مانتنين ليست اسم منطقة إنتاج أو مكان أو ميناء، وليست أيضاً اسم صنف من أصناف القهوة؛ فأصل اسمها في الحقيقة هو خطأ في نطق اسم قومية الماندهيلينغ Mandheling الإندونيسية. خلال فترة الاحتلال الياباني لإندونيسيا في الحرب العالمية الثانية، شرب جندي ياباني قهوة عطرة للغاية في أحد المقاهي، فسأل صاحب المقهى عن اسم القهوة، لكن صاحب المقهى ظن خطأً أنه يسأله عن موطنه، فأجاب: مانتنين. بعد الحرب، تذكّر الجندي الياباني «مانتنين» التي شربها في إندونيسيا، فطلب من أحد تجار القهوة الإندونيسيين نقل 15 طناً إلى اليابان، ولقيت القهوة رواجاً كبيراً بشكل مفاجئ. وهكذا انتشر اسم مانتنين.
كثيراً ما نرى اسم «مانتنين الذهبية»، فما هي «مانتنين الذهبية»؟
اكتسبت قهوة مانتنين شهرتها بعدما نجحت شركة بواني للقهوة (Pwani Coffee Company، واختصارها PWN) في طرح مانتنين وبيعها في اليابان، وكان مالك شركة PWN هو نفسه صاحب المقهى المذكور في بداية Front Street Coffee. وعلى عكس العديد من تجار البن الأخضر المحليين في إندونيسيا، تُعد شركة PWN مورّداً حصرياً لقهوة مانتنين الذهبية عالية الجودة، وقد تعاقدت على أفضل مناطق إنتاج مانتنين في إندونيسيا، ولذلك تنتمي حبوب مانتنين الناتجة جميعها إلى الفئة الممتازة. وقهوة مانتنين الذهبية التي تحتل مكانة دائمة في أعلى يمين قائمة حبوب Front Street Coffee مصدرها شركة PWN، كما يعرض فرع دونغشانكو أكياس الخيش المستخدمة في تغليف البن الأخضر وشهادة الاعتماد.
وفّرت طريقة التقشير الرطب الكثير من الوقت وتكاليف العمالة في معالجة البن الأخضر، إلا أن سرعة العملية أدت أيضاً إلى ارتفاع نسبة العيوب، ولذلك لا يمكن استبعاد العيوب التي لا تستطيع الآلات فرزها إلا من خلال الفرز اليدوي الدقيق. تُجري شركة PWN فرزاً آلياً واحداً وثلاث عمليات فرز يدوي لحبوب مانتنين الخضراء التي تشتريها، وتفوق جودتها بكثير أعلى درجة G1 المحلية في إندونيسيا، كما تستوفي معايير إنتاج مانتنين الذهبية لدى PWN، ويجب أن تحقق النقاط التالية:
1. عدد شبكات البن الأخضر: فرز يدوي واحد18-19شبكة فأكثر
2. 300غرام من عينة البن الأخضر، وعدد الحبوب المعيبة أقل من3حبة
3. درجة البن الأخضر هيG1درجة
4. لونها أخضر داكن مائل إلى العمق، وحجمها موحّد، وشكلها منتظم
قبل طرح أي حبوب قهوة، تتذوق Front Street Coffee هذه القهوة من خلال جلسة تذوق احترافية. وتُعد جلسة التذوق تقييماً لجودة حبوب القهوة ونكهتها، إذ يساعد توحيد المعايير على تحديد مزايا وعيوب النكهات التي تظهر في الحبوب بموضوعية أكبر، إلى جانب خصائصها. وبعد جلسة التذوق، وجدت Front Street Coffee أن حبوب مانتنين لين دونغ اليومية تتميز بطابع مكسرات غني، مع لمسة من رائحة الشمام في النهاية، وعند انخفاض درجة الحرارة تظهر نكهات الأعشاب والنباتات، كما تتمتع بقوام ممتلئ ورائحة مشبعة. ولا تتميز مانتنين الذهبية من PWN بروائح الشوكولاتة الداكنة والمكسرات والكراميل فحسب، بل أيضاً بنكهات التوابل العشبية وخشب الصنوبر، مع حلاوة لاحقة من الشوكولاتة الداكنة، ونهاية طويلة، ونظافة عالية، وحموضة فاكهية ناعمة عند انخفاض درجة الحرارة.
ما الصنف الذي تنتمي إليه مانتنين الذهبية؟
تتعدد الأصناف المزروعة في إندونيسيا، وكان الصنف المزروع فيها في الأصل هو تيبيكا المعروف بجودة نكهته، وقد أدخله الهولنديون في أواخر القرن السابع عشر. وفي عام 1877، تضررت أشجار القهوة في إندونيسيا كلها تقريباً بشدة بسبب مرض صدأ الأوراق، ويبس عدد كبير من أشجار تيبيكا. ولحل هذه الأزمة، استوردت الحكومة الإندونيسية من إفريقيا وغيرها صنف الروبوستا الأكثر مقاومة للأمراض، ولا يزال الروبوستا حتى اليوم الصنف الرئيسي في إندونيسيا.
ولزيادة إنتاج القهوة، واصلت إندونيسيا استيراد أصناف مختلفة مقاومة للأمراض من دول أخرى، ومن بينها أصناف تيم تيم Tim Tim وبور بور Bor Bor وسلسلة كاتيم، وهي هجائن بين الروبوستا والأرابيكا، وتُعرف بقدرتها الجيدة على مقاومة الأمراض وتكيفها مع البيئة الطبيعية في سومطرة، مما يمنحها رائحة مميزة تشبه خشب الأرز. وتشكل Ateng وTim Tim حالياً 70% من قهوة سومطرة. وحبوب مانتنين لين دونغ اليومية الإندونيسية لدى Front Street Coffee هي مزيج من Tim Tim وAteng، أما مانتنين الذهبية فمنتقاة من Ateng، أي ما نسمّيه كاتيم.
طريقة سومطرة شبه المغسولة——التقشير الرطب
تتراوح الرطوبة في إندونيسيا طوال العام بين 70%～90%، وإذا عولجت القهوة بالطريقة المغسولة، فسوف يتعفن البن الأخضر ويفسد في الهواء الرطب قبل أن يجف تماماً، ولذلك طوّروا طريقة شبه مغسولة تختصر وقت المعالجة بدرجة كبيرة. تبدأ طريقة التقشير الرطب بإزالة القشرة الخارجية لثمرة القهوة بواسطة آلة تقشير، ثم تُفرغ مباشرة في حوض لتتخمر لبضع ساعات، وفي هذه المرحلة تبقى كمية صغيرة من البكتين على قشرة الحبة، فتُزال بالغسل والفرك. بعد ذلك تُجفف الحبوب المغلفة بقشرتها، وعندما يصل التجفيف الأول للبن الأخضر إلى نسبة رطوبة تبلغ 30～40%، يبيع المزارعون البن الأخضر إلى المشترين. ويقوم المشترون بإزالة القشرة مباشرة عن الحبوب شبه الجافة المغلفة، وتسريع التجفيف، وإزالة البكتين والقشرة للحصول على البن الأخضر.
من الواضح أن التقشير الرطب يختصر مدة تخمير حبوب القهوة، ويخفض الحموضة، ويزيد الامتلاء، كما يزيد نكهات النباتات والأعشاب الطبية. وحتى «الحبوب العارية» تمتص الرطوبة من الهواء الحار الرطب، فتتكوّن فيها «رائحة مكتومة» مميزة لمنطقة سومطرة، تجمع بين نكهات التراب والأعشاب وخشب الأرز. وبعد التحميص، تحمل القهوة نكهات تحميص غنية من الشوكولاتة الداكنة والكراميل والمكسرات، ويتذوق باريستا Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) رائحتها من خلال التحضير اليدوي.
اقتراحات Front Street Coffee للتحضير اليدوي
درجة حرارة ماء التحضير: 87～88 درجة مئوية
القهوة المطحونة: 15 غرام
نسبة القهوة إلى الماء 1：15
أداة الترشيح: أداة ترشيح KONO
درجة الطحن: طحن متوسط الخشونة (نسبة المرور عبر منخل رقم 20 وفق المعيار الصيني 70%)
تُستخدم طريقة التحضير بالصب على ثلاث مراحل، إذ إن تقسيم الصب إلى ثلاث مراحل يبرز بصورة أفضل القوام الممتلئ لقهوة مانتنين الذهبية وحلاوة الكراميل.
في المرحلة الأولى، يُصب 30 مل من الماء للتخمير المسبق، ويعمل هذا الصب على ترطيب مسحوق القهوة بالكامل وإخراج الغازات، مما يتيح استخلاص مركبات النكهة في القهوة بصورة أفضل لاحقاً.
في المرحلة الثانية، يُصب 100 مل من الماء، وتهدف هذه المرحلة أساساً إلى استخلاص الرغوة الذهبية لمانتنين بالكامل، وكذلك رفع طبقة القهوة المطحونة.
في المرحلة الأخيرة، يُصب 95 مل من الماء بلطف في المركز، مما يعزز حلاوة القهوة.
تبادل المعرفة المتخصصة في القهوة لمزيد من المعلومات عن حبوب القهوة يرجى متابعة مقهى القهوة (حساب وي تشات العامcafe_style ）
لمزيد من حبوب القهوة المختصة، يُرجى إضافة حساب وي تشات الخاص Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، معرّف وي تشات:qjcoffeex
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
