تاريخ تطور القهوة الإندونيسية｜أين نشأت قهوة مانديلينغ الإندونيسية؟ مقدمة عن مناطق إنتاج مانديلينغ وأصنافها وخصائص نكهاتها

من بين حبوب القهوة الإندونيسية، تُعدحبوب قهوة مانديلينغالأكثر شهرة،مانديلينغهي ممثلة القهوة المختصة الإندونيسية، كما تمثل القهوة الآسيوية، وتتميز بطابع آسيوي واضح: نكهات خشب الصنوبر والأعشاب والمكسرات والكراميل، وقوام شديد الامتلاء ومذاق راسخ. ولهذا السبب تحديدًا، قد لا يستسيغ الجميع نكهة هذه القهوة، لكنها بالنسبة إلى عشاق هذا الطابع مذاق لا يُنسى وتطول استعادته بعد الشرب. وفيما يلي، ستقدم Front Street Coffee تعريفًا وافيًا بهذه القهوة.

تُسمى معظم حبوب القهوة نسبةً إلى بلد المنشأ أو منطقة الإنتاج أو اسم المزرعة أو الصنف، لكن حبوب مانديلينغ الآتية من سومطرة الإندونيسية تشذ عن هذه القاعدة! وليس من المبالغة القول إن مانديلينغ مرادف للقهوة المختصة الإندونيسية. وفي الواقع، فإن مانديلينغ ليست اسم منطقة إنتاج أو مكان أو ميناء أو صنف قهوة، بل تحريف صوتي لاسم شعب مانديلينغ الذي كان يعيش أصلًا في سومطرة. فما علاقة هذه الجماعة العرقية بالقهوة؟ وراء ذلك قصة أسطورية نشأت من مصادفة غير مقصودة. ويُقال إنه خلال الحرب العالمية الثانية، حين احتلت اليابان إندونيسيا، دخل جندي ياباني أحد المقاهي وشرب فنجانًا من القهوة الغنية ممتلئة القوام، فسأل صاحب المقهى عن اسم حبوب القهوة. ظن صاحب المقهى أنه يسأله عن أصله، فأجاب: «من شعب مانديلينغ Mandheling». وبعد الهزيمة وعودة الجندي إلى اليابان، أراد شرب تلك القهوة مجددًا، فطلب من أحد السكان المحليين في إندونيسيا البحث عنها، لكنه نطق الاسم خطأً على هيئة «مانديلينغ»، ومنذ ذلك الحين ظل هذا الاسم مستخدمًا.

تطور القهوة في إندونيسيا

تتمتع زراعة القهوة في إندونيسيا بتاريخ عريق، وقد بدأت زراعتها أساسًا خلال الحقبة الاستعمارية، وأدت دورًا مهمًا في صناعة القهوة العالمية، كما أسهمت في نمو الدولة الإندونيسية. وتُعد إندونيسيا موطنًا ممتازًا لزراعة القهوة، إذ تقع على خط الاستواء وتضم كثيرًا من الجبال المرتفعة. وقد أدخل الهولنديون القهوة إلى إندونيسيا للمرة الأولى عام 1969 ميلاديًا، لكن زراعتها لم تنجح بسبب الفيضان الكبير في batavia، المعروفة حاليًا باسم Jakarta. ثم أُدخلت للمرة الثانية عام 1699، وصُدّرت أول شحنة إلى أوروبا عام 1711. وكان المستعمرون الهولنديون قد أدخلوا القهوة وبدأوا زراعتها في جزيرة جاوة، ثم انتشرت على نطاق واسع إلى جزيرة سومطرة وبدأت زراعتها تجاريًا. وبعد ما يقرب من مئتي عام، تضررت صناعة القهوة الإندونيسية بشدة من صدأ أوراق البن، فأُصيبت مساحات واسعة من أشجار القهوة وذبُلت، ما أثر بشدة في الإنتاج.

قهوة مانديلينغ من جزيرة سومطرة

تتكون إندونيسيا من أكثر من سبعة عشر ألف جزيرة منتشرة على الحزام البركاني عند خط الاستواء، وتتميز بتربة خصبة. ومن مناطق الإنتاج الشهيرة سومطرة في الغرب، وسولاويزي (Sulawesi) في الوسط، وجاوة في الجنوب. وتُنتج مانديلينغ في جزيرة سومطرة الإندونيسية. تقع سومطرة في غرب إندونيسيا وتضم ثماني مقاطعات، وتتركز مناطق زراعة القهوة عالية الجودة في شمال الجزيرة، وهي مقاطعة آتشيه (ACEH) في أقصى الشمال ومقاطعة سومطرة الشمالية المجاورة (Sumetera Utara). وتضم كل من المقاطعتين بحيرة كبيرة نسبيًا؛ ففي آتشيه تقع بحيرة تاوار (Tawar Lake)، وفي سومطرة الشمالية تقع بحيرة توبا (Lake Toba). كما تتركز مناطق زراعة القهوة المهمة في المقاطعتين حول هاتين البحيرتين.

بحيرة توبا هي أكبر بحيرة بركانية في العالم، كما أنها أكبر بحيرة للمياه العذبة في إندونيسيا. ويبلغ متوسط درجة الحرارة السنوية فيها نحو 22℃، ويسودها مناخ الغابات المطيرة الاستوائية. وتوفر البيئة الممطرة والرطبة، إلى جانب ارتفاع يبلغ نحو 1400 متر، ظروفًا ملائمة جدًا لنمو أشجار القهوة. وتقع منطقة لينتونغ الشهيرة محليًا (Lintong) جنوب البحيرة، ومنها تأتي قهوة مانديلينغ الإندونيسية التي تقدمها Front Street Coffee للاستهلاك اليومي.

أما بحيرة تاوار الأخرى، فتمنحها سلسلة جبال غايو المحيطة بها (Gayo Mountain) ارتفاعًا يزيد على 1500 متر، ما يوفر حزامًا مناسبًا لزراعة القهوة في آتشيه. وبسبب عدم الاستقرار السياسي في مقاطعة آتشيه وتكرر النزاعات المسلحة، تأثر تطور تجارة القهوة المحلية إلى حد كبير. وفي عام 2005 وقع تسونامي هائل كان مركزه آتشيه، وأدت هذه الكارثة الطبيعية أيضًا إلى إنهاء الحرب الأهلية، ومنذ ذلك الحين بدأت صناعة القهوة في آتشيه تعود تدريجيًا إلى عالم القهوة المختصة.

مانديلينغ لينتونغ

تُنتج قهوة مانديلينغ في المنطقة الجبلية المسماة لينتونغ شمال سومطرة. وتقع لينتونغ بالقرب من الجهة الجنوبية الغربية لبحيرة توبا، على ارتفاع يتراوح بين 1000-1500 متر. وتضم المنطقة عدة براكين وبحيرات بركانية، كما أن تربتها البركانية الخصبة ومناخ غاباتها المطيرة الاستوائية وأمطارها الغزيرة على مدار العام تتيح للقهوة نموًا مزدهرًا.

تتمتع منطقة لينتونغ بسمعة جيدة في تجارة القهوة، لكنها تحولت إلى زراعة العديد من الأصناف الجديدة لزيادة الإنتاج، ما جعل جودة القهوة المحلية أقل تميزًا مما كانت عليه سابقًا. أما منطقة بحيرة تاوار في مقاطعة آتشيه، فظلت متمسكة بزراعة صنف تيبيكا العريق وحافظت على مستوى مرتفع من جودة القهوة، كما استثمر بعض كبار المصدّرين، مثل شركة PWN للقهوة، مزيدًا من الموارد هناك.

قد تُظهر حبوب مانديلينغ لينتونغ الخضراء التي لم تخضع للفرز تفاوتًا في جودة المنتج أحيانًا، لكنها تحتفظ إلى حد كبير بخصائص نكهة قهوة سومطرة، مثل المذاق القوي والغني ورائحة التوابل والأعشاب المميزة. لذلك أدرجت Front Street Coffee مانديلينغ لينتونغ ضمن سلسلة حبوب Front Street Coffee اليومية ذات القيمة العالية مقابل السعر، ليتمكن الجميع من تجربة المذاق الفريد للقهوة الإندونيسية.

حبوب القهوة لدى Front Street Coffee منمانديلينغ الذهبيةمصدرها شركة PWN للقهوة. وانطلاقًا من تصنيف الحبوب الخضراء الإندونيسية G1، تخضع لأربع جولات من الفرز اليدوي لضمان تجانس لون حبوب مانديلينغ وشكلها وحجمها، ما يمنح القهوة مذاقًا أنظف ونكهات أكثر إشراقًا. وتُعد مانديلينغ الذهبية نسخة مطورة من قهوة مانديلينغ، إلى جانب نسخة أخرى للمبتدئين هي حبوب مانديلينغ لينتونغ. وتتميز القهوتان بحموضة منخفضة وقوام ممتلئ، ويرجع ذلك إلى طريقة التقشير الرطب المستخدمة على نطاق واسع محليًا.

بعد الفرز الصارم، أصبحتمانديلينغ الذهبيةوفقًا لما وجدته Front Street Coffee（FrontStreet Coffee)، خالية من النكهات الترابية الغريبة المميزة لمانديلينغ العادية، كما أصبح مذاقها أنظف وأكثر صفاءً.

أصناف قهوة مانديلينغ　

كان صنف قهوة مانديلينغ في البداية تيبيكا، وهو صنف عربيكا عريق، لكن زراعة كاتيمور حلت محله لاحقًا بسبب صدأ أوراق البن. ففي عام 1658، نقل الهولنديون سلالة من «نبات تيبيكا الأم الأوروبي» إلى سريلانكا، لكن الزراعة فشلت للأسف. وبعد ذلك، في عام 1699، نقل الهولنديون أشجار القهوة من مالابار في شرق الهند إلى جاوة، ونجحت التجربة هذه المرة، فنمت تيبيكا بثبات في جاوة. وفي عام 1718، نقل الهولنديون تيبيكا التي نجحت زراعتها تجريبيًا في جاوة إلى جزيرتي سومطرة وسولاويزي. وبعد أكثر من قرن من التكاثر، وبينما كانت تيبيكا الإندونيسية في أوج ازدهارها، اجتاح وباء صدأ أوراق البن في أواخر القرن 19 معظم أشجار تيبيكا في إندونيسيا، ما اضطرهم لاحقًا إلى إدخال صنف روبوستا الأعلى مقاومةً للأمراض.

خصائص أشجار تيبيكا ypica واضحة ومميزة، وربما تكون من أسهل الأصناف تمييزًا. تأخذ هذه النباتات شكلًا مخروطيًا ولها جذع رئيسي عمودي قد يصل ارتفاعه إلى 5 أمتار. ويعني هذا الارتفاع أن المسافة بين الفروع، وكذلك بين العقد على الفرع نفسه، أطول في Typica مقارنةً بالأصناف الأخرى. ومن خصائص تيبيكا أن أوراقها العلوية برونزية اللون، وحبوبها كبيرة وبيضاوية مدببة أو نحيلة ومدببة، ولذلك يسميها البعض أيضًا «قهوة القمة الحمراء». وتتميز قهوة تيبيكا بنكهة هادئة ونظيفة خاصة بها، إلى جانب توازنها وارتفاع مستوى نظافة مذاقها. إلا أن من عيوبها انخفاض الإنتاجية وحاجتها إلى ارتفاعات محددة، فضلًا عن سهولة إصابتها بصدأ أوراق البن وضعف مقاومتها للأمراض والآفات.

أدخلت الحكومة الإندونيسية تباعًا عدة أصناف مقاومة للأمراض، بما فيها روبوستا، مثل تيمور وكاتيمور والصنف الهندي S795، التي يسميها السكان المحليون Tim Tim وAteng وJember. وتُعد تيبيكا أيضًا أقدم الأصناف المزروعة في إندونيسيا؛ فقد أُدخلت في البداية من جاوة لزراعتها على نطاق أوسع في جزيرة سومطرة، وبعد فترة طويلة من التأقلم مع الظروف المحلية، اكتسبت تيبيكا سومطرة طابعًا فريدًا يجمع بين الأعشاب والتوابل والحموضة المنخفضة والقوام الممتلئ. وتنتشر حاليًا بصورة رئيسية حول بحيرة توبا وفي منطقة لينتونغ.

Tim Tim (تيمور) هو هجين طبيعي بين تيبيكا وروبوستا، وقد ورث من روبوستا إنتاجيتها المرتفعة ومقاومتها للأمراض. أما صنف Ateng (كاتيمور) الآخر، فهو نسل هجين من كاتورا، وهي طفرة من بوربون، ومن تيمور. وبفضل حيويته القوية التي تتيح الحفاظ على إنتاجية مرتفعة للقهوة، يحظى بتفضيل كثير من مزارعي القهوة المحليين. وفي بلدان كثيرة، كثيرًا ما ينتقد المتخصصون كاتيمور بسبب عيوب نكهته. لكن كاتيمور المزروع في بيئة سومطرة الفريدة يقدم أداءً أفضل في جلسات التذوق، ويتميز بطابع خشبي وقوام ممتلئ.

طريقة التقشير الرطب

تجعل البيئة الممطرة والرطبة على مدار العام في إندونيسيا من المتعذر استخدام المعالجة بالتجفيف الشمسي كما في الدول الأفريقية، لذلك ابتكر الإندونيسيون طريقة فريدة للتقشير الرطب. بعد إزالة قشرة ثمار البن الأخضر بآلة نزع القشور، تظل طبقة الصمغ ذات ملمس زلق. وبعد التخمير طوال ليلة، يسهل انفصال طبقة الصمغ تحت مياه جارية نظيفة، ويصبح السطح الخارجي للحبوب المغلفة بالقشرة خشنًا. بعد ذلك يبدأ تجفيف الحبوب الخضراء، وهذه الخطوة أيضًا «مرهونة بالطقس». فإذا كان الطقس مشمسًا ليومين متتاليين، تُعرّض حبوب القهوة للشمس لمدة يومين، حتى تصبح نسبة الرطوبة في الحبوب المغلفة بالقشرة 30～50%. وعندها يمكن استخدام آلة تقشير خاصة تعتمد على الاحتكاك لنزع طبقة الرق الصلبة نسبيًا. ونظرًا إلى شدة القوة المستخدمة، قد نلاحظ تشوهًا طفيفًا في مظهر الحبوب الخضراء. وأخيرًا، يستمر التجفيف ليومين آخرين، وخلال التعرض للشمس يسهل تشقق حبوب القهوة، وهو ما نسمّيه. وعندما تصل نسبة الرطوبة إلى 12%، يمكن تعبئتها وتخزينها.

لكن حبوب القهوة المعالجة بطريقة التقشير الرطب قد تتشقق وتتشوه، وهذا ما نطلق عليه عادةً «حبوب حافر الخروف». وهي ليست حبوبًا معيبة، بل حالة تظهر في حبوب قهوة مانديلينغ نتيجة المعالجة بطريقة التقشير الرطب.

تتميز قهوة مانديلينغ المعالجة بالتقشير الرطب بحموضة منخفضة وقوام مرتفع. وتُقلّل طريقة التقشير الرطب كثيرًا من مدة معالجة الحبوب الخضراء، لذلك تُستخدم على نطاق واسع في إندونيسيا الممطرة والرطبة. كما أن إزالة طبقة الرق في منتصف عملية التجفيف تخفض حموضة القهوة، وتُبرز بعد التحميص قوامها الغني بدرجة أكبر.

يكمن الفرق بين التقشير الرطب والمعالجة بالغسل في أن طبقة الرق تُنزع بعد تخمير حبوب القهوة وهي لا تزال في حالة نصف جافة ونصف رطبة. وقد نشأت هذه المعالجة لأن الهواء المحلي مرتفع الحرارة والرطوبة لا يسمح بتجفيف الحبوب الخضراء تحت الشمس لأكثر من عشرة أيام كما في الدول المنتجة للقهوة مثل البرازيل وإثيوبيا، ولذلك طُوّرت هذه الطريقة الفريدة.

معايير تحضير قهوة مانديلينغ لدى Front Street Coffee:

تستخدم Front Street Coffee تحميصًا داكنًا لقهوة مانديلينغ. وتكون بنية الحبوب مسامية وقدرتها على امتصاص الماء أعلى، ما يجعلها عرضة للإفراط في الاستخلاص خلال مرحلة التخمير. لذلك تضبط Front Street Coffee درجة الطحن لتكون أخشن قليلًا، مما يسرّع تدفق الماء إلى الأسفل، مع خفض حرارة الماء لتجنب استخلاص مرارة مفرطة.

أبرز خصائص قهوة مانديلينغ هو قوامها الغني، ولذلك تستخدم Front Street Coffee أداة ترشيح KONO. ويساعد السطح المنحني الأملس في الجزء العلوي من أداة KONO على التصاق ورق الترشيح بصورة أفضل، ويعيق صعود بخار الماء، بينما تعمل أضلاع توجيه التدفق في الجزء السفلي على تسريع جريان الماء. ويؤدي ذلك إلى إطالة زمن استخلاص الماء مع مسحوق القهوة، ومن ثم رفع التركيز.

أداة الترشيح: أداة KONO، حرارة الماء: 88℃، كمية القهوة: 15 غرام، نسبة القهوة إلى الماء: 1：15، درجة الطحن: متوسطة الخشونة (معدل المرور عبر المنخل رقم 20 وفق المعيار الصيني 75%).

يُستخدم الاستخلاص على مراحل، ويُجرى التفتح بكمية ماء تعادل ضعفي كمية مسحوق القهوة، أي باستخدام 30 غرام من الماء لمدة 30 ثانية. وتكمن ضرورة مرحلة التفتح في السماح لمسحوق القهوة بإخراج غاز ثاني أكسيد الكربون من داخله، مما يجعل الاستخلاص في المراحل اللاحقة أكثر استقرارًا. يُصب الماء بتدفق خفيف في دوائر حتى الوصول إلى 125 غرام ثم يُتوقف مرحليًا، وبعدها يُستأنف الصب حتى 225 غرام ثم يُوقف. وبعد انتهاء تقطير الماء من أداة الترشيح، تُزال الأداة. ويبدأ حساب الوقت منذ بدء صب الماء، وتبلغ مدة الاستخلاص 2'00". بعد ذلك، يُرفع كوب القهوة بالكامل ويُحرّك حتى يتجانس، ثم تُسكب القهوة في كوب للتذوق.

【Front Street Coffee لينتونغخصائص نكهة قهوة مانديلينغ】أعشاب طبية، شوكولاتة، كراميل، مع توازن عام جيد.

【خصائص نكهة قهوة مانديلينغ الذهبية لدى Front Street Coffee】مكسرات، توابل، نباتات عشبية، عرق السوس، شوكولاتة، كراميل.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】