلى هذه النقطة، قد ترغب بعض العقول الذكية في شراء عبوة من شيري وعبوة من ريد تشيري وخلطهما بنفسها. وهنا تود Front Street Coffee التذكير بأن اختلاف منحنيات تحميص حبوب خلطات الإسبريسو الإيطالية وحبوب القهوة المقطرةعن بعضها يعني اختلاف النكهات المراد إبرازها أيضًا. والأمر يشبه تمامًا اختلاف طعم الطبق عند طهيه على نار هادئة أو نار قوية.
وبالطبع، يمكن أن تكون خيارات خلطات الحبوب متنوعة للغاية. فجميع حبوب القهوة الإيطالية التي تبيعها Front Street Coffee هي من نوع الخلطات، فإلى جانب خلطة شمس الدفء، هناك أيضًا خلطة Front Street Coffee المختصة 100% أرابيكا، وخلطة Front Street Coffee بالكاكاو الداكن (100% أرابيكا)، بالإضافة إلى خلطة Front Street Coffee التجارية.
【خلطة Front Street Coffee المختصة 100% أرابيكا】مكوّنة من 70% من حبوب البن البرازيلية و30% من حبوب البن الكولومبية، وتتميز بنكهة متوازنة، مع حموضة فاكهية لطيفة وحلاوة متبقية بنكهة المكسرات.
【خلطة Front Street Coffee بالكاكاو الداكن (100% أرابيكا)】مكوّنة من 60% من حبوب البن البرازيلية و40% من حبوب البن في يوننان، وتتميز بنكهة من الكريمة والمكسرات والشوكولاتة.
【خلطة Front Street Coffee التجارية】مكوّنة من 60% من حبوب البن البرازيلية، و30% من حبوب البن الكولومبية، و10% من حبوب الروبوستا. تتميز هذه الخلطة بكريما غنية وقوام فاخر، وحلاوة الكراميل، إلى جانب نكهات المكسرات والكاكاو والشوكولاتة، مع توازن بين الحموضة والحلاوة، ولمسة خفيفة من المرارة الحلوة، ونهاية مذاق طويلة.
الفرق بين القهوة الإيطالية والقهوة الأمريكية
ذكرت Front Street Coffee منذ البداية أن قائمة القهوة الإيطالية تتضمن القهوة الأمريكية. ومن المهم معرفة أن القهوة الأمريكية تنقسم إلى نوع يُحضَّر بواسطة آلة الإسبريسو الإيطالية، ونوع يُحضَّر بواسطة آلة القهوة الأمريكية بالتقطير. وعادةً ما تُحضَّر القهوة الأمريكية في المقاهي الخارجية باستخدام آلة الإسبريسو الإيطالية، وذلك بتخفيف سائل الإسبريسو بإضافة كمية مناسبة من الماء.
على سبيل المثال، من إنتاج Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) باستخدام استخلاص20غرام من مسحوق القهوة للحصول على40غرام من سائل الإسبريسو، ثم اعتماد نسبة1:6أي إضافة40غرام من سائل القهوة إلى240غرام من الماء لتحضير القهوة الأمريكية.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
