Front Street Coffee معجب مخلص بقهوة ماندلينغ، وفي حبوب القهوة اليومية لدى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) تعد قهوة ماندلينغ من الأصناف الأكثر مبيعًا. ومع ذلك، عند بداية التعرفماندلينغعلى القهوة، قد يُصدم المرء بنكهتها العشبية الطبية وقوامها الغني، ويكون الانطباع الأول: لماذا هي مرة إلى هذا الحد؟ ربما لأننا غير معتادين على شربها، لكن Front Street Coffee لاحظ أمرًا: وهو أن معظم محبي شرب قهوة ماندلينغ هم من الرجال، خصوصًا قهوة ماندلينغ الذهبية التي تحظى بشعبية كبيرة، بينما تفضل النساء أكثر النكهة المنعشة والمشرقة لقهوة إثيوبيا.
ماندلينغ هي حبوب آسيوية، وطعمها بطبيعة الحال غني نسبيًا وذو نكهة عشبية طبية، وهي ممثلة القهوة الإندونيسية. تنتج قهوة ماندلينغ (Mandheling) في جزيرة سومطرة الإندونيسية. وبسبب الأرض الطبيعية غير الملوثة والصنف الخاص، فإنماندلينغالقهوة تمتلئ بقوام مستدير وغني، وعند مزجها بالحليب تصبح من أفضل ما يمكن تذوقه. قوامها كثيف، وملمسها في الفم ثقيل، ودرجة لزوجتها جيدة، ومذاقها مستدير كالشراب، وحموضتها منخفضة جدًا، وظلت طويلًا واحدة من أكثر القهوات أحادية المنشأ شعبية في آسيا. بعد التحميص الغامق، لها رائحة خشبية غنية وعطر يشبه الجبن، ومرارة بارزة مع حموضة معتدلة، ومذاق ختامي كثيف وقابض كخمر بوردو الأحمر.
إذا كانت نكهة قهوة ماندلينغ بهذا الشكل، فماذا عن قهوة ماندلينغ الذهبية؟ماندلينغ الذهبيةالقهوة هي نخبة من القهوة المتخصصة الإندونيسية، وتتفوق قليلًا على قهوة ماندلينغ سواء في الجودة أو المذاق. لذلك سعرها بطبيعة الحال مرتفع نسبيًا.
فكيف يتم التمييز بين قهوة ماندلينغ الذهبية؟ وكيف يتم التعرف عليها؟
ماندلينغ الذهبيةتنتج في منطقة Lintong (لينتونغ) شمال Sumatra سومطرة الإندونيسية، وتقتصر عملية الحصاد على قطف الثمار الناضجة حبة بحبة يدويًا بالكامل، لضمان جودة الفرز الأولي للحبوب. وتعالج حبوب الكرز بطريقة SEMI-WASHED نصف المغسولة، وتجفف بأشعة الشمس الطبيعية، وبعد إزالة القشرة تمر بعملية تجفيف وتنقية أخرى، وعمليتي تنظيف للبن الأخضر، وأربع مرات من الفرز اليدوي Hand-Pick.
اعتمدت شركة PWN عند إنتاج حبوب قهوة ماندلينغ الذهبية معايير صارمة للغاية؛ فبموجب أعلى درجة للقهوة الإندونيسية G1، أضافت 3 مرات من الفرز اليدوي، مما يضمن المظهر ويخفض نسبة العيوب بشكل كبير. وماندلينغ الذهبية من PWN المنتقاة بهذه الطريقة تظهر أخيرًا بلون موحد وشكل حبوب متساوٍ، وعند تذوقها لا تحتوي فقط على الطعم الترابي الغريب المميز لماندلينغ العادية، بل يصبح مذاقها أنظف وأصفى، وحلاوتها أقوى.
تتجلى جودة ماندلينغ الذهبية من PWN أيضًا في سعرها، فبعض التجار لكي يجعلواحبوب قهوة ماندلينغتباع بسعر جيد، يضعون علامة «ماندلينغ الذهبية» للبيع، ولا يوضحون ما إذا كانت من شركة PWN. ولكي يكون المظهر شبيهًا جدًا بماندلينغ الذهبية من PWN، ينتقي بعض التجار من حبوب قهوة ماندلينغ العادية حبوبًا من درجة G1 بحجم 18 ميش أو أكثر؛ ثم يضيفون 3 مرات من الفرز اليدوي، ليقتربوا في المظهر قدر الإمكان من ماندلينغ الذهبية من PWN. وحتى إذا كان المظهر قريبًا إلى أقصى حد، فإن طعم ماندلينغ الذهبية من PWN يصعب تقليده.
أجرى باريستا Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) اختبارًا أعمى على عدة أنواع من حبوب قهوة ماندلينغ الذهبية، وقد تمكنوا من التعرف بدقة على ماندلينغ الذهبية من شركة PWN. والسبب هو أنماندلينغ الذهبيةلدى PWN بتلك النكهة النظيفة لا تضاهيها أي ماندلينغ ذهبية أخرى.
الاسم الكامل لـ PWN هو Pawani، وهي شركة إندونيسية شهيرة لشراء البن الأخضر، ويتركز هدف شرائها أساسًا على صنف قهوة ماندلينغ، وقد اشترت بالكامل مناطق إنتاج القهوة عالية الجودة في إندونيسيا، وقهوة ماندلينغ عالية الجودة تأتي جميعها من Pawani. تأسست الشركة عام 1957، وكانت في البداية تعمل في تجارة المطاط، ولأن أعمالها كانت تتضمن تعاملات كثيرة مع تجار يابانيين، طلبت منها شركات يابانية أن تجد ماندلينغ التي يحبونها، فذهبت إلى منطقة GAYO في مقاطعة آتشيه لجمع مصادر جيدة من البن الأخضر أرابيكا، وبعد محاولات كثيرة لإرسال العينات، وجدت أخيرًا ماندلينغ المطابقة للمطلوب.
أي أن ماندلينغ الذهبية من شركة PWN فقط هي ماندلينغ الذهبية بالمعنى الحقيقي.
زراعة حبوب القهوة في إندونيسيا لها تاريخ طويل جدًا. في السابق كانوا يزرعون أرابيكا، وبسبب مرض صدأ الأوراق، فإن 90％ من حبوب القهوة التي تصدرها إندونيسيا حاليًا هي حبوب روبوستا، و10％ فقط حبوب أرابيكا. ماندلينغ الذهبية لموسم Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) الجديد تنتج في جبل GAYO في آتشيه شمال سومطرة. الصنف هو أتينغ (Ateng)، وأتينغ (Ateng) صنف هجين بين أرابيكا وروبوستا، ويُزرع على نطاق واسع في سومطرة وجزر إندونيسية أخرى. أتينغ (ateng) هو في الواقع الاسم المحلي لقهوة كاتيمور (Catimor).
يقع جبل غايو في آتشيه في أقصى الزاوية الشمالية من جزيرة سومطرة. تتركز زراعة القهوة في جبل غايو بشكل رئيسي حول بلدة Takegon والمنحدرات بجانب بحيرة توار. ويبلغ الارتفاع في مناطق الإنتاج في المتوسط بين 1100 - 1600 متر، وقد كانت جودة قهوتها ممتازة دائمًا، لكن بسبب عدم الاستقرار السياسي السابق، كان تصدير قهوة هذه المنطقة صعبًا. وفي السنوات الأخيرة، مع هدوء الأوضاع، تطورت زراعة القهوة في آتشيه أيضًا، وصارت جودتها أفضل من منطقة لينتونغ.
طريقة معالجة قهوة ماندلينغ الذهبية:
يرى Front Street Coffee أن نكهة أي قهوة مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بطريقة معالجتها، ويمكن القول إنها تؤثر مباشرة في نكهة القهوة. ولأن مناخ إندونيسيا حار وخانق طوال العام والمياه شحيحة، طور مزارعو القهوة الإندونيسيون طريقة لتفصيل حبوب القهوة وتجفيفها بشكل أفضل مع توفير المياه، وهي طريقة التجفيف الرطب، وتُعرف أيضًا بطريقة إزالة القشرة الرطبة Wet Hulling، وهي أيضًا طريقة المعالجة القياسية لحبوب قهوة ماندلينغ.
تتميز طريقة المعالجة بالتجفيف الرطب بالتجفيف على مراحل وبسرعة، وبإزالة طبقة parchment والتجفيف، وقد وصف المعلم هان هوايزونغ هذه أيضًا بأنها طريقة معالجة نادرة عالميًا، خلقت بالخطأ نكهة ماندلينغ الخاصة المنخفضة الحموضة والكثيفة والعطرية الدافئة، وقهوة ماندلينغ الذهبية تستخدم طريقة التجفيف الرطب الشائعة محليًا.
لماذا يُحمّص معظم ماندلينغ تحميصًا متوسطًا-غامقًا؟
لاحظ Front Street Coffee أن قهوة ماندلينغ في الأسواق سابقًا كانت تُحمّص جميعها تحميصًا متوسطًا-غامقًا، وتأتي بنمط نكهة القهوة السوداء الكلاسيكية الكثيفة. ومع تطور ثقافة القهوة المتخصصة في السنوات الأخيرة، بدأ الناس يسعون إلى مذاق قهوة أكثر تميزًا، ويطرح كثير من التجار قهوة ماندلينغ بتحميص متوسط، وحتى بتحميص متوسط-فاتح. وكلما كان التحميص أفتح، احتفظت حبوب القهوة بحموضة أكثر، وتغلب على النكهة الفواكه والأعشاب والإحساس بالشاي، مع قوام أقل كثافة. وقد سأل بعض العملاء Front Street Coffee أيضًا: بما أن ماندلينغ بتحميص متوسط-فاتح منعشة إلى هذا الحد، فلماذا لا تُحمّص أفتح قليلًا؟
أعتقد أن أصدقاء ماندلينغ الذين يشربونها كثيرًا يعرفون طريقة التجفيف الرطب في سومطرة؛ فقبل مرحلة التجفيف الأخيرة في التجفيف الرطب، تُسكب الحبوب في آلة إزالة القشرة، حيث تُستخدم قوة احتكاك كبيرة لتمزيق طبقة parchment شبه الجافة الملتصقة بالبن الأخضر، ومع التحريك بالاحتكاك، يسهل سحق البن الأخضر أو إتلافه. وبعد إزالة طبقة parchment، تجف «الحبوب العارية» بسرعة كبيرة، وفي الوقت نفسه تتعرض مباشرة لبيئة رطبة، فتنمو فيها سلالات مختلفة من الفطريات.
مع أن التجفيف الرطب قد شكل بالفعل لماندلينغ رائحة عشبية وخشبية فريدة، إلا أنه تسبب أيضًا في نسبة عيوب أعلى في البن الأخضر، ويمكن للتحميص الغامق أن يخفي هذا العيب تمامًا. بالإضافة إلى ذلك، جاءت شهرة ماندلينغ من الاكتشاف الياباني المبكر لها، ووفقًا لتفضيلاتهم في المذاق، كانوا يحبون أكثر من أي شيء التحميص الياباني الغامق، ولهذا يُحمّص معظم ماندلينغ بهذا العمق. يأمل Front Street Coffee أن تشربوا نكهة ماندلينغ الكلاسيكية، لذلك فإن نوعي ماندلينغ اللذين يبيعهما Front Street Coffee يوميًا يُحمّصان تحميصًا متوسطًا-غامقًا، بما في ذلك حبوب ماندلينغ اليومية من منطقة لينتونغ وقهوة ماندلينغ الذهبية من PWN من منطقة آتشيه.
فكيف يتم تحضير حبوب قهوة ماندلينغ الذهبية هذه بالتقطير اليدوي؟
تنقسم حبوب القهوة إلى تحميص فاتح وتحميص غامق، وتختلف طريقة التحضير. حبوب قهوة ماندلينغ الذهبية من نوع التحميص الغامق، لذا لا ينبغي أن تكون درجة حرارة الماء مرتفعة جدًا، ويُختار كوب Kono. سبب انخفاض درجة حرارة الماء هو عدم الرغبة في استخلاص نكهات غريبة كثيرة. ولأن القهوة ذات التحميص الغامق تحتوي في الأصل على مواد عطرية كثيرة تُطلق لحظة صب الماء، فإذا تابعنا الاستخلاص بدرجة حرارة ماء التحميص الفاتح، فسيؤدي ذلك إلى حدوث استخلاص زائد، وعلى الأرجح ستكون القهوة حامضة ومرة وقابضة. لذلك يخفض Front Street Coffee درجة حرارة الماء قليلًا؛ درجة حرارة ماء تحضير القهوة ذات التحميص الفاتح هي 91～93 درجة مئوية، أما حبوب القهوة ذات التحميص المتوسط-الغامق فيوصي Front Street Coffee باستخدام 87～88 درجة مئوية.
سبب اختيار Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）لـ Kono dripper هو أن سرعة تدفق V60 dripper عالية جداً، وفي ظروف درجة حرارة الماء المنخفضة، يسهل الاستخلاص الناقص، بينما Kono dripper له أضلاع قليلة وتقع في الجزء السفلي، وورق الترشيح يلتصق بإحكام بـ dripper، مما يحد من تدفق الهواء، ويزيد من وقت تلامس الماء مع مسحوق القهوة، مما يمنح مسحوق القهوة استخلاصاً كافياً، ويعزز الملمس الغني.
معايير تحضير قهوة Golden Mandheling من Front Street Coffee:
درجة حرارة الماء: 88 درجة مئوية، كمية القهوة: 15 غرام، نسبة القهوة إلى الماء: 1:15، درجة الطحن: طحن متوسط ناعم (نسبة المرور من منخل رقم 20 هي 70%).
يُستخدم الاستخلاص على مراحل، حيث يتم التبخير بكمية ماء تساوي ضعف كمية مسحوق القهوة، أي 30 غرام ماء لمدة 30 ثانية. سبب الحاجة إلى عملية التبخير هو السماح لمسحوق القهوة بإخراج غاز ثاني أكسيد الكربون الداخلي، مما يجعل الاستخلاص في المرحلة اللاحقة أكثر استقراراً. يُصب الماء في دوائر بتدفق صغير حتى 125 غرام ثم يتم التقسيم، ويستمر الصب حتى 225 غرام ثم يتوقف. بعد أن ينتهي تقطير الماء من القمع، يُزال القمع. يبدأ التوقيت من بداية الصب، وزمن الاستخلاص هو 2'00". بعد ذلك، تُرفع القهوة كاملة وتُرجّ جيداً، ثم تُسكب في الكوب لتذوقها.
【PWNنكهة حبوب قهوة Golden Mandheling】: القهوة ككل ذات طبقات متغيرة، غنية ونظيفة، برائحة قوية من المكسرات والكراميل، مع نفحات من الشوكولاتة، ونهاية طويلة الأمد، ودرجة عالية من التوازن.
لدى Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）أكثر من 50 نوعاً من حبوب القهوة أحادية المنشأ من مناطق مختلفة، ويمكنها تماماً تلبية احتياجات أصدقاء القهوة! مناطق مختلفة ونكهات مختلفة، نرحب بكم في Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）للنقاش والتجربة!
لتبادل معرفة القهوة المتخصصة، والمزيد من أخبار حبوب القهوة، يرجى متابعة مدونة القهوة (حساب WeChat العام: cafe_style)
لمزيد من حبوب القهوة الممتازة، يرجى إضافة WeChat الخاص: Front Street Coffee（FrontStreet Coffee），معرف WeChat: qjcoffeex
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
