سومطرة هي إحدى مناطق إنتاج القهوة في إندونيسيا. ما معنى حبوب قهوة سومطرة من ستاربكس؟ وكيف تكون حبوب قهوة سومطرة من ستاربكس؟ إنها قهوة ذات رائحة ترابية قوية، ونكهة مركزة بشكل غير عادي؛ وقوام ثقيل وغني. أنواع القهوة في سومطرة وطرق تحضيرها، إذا كنت من محبي القهوة فعليك أن تتعرف عليها.
أشهر منطقة لإنتاج القهوة في إندونيسيا هي سومطرة، وحبوب قهوة ماندرلينغ المعروفة لدى الجميع تأتي من سومطرة. أطلقت Front Street Coffee حاليًا 5 أنواع من حبوب قهوة ماندرلينغ بنكهات مختلفة، ومنها نوع واحد هو Golden Mandheling. غالبًا ما يواجه Front Street Coffee أشخاصًا يسألون: هل يختلف Golden Mandheling عن Mandheling العادي؟ قارن Front Street Coffee بين هذين النوعين من حبوب قهوة ماندرلينغ، فظهر أن Golden Mandheling أكثر نظافة ووضوحًا في النكهة، وطبقاته أغنى من Mandheling العادي. والسبب الأكبر هو أن Golden Mandheling يخضع لأكثر من 3 مرات من الفرز اليدوي، كما أن حجم حبوبه المختارة 18 أو أكثر، مما يجعل حبوب Golden Mandheling متساوية الحجم، وبالتالي تكون النكهة الناتجة أكثر توازنًا بطبيعة الحال. لذلك سواء من المظهر أو الطعم، يمكن تمييز الفرق بين Golden Mandheling وMandheling العادي بوضوح.
توجد لدى ستاربكس قهوة سومطرة، تُباع منذ عام 1972، ورائحتها الترابية القوية وقوامها الثقيل هما النكهة المميزة لقهوة سومطرة. لكن لأن قهوة سومطرة محمصة بعمق زائد، تظل النكهة العشبية والمرارة المحترقة منتشرة في الفم ولا تتلاشى، ولهذا السبب لا يستطيع بعض الناس تقبل قهوة سومطرة.
حبوب قهوة سومطرة
تقع إندونيسيا في جنوب شرق آسيا، ويعود تاريخ القهوة فيها إلى عام 1696، عندما حاول مزارعو القهوة الهولنديون البحث عن أراضٍ أوسع لزراعة القهوة، وبعد بحث طويل حددوا أخيرًا جزيرة جاوة الإندونيسية. وبعد مرور 30 عامًا، أصبحت إندونيسيا تمتلك أساسًا كافيًا في سوق القهوة.
لكن اليوم، ممثل القهوة الإندونيسية هو ماندرلينغ المنتج في سومطرة، وهذا في الواقع نتيجة غير مفاجئة، لأن معظم قهوة جاوة التي كانت تُصدَّر إلى أوروبا في البداية كانت تأتي من منطقة سومطرة، وماندرلينغ يأتي من سومطرة. لذلك يمكن القول إن سومطرة منطقة إنتاج قهوة مهمة في إندونيسيا.
قصة قهوة ماندرلينغ
ماندرلينغ في الأصل اسم قبيلة إندونيسية، وتحوّله بالخطأ إلى اسم حبوب قهوة له أيضًا قصة. عندما عاد الجنود اليابانيون إلى اليابان بعد الاستعمار في إندونيسيا، لم ينسوا القهوة اللذيذة المحلية، فاستعانوا بعلاقات أصدقاء التجارة لطلب مساعدة السكان المحليين في جمع حبوب قهوة عالية الجودة، وكان من بينها هذا الماندرلينغ. أحب اليابانيون هذه الحبوب كثيرًا وسألوا عن اسمها، ولأن مصدرها التجاري لم يكن مناسبًا للكشف عنه، قال السكان المحليون بعفوية «ماندرلينغ»، وهكذا أصبح ماندرلينغ بالخطأ اسم نوع من حبوب القهوة. السكان المحليون المذكورون سابقًا هم في الواقع مالك شركة PWN الإندونيسية (Pwani Coffee Company) التي ستُذكر لاحقًا.
سوطريقة معالجة حبوب قهوة سومطرة الفريدة — طريقة التقشير الرطب
يعتمد ماندرلينغ غالبًا على طريقة معالجة حبوب القهوة الفريدة في سومطرة — طريقة التقشير الرطب. ولأن الطقس المحلي غالبًا ما يكون ممطرًا، وتتواصل الأعاصير، فلا يمكن تحقيق الطقس الجيد المطلوب للتجفيف الشمسي، كما أن الاقتصاد المحلي ليس جيدًا، لذا لا يمكن استخدام طريقة الغسل بالماء المكلفة نسبيًا، وهكذا نشأت طريقة التقشير الرطب ذات الطابع المحلي القوي.
المرحلة الأولى: إزالة القشرة واللب بآلة تقشير خشبية، ثم التخمير لمدة 3 ساعات، بعدها يتم التجفيف لتقليل نسبة الرطوبة إلى 30-50% نصف جافة ونصف رطبة.
المرحلة الثانية: إزالة البكتين والطبقة الجلدية، ومواصلة التجفيف في المرحلة اللاحقة. تستغرق عملية التجفيف 2-4 أيام، وتنخفض نسبة الرطوبة إلى 12-13%.
بالإضافة إلى طريقة التقشير الرطب التقليدية، هناك أيضًا طريقة التقشير الرطب المعتّقة. تُعالج حبوب القهوة أولًا بطريقة التقشير الرطب العادية، ثم تُخزَّن في المستودع لمدة 2~3 سنوات. يجب أن تتوفر في بيئة المستودع شروط الظل والتهوية، ويجب تقليب الحبوب بانتظام لمنع العفن والتلف. خلال هذه الفترة تنخفض حموضة حبوب القهوة تدريجيًا وتتحول إلى سكريات، ويصبح اللون أغمق، وغالبًا ما يكون بنيًا مصفرًا أو بنيًا غامقًا. حبوب قهوة ماندرلينغ التي تستخدم هذه الطريقة تُسمى أيضًا حبوب قهوة ماندرلينغ المعتّقة.
منحت طريقة التقشير الرطب ماندرلينغ نكهته الخاصة، ويمكن القول إن ماندرلينغ وطريقة التقشير الرطب مرتبطان ببعضهما، لكن سوق القهوة اليوم لم يعد يكتفي بالثبات، فحتى لو كانت طريقة التقشير الرطب هي سمة ماندرلينغ، ستكون هناك محاولات لطرق معالجة أخرى، مثل ماندرلينغ المجفف شمسيًا من مزرعة واهانا. تغيير طريقة المعالجة له متطلبات أيضًا، إذ يجب الحفاظ على نكهة حبوب القهوة الأصلية مع إضافة نكهات أخرى.
الفرق بين ماندرلينغ وGolden Mandheling
الأنواع الشائعة والمقبولة بشكل أكبر من ماندرلينغ في السوق حاليًا هي Lintong Mandheling وGolden Mandheling، وLintong Mandheling هو النسخة الأكثر كلاسيكية من ماندرلينغ.
【لينتونغ ماندرلينغ】
حبوب قهوة سومطرة لينتونغ ماندرلينغ
المنطقة: منطقة لينتونغ في سومطرة
الارتفاع: 1100-1600 متر
الصنف: تيبيكا، كاتورا
طريقة المعالجة: طريقة التقشير الرطب
النكهة: خبز محمص، مكسرات، كراميل، خشب الصنوبر، أعشاب
يُنتج Lintong Mandheling في جبال Lintong في شمال وسط سومطرة، بالقرب من بحيرة توبا. Lintong Mandheling هو النسخة العادية من ماندرلينغ. يستخدم Lintong Mandheling أيضًا طريقة التقشير الرطب العادية، ما يمنحه حموضة منخفضة وقوامًا عاليًا. لكن ما يحدث عند استخدام طريقة التقشير الرطب هو أنه، لأن الحبوب الخضراء الرطبة نصف الصلبة ونصف الطرية تتعرض بسهولة للسحق عند إزالة البكتين والطبقة الجلدية، فتتشقق الحبوب وتتفتح مثل حافر الخروف، وتُعرف باسم حبوب حافر الخروف. هذه ليست حبوبًا معيبة، بل يمكن القول إنها سمة بارزة جدًا في ماندرلينغ.
لا يبذل Lintong Mandheling جهدًا كبيرًا في الفرز، وعدم الدقة في المعالجة قد يؤدي بسهولة إلى عدم استقرار إنتاج حبوب القهوة، لكن ذلك لا يقلل من حب الناس لنكهته الغنية والثقيلة.
【Golden Mandheling】
حبوب قهوة سومطرة Golden Mandheling
المنطقة: جبل جايوي في آتشيه، سومطرة
الارتفاع: 1100-1600 متر
الصنف: Ateng
الدرجة: G1، فرز يدوي 3 مرات
طريقة المعالجة: طريقة التقشير الرطب
النكهة: توابل، أعشاب، كراميل، خشب الصنوبر، مكسرات، شوكولاتة
منذ اكتشاف ماندرلينغ، ظل اليابانيون مهتمين جدًا بهذه الحبوب، وخلال تعاونهم مع تجار الحبوب الخضراء المحليين وضعوا نظام فرز صارم. بعد معالجة الحبوب الخضراء وفرزها حسب الكثافة واللون، يتم اختيار الحبوب يدويًا عدة مرات، لتظهر في النهاية حبوب ماندرلينغ موحدة اللون ومتساوية الشكل. يُقال إنه أثناء معالجة الحبوب الخضراء، كانت حبوب ماندرلينغ تحت أشعة الشمس تلمع بلون ذهبي، لذلك سُميت Golden Mandheling.
مواصفات Golden Mandheling هي 18 ميش أو أكثر، والحبوب المعيبة أقل من 3 (عينة 300g من الحبوب الخضراء)، وينتمي إلى أعلى درجة G1، ولونه يميل إلى الأخضر الغامق، وشكله حبوب مسطحة منتظمة. بعد الفرز الصارم، لم يعد في Golden Mandheling الطعم الترابي المختلط الخاص بماندرلينغ العادي فحسب، بل يصبح طعمه أكثر نظافة وصفاءً، وحلاوته وعبقه أقوى.
Ateng هو صنف هجين بين أرابيكا وروبوستا، وله عدة أنواع فرعية، ويُزرع على نطاق واسع في سومطرة وجزر إندونيسية أخرى. ببساطة، هو أحد فروع Catimor (كاتيمور)، وAteng هو الاسم المحلي.
مقارنة التحميص
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) عند تحميص قهوة ماندرلينغ، كان هدف التحميص هو تحميص متوسط-غامق، لإزالة الحموضة الزائدة في ماندرلينغ ورفع قوامه وتوازنه.
الآلة: يانغجيا 800N، حبوب خضراء 550g
حبوب القهوة | Golden Mandheling | Lintong Mandheling |
درجة حرارة إدخال الحبوب | 200℃ | 200℃ |
نقطة الاصفرار | 5'40"，148℃ | 5'18"，147.7℃ |
نقطة الطفرة الأولى | 9'54"，191.2℃ | 9'00"，186℃ |
التطور بعد الطفرة الأولى | 3’30”، 204.5 درجة مئوية خروج | 4’00”، 202 درجة مئوية خروج |
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) جدول تسجيل تحميص Golden Mandheling
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) جدول تسجيل تحميص Lintong Mandheling
مقارنة نكهة القهوة المقطرة يدويًا
Front Street Coffee تخمر هاتين الحبوبين من ماندرلينغ، وتحاول توحيد معايير التحضير قدر الإمكان.
أداة الترشيح: Kono
درجة حرارة الماء: 88 درجة مئوية
كمية البن: 15 غرام
نسبة البن إلى الماء: 1:15
درجة الطحن: منخل قياسي رقم 20، نسبة المرور 70-75%
*سبب اختيار Kono: أضلاع Kono قليلة وتقع في الأسفل، وورق الترشيح يلتصق بأداة الترشيح، ما يحد من تدفق الهواء ويزيد زمن تلامس الماء مع البن، ويسمح باستخلاص كامل للبن، ويرفع القوام الغني.
Front Street Coffee يستخدم الاستخلاص على مراحل، مع 30 غرام ماء للتخمير المسبق لمدة 30 ثانية، ثم صب الماء بحركة دائرية وتيار صغير حتى 125 غرام للتقسيم، وعندما ينخفض مستوى الماء ويوشك أن يكشف طبقة البن يُستأنف صب الماء حتى 225 غرام ثم يتوقف، وعندما ينخفض مستوى الماء ويوشك أن يكشف طبقة البن تُزال أداة الترشيح، (يبدأ حساب الوقت من التخمير المسبق) زمن الاستخلاص 2'00".
【وصف النكهة】
Golden Mandheling: طبقات متغيرة، قوام غني ونظيف، توازن عالٍ، رائحة مكسرات وكراميل قوية، مع نفحات شوكولاتة، ونهاية طويلة.
Lintong Mandheling: عند الدخول نكهة أعشاب ونباتات طبية، شوكولاتة داكنة، كراميل، وحلاوة راجعة.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
