أصناف القهوة الإندونيسية｜كم عدد مناطق إنتاج قهوة مانديـلينغ السومطرية؟ ما صنف قهوة مانديـلينغ؟ مقدمة عن تاريخ زراعة قهوة مانديـلينغ وأصلها

لمزيد من معلومات القهوة المختصة، يُرجى متابعة حساب وي تشات الرسمي: Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）

قهوة مانديليـنغ هي من أرقى أنواع القهوة الإندونيسية، كما أنها مرادف للقهوة الإندونيسية. في Front Street Coffee، تُعد قهوة مانديليـنغ قهوةً ممثلةً للقهوة الإندونيسية، وتندرج ضمن قائمة حبوب القهوة اليومية، وهي الحبوب التي يبدأ بها الجميع في التعرف على القهوة الإندونيسية. وبالطبع، لدى Front Street Coffee أيضاً قهوة مانديليـنغ الذهبية المختصة من إندونيسيا.

تتميز حبوب القهوة الإندونيسية بحجمها الكبير نسبياً وصلابة قوامها، كما تتمتع بمذاق غني وكثيف. في الواقع، لا تشير قهوة مانديليـنغ إلى اسم مكان أو منطقة إنتاج أو نوع من القهوة، بل هي تحريف صوتي لاسم قومية مانديليـنغ التي كانت تقيم أصلاً في سومطرة. وبالطبع، فإن أصل هذا الاسم يعود أيضاً إلى أسطورة سوء فهم جميلة. خلال الاحتلال الياباني لإندونيسيا في الحرب العالمية الثانية، شرب جندي ياباني قهوة عطرية للغاية في أحد المقاهي. فسأل صاحب المقهى عن اسم القهوة، لكن بسبب عائق اللغة، ظن صاحب المقهى أنه يسأله عن موطنه، فأجاب: ماندايلينغ. بعد الحرب، تذكر الجندي الياباني قهوة «مانديليـنغ» التي شربها في إندونيسيا، فطلب من أحد تجار القهوة الإندونيسيين شحن 15 طنًا منها إلى اليابان، ولقيت رواجاً كبيراً، ومنذ ذلك الحين انتشر اسم مانديليـنغ بهذه الطريقة.

تاريخ زراعة قهوة مانديليـنغ في سومطرة

سومطرة هي ثاني أكبر جزيرة في إندونيسيا من حيث المساحة حالياً، ويبلغ عدد سكانها المقيمين نحو 5500 مليون، لكنها مع ذلك واحدة من أكبر مناطق الإنتاج في الجزيرة. تمثل كمية إنتاج القهوة في منطقة سومطرة نحو 74.2% من إنتاج إندونيسيا، في حين لا تتجاوز حصة ثاني أكبر منطقة إنتاج في إندونيسيا 12% من الإنتاج الوطني. ومع ذلك، لم تكن إندونيسيا في الأصل موطن القهوة، بل أدخلتها الحكومة الهولندية إلى الجزيرة بعد غزو البرتغاليين في أوائل الحقبة الاستعمارية الهولندية. وبعد قرنين، وبينما كانت الحرب العالمية الثانية مستعرة، استُبدلت كميات كبيرة من محاصيل القهوة بمحاصيل مثل الأرز والذرة والكسافا لحل مشكلة الغذاء المحلي. وفي عام 1950، لم يتجاوز إنتاج القهوة المحلية ثُمن إنتاج ما قبل الحرب. لكن منذ ذلك الحين، أصبحت محاصيل القهوة ركيزة اقتصادية محلية.

مناطق إنتاج القهوة الإندونيسية في سومطرة

لا تُعد سومطرة أكبر جزيرة في إندونيسيا فحسب، بل هي أيضاً سادس أكبر جزيرة في العالم. تقع في الجزء الشمالي الغربي من إندونيسيا، وتمتد من الشمال الغربي إلى الجنوب الشرقي، ويعبرها خط الاستواء من وسطها. وتزداد الارتفاعات في الشمال الغربي، حيث تمتد سلسلة جبال باريـسان (Barisan Mountains) عبرها، وتُزرع فيها أساساً أرابيكا، وهي منطقة الإنتاج الرئيسية لمانديليـنغ. أما الجنوب الشرقي فمنخفض، ويتكون غالباً من أراضٍ مستوية أو مستنقعات، وتُزرع فيه أساساً أصناف روبوستا. تضم الجزيرة أكثر من 90 بركاناً، إضافة إلى عدد كبير من البحيرات البركانية، مما يوفر تربة خصبة لنمو القهوة. وبفضل موقعها الجغرافي، تتمتع سومطرة بأبكر موسم حصاد في البلاد، من 11 شهراً إلى 3 أشهر.

تنتج قهوة مانديليـنغ في سومطرة بإندونيسيا في آسيا، وتُعرف أيضاً باسم «قهوة سومطرة». وتشمل مناطق الإنتاج الرئيسية جزيرة جاوة وجزيرة سولاويزي وجزيرة سومطرة، و90% منها من صنف روبوستا. وتُعد «مانديلين» المنتجة في جزيرة سومطرة الأشهر بينها. ومن أجود أنواع قهوة أرابيكا التقليدية الفاخرة المنتجة في شمال Sumatra سومطرة، ما يُطرح في الأسواق تحت اسمي لينتونغ Lintong ومانديليـنغ Mandheling. وبعبارة أدق، يشير اسم لينتونغ Lintong إلى القهوة التي تنمو في منطقة صغيرة تقع جنوب غرب بحيرة توبا ضمن مقاطعة لينتونغ الإدارية. وتتوزع مزارع القهوة الصغيرة على هضبة طينية مرتفعة متموجة تغطيها السرخسيات. تُزرع قهوة Lintong لينتونغ دون ظلال، ولا تُستخدم فيها المواد الكيميائية، وتعود ملكيتها بالكامل تقريباً إلى صغار المزارعين. أما Mandheling مانديليـنغ فهو اسم أوسع نطاقاً، ويشمل قهوة Lintong لينتونغ ومناطق زراعة Diari [عاصمتها Sidikalang] الواقعة شمال بحيرة توبا، والمناطق ذات الظروف المماثلة.

تنتج مانديليـنغ لينتونغ في منطقة لينتونغ الجبلية الواقعة في شمال وسط سومطرة، بالقرب من بحيرة توبا. ومانديليـنغ لينتونغ هي النسخة التقليدية من مانديليـنغ سومطرة. وقهوة مانديليـنغ اليومية لدى Front Street Coffee هي قهوة مانديليـنغ لينتونغ.

تقع بحيرة توبا (Lake Toba) في وسط مقاطعة سومطرة الشمالية، وفي عام 1888، نقل المستعمرون الهولنديون «مانديليـنغ جاوة» شمالاً إلى منطقة بحيرة توبا، مما أسس أسطورة مانديليـنغ الحديثة.

تقع بحيرة تاوار (Lake Tawar) في وسط إقليم آتشيه الخاص، في الطرف الشمالي من جزيرة سومطرة، وتبلغ مساحتها أقل من عُشر مساحة بحيرة توبا.

تأتي أجود حبوب القهوة في منطقة سومطرة بأكملها حالياً من منطقة جبال GAYO، حيث تُزرع غالباً من أشجار قديمة. وتقع جبال Gayo في منطقة آتشيه الواقعة في المقاطعة الشمالية من سومطرة، على ارتفاع يتراوح بين 1500-2500 متر، ومعظم مزارعي القهوة فيها من السكان المحليين، أي أفراد شعب GAYO. وتتمتع هذه المنطقة بظروف مثالية لنمو القهوة: ارتفاعات شاهقة، وتربة خصبة، وأمطار غزيرة. كما توفر بحيرة تاوار (Lake Tawar) موارد مائية وفيرة، وتُزرع القهوة في المنطقة على نطاق واسع باستخدام الأساليب العضوية دون أسمدة كيميائية، ولذلك تُعد منطقة لإنتاج القهوة الخضراء في العالم. ولهذا تُعرف قهوة Gayo أيضاً باسم القهوة الخضراء وقهوة Gayo العضوية.

قهوة مانديليـنغ الذهبية

تنتج قهوة مانديليـنغ الذهبية من الموسم الجديد لدى Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）في جبل GAYO بآتشيه في شمال سومطرة. وهي حبوب قهوة مانديليـنغ الذهبية من شركة PWN. وتخضع مانديليـنغ الذهبية لمتطلبات أكثر صرامة من حيث الجودة؛ إذ يجب أولاً ضمان أن يكون حجم الحبوب 19 ميش، وأن تكون ممتلئة ومتجانسة، وأن تنتمي إلى أعلى درجة، وهي درجة G1. ويتميز منتج PWN بلون أخضر داكن، وحبوب مسطحة ذات شكل منتظم. ثم تخضع لعملية فرز آلي واحدة وثلاث عمليات فرز يدوي، لضمان ألا يزيد عدد الحبوب المعيبة في البن الأخضر على 3 حبات (عينة بن أخضر بوزن 300g).

ما صنف قهوة مانديليـنغ؟

صنف مانديليـنغ هو تيبيكا. ففي وقت مبكر من عام 1658، نقل الهولنديون نسل «النبتة الأم الأوروبية لتيبيكا» إلى سريلانكا، لكن الزراعة فشلت للأسف. ثم في عام 1699، نقل الهولنديون أشجار قهوة مالابار من شرق الهند إلى جاوة، ونجحت التجربة هذه المرة، فنما صنف تيبيكا بثبات في جاوة. وفي عام 1718، نقل الهولنديون تيبيكا الذي نجحت زراعته التجريبية في جاوة إلى جزيرتي سومطرة وسولاويزي. وبعد تكاثره لأكثر من قرن، وبينما كان تيبيكا الإندونيسي في أوج ازدهاره، اجتاح مرض صدأ الأوراق في أواخر القرن 19 معظم أشجار تيبيكا في إندونيسيا، مما اضطرهم لاحقاً إلى إدخال صنف روبوستا الأكثر مقاومة للأمراض.

يُكتب صنف قهوة مانديليـنغ لينتونغ لدى Front Street Coffee على أنه: Tim Tim Ateng، بينما يُكتب صنف قهوة مانديليـنغ الذهبية على أنه: Ateng. فما هذا الصنف؟ صنف أتينغ (Ateng) هو هجين بين أرابيكا وروبوستا، ويُزرع على نطاق واسع في سومطرة وغيرها من الجزر الإندونيسية الصغيرة. وهو في الواقع أحد فروع كاتيمور (Catimor)، وAteng هو الاسم المحلي له. أما Tim Tim الذي تسميه إندونيسيا، فهو ما نسميه نحن Timor (تيمور). ويلائم صنف Ateng الزراعة في منطقة آتشيه وتطوير النكهات فيها بدرجة كبيرة. وبسبب التسميات المحلية الإندونيسية، غالباً ما تبدو أصناف قهوة مانديليـنغ مألوفة لنا، لكنها في الحقيقة مجرد أسماء مختلفة.

طريقة معالجة حبوب قهوة مانديليـنغ

لا يرتبط المذاق الفريد لقهوة مانديليـنغ بالمناخ والبيئة المحلية فحسب، بل يرتبط أيضاً ارتباطاً وثيقاً بطريقة معالجتها. تقع إندونيسيا ضمن منطقة ذات مناخ غابات مطيرة استوائية نموذجي، وتهطل الأمطار فيها باستمرار، كما أن مدة سطوع الشمس قصيرة، وهو ما لا يناسب تنفيذ المعالجة بالتجفيف الشمسي. وإضافة إلى ذلك، فإن الظروف الاقتصادية المحلية متوسطة عموماً، ولا تتوفر أموال كافية للاستثمار في المعالجة بالغسل الكامل، لذلك ابتكر مزارعو القهوة هذه الطريقة شبه المغسولة، أي طريقة التخمير الرطب. وتُعد هذه طريقة معالجة نادرة في العالم، وقد أدت مصادفةً إلى ابتكار نكهات مانديليـنغ الخاصة، ذات الحموضة المنخفضة والقوام الكثيف والعطر المكتوم.

فكيف ينبغي تحضير قهوة مانديليـنغ؟

سبق أن شاركت Front Street Coffee مع الجميع العلاقة بين درجة تحميص حبوب القهوة والتحضير اليدوي. وتختلف حبوب القهوة ذات التحميص الفاتح عن حبوب القهوة ذات التحميص الداكن في درجة حرارة الماء ونوع المرشح المستخدم. أما قهوة مانديليـنغ الذهبية فهي من الحبوب المحمصة تحميصاً داكناً، لذلك لا ينبغي أن تكون درجة حرارة الماء مرتفعة جداً، ويُفضَّل استخدام مرشح Kono. والسبب في خفض درجة حرارة الماء هو تجنب استخلاص قدر كبير من النكهات غير المرغوبة. فعند اختيار التحميص الداكن، تكون Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）قد حررت بالفعل كمية كبيرة من المركبات العطرية، وإذا استُخدمت درجة حرارة الماء الخاصة بالتحميص الفاتح للاستخلاص، فسيؤدي ذلك إلى فرط الاستخلاص. أما سبب اختيار Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）مرشح Kono، فهو أن سرعة تدفق مرشح V60 عالية جداً، مما قد يؤدي إلى نقص الاستخلاص في ظروف انخفاض درجة حرارة الماء. في المقابل، لا يحتوي مرشح Kono على عدد كبير من الأضلاع، وتقع أضلعه في الجزء السفلي، كما تلتصق ورقة الترشيح بالمرشح بإحكام، فتحد من تدفق الهواء وتزيد مدة تماس الماء مع مسحوق القهوة، مما يتيح استخلاص مسحوق القهوة بشكل كامل ويعزز القوام الغني.

PWNهل قهوة مانديليـنغ الذهبية لذيذة؟

كما ذُكر أعلاه من قِبل Front Street Coffee، تتميز قهوة مانديـلينغ بنكهة مريرة وغنية بشكل أساسي. وبعد إجراء العديد من المقارنات عبر تذوق الأكواب، اختارت Front Street Coffee درجة تحميص متوسطة داكنة، لإبراز مذاق غني محمص يشبه الشوكولاتة الداكنة، مع الاحتفاظ بمزيد من الروائح العشبية والتوابل وبعض الحموضة وخصائصها.

تحتوي حبوب قهوة مانديـلينغ بعد التحميص على كمية كبيرة من ثاني أكسيد الكربون، وتحتاج إلى فترة لإخراج الغازات من داخلها حتى يكون مذاقها أفضل عند الاستخلاص. ترتبط فترة إراحة الحبوب بدرجة تحميص القهوة؛ إذ تحتاج حبوب القهوة المحمصة تحميصًا فاتحًا إلى 4～7 أيام للتخلص من الغازات بعد التحميص، بينما تحتاج الحبوب المحمصة تحميصًا متوسطًا داكنًا إلى نحو 7～10 أيام. ومع تجاوز حبوب القهوة فترة ذروة التخلص من الغازات، تبدأ رائحتها في التراجع تدريجيًا، لذلك تُعد نضارة حبوب القهوة مهمة جدًا. تحرص Front Street Coffee على أن تكون جميع أنواع القهوة التي تشحنها محمصة طازجة خلال 5 أيام، وعند استلامها تكون تقريبًا في أفضل فترة للاستمتاع بمذاقها.

بالنسبة إلى حبوب القهوة الفاخرة ذات الرائحة النقية مثل قهوة مانديـلينغ الذهبية، ترى Front Street Coffee أن تقديمها كقهوة سوداء هو الطريقة الأفضل لإبراز رائحتها الراقية، ويمكن استخلاصها باستخدام التقطير اليدوي أو السيفون أو المكبس الفرنسي أو أيروبرس وغيرها من الطرق. وهنا تعتمد Front Street Coffee طريقة التقطير اليدوي الساخن المعتادة في متاجرها لتحضيرها.

معايير التقطير اليدوي لقهوة مانديـلينغ الذهبية: درجة حرارة الماء 87～88 درجة مئوية  طحن متوسط (معدل المرور عبر منخل رقم 20 وفقًا للمعيار الصيني 70%) مسحوق القهوة: 15 غرام  نسبة مسحوق القهوة إلى الماء 1:15    إضافة الماء على ثلاث مراحل

بلّل طبقة القهوة بكمية من الماء تعادل ضعف وزن مسحوق القهوة، وشكّل انتفاخًا واتركها لتتفتح لمدة 30 ثانية، ثم أضف الماء بتدفق رفيع وبحركة دائرية من الداخل إلى الخارج حتى تصل الكمية إلى 125 غرام، ثم توقّف مؤقتًا. عندما تنخفض طبقة القهوة إلى منتصف أداة الترشيح، واصل إضافة الماء بالتدفق الرفيع نفسه في المرحلة الثالثة حتى تصل الكمية إلى 225 غرام، وانتظر حتى يمر سائل القهوة بالكامل عبر المرشح، ثم أزل أداة الترشيح. يستغرق ذلك نحو 2 دقيقة. وأخيرًا، حرّك سائل القهوة في الإبريق حتى يتجانس، ويمكنك البدء بالاستمتاع به～

المحضّرة بالتقطير اليدويPWNتتميز قهوة مانديـلينغ الذهبية بتنوع طبقاتها ونكهتها الغنية الكثيفة وقوامها النظيف. تفوح منها روائح المكسرات والكراميل، مع لمحات من الشوكولاتة، وتترك حلاوة طويلة الأمد، كما تتمتع بتوازن عالٍ.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】