حبوب قهوة مانديلينغ من سومطرة الإندونيسية | ما هي مانديلينغ الذهبية؟ نظام تصنيف القهوة الإندونيسية وتاريخ نشأة مانديلينغ

مقارنةً بالحموضة الغنية في قهوة أمريكا الوسطى والجنوبية، تحمل القهوة الآسيوية في الغالب نكهات خشبية وعشبية وتوابليّة وغيرها، كما أن النغمات العميقة فيها تفوق بكثير الحموضة الفاكهية المرتفعة، ومن أبرزهاقهوة مانديـلينغ الإندونيسيةالأكثر تمثيلاً.

قهوة مانديـلينغأصل

«بلاد آلاف الجزر» — إندونيسيا، هي دولة عريقة في إنتاج القهوة، وقد بدأت زراعة القهوة فيها عام 1696، وبعد 300 عاماً من التطور، لا تزال زراعة القهوة تعتمد على صغار المزارعين، مع التركيز على الزراعة العضوية، وقطف حبوب القهوة وفرزها يدوياً، مما يضمن جودة القهوة. تنتشر زراعة القهوة في مختلف جزر إندونيسيا، وتتميز النكهات باختلاف البيئة الجغرافية. تنتشر أرابيكا الأنيقة النكهة بشكل رئيسي في شمال سومطرة وسولاويزي والمرتفعات في جزيرة جاوة، وعلى الرغم من أنها لا تمثل سوى نحو 10% من إنتاج القهوة الإندونيسية، فإن السمعة الممتازة لقهوةمانديـلينغ、مانديـلينغ الذهبيةوقهوة سولاويزي ومانديـلينغ المعتّقة وغيرها، جعلت القهوة الإندونيسية ذائعة الصيت في عالم القهوة المختصة لعشرات السنين.

نشأت القهوة الإندونيسية في جزيرة جاوة، أما اليوم فتنتشر زراعتها بشكل رئيسي في الجزر الأخرى، ومن أشهر ما نسمعه جزيرة سومطرة وجزيرة بالي وسولاويزي، وهي جميعاً مناطق مهمة لإنتاج القهوة محلياً. ويمكن القول إن قهوة سومطرة أسطورة في عالم القهوة، فهي واحدة من أقدم مناطق زراعة القهوة على نطاق واسع في العالم، ومعظمها يأتي من إقليم آتشيه في الشمال وإقليم شمال سومطرة الواقع جنوب إقليم آتشيه (ويُختصر باسم شمال سومطرة). وتتركز المنطقتان الرئيسيتان حول البحيرات البركانية الشهيرة محلياً، بحيرة توبا وبحيرة تاوارا، وتُعرفان تقليدياً بمنطقة لينتونغ ومنطقة آتشيه. وقد جلبت البراكين تربة خصبة إلى سومطرة، وتحمل القهوة هنا عادةً عبير الكريمة والشوكولاتة والتربة، وقد اكتشفها اليابانيون منذ سنوات طويلة.

تُروى حكاية أنه خلال احتلال اليابان لإندونيسيا في الحرب العالمية الثانية، شرب جندي ياباني قهوة فائقة العذوبة في أحد المقاهي، فسأل صاحب المقهى، فظن صاحب المقهى أنه يسأله عن موطنه، فأجاب: مانديـنينغ. وبعد الحرب، تذكّر الجندي الياباني «مانديـلينغ» التي شربها في إندونيسيا، فطلب من السكان المحليين نقل 15 طناً منها إلى اليابان، حيث لاقت رواجاً كبيراً، ومن هنا انتشر اسم مانديـلينغ.

أسباب نشوء النكهة الفريدة للقهوة الإندونيسية

تقع سومطرة على خط الاستواء، وتتمتع بمناخ غابات مطيرة استوائية نموذجي للجزر، مع أمطار ورطوبة طوال العام، كما تتعرض للأعاصير من حين لآخر، إضافة إلى ندرة موارد المياه العذبة. لذلك لم يتمكن السكان المحليون من معالجة كميات كبيرة من حبوب القهوة بالطريقة التقليدية للغسل بالماء، كما لم يكن من الممكن تجفيفها تحت أشعة الشمس لفترات طويلة. وللتكيف مع هذه البيئة القاسية، طوّر مزارعو القهوة المحليون طريقة معالجة ذات مدة أقصر، وهي طريقة التقشير الرطب. ويُقصد بالتقشير الرطب إزالة طبقة البارشمنت «قسراً» عندما لا تكون قد جفّت تماماً، ولذلك تُكمل الحبوب الخضراء تجفيفها في حالة «مكشوفة».

تبدأ الفروق بين طريقة التقشير الرطب وطريقة الغسل التقليدية منذ مرحلة التخمير؛ إذ تستخدم طريقة التقشير الرطب كمية أقل من الماء، وتستغرق فترة تخمير أقصر. وبعد هذا التخمير القصير، تبقى كمية صغيرة من البكتين على قشرة الحبوب. وعندما يصل محتوى الرطوبة في الحبوب إلى 35/40% خلال التجفيف الأول، يبيع مزارعو القهوة الحبوب إلى المشترين. ويقوم المشترون بإزالة القشرة مباشرة عن الحبوب غير مكتملة الجفاف، ثم يزيلون البكتين والقشرة للحصول على الحبوب الخضراء. وعلى الرغم من أن مدة كل مرحلة قد تقلصت كثيراً، فإن «الحبوب العارية» تظل تمتص الرطوبة من الهواء الحار الرطب، ولذلك تحمل قهوة مانديـلينغ الناتجة نغمات عطرية خشبية وعشبية وتوابليّة أكثر كتماناً وعمقاً. وتعتمد قهوتامانديـلينغفي قائمة قهوة Front Street Coffee على طريقة التقشير الرطب، وبعد التحميص تظهر فيهما نكهات غنية من الشوكولاتة والسكر البني الداكن والمكسرات، بينما يظهر في النهاية طابع النباتات العشبية.

تصنيف الحبوب الخضراء للقهوة الإندونيسية

جلب التقشير الرطب إلى القهوة الإندونيسية طيفاً نكهياً مميزاً، إلا أن أسلوب المعالجة الخشن يرفع أيضاً معدل عيوب الحبوب، وللوصول إلى درجة التصدير الإندونيسية، لا بد من فرز الحبوب واستبعاد الحبات غير المتناسقة.

يُصنّف البن الأخضر الإندونيسي وفقاً لعدد الحبوب المعيبة وحجمها. وتشترط إندونيسيا للجودة العامة أن تكون الحبوب خالية من الحشرات الحية والعفن والتعفن والروائح الكريهة، وألا يتجاوز محتوى الرطوبة 12.5%. وأن تقل نسبة الشوائب عن 0.5%. ويُحدَّد التصنيف بحسب نسبة العيوب (على أساس 300g)، وتنقسم معايير Grade الرئيسية إلى 6 درجات، وهي G1—G6. وتطبّق شركة PWN، التي تتقن عملية الفرز إلى أقصى حد، على مانديـلينغ من درجة G1 عملية فرز آلي واحدة + 3 عمليات فرز يدوية صارمة، لضمان إزالة الحبوب المعيبة بالكامل وخفض معدل العيوب بدرجة كبيرة. كما تضع شركة PWN الحبوب الخضراء في آلة لإجراء فرز لوني بحسب الكثافة قبل التعبئة، مما يجعل قهوة مانديـلينغ الذهبية متجانسة ولامعة.

بعد حصول Front Street Coffee على قهوة مانديـلينغ الذهبية فائقة الجودة، سارعت بعد التحميص إلى تذوقها من خلال اختبار الكوب، فوجدت عند التذوق نظافة فائقة، وروائح متنوعة واضحة ونقية، وحلاوة جلية، وقواماً كثيفاً ومتماسكاً.

اقتراحات التحضير:

درجة حرارة ماء التحضير: 87～88 درجة مئوية 

القهوة المطحونة: 15 غرام 

نسبة القهوة إلى الماء 1：15

أداة الترشيح: أداة ترشيح KONO

درجة الطحن: طحن متوسط الخشونة (وفق المعيار الصيني، معدل المرور عبر منخل رقم 20 هو 70%)

تُستخدم في طريقة التحضير تقنية صب الماء على ثلاث مراحل، إذ إن تقسيم الصب إلى ثلاث مراحل يُبرز بشكل أفضل قوام قهوة مانديـلينغ الذهبية وحلاوة الكراميل.

في المرحلة الأولى، يُصب 30مل من الماء للتخمير المسبق، مع ترطيب مسحوق القهوة بالكامل وطرد الغازات، مما يساعد على استخلاص مركبات النكهة في القهوة بصورة أفضل لاحقاً.

في المرحلة الثانية، يُصب 100مل من الماء، وتهدف هذه المرحلة بشكل رئيسي إلى استخراج الرغوة الذهبية لمانديـلينغ بالكامل، إضافةً إلى رفع طبقة القهوة.

في المرحلة الأخيرة، يُصب 95مل من الماء بلطف في المركز، مما يساعد على زيادة حلاوة القهوة.

هل تناسب قهوة مانديـلينغ تحضير القهوة على الطريقة الإيطالية؟

أولاً، تؤكد Front Street Coffee على نقطة مهمة، وهي أن قهوة مانديـلينغ قهوة أحادية المصدر ذات نكهة بارزة، ويمكن استخلاصها بطرق مختلفة. أما القهوة الإيطالية فهي قهوة مركزة تُستخلص من حبوب مطحونة ناعماً وبكمية مناسبة باستخدام آلة قهوة نصف آلية أو آلية بالكامل، وبدرجة حرارة وضغط مرتفعين خلال فترة قصيرة.

وعلى الرغم من أن القهوة أحادية المصدر يمكن أن تُظهر مذاقاً غنياً عند تحضيرها بالترشيح اليدوي، فإن استخلاصها بالطريقة الإيطالية ليس سهلاً بالقدر نفسه. وبما أن الإسبريسو يضخّم مختلف النكهات، فإن تعديل المعايير قليلاً قد يؤثر في نكهة القهوة. فعلى سبيل المثال،القهوة المحضرة بالترشيح اليدويقد تتحول حموضتها المشرقة والمتوازنة في الإسبريسو إلى حموضة حادة،القهوة المحضرة بالترشيح اليدويوقد يتحول قوامها الكثيف عند تحضيرها كقهوة إيطالية إلى مرارة وقسوة. لذلك، ونظراً لاختلاف طرق الاستخلاص، توصي Front Street Coffee باختيار حبوب القهوة المناسبة لكل طريقة تحضير، لتجنب ظهور نكهات سلبية مفرطة تؤدي إلى الهدر؛ فاحرص على شراء قهوة أحادية المصدر مخصصة للترشيح اليدوي عند استخدام الترشيح اليدوي، واستخدم خلطات التحميص الإيطالي أو حبوب قهوة soe عند تحضير القهوة الإيطالية.

تبادل المعرفة المتخصصة في القهوة مزيد من المعلومات عن حبوب القهوة يرجى متابعة ورشة القهوة (حساب WeChat الرسميcafe_style ）

لمزيد من حبوب القهوة المختصة، أضف حساب WeChat الخاص بـ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، معرّف WeChat:qjcoffeex

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】