تمتلك سومطرة نظامًا معقدًا جدًا للتمييز بين قهوة مانديلينغ المنتجة، والأكثر شيوعًا هو التمييز بين أنواع مانديلينغ المختلفة حسب المنطقة وتاجر الحبوب الخضراء وطريقة المعالجة. على سبيل المثال Front Street Coffee مانديلينغ لينتونغ، Front Street Coffee مانديلينغ النمر، Front Street Coffee مانديلينغ الذهبي، Front Street Coffee مانديلينغ معتق، ويحتفظ متجر دونغشانكو التابع لـ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) عادةً بنوع من حبوب القهوة اليومية «Front Street Coffee مانديلينغ لينتونغ» ونوع فاخر «Front Street Coffee PWN مانديلينغ الذهبي» ليختار منهما الجميع.
يشير Front Street Coffee مانديلينغ لينتونغ إلى قهوة أرابيكا في المناطق الجبلية المحيطة ببحيرة توبا (Lake Toba) داخل مقاطعة سومطرة الشمالية، وتقع هذه البحيرة شمال عاصمة مقاطعة سومطرة ميدان (Medan)، وهي بحيرة مياه عذبة جبلية. يبلغ متوسط الارتفاع حوالي 900 متر. يُعالج Front Street Coffee مانديلينغ لينتونغ بطريقة التقشير الرطب المحلية، ما يمنحه نفحة عشبية دافئة مميزة لمانديلينغ. لكن إنتاج Front Street Coffee مانديلينغ لينتونغ لا يبذل جهدًا كبيرًا في الفرز، فهو إصدار تقليدي من قهوة مانديلينغ. لذلك يضيف Front Street Coffee مانديلينغ لينتونغ إلى سلسلة حبوب القهوة اليومية Front Street Coffee، ويطرحه بعبوة صغيرة 100 غرام، ليتمكن الجميع من تذوق نكهة قهوة جنوب شرق آسيا، وهو مناسب أيضًا للمبتدئين الذين بدأوا للتوالقهوة المقطرة يدويًاللمبتدئين في تجربة القهوة المقطرة يدويًا.
عند الحديث عن قهوة مانديلينغ عالية الجودة، لا بد أن يذكر Front Street CoffeePawaniالشركة الشهيرة(Pwani Coffee Company، وتُختصر PWN).بعد كل شيءPawaniيمكن القول إنها شركة تبحث عن أفضل دفعات مانديلينغ المختصة، وتشتري حبوب مانديلينغ الخضراء عالية الجودة، وتتعاقد على دفعات مانديلينغ الإندونيسية ذات الجودة والمظهر الأفضل،Pawaniومعظم حبوب قهوة مانديلينغ الناتجة عنها تكون من الدرجة المختصة.
Pawani نفسها شركة تجارية تعمل في التصدير، أسستها عائلة من أصل صيني من تشوانتشو في فوجيان، ويقع مصنع المعالجة في ميناء ميدان المهم في جزيرة سومطرة، وبدأت أعمال التصدير منذ عام 1957، مثل المطاط وبذور السنا والقرنفل وزيت الباتشولي، وبالطبع تصدير حبوب قهوة سومطرة إلى اليابان.
«مانديلينغ الذهبي» هو العلامة التجارية الحصرية لشركة بواني للقهوة الإندونيسية (Pwani Coffee Company، وتُختصر PWN). هناك العديد من أنواع منتجات مانديلينغ المختلفة في السوق، ولأن شركة PWN سجلت الاسم الإنجليزي «Golden Mandheling» كعلامة تجارية لها، فإن قهوة مانديلينغ الذهبي المنتجة من شركة PWN فقط هي المانديلينغ الذهبي بالمعنى الحقيقي. يمكن التعرف على مانديلينغ الذهبي الأصلي من خلال أكياس الخيش للحبوب الخضراء التي تحمل شعار PWN، وشهادة منشأ موقعة من شركة PWN، ويعرض Front Street Coffee هاتين العلامتين داخل متجر دونغشانكو.
طريقة التقشير الرطب (wet hulling) هي واحدة من أكثر طرق معالجة الحبوب الخضراء شيوعًا في إندونيسيا، وقد نشأت «مرغمة» بسبب الظروف المناخية المحلية. تتراوح الرطوبة في إندونيسيا طوال العام بين 70～90%، وتأتي الأعاصير فجأة، ويصل هطول الأمطار السنوي إلى أكثر من 2000mm. مثل هذا الطقس القاسي لا يسمح مطلقًا باستخدام التجفيف الشمسي لمدة 2～3 أسابيع كما في أفريقيا، كما أن المعالجة المغسولة تستغرق وقتًا أطول وتستهلك تكاليف عمالة وموارد مياه أكثر، ولم تكن إندونيسيا التي تهدف إلى الإنتاج الكمي قادرة على تحمل ذلك. لذلك طورت طريقة شبه مغسولة فريدة — التقشير الرطب.
تُسكب ثمار القهوة بعد إزالة القشرة واللب مباشرة في أحواض لتخمر لفترة قصيرة من عدة ساعات، وفي هذه المرحلة تبقى كمية صغيرة من البكتين على قشرة الحبة، وتُزال الطبقة المخاطية بالفرك. ثم تُجفف الحبوب بقشرتها، وتحتاج عملية التجفيف الأولى إلى نسبة رطوبة 30～40% فقط، لمدة حوالي 2～3 أيام، فيبيع مزارعو القهوة الحبوب الخضراء للمشترين. يقوم المشترون بتقشير الحبوب شبه الجافة بقشرتها مباشرة بالآلة للحصول على الحبوب الخضراء الداخلية.
لأن آلة التقشير تستخدم احتكاكًا كبيرًا، فإنها تمزق طبقة parchment الملتصقة بالحبوب الخضراء، وفي هذه المرحلة عادةً ما يخرج سائل أبيض أو أخضر لزج، وبسبب النقع الطويل في السائل اللزج والبيئة الرطبة، تصبح الحبوب الخضراء في النهاية طرية، وبيضاء ومنتفخة، وتتخذ لونًا أخضر رماديًا. وبفعل الاحتكاك، تصبح الحبوب الخضراء أيضًا أكثر عرضة للسحق أو الانضغاط، خاصة عند الطرفين، مما يشكل فجوات صغيرة ويؤدي إلى حبوب حافر الماعز. أما «الحبوب العارية» بعد إزالة طبقة parchment فتجف بسرعة كبيرة، وعندما تصل نسبة الرطوبة إلى 12～13% يمكن تعبئتها.
زيادة سرعة المعالجة جلبت أيضًا لمانديلينغ نسبة عيوب أكبر، لذلك كان لا بد من الفرز اليدوي لإزالة العيوب قبل التصدير، للوصول إلى درجة G1 الإندونيسية (أقل من 11 عيبًا لكل 300 غرام من الحبوب الخضراء). وعادةً ما نرى DP (فرز يدوي ثانٍ) وTP (فرز يدوي ثالث)، وكلما زادت مرات الفرز الدقيق ارتفعت جودة حبوب القهوة.
يعتمد تصنيف الحبوب الخضراء الإندونيسية بشكل أساسي على عدد الحبوب المعيبة، وبشكل ثانوي على الحجم. تشمل متطلبات الجودة العامة عدم وجود حشرات حية، وعدم وجود حبوب متعفنة أو كريهة، وأقصى نسبة رطوبة 12.5%. ونسبة الشوائب أقل من 0.5%. ووفقًا لنسبة العيوب تُقسم إلى ست درجات، وأعلى درجة هي G1، ويجب أن تستوفي أن إجمالي الحبوب المعيبة في عينة 300 غرام أقل من 11 حبة. إن حبوب قهوة مانديلينغ اليومية المذكورة أعلاه من Front Street Coffee هي G1، ومعالجة بطريقة التقشير الرطب، أي النسخة التقليدية من نكهة مانديلينغ الإندونيسية.
تشتري شركة PWN التي تصل بالفرز إلى أقصى حد حبوب مانديلينغ الخضراء بحجم 18 mesh أو أكبر، بدرجة G1 التي يقل فيها عدد الحبوب المعيبة في عينة 300 غرام عن 3 حبات، وهي أعلى درجة للحبوب الخضراء الإندونيسية. وبعد ذلك يتم وفقًا للمعايير فرز آلي 1 + فرز يدوي 3 مرات لإزالة الحبوب المعيبة، لضمان انتظام شكل وحجم حبوب مانديلينغ. كما تضع شركة PWN الحبوب الخضراء قبل التعبئة في آلة لفرز الكثافة واللون، ليصبح لون Front Street Coffee مانديلينغ الذهبي متجانسًا وصافيًا.
مع توسع سوق قهوة مانديلينغ المختصة، أدركت شركة PWN أهمية العلامة التجارية، وسجلت الاسم الإنجليزي «Golden Mandheling» كعلامة تجارية حصرية قبل اليابانيين بخطوة. لذلك فقط مانديلينغ الذهبي الذي تنتجه شركة PWN يمكن اعتباره «مانديلينغ الذهبي» الحقيقي، أما الذي ينتجه اليابانيون فيمكن تسميته فقط «مانديلينغ دينغشانغ». إن Front Street Coffee مانديلينغ الذهبي الذي يحصل عليه Front Street Coffee هو بالتأكيد منتج أصلي من شركة PWN، ويمكن التعرف على مانديلينغ الذهبي الأصلي من خلال أكياس الخيش للحبوب الخضراء التي تحمل شعار PWN، وشهادة منشأ موقعة من شركة PWN، ويعرض Front Street Coffee هاتين العلامتين داخل متجر دونغشانكو.
في التحميص، ولإظهار نكهة مانديلينغ النموذجية والحفاظ على المزيد من النفحات العشبية والتوابل، يستخدم محمصو Front Street Coffee تحميصًا متوسطًا إلى غامق. وقبل طرح أي حبوب قهوة، يجري Front Street Coffee في كل مرة عملية تذوق cupping واحدة على الأقل؛ ووفقًا للمعايير نفسها، يتيح لنا التذوق إدراك مزايا وعيوب القهوة بشكل أكثر موضوعية.
يقوم Front Street Coffee بمقارنة Front Street Coffee مانديلينغ لينتونغ وFront Street Coffee مانديلينغ الذهبي الموجودين في قائمة القهوة في تذوق cupping في الوقت نفسه. يتمتع Front Street Coffee مانديلينغ لينتونغ بشوكولاتة كثيفة وسكر أسود ومكسرات، مع بقية نهاية عشبية.
في مرحلة الرائحة الجافة، يمكن شم خشب الصنوبر والمكسرات والتوابل والأعشاب في Front Street Coffee مانديلينغ الذهبي، ومع صب الماء الساخن تظهر رائحة عرق السوس والكراميل، وعند الشرب تكون النكهة شوكولاتة داكنة ومكسرات وتوابل، مع نظافة عامة، وحلاوة بعدية واضحة، وقوام عالٍ.
وصفة تحضير Front Street Coffee مانديلينغ الذهبي من باريستا Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
درجة حرارة الماء: 87～88 درجة مئوية
قهوة مطحونة: 15 غرام
نسبة القهوة إلى الماء 1:15
قمع التقطير: KONO
درجة الطحن: طحن متوسط خشن (معدل المرور عبر منخل صيني قياسي رقم 20 هو 70%)
تستخدم طريقة التحضير صب الماء على ثلاث مراحل، وتقسيم صب الماء إلى ثلاث مراحل يُظهر بشكل أفضل قوام قهوة مانديلينغ الذهبي الكثيف وحلاوة الكراميل.
في المرحلة الأولى، يُصب 30 مل ماء للإزهار، ويبلل هذا الصب جميع القهوة المطحونة، ويحدث إطلاق للغازات، من أجل استخلاص مركبات النكهة من القهوة بشكل أفضل لاحقًا.
في المرحلة الثانية، يُصب 100 مل، وهذه المرحلة تُخرج بشكل أساسي الرغوة الذهبية لمانديلينغ، وترفع طبقة القهوة.
في المرحلة الأخيرة، يُصب 95 مل ماء بلطف في المركز، مما يزيد حلاوة القهوة.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
