مانديهلينغ يعتبر من أغنى أنواع القهوة في العالم، وحموضته منخفضة نسبيًا، وينتمي إلى تلك القهوة الغنية بالنكهة، ورائحته القوية هي سمة مميزة له. إذا أردت تذوق قهوة مانديهلينغ، فإن غولد مانديهلينغ هو خيارك الحكيم. إذن ما هي الخصائص النكهية لكل من مانديهلينغ وغولد مانديهلينغ؟ عشاق مانديهلينغ المخلصون عليهم حفظ هذا.
أشهر حبوب قهوة إندونيسيا هي بلا شكمانديهلينغ، وقد أطلقت Front Street Coffee حاليًا 5 أنواع من حبوب قهوة مانديهلينغ بنكهات متنوعة، من بينها نوعغولد مانديهلينغ، وكثيرًا ما يواجه Front Street Coffee أشخاصًا يسألون: هل هناك فرق بين غولد مانديهلينغ ومانديهلينغ العادي؟ قارن Front Street Coffee بين هذين النوعين من حبوب قهوة مانديهلينغ، فوجد أن غولد مانديهلينغ أفضل من مانديهلينغ العادي في التعبير النكهي حيث يكون أنقى وأوضح، وطبقاته أغنى من مانديهلينغ العادي. السبب الأكبر في ذلك هو أن غولد مانديهلينغ يخضع لأكثر من 3 مرات من الفرز اليدوي، كما أن أحجام الحبوب المختارة تكون 18 فأكثر، مما يجعل حبوب غولد مانديهلينغ متساوية الحجم، وبالتالي تكون النكهة الناتجة أكثر توازنًا بطبيعة الحال. لذلك سواء من المظهر أو الطعم، يمكن التمييز بوضوح بين غولد مانديهلينغ ومانديهلينغ العادي.
قهوة مانديهلينغ من سومطرة
تقع إندونيسيا في جنوب شرق آسيا، ويعود تاريخ القهوة فيها إلى عام 1696، حين حاول أصحاب مزارع القهوة الهولنديون البحث عن أراضٍ أوسع لزراعة القهوة، وبعد بحث مطول، استقروا أخيرًا على جزيرة جاوة الإندونيسية. وبعد مرور 30 عامًا، أصبحت إندونيسيا قد أسست أساسًا كافيًا في سوق القهوة.لكن اليوم، ممثل القهوة الإندونيسية هو مانديهلينغ، وهذا في الواقع نتيجة غير مفاجئة، لأن جزءًا كبيرًا من قهوة جاوة التي كانت تُصدَّر إلى أوروبا في البداية جاء من منطقة سومطرة، ومانديهلينغ أصلها من سومطرة. لذلك يمكن القول إن سومطرة هي منطقة إنتاج القهوة المهمة في إندونيسيا.
قصة قهوة مانديهلينغ
مانديهلينغ في الأصل اسم قبيلة إندونيسية، وتحوله بالخطأ إلى اسم حبوب قهوة له قصة أيضًا. عندما عاد الجنود اليابانيون إلى اليابان بعد الاستعمار في إندونيسيا، لم يستطيعوا نسيان القهوة اللذيذة هناك، فبمساعدة علاقات تجارية، طلبوا من السكان المحليين جمع حبوب قهوة عالية الجودة، وكان من بينها هذا النوع مانديهلينغ. أحب اليابانيون هذه الحبوب كثيرًا وسألوا عن اسمها، وبما أن المصدر التجاري لم يكن مناسبًا للإفصاح عنه، قال السكان المحليون بعفوية "مانديهلينغ"، وهكذا أصبح مانديهلينغ بالخطأ اسمًا لنوع من حبوب القهوة.السكان المحليون المذكورون سابقًا هم في الواقع أصحاب شركة PWN الإندونيسية (Pwani Coffee Company) التي سيُذكر لاحقًا.
طريقة المعالجة الخاصة بسومطرة — طريقة التقشير الرطب
معظم مانديهلينغ يستخدم طريقة معالجة حبوب القهوة الخاصة بسومطرة — طريقة التقشير الرطب. نظرًا لأن الطقس المحلي غالبًا ما يكون ممطرًا، والأعاصير مستمرة، مما لا يسمح بالحصول على الطقس الجيد اللازم للتجفيف الشمسي، كما أن الاقتصاد المحلي ليس جيدًا، فلا يمكن استخدام طريقة الغسل التي تتطلب تكاليف أعلى، وهكذا نشأت طريقة التقشير الرطب ذات الطابع المحلي المميز.
المرحلة الأولى: إزالة القشرة واللب بآلة تقشير خشبية، وبعد التخمير لمدة 3 ساعات، يتم التجفيف الشمسي حتى تنخفض نسبة الرطوبة إلى 30-50% أي نصف جاف ونصف رطب.
المرحلة الثانية: إزالة البكتين وطبقة السيلولوغ، والاستمرار في التجفيف اللاحق، وتستغرق عملية التجفيف 2-4 أيام، وتنخفض نسبة الرطوبة إلى 12-13%.
بالإضافة إلى طريقة التقشير الرطب التقليدية، هناك أيضًا طريقة التقشير الرطب المعتقة. تتم معالجة حبوب القهوة أولاً بطريقة التقشير الرطب العادية، ثم تُخزَّن في المستودعات لمدة 2~3 سنوات. يجب أن تكون بيئة المستودع باردة وجيدة التهوية، مع تقليب الحبوب بانتظام لمنع العفن والتلف. خلال هذه الفترة، تنخفض حموضة حبوب القهوة تدريجيًا وتتحول إلى سكريات، كما يصبح اللون أغمق، وغالبًا ما يكون بنيًا مصفرًا أو بنيًا غامقًا. حبوب قهوة مانديهلينغ التي تستخدم هذه الطريقة تسمى أيضًا حبوب قهوة مانديهلينغ المعتقة.
طريقة التقشير الرطب خلقت النكهة الخاصة لمانديهلينغ، ويمكن القول إن مانديهلينغ وطريقة التقشير الرطب مرتبطان ارتباطًا وثيقًا، لكن سوق القهوة اليوم لم يعد يكتفي بالثبات، فحتى لو كانت طريقة التقشير الرطب هي سمة مانديهلينغ، ستكون هناك محاولات لطرق معالجة أخرى، مثل مانديهلينغ المجفف شمسيًا من مزرعة واهانا. تغيير طريقة المعالجة له متطلبات أيضًا، فعلى أساس الحفاظ على النكهة الأصلية لحبوب القهوة، تُضاف نكهات أخرى.
الفرق بين مانديهلينغ وغولد مانديهلينغ
أكثر أصناف مانديهلينغ شيوعًا وقبولاً في السوق حاليًا هي لينتونغ مانديهلينغ وغولد مانديهلينغ، ولينتونغ مانديهلينغ هو مانديهلينغ الكلاسيكي.
【Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): حبوب قهوة لينتونغ مانديهلينغ】
المنطقة: سومطرة، منطقة لينتونغ
الارتفاع: 1100-1600 متر
الأصناف: TimTim، Ateng
طريقة المعالجة: طريقة التقشير الرطب
النكهة: خبز محمص، مكسرات، كراميل، خشب الصنوبر، أعشاب
لينتونغ مانديهلينغ يأتي من جبال لينتونغ في شمال وسط سومطرة، بالقرب من بحيرة توبا. لينتونغ مانديهلينغ هو النسخة العادية من مانديهلينغ. يستخدم لينتونغ مانديهلينغ أيضًا طريقة التقشير الرطب العادية، مما يمنحه خصائص انخفاض الحموضة وارتفاع القوام. لكن ما يحدث عند استخدام طريقة التقشير الرطب هو أنه نظرًا لأن الحبوب الخضراء الرطبة نصف الصلبة ونصف اللينة، عند إزالة البكتين وطبقة السيلولوغ، يسهل تعرضها للضغط والتشقق، فتنشق الحبوب مثل شكل حافر الماعز، وتُعرف باسم حبوب حافر الماعز، وهذه ليست حبوبًا معيبة، بل يمكن القول إنها سمة بارزة جدًا لمانديهلينغ.
لينتونغ مانديهلينغ لا يبذل جهدًا كبيرًا في الفرز، وعدم الدقة في المعالجة قد يؤدي بسهولة إلى عدم استقرار جودة حبوب القهوة، لكن ذلك لا يقلل من محبة الناس لنكهته الغنية.
يُزرع مانديهلينغ بشكل رئيسي من صنفين هما Ateng وTim Tim، وTim Tim هو صنف هجين طبيعي بين تيبيكا أرابيكا وروبستا، وهو تيمور Tim Tim، وقد ورث الإنتاجية العالية والمقاومة للأمراض من روبستا، ويظهر في النكهة بمذاق قوي.Atengوهو أيضًا صنف قهوة شائع محليًا، وهو ما نسميه عادة كاتيمورCatimor، تم اكتشافه في وسط منطقة آتشيهAceh Tengahوسُمي نسبة إلى المكان.Atengهو هجين بين كادوكا وهو نوع فرعي من بوربون أرابيكا وتيم، وله عدة أنواع فرعية، يحمل1/4سلالة روبستا، ويمتلك قدرة عالية جدًا على مقاومة الأمراض، ويُزرع على نطاق واسع في سومطرة والجزر الإندونيسية الأخرى. غولد مانديهلينغ من Front Street Coffee هوAtengهذا الصنف.
【Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): حبوب قهوة PWN غولد مانديهلينغ】
المنطقة: سومطرة، آتشيه، جبل غايو
الارتفاع: 1100-1600 متر
الصنف: Ateng
الدرجة: G1، 3 مرات انتقاء يدوي
طريقة المعالجة: طريقة التقشير الرطب
النكهة: توابل، أعشاب، كراميل، خشب الصنوبر، مكسرات، شوكولاتة
اليابانيون منذ اكتشافهم لمانديهلينغ كانوا مهتمين جدًا بهذه الحبوب، وخلال تعاونهم مع تجار الحبوب الخضراء المحليين، وضعوا نظام فرز صارم، فبعد فرز الحبوب الخضراء المعالجة حسب الكثافة واللون، يتم انتقاء الحبوب يدويًا عدة مرات، لينتج في النهاية مانديهلينغ موحد اللون ومتساوي الشكل. يُقال إنه عند معالجة الحبوب الخضراء، كان مانديهلينغ تحت أشعة الشمس يشع بلمعان ذهبي، لذلك سُمي غولد مانديهلينغ.
مواصفات غولد مانديهلينغ هي 18 فأكثر، والحبوب المعيبة أقل من 3 (في عينة 300 غرام من الحبوب الخضراء)، وينتمي إلى أعلى درجة G1، ولونه يميل إلى الأخضر الداكن، وشكله حبوب مسطحة منتظمة. بعد الفرز الصارم، لا يفتقد غولد مانديهلينغ فقط الطعم الترابي المميز لمانديهلينغ العادي، بل يصبح مذاقه أنقى وأصفى، وحلاوته أقوى.
لكن الشركة التي سجلت غولد مانديهلينغ كعلامة تجارية ليست شركة يابانية، بل شركة PWN المحلية الإندونيسية (Pwani Coffee Company) التي كانت تصدر حبوب قهوة مانديهلينغ بالتعاون مع الشركات اليابانية في وقت مبكر، أما الشركة اليابانية فقد سجلت "Gold Top Mandheling"، أي دينغشانغ غولد مانديهلينغ. الفرق بينهما في التعبير النكهي في الواقع ليس كبيرًا، لكن بسبب اختلاف العلامة التجارية واختلاف استراتيجيات التسويق التجاري، من الممكن أن يؤدي ذلك إلى تغير في الرأي العام، لذا أيهما أفضل من الآخر بين نوعي غولد مانديهلينغ، فهذا يعود لتقدير كل شخص.
Ateng هو صنف هجين بين أرابيكا وروبستا، له عدة أنواع فرعية، ويُزرع على نطاق واسع في سومطرة والجزر الإندونيسية الأخرى. وببساطة هو فرع من Catimor (كاتيمور)، وAteng هو الاسم المحلي.
مقارنة التحميص
عند تحميص قهوة مانديهلينغ، يكون هدف التحميص لدى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) هو التحميص المتوسط الغامق، لإزالة الحموضة الزائدة لمانديهلينغ وتعزيز قوامه وتوازنه.
الآلة: يانغ جيا 800N، كمية الحبوب الخضراء 550 غرام
| حبوب القهوة | غولد مانديهلينغ | لينتونغ مانديهلينغ |
| درجة حرارة إدخال الحبوب | 200℃ | 200℃ |
| نقطة الاصفرار | 5'40"，148℃ | 5'18"，147.7℃ |
| نقطة الطفرة الأولى | 9'54"，191.2℃ | 9'00"，186℃ |
| التطور بعد الطفرة الأولى | 3’30"، 204.5درجة مئوية الخروج | 4’00"، 202درجة مئوية الخروج |
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）غولد مانديهلينغجدول تسجيل التحميص
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) جدول تسجيل تحميص لينتونغ مانديهلينغ
مقارنة النكهة بالتقطير اليدوي
عند تحضير Front Street Coffee لهذين النوعين من حبوب مانديهلينغ، يحاول توحيد معايير التحضير قدر الإمكان.
القمع: قمع Kono
درجة حرارة الماء: 88درجة مئوية
كمية البن: 15 غرام
نسبة البن إلى الماء: 1:15
درجة الطحن: معدل المرور من منخل قياسي رقم 20 هو 70-75%
*سبب اختيار أداة التقطير Kono: أضلاع أداة Kono ليست كثيرة وتقع في الجزء السفلي، وورق الترشيح يلتصق بإحكام بأداة التقطير، ما يقيّد تدفق الهواء ويزيد مدة تلامس الماء مع مسحوق القهوة، مما يتيح لمسحوق القهوة استخلاصًا كاملًا ويعزز القوام الغني والمذاق الكثيف.
Front Street Coffee تعتمد الاستخلاص على مراحل، باستخدام 30 غرامًا من الماء لعمل البلوم لمدة 30 ثانية، ويُصب الماء بحركة دائرية وبمجرى صغير حتى 125 غرامًا، وعندها تُقسَّم العملية إلى مراحل، وعندما ينخفض منسوب الماء ويوشك أن يكشف فراش القهوة يُستأنف صب الماء حتى 225 غرامًا ثم يتوقف الصب، وعندما ينخفض منسوب الماء ويوشك أن يكشف فراش القهوة تُزال أداة التقطير، (يبدأ احتساب الوقت من بداية البلوم) زمن الاستخلاص 2'00".
وصف النكهة
مانديلينغ الذهبي: طبقات متعددة ومتنوعة، قوام غني ونظيف، توازن عالٍ، عطر قوي من المكسرات والكراميل، مع نفحة شوكولاتة، وأثر ختامي يدوم طويلًا.
مانديلينغ لينتونغ: عند الرشف نكهة عشبية ونباتية دوائية، شوكولاتة داكنة، كراميل، وحلاوة راجعة.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
