منحنى تحميص ييرغاشيفي｜ما درجة التحميص المناسبة لحبوب قهوة ييرغاشيفي؟ ما الفرق في نكهات ومذاق قهوة ييرغاشيفي بين التحميص الفاتح والتحميص الداكن؟

في صناعة القهوة، تُعدّ عملية التحميص إحدى أكثر المراحل جذبًا للاهتمام. تكاد حبوب البن الخضراء أن تكون عديمة النكهة تمامًا، وعند تذوقها مباشرةً يكون لها مذاق نباتي غير مستساغ إلى حدّ كبير. فكيف يمكن لعملية التحميص أن تبعث الحيوية في هذه الحبوب الخضراء العادية وتُظهر روعة نكهاتها؟ سيقودكم Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) إلى كشف الغموض الكامن وراء تحميص القهوة من خلال طريقة تحميص قهوة ييرغاشيف.

ببساطة، عندما نراقب مدى قتامة لون حبوب القهوة النهائي والمدة التي استغرقتها عملية التحميص، ثم نستنتج بسهولة أن نوعًا معينًا من القهوة محمّص تحميصًا فاتحًا أو داكنًا، فإن هذا الاستنتاج غالبًا ما يكون أحادي الجانب؛ فقد تكون هذه القهوة محمصة بسرعة أو ببطء. فسرعة التحميص المختلفة، سواء كان سريعًا أو بطيئًا، تؤدي إلى اختلافات جذرية في النكهات، رغم أن لون حبوب القهوة قد يبدو متقاربًا جدًا.

تُنتج القهوة تفاعلات كيميائية مختلفة بعد سلسلة من عمليات التحميص. وتتسبب العديد من هذه التفاعلات في انخفاض وزن حبوب القهوة، كما تؤدي بالطبع إلى فقدان الرطوبة. يستغرق التحميص البطيء (إتمام التحميص خلال 14-20 دقيقة) وقتًا أطول ويؤدي إلى نسبة فقدان وزن أعلى (حوالي 16%-18%)، بينما يمكن للتحميص السريع أن يكتمل في غضون 90 ثانية، وبالنسبة إلى فنجان من القهوة المرتفعة السعر نسبيًا، غالبًا ما يُظهر التحميص البطيء نكهة أفضل.

خلال عملية التحميص، هناك ثلاثة عناصر تحدد النكهة النهائية للقهوة: الحموضة، والحلاوة، والمرارة. عمومًا، كلما طال إجمالي وقت التحميص، قلت الحموضة المتبقية في النهاية، وعلى العكس من ذلك، تزداد المرارة مع زيادة وقت التحميص، ولذلك تكون حبوب القهوة المحمصة تحميصًا أعمق أكثر مرارة.

تمر عملية التحميص بالعديد من المراحل المحورية، ويُقصد بأنماط التحميص المختلفة (roast profile) مدى سرعة مرور كمية معينة من حبوب القهوة عبر مختلف المراحل. ويدوّن العديد من المحمّصين سجلات كل عملية تحميص بعناية، حتى يمكن إعادة تنفيذ كل عملية تحميص مع إبقاء الفروق في درجة الحرارة والوقت عند أدنى حد ممكن.

ينقسم تحميص القهوة إلى نوعين رئيسيين: الطقطقة الأولى والطقطقة الثانية

خلال عملية التحميص، ومع ارتفاع درجة الحرارة، يتولد بخار الماء وثاني أكسيد الكربون. وتؤدي هذه الغازات إلى زيادة الضغط الداخلي لحبوب القهوة، فتتمدد الحبوب، وعندما تتمدد إلى حد معين تُصدر صوت طقطقة يشبه صوت فرقعة حبوب الذرة، وهذا ما يُعرف بالطقطقة الأولى. وتشير الطقطقة الأولى إلى أول تدمير للخلايا الداخلية لحبوب القهوة، أما الطقطقة الثانية فتشير إلى التدمير الثاني للخلايا الداخلية لحبوب القهوة. وبما أن حبوب القهوة تستمر في إنتاج الغازات أثناء التحميص، فإنها تواصل التمدد عند تولد الغازات، ولذلك تُصدر مرة أخرى صوتًا يشبه صوت الطقطقة الأولى.

يشير التحميص الفاتح إلى المرحلة الممتدة من منتصف الطقطقة الأولى حتى انتهائها مباشرةً، أي خلال تأثير الإنزيمات وبداية تفاعل ميلارد. وفي هذه المرحلة لم تتحلل الأحماض العضوية في حبوب القهوة بالكامل بعد، ولذلك تكون الحموضة بارزة، بينما تكون المرارة خفيفة إلى درجة يصعب الإحساس بها، مما يجعله مناسبًا جدًا لمحبي القهوة الحمضية.

تغلب على النكهات في هذه المرحلة نكهات الفواكه والزهور الحمضية، والقرفة، والحبوب، وغيرها.

يشير التحميص المتوسط عادةً إلى الفترة الممتدة من انتهاء الطقطقة الأولى حتى ما قبل الطقطقة الثانية. وفي هذه المرحلة تحدث المزيد من تفاعلات الكرملة وتفاعل ميلارد أثناء التحميص، ورغم بقاء النكهة الحمضية العطرية، فإنها تكون أضعف بوضوح من التحميص الفاتح. وتصبح الحموضة والمرارة أكثر توازنًا، فتبرز النكهة الحلوة والنظيفة بشكل أكبر وتكون سهلة الشرب، بينما تتمحور النغمات الرئيسية حول الكراميل والشوكولاتة وغيرها.

غالبًا ما تتيح هذه الدرجة من التحميص للقهوة المختصة إطلاق أفضل خصائصها، وهي أيضًا درجة التحميص التي يعتمدها Front Street Coffee في معظم الأحيان.

فلنعد الآن إلى موضوعنا الرئيسي: ما درجة التحميص المناسبة لقهوة ييرغاشيف الإثيوبية؟

على سبيل المثال، إذا كنت تحب رائحة الزهور الكثيفة والحموضة الفاكهية الغنية في قهوة ييرغاشيف المعالجة بالغسل، فإن Front Street Coffee يقترح اعتماد التحميص الفاتح أو المتوسط؛

تتمتع قهوة ييرغاشيف المعالجة بالتجفيف الشمسي بمعظم مزايا المعالجة بالغسل، وبالمقارنة معها، تتميز بقدر أكبر قليلًا من عبير الفواكه، كما أن حموضتها أقل وضوحًا من قهوة ييرغاشيف المعالجة بالغسل.

وبأخذ قهوة ييرغاشيف 【الكرز الأحمر】 المعالجة بالتجفيف الشمسي من Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) مثالًا، اخترنا لها تحميصًا متوسطًا فاتحًا. وغالبًا ما تبرز هذه الدرجة من التحميص أفضل خصائص هذه الحبوب، مع الحفاظ على قدر معين من قوامها ونكهتها المميزة الشبيهة برائحة النبيذ المخمّر.

اقتراحات Front Street Coffee لمعايير التحضير:

أداة الترشيح: أداة ترشيح v60

درجة حرارة الماء: 90-91 درجة مئوية

كمية البن: 15غرام

نسبة الماء إلى البن: 1:15

درجة الطحن: طحن متوسط النعومة (يمرّ 80% عبر منخل رقم 20 وفقًا للمعيار الصيني)

طريقة التحضير: الاستخلاص على مراحل

يُضاف الماء على ثلاث مراحل. بعد بدء احتساب الوقت، أضف الماء في المرة الأولى حتى 30غرامًا واترك القهوة لتنتفخ لمدة 30ثانية؛ ثم ابدأ بإضافة الماء في المرحلة الثانية بتيار صغير حتى 125غرامًا، وانتظر حتى ينخفض مستوى قهوة القاع إلى النصف قبل إضافة الماء في المرحلة الثالثة، ثم أضف الماء بتيار صغير حتى 225غرامًا، وانتظر اكتمال الاستخلاص، مع التحكم في إجمالي الوقت ليكون حوالي 2دقيقة.

النكهات: التوت، والليمون، ورائحة الفواكه المخمّرة، والفراولة.

لمزيد من المعلومات حول حبوب القهوة، يُرجى متابعة مقهى القهوة (الحساب الرسمي على WeChatcafe_style ）
لتبادل المعرفة المتخصصة حول القهوة، يُرجى إضافة معرّف WeChat.kaixinguoguo0925

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】