يمكن القول إن قهوة سومطرة هي الأصل للقهوة الغنية والكاملة الجسم، وهي أيضًا المنطقة الرئيسية لإنتاج قهوة مانديلينغ، فليس فقط نكهتها قوية وطعمها حلو وعميق، بل يمكن استخدامها في تحضير خلطات القهوة أو شربها كقهوة أحادية المصدر. اليوم، ستتحدث Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) تحديدًا عن هذه القهوة القادمة من جزيرة سومطرة، لتشرح لكم ما أصلها وما قصتها～
تعد قهوة مانديلينغ من سومطرة واحدة من أكثر حبوب القهوة تمثيلًا لإندونيسيا، ولدى Front Street Coffee حاليًا خمسة أنواع من قهوة مانديلينغ بنكهات مختلفة، تختلف حسب المنطقة والصنف وطريقة المعالجة، وحتى منحنيات التحميص الخاصة لدى Front Street Coffee تختلف كل منها عن الأخرى. وبالحديث عن التحميص، فكثير ممن جربوا حبوب Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) يعرفون أنه قبل طرح أي حبوب قهوة، تجري Front Street Coffee تدريبات مكثفة على التعرف على نكهات المناطق، ثم تضع عدة منحنيات تحميص لتقييم أفضل معايير التقطير اليدوي التي تناسب تلك الحبوب، والتحميص هو، إلى جانب الصنف وطريقة المعالجة، المرحلة التي تحدد نكهة حبوب القهوة، ولهذا تصر Front Street Coffee على اعتماد نموذج التحميص الذاتي.
حبوب قهوة سومطرة
تقع إندونيسيا في جنوب شرق آسيا، ويعود تاريخ القهوة فيها إلى عام 1696، عندما حاول مزارعو البن الهولنديون البحث عن أراضٍ أوسع لزراعة القهوة، وبعد عمليات بحث متعددة، حددوا أخيرًا جزيرة جاوة الإندونيسية. وبعد مرور 30 عامًا، كانت إندونيسيا قد أرست أساسًا كافيًا في سوق القهوة.
غير أن ممثل القهوة الإندونيسية اليوم هو مانديلينغ المنتجة في سومطرة، وهذا في الواقع نتيجة غير مفاجئة، لأن معظم قهوة جاوة التي كانت تُصدَّر إلى أوروبا في البداية كانت تأتي من منطقة سومطرة، ومانديلينغ أصلها من سومطرة. لذلك يمكن القول إن سومطرة من مناطق إنتاج القهوة المهمة في إندونيسيا.
قصة قهوة مانديلينغ
كان اسم مانديلينغ في الأصل اسم قبيلة إندونيسية، وتحوّله بالخطأ إلى اسم لحبوب القهوة له قصة أيضًا. عندما عاد الجنود اليابانيون إلى اليابان بعد الاستعمار في إندونيسيا، لم ينسوا القهوة اللذيذة هناك، فاستعانوا بعلاقات أصدقاء التجارة ليطلبوا من السكان المحليين جمع حبوب قهوة عالية الجودة، وكان من بينها هذا النوع مانديلينغ. أحب اليابانيون هذه الحبوب كثيرًا، فسألوا عن اسمها، ولأن المصدر التجاري لم يكن مناسبًا للإفصاح عنه، قال السكان المحليون بعفوية "مانديلينغ"، وهكذا أصبح مانديلينغ بالخطأ اسمًا لنوع من حبوب القهوة. والسكان المحليون المذكورون سابقًا هم في الواقع أصحاب شركة PWN الإندونيسية (Pwani Coffee Company) التي سيُذكر لاحقًا.
طريقة المعالجة الخاصة بحبوب قهوة سومطرة — التقشير الرطب
يعتمد مانديلينغ غالبًا على طريقة معالجة حبوب القهوة الخاصة بسومطرة — التقشير الرطب. ولأن الطقس المحلي غالبًا ممطر، والأعاصير مستمرة، فلا يمكن تحقيق الطقس الجيد اللازم للتجفيف الشمسي، كما أن الاقتصاد المحلي ليس جيدًا، فلا يمكن استخدام طريقة المعالجة المغسولة المكلفة نسبيًا، وهكذا نشأت طريقة التقشير الرطب ذات الطابع المحلي القوي.
المرحلة الأولى: يُزال القشر واللب بآلة تقشير خشبية، ويُترك للتخمير 3 ساعات، ثم يُجفف تحت الشمس حتى تنخفض نسبة الرطوبة إلى 30-50% في حالة نصف جافة ونصف رطبة.
المرحلة الثانية: تُزال طبقة البكتين وطبقة البرشمان، ويُستمر في التجفيف اللاحق، وتستغرق عملية التجفيف 2-4 أيام، لتنخفض نسبة الرطوبة إلى 12-13%.
إلى جانب طريقة التقشير الرطب التقليدية، هناك أيضًا طريقة التقشير الرطب المعتّقة. تُعالج حبوب القهوة أولًا بطريقة التقشير الرطب العادية، ثم تُخزّن في المستودع لمدة 2-3 سنوات. ويجب أن تتوفر في المستودع ظروف باردة وجيدة التهوية، مع تقليب الحبوب بانتظام لمنع العفن والتلف. خلال هذه الفترة تنخفض حموضة حبوب القهوة تدريجيًا وتتحول إلى سكريات، ويصبح لونها أغمق، وغالبًا بنيًا مصفرًا أو بنيًا داكنًا. وتُسمى حبوب مانديلينغ المعالجة بهذه الطريقة أيضًا حبوب قهوة مانديلينغ المعتّقة.
منحت طريقة التقشير الرطب مانديلينغ نكهتها الخاصة، ويمكن القول إن مانديلينغ وطريقة التقشير الرطب مرتبطان ببعضهما، لكن سوق القهوة اليوم لم يعد يكتفي بالثبات، وحتى لو كانت طريقة التقشير الرطب هي سمة مانديلينغ، فستُجرَّب طرق معالجة أخرى، مثل مانديلينغ المجففة شمسيًا من مزرعة واهانا. كما أن تغيير طريقة المعالجة له متطلبات، إذ يجب الحفاظ على نكهة حبوب القهوة الأصلية مع إضافة نكهات أخرى.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): إندونيسيا · حبوب قهوة مانديلينغ لينتونغ
المنطقة: منطقة لينتونغ في سومطرة
الارتفاع: 1100-1600 متر
الصنف: TimTim\Ateng
طريقة المعالجة: التقشير الرطب
النكهات: خبز محمص، مكسرات، كراميل، خشب الصنوبر، أعشاب
يُنتَج مانديلينغ لينتونغ في جبال لينتونغ شمال وسط سومطرة، قرب بحيرة توبا. ومانديلينغ لينتونغ هو النسخة التقليدية من مانديلينغ. ويستخدم مانديلينغ لينتونغ أيضًا طريقة التقشير الرطب التقليدية، ما يمنحه انخفاضًا في الحموضة وارتفاعًا في القوام الكامل. لكن ما يحدث عند استخدام طريقة التقشير الرطب هو أنه، لأن الحبوب الخضراء الرطبة نصف الصلبة ونصف الطرية تُضغط بسهولة عند إزالة طبقة البكتين والبرشمان، فتتشقق الحبوب متأثرة وتنفتح على شكل حافر الغنم، وتُعرف شعبيًا بحبوب حافر الغنم، وهذه ليست حبوبًا معيبة، بل يمكن القول إنها سمة بارزة جدًا في مانديلينغ.
لا يولي مانديلينغ لينتونغ اهتمامًا كبيرًا للفرز، وعدم الدقة في المعالجة قد يؤدي بسهولة إلى عدم استقرار جودة حبوب القهوة، لكن ذلك لا يقلل من محبة الناس لنكهته الغنية والكاملة.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): حبوب قهوة مانديلينغ الذهبي
المنطقة: جبل غايو في آتشيه، سومطرة
الارتفاع: 1100-1600 متر
الصنف: Ateng
الدرجة: G1، فرز يدوي 3 مرات
طريقة المعالجة: التقشير الرطب
النكهات: توابل، أعشاب، كراميل، خشب الصنوبر، مكسرات، شوكولاتة
منذ اكتشاف اليابانيين لمانديلينغ وهم يولون هذه الحبوب اهتمامًا كبيرًا، وخلال تعاونهم مع تجار الحبوب الخضراء المحليين وضعوا نظام فرز صارمًا، فبعد فرز الحبوب الخضراء المعالجة حسب الكثافة واللون، تُنتقى الحبوب يدويًا عدة مرات، لتظهر أخيرًا حبوب مانديلينغ بلون موحد وشكل حبوب متجانس. ويقال إنه أثناء معالجة الحبوب الخضراء، كان مانديلينغ تحت أشعة الشمس يعكس لمعانًا ذهبيًا، ولذلك سُمي مانديلينغ الذهبي.
مواصفات مانديلينغ الذهبي هي أكبر من 18 مش، مع أقل من 3 حبوب معيبة (عينة 300g من الحبوب الخضراء)، وينتمي إلى أعلى درجة G1، ولونه يميل إلى الأخضر الداكن، وشكله حبوب مسطحة منتظمة. وبعد الفرز الصارم، لم يعد في مانديلينغ الذهبي الطعم الترابي الغريب المميز لمانديلينغ العادي فحسب، بل يصبح طعمه أنظف وأصفى، وحلاوته وعطريته أقوى.
لكن الشركة التي سجّلت مانديلينغ الذهبي كعلامة تجارية ليست شركة يابانية، بل شركة PWN الإندونيسية المحلية (Pwani Coffee Company) التي كانت تصدّر حبوب قهوة مانديلينغ بالتعاون مع شركة يابانية في وقت مبكر، أما الشركة اليابانية فقد سجّلت "Gold Top Mandheling"، أي مانديلينغ الذهبي Gold Top. وفيما يخص تعبير النكهة، فإن الفرق بينهما في الواقع ليس كبيرًا، لكن بسبب اختلاف العلامة التجارية واختلاف استراتيجيات التسويق التجارية، فمن الممكن أن يتغير الرأي العام في النهاية، لذا فإن أيهما أفضل بين نوعي مانديلينغ الذهبي متروك للحكم الشخصي.
Ateng هو صنف هجين بين أرابيكا وروبوستا، وله عدة أنواع فرعية، ويُزرع على نطاق واسع في سومطرة وجزر إندونيسية أخرى. وببساطة هو أحد فروع Catimor (كاتيمور)، وAteng هو الاسم المحلي.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): حبوب قهوة مانديلينغ النمر
المنطقة: سومطرة
الارتفاع: 1500 متر
الصنف: كاتورا، تيبيكا، Sidikalong
طريقة المعالجة: التقشير الرطب
النكهات: مكسرات، كريمة، شوكولاتة داكنة، كراميل، خشب الصنوبر
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): حبوب قهوة مانديلينغ المعتّقة
المنطقة: سومطرة
الارتفاع: 1500 متر
الصنف: كاتورا، تيبيكا
طريقة المعالجة: التقشير الرطب
النكهات: شاي بو-إر ناضج، كراميل، أعشاب، شوكولاتة، مع حموضة منخفضة
بالنسبة للنبيذ، يعتقد الجميع أنه كلما طال تخزينه كان أفضل، ومن هنا جاء اسم النبيذ المعتّق. وينطبق الأمر نفسه على القهوة المعتّقة. وأفضل قهوة معتّقة هي مانديلينغ المعتّق، وفي الحقيقة لم تكن هذه النكهة الفريدة مقصودة في الأصل. كانت إندونيسيا مستعمرة هولندية، وخلال فترة الاستعمار كانت إندونيسيا ترسل حبوب القهوة باستمرار إلى أوروبا، ولضمان عدم انقطاع الإمداد كانت تخزّن حبوب القهوة بشكل مناسب، لكن بسبب بعد مسافة النقل وعوامل خارجية أخرى، طالت مدة النقل، وتعرضت الحبوب لرذاذ البحر، وعند وصولها إلى أوروبا كانت قد اكتسبت نكهة أخرى، وهذه هي أصل النكهة المعتّقة. ولحسن الحظ، في ذلك الوقت أُعجب المستعمرون الأوروبيون بهذه النكهة، وسرعان ما قبلوا هذه الطريقة وروّجوا لها.
أصبحت المعالجة المعتّقة لمانديلينغ المعتّق الآن ناضجة تمامًا. تُعالج حبوب القهوة أولًا بطريقة التقشير الرطب (طريقة التقشير الرطب هي أثناء المعالجة المغسولة العادية، تُجفف الشمس مع بقاء طبقة البرشمان لمدة 2-3 أيام حتى تصل نسبة الرطوبة إلى 20-24%، ثم تُزال طبقة البرشمان وتُجفف الحبوب الخضراء حتى تصل نسبة الرطوبة إلى 12-13%)، ثم تُخزّن في المستودع. ويجب أن تتوفر في المستودع ظروف باردة وجيدة التهوية، مع تقليب الحبوب بانتظام لمنع العفن والتلف، وتُحفظ لمدة 2-3 سنوات، وخلالها تنخفض حموضة حبوب القهوة تدريجيًا وتتحول إلى سكريات، ويصبح لونها أغمق، وغالبًا بنيًا مصفرًا أو بنيًا داكنًا، ولهذا تمييز واضح.
تمنح طريقة المعالجة الخاصة لماندهلينغ المعتّق نكهة أكثر استدارة وعمقاً، وتجعله ساحراً كما يفعل شاي بو-إر.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): حبوب قهوة ماندهلينغ مجففة شمسياً
منطقة الإنتاج: سومطرة، بحيرة توبا
المزرعة: مزرعة واهانا
الارتفاع: 1000-1700 متر
الصنف: بوربون، تيبيكا
طريقة المعالجة: التجفيف الشمسي
النكهة: شمام، نكهة تخمير، مانجو، فواكه استوائية، خوخ
تأسست مزرعة واهانا عام 2005، وتقع بالقرب من قرية LeaMungkur في منطقة Sidikalang شمال سومطرة الإندونيسية، وقد كانت Sidikalang منذ القدم واحدة من مناطق القهوة الشهيرة في إندونيسيا. يتراوح ارتفاع المنطقة التي تقع فيها مزرعة واهانا بين 1200-1500 متر، ويبلغ هطول الأمطار السنوي 2000-3000 مليمتر، كما تتمتع هذه المنطقة بمناخ أكثر برودة، مع فرق في درجة الحرارة بين الليل والنهار يتجاوز 10 درجات مئوية. وبناءً على هذه الظروف، تبلغ نسبة السكر في الكرز الأحمر الذي تنتجه واهانا أكثر من 13%.
لا تزال مزرعة واهانا مزرعة شابة نسبياً وتستمر في التطور عاماً بعد عام. تبلغ مساحة المزرعة حوالي 500 هكتار. يعتزم مالك المزرعة توسيع مساحة زراعة القهوة في المزرعة قدر الإمكان خلال السنوات القليلة المقبلة. تفصل مزرعة واهانا بين أصناف القهوة المختلفة عبر القطع الأرضية، وتحصدها بشكل منفصل، لإطلاق إمكانات كل صنف. بالإضافة إلى ذلك، لا يمكن حصاد سوى الثمار الحمراء، ثم تُعالج بشكل منفصل.
مقارنة التحميص
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) جدول تسجيل تحميص الماندهلينغ الذهبي
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) جدول تسجيل تحميص ماندهلينغ لينتونغ
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) جدول تسجيل تحميص ماندهلينغ النمر
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) جدول تسجيل تحميص ماندهلينغ معتّق
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) جدول تسجيل تحميص ماندهلينغ مجفف شمسياً
مقارنة نكهة التحضير اليدوي
عند تحضير Front Street Coffee لحبوب قهوة ماندهلينغ، تُوحَّد معلمات التحضير قدر الإمكان. وبما أن ماندهلينغ المجفف شمسياً محمّص بدرجة فاتحة إلى متوسطة، بينما تُحمَّص أنواع ماندهلينغ الأربعة الأخرى بدرجة متوسطة إلى داكنة، فإن معلمات التحضير المستخدمة لحبوب البن ذات درجات التحميص المختلفة ستكون مختلفة.
معلمات تحضير حبوب البن المحمصة تحميصاً فاتحاً متوسطاً: قمع V60، نسبة القهوة إلى الماء 1:15، كمية القهوة 15 غرام، درجة حرارة الماء 90 درجة مئوية، درجة الطحن (نسبة المرور عبر منخل قياسي رقم 20 هي 80%)
معلمات تحضير حبوب البن المحمصة تحميصاً متوسطاً داكناً: قمع Kono، نسبة القهوة إلى الماء 1:15، كمية القهوة 15 غرام، درجة حرارة الماء 88 درجة مئوية، درجة الطحن (نسبة المرور عبر منخل قياسي رقم 20 هي 70-75%)
قهوة مقطرة يدوياًb1" src="https://www.qianjiecoffee.com/uploadfile/202601/84851872eafe8e4.jpg" alt="قهوة مقطرة يدوياًb1" width="886" height="496" style="box-sizing: inherit; border: 0px; height: auto;"/>
يستخدم Front Street Coffee الاستخلاص على مراحل: يُستخدم 30 غراماً من الماء للنقع المسبق لمدة 30 ثانية، ثم يُسكب الماء بتيار صغير ودائري حتى 125 غراماً لتتم مرحلة الفصل، وعندما ينخفض مستوى الماء ويوشك أن تظهر طبقة القهوة، يُستمر بسكب الماء حتى 225 غراماً ثم يتوقف السكب، وعندما ينخفض مستوى الماء ويوشك أن تظهر طبقة القهوة، يُزال القمع، (يبدأ التوقيت من بداية النقع المسبق) زمن استخلاص قمع V60 هو 2'00"، وزمن استخلاص قمع Kono أطول قليلاً، وهو 2'10".
[وصف النكهة]
ماندهلينغ ذهبي: طبقات متغيّرة، غني ونظيف، توازن عالٍ، رائحة قوية من المكسرات والكراميل، مع نفحات شوكولاتة، وقفلة طويلة.
ماندهلينغ لينتونغ: عند الدخول نكهة عشبية ونباتية طبية، شوكولاتة داكنة، كراميل، وحلاوة راجعة. ماندهلينغ النمر: رائحة خشب الصنوبر والتوابل، مذاق متوازن نسبياً، مع نكهات واضحة من الزبدة والشوكولاتة الداكنة والمكسرات.
ماندهلينغ معتّق: تأتي رائحة الخشب والشعير الملّت والكراميل بقوة، وعلى صعيد المذاق تقلّ فيه وحشية الماندهلينغ التقليدي، وتزيد فيه الغزارة والنعومة، مع إحساس بالنضج والرصانة، وحموضة منخفضة، وعند الدخول توجد نكهات شاي بو-إر المطبوخ والكراميل والأعشاب والشوكولاتة، مع حلاوة وافرة.
ماندهلينغ مجفف شمسياً: فواكه استوائية، إحساس تخمير، حموضة معتدلة، ملمس ناعم، حلاوة واضحة.
لمزيد من حبوب القهوة المختصة، يرجى إضافة WeChat الخاص بـ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، معرّف WeChat: kaixinguoguo0925
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
