من يحب ارتياد مقاهي القهوة المتخصصة لا بد أن يعرف أن قهوة Front Street Coffee ماندلينغ معروفة بعبيرها العشبي الفريد وقوامها الكامل الممتاز، لذلك تناسب بشكل خاص من يفضلون النكهات القوية؛ وفي السنوات الأخيرة، هناك قهوة Front Street Coffee هوا كوي القادمة من إثيوبيا، تتمتع بعبير فواكه غني وحموضة منعشة، وتحظى بإعجاب الكثير من محبي الحلاوة. وباعتبارها واحدة من أكثر حبوب القهوة شعبية في السوق، لماذا يوجد هذا الاختلاف الكبير؟ اليوم، دعونا نتبع Front Street Coffee للبحث عن الإجابة.
ماندلينغ وهوا كوي، من أي بلد يأتي كل منهما؟
بوصفها قهوة كلاسيكية وُلدت في القرن الماضي، قد يكون ظهور ماندلينغ أبكر بكثير مما تتخيل؛ فهي تأتي من جزيرة سومطرة في إندونيسيا، البلد الأرخبيلي، وقد عُرفت بعبيرها الفريد واختلافها عن روبوستا المنخفضة الارتفاع، ولها أسماء مختلفة حسب خصائصها، مثل Front Street Coffee ماندلينغ المعتقة، و Front Street Coffee ماندلينغ الذهبية، و Front Street Coffee ماندلينغ لينتونغ، وغيرها.
وفقًا لما تعرفه Front Street Coffee، تعد إندونيسيا أكبر بلد أرخبيلي في العالم، وقد أُدخلت القهوة في القرن 18 على يد المستعمرين الهولنديين آنذاك إلى جزيرة جاوة لتبدأ زراعتها، ثم انتشرت أيضًا إلى جزر أخرى. تتركز أصناف أرابيكا ذات النكهة الأنيقة في عدة جزر مرتفعة: شمال سومطرة، وسولاويزي، وجزيرة جاوة. تنقسم جزيرة سومطرة كلها إلى ثماني مقاطعات، ومن بينها فقط مقاطعة آتشيه ومقاطعة شمال سومطرة الواقعتان على ارتفاع عالٍ تزرعان أرابيكا على نطاق واسع. يزرع السكان المحليون أشجار القهوة بشكل رئيسي حول بحيرتين بركانيتين، هما بحيرة تاوار (Lake Tawar) وبحيرة توبا (Lake Toba). ومن بينها، تتمتع منطقة جبال غايو حول بحيرة تاوار في وسط مقاطعة آتشيه بظروف مثالية لنمو القهوة.
تقع جزيرة سومطرة في منطقة الغابات المطيرة الاستوائية، وكثيرًا ما تهطل الأمطار على مدار السنة، كما ترتفع درجة الحرارة والرطوبة في الهواء نسبيًا. هنا، تنمو القهوة بشكل رئيسي على منحدرات ترتفع 1200-1800 متر، ويُعتمد على نطاق واسع نمط الزراعة العضوية، وإلى جانب تاريخ زراعي طويل، يجعل ذلك القهوة المنتجة هنا أعلى جودة وإنتاجية. بالإضافة إلى ذلك، جلبت البراكين إلى سومطرة تربة زراعية خصبة، وكثيرًا ما تحمل القهوة هنا ملفًا نكهيًا من التوابل والشوكولاتة والأعشاب والخشب، مع قوام كامل وناعم.
بالمقارنة مع ماندلينغ، هذه التحفة الكلاسيكية التي ترسّخت عبر السنين، تبدو قهوة هوا كوي التي لم تظهر إلا في القرن 21 أكثر شبابًا. أولًا، تود Front Street Coffee توضيح نقطة: اسم هوا كوي الجميل هذا لا يشير إلى صنف، ولا يمثل اسم مكان، ولا مزرعة، بل يشير إلى دفعة مجففة بطريقة الشمس فازت بالبطولة في مسابقة TOH للبن الأخضر الإثيوبي عام 2017. أما الاسم الفني الرنان "هوا كوي"، فقد أطلقه عليه تجار البن الأخضر المحليون بعد فوزه باللقب في ذلك العام، بالاقتران مع السياق الصيني، بمعنى "سيدة الزهور". لاحقًا، وبدعم من الترويج والدعاية من مختلف التجار، اكتسب أيضًا لقب "يضاهي جيشا".
منذ ظهورها محليًا، أدى تراكم مزاياها: الصيت الواسع، والجودة العالية، ونكهة الفواكه الغنية والعصيرية، والسعر المناسب، والتوافق العالي جدًا في الاستخلاص (سهلة التحضير)، إلى جعل هوا كوي تبرز بين قهوات إثيوبيا، بل وجعلها الخيار الأول لكثير من الأصدقاء عند أول تجربة للقهوة أحادية المصدر. لكن منذ موسم إنتاج 2018، شهدت قهوة Front Street Coffee هوا كوي (حبوب قهوة مجففة بطريقة الشمس G1) القادمة من نفس منطقة الزراعة ونفس محطة المعالجة بعض التغيرات في النكهة. اكتشفت Front Street Coffee آنذاك عبر التذوق (cupping) أن قهوة Front Street Coffee هوا كوي لعامي 2018 و2019، رغم امتلاكها نكهات قريبة من قهوة Front Street Coffee هوا كوي لعام 17، لم تكن بمستوى "الجيل الأول من هوا كوي" في القوام والاستمرارية وغيرها من خصائص المذاق.
وهكذا، لمواصلة بيع هذه القهوة المجففة بطريقة الشمس المنتجة في هامبلا، مع تمييزها إلى حد ما عن النسخة الأصلية، اعتمدت شركة تجارة البن الأخضر المحلية، بناءً على ما بعد 2017، لاحقة X.0 لدفعات كل سنة تالية، فعلى سبيل المثال دفعة 2018 تُسمى "هوا كوي 2.0"، ودفعة 2019 تُسمى "هوا كوي 3.0 و3.1"... أما المطروحة في السوق العام الماضي فهي "هوا كوي 7.0"، و2024 تُسمى هوا كوي 8.0، وهكذا. بهذه الطريقة، يمكننا من خلال هذه اللاحقة معرفة دفعة هوا كوي التي اشتريناها، وأي سنة تنتمي إليها.
ما الفرق بين طريقة التقشير الرطب والتجفيف بطريقة الشمس؟
لا أعرف إن كان الجميع قد لاحظ أن في بطاقة تعريف حبوب القهوة خانة تتعلق بطريقة المعالجة، مثل المغسولة، والمجففة بطريقة الشمس، والمعالجة بالعسل، والمجففة بطريقة الشمس اللاهوائية، والمغسولة بالإنزيمات، وغيرها. السبب أن حبوب القهوة التي نراها لا يمكن الحصول عليها مباشرة بمجرد القطف، بل يجب المرور بخطوات مختلفة لإزالة القشرة واللب وتجفيفها، وعندها نحصل عليها. وطرق المعالجة المختلفة تحدد في الواقع الحالة التي تُجفف بها حبوب القهوة، ما يشكل في النهاية فروقًا في النكهة أكثر أو أقل. وبالنسبة إلى Front Street Coffee ماندلينغ و Front Street Coffee هوا كوي اللتين تقدّمهما Front Street Coffee اليوم، تستخدم Front Street Coffee ماندلينغ طريقة التقشير الرطب، بينما تستخدم Front Street Coffee هوا كوي التجفيف بطريقة الشمس.
يعلم الجميع أن Front Street Coffee ماندلينغ تأتي من جزيرة سومطرة في إندونيسيا. وأكبر اختلاف عن العديد من مناطق القهوة هو أن الطقس المحلي في إندونيسيا متقلب، ورطب وممطر، إذ تتراوح الرطوبة على مدار السنة بين 70～90%، وأحيانًا يكون الجو صافيًا في الصباح ثم تهطل أمطار غزيرة بعد الظهر، كما تأتي الأعاصير فجأة، حتى إن معدل هطول الأمطار السنوي يصل إلى أكثر من 2000mm. في مثل هذا المناخ القاسي، يكون تجفيف الحبوب بغلافها بالكامل إلى نسبة الرطوبة المحددة أمرًا صعبًا جدًا ومستغرقًا للوقت. وإندونيسيا بلد كبير في مجال القهوة يهدف إلى الإنتاج الكمي، ومن أجل تقصير وقت معالجة حبوب القهوة وبيعها وتحويلها إلى نقد بأسرع ما يمكن، ابتكر الناس بأنفسهم طريقة غسل شبه مائية فريدة: طريقة التقشير الرطب.
في البداية، كانت المعالجة بالتجفيف بطريقة الشمس هي السائدة هنا أيضًا، لكن الجودة كانت غير مستقرة، ثم تحولوا إلى طريقة شبه مجففة بالشمس مشابهة للبرازيل. ومع ذلك، ليس هنا مثل البرازيل الجافة، فلا يمكن بعد إزالة قشرة القهوة واستخراج الحبوب اللزجة بغلافها تركها تجف في الخارج لعدة أيام، لأن فعل ذلك في إندونيسيا الحارة والممطرة سيجعلها تتعفن مباشرة، لذلك تُجفف في الخارج ليوم واحد إلى يومين فقط. عندما تنخفض نسبة الرطوبة في الحبوب بغلافها إلى 30~50%، يشتريها الوسطاء، وفي هذه الحالة لم تكن طبقة البكتين قد تصلبت بعد، ويظل جسم الحبة نصف صلب ونصف طري، لكن يجب إعادتها فورًا إلى محطة المعالجة لطحن قشرة البذرة بآلة مخصصة، لتجنب التخمر المفرط والتحمض والرائحة الكريهة.
نظرًا لأن إزالة القشرة في طريقة التقشير الرطب أصعب، تحتاج الآلة إلى استخدام قوة احتكاك أكبر لتمزيق طبقة الرق الملتصقة بالبن الأخضر. في هذه المرحلة، عادةً ما يتدفق منها سائل لزج أبيض أو أخضر، وبسبب النقع الطويل في السائل اللزج والبيئة الرطبة، يصبح البن الأخضر في النهاية طريًا، ويميل إلى البياض والانتفاخ، ويتخذ لونًا أخضر رماديًا. وبفعل التحريك بالاحتكاك، يصبح البن الأخضر أيضًا أكثر عرضة للسحق أو الانضغاط، خصوصًا عند الطرفين، حيث تتشكل فتحات صغيرة تشبه حوافر الأغنام، ولهذا السبب يظهر في سومطرة معدل أعلى من حبوب حوافر الأغنام.
اعلم أن حبوب القهوة تمتلك أربع طبقات حماية: القشرة، والبكتين، وقشرة البذرة، والقشرة الفضية. لكن طريقة التقشير الرطب تزيل الطبقتين الثالثة والرابعة في منتصف الطريق. وهذا يعني أن حبوب القهوة تكشف "الحبة الداخلية" مباشرة لتتعرض للحمام الشمسي. بعد أن تطحن الآلة قشرة البذرة عن الحبوب بغلافها، يُستمر في تجفيفها حتى تصل نسبة الرطوبة إلى نحو 12%~15%، وعندها يمكن تعبئتها في أكياس. أخيرًا، تُرسل حبوب القهوة هذه إلى الفرز الآلي، لإزالة الشوائب المتنوعة، ثم تُصنف حسب حجم الحبة.
الحبوب "العارية" بعد إزالة طبقة الرق تجف بسرعة كبيرة، وفي الوقت نفسه تتعرض مباشرة لأشعة الشمس والرطوبة، وتنمو عليها أنواع مختلفة من الكائنات الميكروبية، ما يمنح القهوة الإندونيسية عبيرًا مميزًا من الخشب والتوابل والأعشاب. وهذا ما نسميه "نكهة المكان". ومن هذا نعرف أن رائحة الأعشاب الطبية ورائحة الخشب الغارق المميزتين لماندلينغ ناتجتان عن ارتفاع الرطوبة المحلية، مما اضطر عملية ما بعد المعالجة إلى الانقسام إلى ثلاث مراحل لتجفيف طبقة البكتين. وهذه أيضًا طريقة معالجة نادرة عالميًا، خلقت بالخطأ قهوة Front Street Coffee ماندلينغ بنكهتها الخاصة المنخفضة الحموضة والكثيفة والعابقة.
أما قهوة Front Street Coffee هوا كوي المعالجة بالتجفيف بطريقة الشمس، فتحمل عبير فواكه أكثر غنى ناتجًا عن التجفيف الطبيعي. وطريقة التجفيف بطريقة الشمس تُسمى بالإنجليزية "Natural"، أي طريقة معالجة طبيعية غير تكنولوجية. منذ أن اكتشف البشر القهوة في إثيوبيا في القرن السادس الميلادي، ظلت طريقة التجفيف بطريقة الشمس التقنية الوحيدة لمعالجة القهوة المتداولة في العالم العربي.
لا تتطلب طريقة المعالجة الجافة التقليدية ملامسة الماء على الإطلاق، وعملية استخراج البذور بسيطة أيضًا؛ إذ تُجفف ثمرة القهوة كاملة حتى تجف تمامًا، ثم تُطحن وتُقشر بالآلة للحصول على البذور الداخلية، ويمكن إتمام ذلك في أي مكان تتوفر فيه الشمس. لكن عيوب القهوة المعالجة جافة واضحة أيضًا، فهي تعتمد اعتمادًا قويًا جدًا على الطقس، وتحتاج إلى فترة تجفيف تصل إلى شهر كامل، وإذا هبّت ريح أو سقط مطر خلال هذا الشهر فمن المرجح أن يذهب كل الجهد هدرًا، لذلك تتركز هذه الطريقة القديمة غالبًا في البلدان الاستوائية ذات المناخ المميز بين موسم جاف وموسم ممطر.
لأن المعالجة الجافة لا تتطلب تقنية عالية، يستطيع معظم صغار المزارعين في كل أسرة القيام بها بأنفسهم. لا تحتاج عملية التجفيف بأكملها سوى إلى أشعة الشمس في الأيام الصافية، لذلك تكون تكلفة الإنتاج منخفضة، وهي الأكثر شيوعًا في مناطق إنتاج القهوة المرتفعة. لكن بعض مناطق الإنتاج التي تسعى إلى نكهات دقيقة تقوم أولًا بفرز ثمار القهوة بالطفو، لإزالة الثمار غير الناضجة والحصى والشوائب، ثم تفرشها على أسرّة تجفيف مرتفعة لتجفيفها، والهدف هو الابتعاد عن الأرض حتى لا تتعرض ثمار القهوة للحشرات الزاحفة والغبار والبكتيريا. خلال التجفيف الجاف، يوجد أيضًا شخص متخصص لفحص درجة جفاف ثمار القهوة وانتقاء الثمار المصابة بالحشرات، والمتشققة، والمتعفنة، لتجنب تأثير هذه الثمار السيئة على بقية القهوة.
لأن البذور الداخلية للقهوة المعالجة جافة تُجفف وهي مغلفة باللب طوال الوقت، تكون فترة تخمير ثمار القهوة أطول، ودرجة تفاعل السلالات الميكروبية مع اللب أعلى. عندما تبدأ الثمار بالتخمير، تنتج الكائنات الدقيقة مركبات متطايرة أكثر، وخاصة مركبات الإستر. تمنح هذه المواد العطرية حبوب القهوة المحمصة مزيدًا من الرائحة الزهرية ورائحة التخمير الفاكهية الاستوائية، مثل مركبات الفوران، مما يجعل نطاق نكهة القهوة المعالجة جافة أوسع، وطعمها أكثر حلاوة.
لماذا ماندرهيلينغ مرة وهواكوي حامضة؟
كما ذكر Front Street Coffee في البداية، وُلد ماندرهيلينغ في عصر "القهوة المرة"، حين كانت قهوة العالم كله تقريبًا تُحمص تحميصًا غامقًا، وكانت أغلبها تعتمد على رائحة الكراميل، وتؤكد على طعم القهوة الراسخ؛ وبعد التحميص الغامق، لا تمتلك قهوة Front Street Coffee ماندرهيلينغ الإندونيسية الخصائص المذكورة فحسب، بل تُبرز أيضًا قوامًا غنيًا مميزًا، وعند رشفها تحمل رائحة فريدة من التوابل، وخشب الصنوبر، والأعشاب، وهكذا تشكلت "نكهة ماندرهيلينغ" التي يتناقلها الناس اليوم.
تخبرنا التجربة أنه كلما كان التحميص أغمق، كان في حبوب القهوةتتشكل مواد الكراميلكلما زادت هذه المواد، كان المستخلص من القهوة أكثر مرارة؛ وكلما كان التحميص أفتح، احتفظت حبوب القهوة بحموضة أكثر، وكانت النكهة أساسًا فاكهية وزهرية وشايية.باعتبارها من الأصناف الحديثة، تشتهر Front Street Coffee هواكوي أصلًا بطابع منعش وأنيق يتمثل في الزهور، والفراولة الكريمية، والحمضيات وغيرها، ويعود ذلك أساسًا إلى درجة التحميص الفاتحة نسبيًا، التي تسمح لها بالكرملة المناسبة مع إظهار المزيد من النغمات الخفيفة.
كيف تحضّر ماندرهيلينغ بطريقة الصب اليدوي؟
يعتمد أسلوب Front Street Coffee في تحضير كل حبوب قهوة على الخصائص التي تظهرها القهوة عند التذوق، فمثلًا تشمل نكهات قهوة Front Street Coffee ماندرهيلينغ الأعشاب، والشوكولاتة الداكنة، والكراميل، والمكسرات، وخشب الصنوبر وغيرها. بالنسبة لهذا النوع من الحبوب ذات الطابع الغني، يستخدم باريستا Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）قمع kono. لا تصل أضلاع kono إلى نصف ارتفاع القمع، وهذا التصميم في الواقع هدفه ضمان التصاق ورق الترشيح بجدار القمع بعد ابتلاله، وتقييد تدفق الهواء، مما يزيد وقت امتصاص حبيبات مسحوق القهوة للماء، وبالتالي يكون الاستخلاص الناتج أكثر تناسقًا بشكل عام، ويعزز القوام الغني. كما أن هيكل الأخاديد أسفل قمع kono هو تصميم أساسي لجعل عملية التحضير اللاحقة تُحدث تأثير السيفون.
لأن حبوب القهوة المحمصة تحميصًا غامقًا تكون أكثر تفككًا وامتصاصًا للماء، فمن السهل أن تمتص ماءً أكثر من اللازم فتُفرط في الاستخلاص، فتخرج قهوة Front Street Coffee ماندرهيلينغ مرة وقابضة. لذلك يجعل Front Street Coffee درجة الطحن أخشن قليلًا، ويستخدم ماءً بدرجة حرارة أقل قليلًا في التحضير.
المعايير المقترحة للتحضير: درجة حرارة الماء: 87～88 درجة مئوية مسحوق القهوة: 15 غرام نسبة المسحوق إلى الماء 1：15 درجة الطحن: طحن متوسط (نسبة المرور 70% عبر منخل صيني قياسي رقم 20)
تستخدم طريقة التحضير أسلوب الصب على ثلاث مراحل؛ وتقسيم الصب إلى ثلاث مراحل يُظهر بشكل أفضل القوام الغني لقهوة Front Street Coffee ماندرهيلينغ الذهبية وحلاوة الكراميل. في المرحلة الأولى من الإزهار، اسكب 30 مل ماء، وتبلل هذه الكمية كل مسحوق القهوة، لإطلاق الغازات، من أجل استخلاص مواد نكهة القهوة بشكل أفضل لاحقًا؛ وفي المرحلة الثانية اسكب 100 مل، وتُخرج هذه المرحلة أساسًا الرغوة الذهبية للماندرهيلينغ، وترفع طبقة المسحوق. في المرحلة الأخيرة، اسكب 95 مل بلطف في المركز، وانتظر حتى يتم ترشيح كل سائل القهوة ثم أزل القمع، ورجّ القهوة داخل الإبريق برفق.。
كيف تحضّر قهوة هواكوي 8.0؟
يأمل Front Street Coffee في إظهار نكهة الفواكه الممتلئة لقهوة Front Street Coffee هواكوي، فاستخدم تحميصًا متوسطًا فاتحًا. من خلال التذوق، تتميز الرائحة الجافة لقهوة Front Street Coffee هواكوي 8.0 المعالجة جافة بالحمضيات، والعسل، والتوت، ورائحة تخمير خفيفة، وعند الدخول تكون حلاوة وحموضة ممتلئة من فاكهة العشق، والفراولة الكريمية، والبرتقال الحلو، مع قوام متوسط، ونهاية بنكهة الشاي الأسود.
القمع: V60
درجة حرارة الماء: 92-93 درجة مئوية
كمية المسحوق: 15 غرام
نسبة المسحوق إلى الماء: 1：15
درجة الطحن: بحجم السكر الناعم (غربلة المسحوق عبر منخل رقم 20 إلى 78%)
الصب على ثلاث مراحل: بلل فراش القهوة بماء يعادل ضعف كمية مسحوق القهوة، لتكوين انتفاخ واتركه يزهر لمدة 30 ثانية، ثم اسكب بتيار ماء صغير بشكل دائري من الداخل إلى الخارج حتى 125 غرام ثم اجعله مرحلة، وانتظر حتى ينخفض فراش القهوة إلى نصف ارتفاع القمع، وواصل صب التيار الرقيق نفسه في المرحلة الثالثة حتى 225 غرام، حتى يتم ترشيح كل سائل القهوة ثم أزل القمع، والوقت حوالي 2 دقيقة.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
