القهوة مشروب يُحضَّر من حبوب البن، وترى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) أن ما يميز القهوة هو ضرورة تحميص حبوبها قبل استخدامها في التحضير، إذ تتجاوز درجة حرارة التحميص 200 درجة مئوية، وهي أعلى بكثير من درجة حرارة تحميص المكسرات. كما ترتبط مدة التحميص بدرجته، ولذلك تختلف النكهات والمذاقات باختلاف درجات التحميص!
قبل الموجة الثالثة من القهوة المختصة، أي خلال عقود 70-90، لم يكن مفهوم القهوة المختصة قد ظهر بعد، وكانت حبوب البن التجارية هي السائدة. فعند تحميص الحبوب التجارية تحميصًا خفيفًا أو متوسطًا، يسهل تذوق النكهات المعيبة أو غير النظيفة فيها، كما قد يظهر في بعض الحبوب المعتّقة مذاق خشبي واضح بسبب فقدان الرطوبة. أما إذا استمر التحميص إلى ما بعد الفرقعة الثانية، فيصعب تذوق هذه النكهات السيئة. وهذا أيضًا سبب شيوع التحميص الخفيف خلال الموجة الثالثة من القهوة؛ فمع تطور زراعة البن وتقنيات معالجته اللاحقة، أصبح بالإمكان الحصول على فنجان أنظف وأكثر حلاوة وأكثر تعبيرًا عن نكهات المنشأ. يتيح التحميص الخفيف تذوق خصائص منشأ القهوة؛ فمثلًا، إذا كانت الحبوب تتميز بنكهة الحمضيات والزهور، فلا بد أن تكون من إثيوبيا، أما إذا حُمّصت جميعها حتى مرحلة الفرقعة الثانية الكثيفة، فستفقد هذه النكهات الجيدة.
لماذا يجب تحميص حبوب البن؟
القهوة في الأصل ليست سوى بذور الثمرة، ولا تتحول إلى حبوب بن خضراء إلا بعد معالجتها. لا تمتلك حبوب البن النيئة بحد ذاتها رائحة قهوة واضحة، ولا يمكن شم رائحتها الغنية إلا بعد تحميصها. لذا فإن تحميص حبوب البن هو عملية تحول لمكوناتها الداخلية، ولا تتكون المركبات القادرة على إطلاق رائحة القهوة المميزة إلا بعد التحميص، وعندها يمكننا شم عبيرها. وكما يكتسب الطعام بعد الطهي روائح أكثر غنى وإغراءً، تُظهر أساليب التحميص المختلفة نكهات متنوعة في حبوب البن.
【تفاعل ميلارد】
يحدث هذا التفاعل عند نحو 150 درجة مئوية، حيث تظل حبوب البن تمتص الحرارة وتواصل إطلاقها خلال عملية التحميص. وتؤدي الحرارة إلى تفاعل الكربوهيدرات مع الأحماض الأمينية داخل الحبوب، مما يسبب تغيرات في اللون والنكهة والمكونات الغذائية.
يرجع تغير اللون أساسًا إلى تكوّن الميلانويدينات، وهذه المواد الوفيرة لا تحوّل حبوب البن إلى اللون البني فحسب، بل تؤثر أيضًا في مذاق القهوة وقوامها.
يمكن لأي تغير طفيف في درجة الحرارة أو الوقت خلال مرحلة تفاعل ميلارد أن يُحدث تأثيرًا كبيرًا في النكهة النهائية.
تزداد لزوجة القهوة عند إطالة مدة تفاعل ميلارد، بينما يؤدي تقصيرها إلى مزيد من الحلاوة والحموضة، لأن إطالة التفاعل أكثر من اللازم تؤدي إلى تحلل أحماض الفاكهة والأحماض التي يمكن أن تتحول إلى مذاق حلو.
عندما يجري محمّصو Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) تجارب تحميص حبوب البن، فإنهم يغيّرون أيضًا مدة تفاعل ميلارد وشدته، ويسجلون تأثير هذه التغييرات في النكهة النهائية.
【تفاعل الكرملة】
عند التسخين إلى نحو 170 درجة مئوية، تؤدي الحرارة إلى تفكيك كميات كبيرة من الكربوهيدرات المعقدة وتحويلها إلى جزيئات سكر أصغر قابلة للذوبان في الماء، مما يعني زيادة حلاوة القهوة المحضّرة في النهاية.
يستمر هذا التفاعل حتى نهاية عملية التحميص، كما يسهم في تكوين الروائح الحلوة في القهوة، مثل رائحة الكراميل واللوز.
من خلال تفاعل ميلارد وتفاعل الكرملة، يمكن للجميع فهم كيفية تأثير التفاعلات الناتجة عن تحميص القهوة في نكهة الفنجان. وقد قيل سابقًا إن العوامل المؤثرة في فنجان القهوة تتوزع فعليًا على النحو الآتي: حبوب البن الخضراء 70%، ودرجة التحميص 20%، والتحضير 10%.
لا تكتسب حبوب البن هذه الرائحة القوية والمذاق الغني إلا بعد تعرضها لدرجات حرارة التحميص المرتفعة! ومع تغير مدة تحميص الحبوب ودرجة حرارته، يمكن للنوع نفسه من حبوب البن أن يُظهر أنماطًا متعددة ومتنوعة من القهوة!
يمكن تقسيمها عمومًا إلىثلاث فئات رئيسية: التحميص الخفيف، والتحميص المتوسط، والتحميص الداكن。
لكن الفروق الدقيقة في المذاق تقسمها أيضًا إلى ثماني درجات: Light Roast～Italian Roast
التحميص الخفيف: Light Roast (التحميص الخفيف)، وCinnamon Roast (تحميص القرفة)، ويتميزان برائحة قوية ومذاق فاكهي حمضي واضح.
التحميص المتوسط: Medium Roast (التحميص المتوسط)، وHigh Roast (التحميص العالي)، وCity Roast (تحميص المدينة)، وتتميز هذه الدرجات بمزيد من رائحة حبوب البن والحلاوة وحموضة فاكهية خفيفة، مع نكهة نموذجية لقهوة فيينا.
التحميص الداكن: Full City Roast (تحميص المدينة الكامل)، وFrench Roast (التحميص الفرنسي)، وItalian Roast (التحميص الإيطالي)، وتتميز هذه الدرجات بنكهة كراميل قوية ومذاق كثيف وقوي.
وتحدد درجة تحميص نوع معين من حبوب البن، إلى حد كبير، الاتجاه الذي ستظهر فيه نكهته،تحميص حبوب البنيمكن تقسيمه ببساطة إلى ثلاث درجات: التحميص الخفيف، والتحميص المتوسط، والتحميص المتوسط الداكن/الداكن.
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）التحميص الخفيف/ Cinnamon Roast
وقت إخراج الحبوب: من بداية الفرقعة الأولى حتى تصبح كثيفة
النكهة: يكون سطح الحبوب بلون القرفة، وتكون نكهة العشب قد زالت في هذه المرحلة، مع حموضة قوية ورائحة خفيفة، وغالبًا ما تُستخدم لتحضير القهوة الأمريكية.
التحميص المتوسط/ Medium Roast
وقت إخراج الحبوب: من كثافة الفرقعة الأولى حتى نهايتها
النكهة: يكون سطح الحبوب بلون الكستناء، والمذاق خفيفًا ومائلًا إلى الحموضة مع بعض المرارة، والرائحة معتدلة، مع الحفاظ على النكهة الأصلية لحبوب البن، وغالبًا ما تُستخدم لتحضير القهوة الأمريكية أو خلطات القهوة.
التحميص المتوسط الداكن/ City Roast
وقت إخراج الحبوب: بعد الفرقعة الأولى، أي بين الفرقعتين الأولى والثانية
النكهة: يكون سطح الحبوب بنيًا فاتحًا، والمذاق مشرقًا وحيويًا، مع توازن بين الحموضة والمرارة وميل الحموضة إلى الخفة، كما يطلق النكهات عالية الجودة في القهوة. وتُعد هذه درجة التحميص القياسية والأكثر شعبية لدى عامة الناس.
التحميص الداكن/ Italian Roast
يُعرف التحميص الداكن أيضًا باسم «التحميص الإيطالي»
وقت إخراج الحبوب: من نهاية الفرقعة الثانية حتى يتحول سطح الحبوب إلى اللون الأسود وتظهر عليه الزيوت
النكهة: يكون سطح الحبوب أسود ولامعًا بالزيوت، وقبل تفحّم ألياف حبوب البن يكون المذاق قويًا ومعقدًا، والمرارة شديدة، مع نكهات تحميص ودخان كثيفة. وهو شائع أساسًا في إيطاليا ويُستخدم غالبًا لتحضير قهوة الإسبريسو Espresso.
حبوب بن موصى بها للتحميص الخفيف
1、【Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）يرغاشيف كرز أحمر مجفف طبيعيًا】
وصف النكهة: المذاق العام متعدد الطبقات وواضح، والرائحة بارزة نسبيًا، مع عبير الليمون والزهور والنبيذ المخمّر. وعند التذوق يظهر إحساس عصيري ممتلئ، مع الحمضيات وحموضة الليمون، بينما تكون نكهة المكسرات خفيفة، ويترك المذاق اللاحق نكهة العسل.
2、【Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) كينيا أساليا】
وصف النكهة: تحمل الرائحة الرطبة نفحات الطماطم الناضجة والزهور، ويظهر عند التذوق مذاق الطماطم الكرزية والبرقوق المدخن، مع حموضة مشرقة ومذاق نظيف ومتماسك وغني للغاية، كثقل الفيل الإفريقي! وتبرز الحلاوة في المرحلة الوسطى مع إحساس عصيري، بينما يحمل المذاق اللاحق عبير التوت وحلاوة السكر البني ورائحة الشاي الأخضر.
3、【Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) فراشة زهور بنما】
وصف النكهة: زهور، شاي أسود، توت، حمضيات، مع لمسة خفيفة من المكسرات في النهاية، وقوام سلس، ومرارة منخفضة، وحموضة معتدلة، ومذاق لاحق متوسط.
【معايير تحضير Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)】
كمية البن المطحون: 15 غرام
نسبة البن المطحون إلى الماء: 1:15
درجة حرارة الماء: 90°C
درجة الطحن: طحن متوسط النعومة (نسبة المرور عبر المنخل القياسي رقم 20 هي 78%)
مرشح التقطير: V60
【طريقة تحضير Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)】
استخدم 30 غرام للتزهير مدة 30 ثانية، وبعد انتهاء التزهير صب الماء بحركة دائرية حتى 125 غرام، وانتظر حتى ينخفض مستوى الماء إلى النصف، ثم واصل الصب حتى 225 غرام، بإجمالي زمن استخلاص قدره 2 دقيقة.
حبوب بن موصى بها للتحميص المتوسط الداكن
1、【Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) مانديلينغ الذهبي】
وصف النكهة: طبقات متنوعة، ونظافة، وتوازن، وحلاوة كراميل طويلة في المذاق اللاحق.
2、【Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) بلو ماونتن الجامايكية】
وصف النكهة: مذاق بلو ماونتن نظيف جدًا ومعتدل للغاية، مع حلاوة الشوكولاتة وقوام قوي جدًا. نكهتها غنية وعطرية، وتتناغم فيها حلاوة القهوة وحموضتها ومرارتها على نحو مثالي، من دون مرارة فعلية، بل بحموضة معتدلة ومثالية فقط، مع مذاق فاكهي طويل في النهاية.
3、【Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) مزرعة الملكة البرازيلية】
وصف النكهة: قهوة متوازنة النكهات تتميز بالطابع النموذجي للقهوة البرازيلية. تبرز فيها نكهات المكسرات والشوكولاتة، مع حلاوة واضحة لسكر القصب.
【معايير تحضير Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)】
كمية البن المطحون: 15 غرام
نسبة الماء إلى البن المطحون: 1:15
درجة حرارة الماء: 86 درجة مئوية
درجة الطحن: طحن متوسط الخشونة (نسبة المرور عبر المنخل القياسي رقم 20 هي 65%)
مرشح التقطير: KONO
【طريقة تحضير Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)】
استخدم 30 غرام للتزهير مدة 30 ثانية، ثم صب الماء بحركة دائرية حتى 125 غرام، وعندما ينخفض مستوى الماء إلى النصف واصل الصب حتى 225 غرام، بإجمالي زمن استخلاص قدره 2 دقيقة و10 ثانية.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
