عند شراء حبوب القهوة، لا ننتبه فقط إلى المنشأ والنكهات، بل نختار أيضًا حبوبًا خضعت لطرق معالجة مختلفة. فطرق المعالجة المختلفة تقود إلى إبراز خصائص نكهة مختلفة للقهوة؛ وحتى القهوة من المنشأ نفسه، إذا عولجت بالغسل أو التجفيف الشمسي، فستُظهر مذاقًا مختلفًا. فعلى سبيل المثال، تضم قائمة حبوب Front Street Coffee قهوة يدينغ شيويفي من إثيوبيا؛ فقهوة تعاونية غوتيدينغ هي من دفعة معالجة بالغسل، بينما قهوة الكرز الأحمر معالجة بالتجفيف الشمسي. فلنلقِ نظرة على الفروقات بين هذين النوعين من الحبوب؟قهوة يدينغ شيويفي المجففة شمسياًما يُسمى «طريقة التجفيف الشمسي» هو تجفيف ثمار قهوة الكرز الناضجة مباشرة بعد حصادها. وخلال عملية التجفيف، تُحفظ السكريات والروائح الموجودة في اللب بشكل جيد، وتتغلغل في حبوب القهوة الخضراء. وفي الوقت نفسه، كلما طالت مدة المعالجة بالتجفيف الشمسي، أصبح التخمير أكثر اكتمالًا. وبما أن هذه الطريقة تتيح لثمار القهوة أن تجف طبيعيًا، وتنضج الحبوب طبيعيًا داخل الثمرة من دون تأثر بالعوامل الخارجية، فإنها تضخم النكهات الأصلية للحبوب، فتمنحها نكهة واضحة للفواكه الاستوائية، وإحساسًا تخميريًا ممتلئًا وحلاوة بارزة.تقليديًا، تتميز إثيوبيا بارتفاعات شاهقة وأمطار قليلة وفترات تعرض طويلة لأشعة الشمس، ما يجعلها مناسبة جدًا لمعالجة حبوب القهوة الخضراء بالتجفيف الشمسي. إلا أن المزارعين كانوا يجففون الحبوب مباشرة على الأرض الطينية أو أسطح المنازل، ولذلك كان من السهل أن تكتسب الثمار نكهة الطين من الأرض، أو أن تتعرض لتخمير مفرط بسبب عدم انتظام الحرارة، مما يؤثر في جودة القهوة في النهاية.ولرفع دخل المزارعين المحليين في إثيوبيا وتحسين جودة القهوة، أطلقت شركة التجارة الهولندية Trabocca BV في عام 2007 «مشروع خطة الكرز الأحمر»（OPERATION CHERRY RED PROJECT）، وكان يستهدف بشكل رئيسي تحسين تقنيات المعالجة بالغسل، وشبه الغسل، والتجفيف الشمسي في بعض مناطق الارتفاعات العالية مثل يدينغ شيويفي في إثيوبيا، مع إشراك خبراء محترفين في تذوق القهوة. وخلال موسم الحصاد، تُحدد كميات حصاد مختلفة للقهوة وفقًا لمناطق المناخات الدقيقة المختلفة، ولا يُسمح بحصاد سوى ثمار الكرز الحمراء الناضجة بنسبة 100%، ويبلغ الإنتاج نحو 1500-3000KG.وقد ساهمت القروض الاقتصادية الداعمة والمعدات الحديثة والمعارف والتقنيات الإنتاجية التي قدمتها شركة Trabocca في تحسين جودة حبوب القهوة في منطقة يدينغ شيويفي، بل وفي إثيوبيا بأكملها، بشكل كبير. وبناءً على ذلك، أصبحت القهوة تُباع بسعر أعلى، مما أدى إلى زيادة دخل مزارعي القهوة.وعلى خلاف الماضي، تُبذل اليوم عناية أكبر في المعالجة بالتجفيف الشمسي فيما يتعلق بالفرز اليدوي وضمان التجفيف المتجانس. فبعد قطف ثمار القهوة الحمراء الطازجة، تُفرز يدويًا لاستبعاد الحبوب المعيبة أو شديدة النضج أو المصابة بالحشرات، والإبقاء على الحبوب الجيدة. ثم تُنقل إلى مكان التجفيف لإجراء المعالجة، مع العلم أن رفوف التجفيف تختلف بين مناطق الإنتاج؛ فقد تكون من الأغطية المقاومة للماء أو الأسرّة المرتفعة وغيرها، وأكثرها شيوعًا الأسرّة الأفريقية.تحتاج عملية التجفيف عادةً إلى 27-30 يومًا، حتى تتحول القهوة إلى لون أرجواني داكن وينخفض محتوى الرطوبة إلى 11%، وعندها تُعد العملية مكتملة. وتتميز قهوة يدينغ شيويفي المجففة شمسياً بنكهة أكثر قوة وطبقات أغنى، مع نكهة تخمير عطرية شبيهة بالنبيذ وحلاوة أعلى نسبيًا.قهوة يدينغ شيويفي المعالجة بالغسلأُدخلت تقنية غسل القهوة في إثيوبيا من أمريكا الوسطى والجنوبية عام 1972. وتُعد عملية المعالجة بالغسل معقدة ومضنية، كما تتطلب استخدام كميات كبيرة من المياه النظيفة، ولذلك فإن تكلفتها أعلى من طريقة التجفيف الشمسي، ويقل استخدامها في المناطق الأفريقية التي تعاني من ندرة المياه.خطوات الغسل: بعد قطف ثمار القهوة، توضع في الماء، وتُستخدم قوة الطفو لاستبعاد الثمار غير مكتملة النضج. ثم تُزال قشرة الثمرة ولبها أولًا بواسطة آلة نزع اللب، وتُترك الحبوب في حوض التخمير لمدة 18-36 ساعة حتى تتحلل طبقة الصمغ. وبعد اكتمال التخمير، تُغسل الحبوب بقشورها في القنوات لمدة 30-60 دقيقة. ومن خلال القنوات المخصصة وتدفق المياه، يمكن إزالة الحبوب منخفضة الكثافة ورديئة الجودة، ثم تُصفى حبوب القهوة عالية الجودة من الماء وتُنشر على أرفف التجفيف الأفريقية لتجف.وبما أن اللب يُزال قبل التجفيف، تصبح الرائحة المتأصلة في قهوة يدينغ شيويفي أكثر وضوحًا ونقاءً، فتظهر نغمات الحمضيات والليمون ورائحة زهرية بيضاء أنيقة، بينما تكون النكهة العامة مشرقة ورقيقة. وبعد طرح حبوب يدينغ شيويفي المعالجة بالغسل، أصبحت المنطقة فجأة من أبرز مناطق القهوة المختصة في العالم.الفروقات في النكهة أثناء التذوقفي التحميص، أخذت Front Street Coffee بعين الاعتبار أن قهوة يدينغ شيويفي ينبغي أن تُظهر النكهات الحمضية بوصفها الاتجاه الرئيسي، ولذلك تعتمد تحميصًا متوسطًا فاتحًا. وتُحمص حبوب قهوة تعاونية غوتيدينغ المعالجة بالغسل تحميصًا فاتحًا للاحتفاظ بقدر أكبر من الحموضة المشرقة والرائحة الزهرية، بينما تُحمص حبوب قهوة الكرز الأحمر المجففة شمسياً تحميصًا متوسطًا فاتحًا لتُظهر حلاوة حمضية ممتلئة بنكهة التوت. وقبل طرح أي حبوب قهوة، تجري Front Street Coffee تذوقًا واحدًا على الأقل، إذ يتيح لنا التذوق، وفق المعايير نفسها، الإحساس بمزايا القهوة وعيوبها بموضوعية أكبر.نكهات التذوق في قهوة تعاونية غوتيدينغ المعالجة بالغسل: تفوح من الرائحة الجافة نكهات منعشة من فاكهة العاطفة والحمضيات والتوت ذات الطابع الحمضي العطري. أما الرائحة الرطبة فتتسم بالحمضيات والتوت، وعند التذوق تظهر حموضة الحمضيات وحلاوة التوت العطرية واللوز وإحساس الشاي، مع حلاوة عسلية في النهاية. قوامها منخفض، وحموضتها مشرقة، ونكهتها نظيفة ومنعشة.نكهات التذوق في قهوة الكرز الأحمر المجففة شمسياً: تُظهر الرائحة الجافة حلاوة حمضية ممتلئة بنكهة التوت. ومع احتسائها عند درجات حرارة مختلفة، تظهر حلاوة حمضية ناعمة للتوت، وإحساس بتخمير الفواكه الناضجة، وحلاوة عسلية واضحة ونهاية بطابع الشاي الأسود، مع ملمس فموي ناعم.ومن خلال المقارنة، تذوقت Front Street Coffee في كل من قهوة يدينغ شيويفي المجففة شمسياً والمعالجة بالغسل حموضة الحمضيات والتوت. وتكون حموضة المعالجة بالغسل أعلى، ومذاقها أكثر إشراقًا وارتفاعًا، بينما تهيمن الرائحة العسلية على النهاية؛ أما التجفيف الشمسي فيبرز استدارة الفواكه الاستوائية، وملمسًا ناعمًا شبيهًا بالكريمة، ونفحات تخمير أقوى.مشاركة نصائح التحضير اليدويبعد شراء حبوب القهوة، يستفسر كثير من الأصدقاء عن نصائح التحضير المتعلقة بـ Front Street Coffee. وفي الواقع، تحتوي كل عبوة من حبوب القهوة لدى Front Street Coffee على إرشادات مرجعية للتحضير. وهنا سنشرح طريقة استخلاص Front Street Coffee وفق معيار التقديم في المتجر، باستخدام قهوة تعاونية غوتيدينغ المعالجة بالغسل مثالًا.نظرًا إلى أن حبوب قهوة يدينغ شيويفي تنمو على ارتفاعات شاهقة وتتميز بقوام صلب، تستخدم Front Street Coffee ماءً ساخنًا بدرجة حرارة مرتفعة تبلغ 92درجة مئوية-93درجة مئوية للاستخلاص من أجل إبراز المزيد من الروائح الزهرية ونكهات الفاكهة في القهوة. وتوصي Front Street Coffee بدرجة طحن متوسطة النعومة(معدل مرور منخل رقم 20 وفق المعيار الصيني هو 78%). فالطحن الخشن جدًا لا يستخلص المواد ذات القوام، فتبدو القهوة المحضرة خفيفة ومسطحة. أما الطحن الناعم جدًا فيسهل معه الاستخلاص المفرط عند استخدام ماء بدرجة حرارة مرتفعة، ما قد يجعل القهوة المحضرة مرة وقابضة.لاحظت Front Street Coffee أثناء التذوق أن هذه الحبوب تُظهر نكهات مختلفة عند درجات حرارة مختلفة، ولذلك تعتمد طريقة التحضير استخلاصًا على ثلاث مراحل، بما يتيح للمواد النكهية المختلفة أن تُظهر أفضل خصائصها مع ارتفاع درجة حرارة طبقة البن على مراحل. ولإبراز الرائحة المنعشة والساحرة لقهوة يدينغ المعالجة بالغسل، تستخدم Front Street Coffee مرشح V60 للتحضير.وبالمقارنة مع المرشحات الأخرى، فإن تصميمه المخروطي بزاوية 60° يجعل الماء، عند استخدام V60، يتدفق إلى المركز أولًا ثم يقطر إلى الوعاء السفلي، مما يطيل مساحة التلامس بين الماء وبن القهوة، ويسمح باستخلاص الرائحة والطعم بشكل كامل. كما أن فتحته الكبيرة المميزة، ذات القطر الواحد، تتيح للماء التدفق من دون أي عائق، وتعتمد سرعة تدفق السائل بدرجة كبيرة على قدرة المحضر على التحكم في التدفق، وهو ما ينعكس مباشرة على نكهة القهوة. فإذا كانت عادة صبك للماء قوية أو سريعة، وانتهى الاستخلاص قبل أن تتاح للمواد اللذيذة فرصة التحرر من القهوة، فمن المرجح جدًا أن يكون مذاق القهوة الناتجة خفيفًا وباهتًا.إضافة إلى ذلك، توجد على الجدار الجانبي لمرشح V60 نتوءات لولبية عديدة، بأضلاع طويلة وأخرى قصيرة، تمتد عبر المرشح بأكمله. فمن ناحية، تمنع التصاق ورق الترشيح بالمرشح بإحكام، وتوفر مساحة كافية لتدفق الهواء، مما يلبي إلى أقصى حد احتياجات حبيبات القهوة من امتصاص الماء والتمدد؛ ومن ناحية أخرى، يسمح تصميم الأخاديد اللولبية بتوليد ضغط من تدفق الماء الهابط على طبقة البن، لتكوين إحساس بطبقات أكثر غنى، كما يطيل مسار مرور الماء، ويجنب نقص الاستخلاص الناتج عن الفتحة الكبيرة.فيما يتعلق بنسبة التحضير، ترى Front Street Coffee أن 1:15～1:16 مناسبتان، فإذا رغبت في مذاق أكثر غنى فاستخدم 1:15، وإذا رغبت في الإحساس بوضوح أكبر بالرائحة الزهرية والحلاوة فاستخدم 1:16، مما يتيح للنكهات أن تنتشر أكثر.المرشح: V60 درجة حرارة الماء: 92-93درجة مئوية كمية البن: 15g نسبة البن إلى الماء: 1：15 درجة الطحن: بحجم حبيبات السكر الناعم (يُغربل البن بمنخل رقم 20 حتى نسبة 78%)الصب على ثلاث مراحل: بلّل طبقة البن بكمية من الماء تعادل ضعف وزن البن، وشكّل قبة واتركها لتتفتح لمدة 30ثانية، ثم صب الماء بتدفق رفيع في دوائر من الداخل إلى الخارج حتى تصل الكمية إلى 125g، ثم توقف للمرحلة الأولى. وعندما تهبط طبقة البن إلى منتصف المرشح، واصل الصب بالتدفق الرفيع نفسه حتى تصل المرحلة الثالثة إلى 225g، وانتظر حتى يكتمل ترشيح سائل القهوة، ثم ارفع المرشح، في مدة تقارب دقيقتين. وبعد أن يتدفق سائل القهوة الموجود في المرشح إلى الوعاء السفلي، أزل المرشح ورجّ سائل القهوة في الوعاء لتجانسه، ثم يمكنك البدء بتذوق نكهات يدينغ شيويفي من درجة الحرارة المرتفعة.وصف نكهة قهوة يدينغ شيويفي المعالجة بالغسل والمحضرة يدويًابعد طحن حبوب قهوة يدينغ شيويفي المعالجة بالغسل، يمكن شم رائحة العسل والياسمين العطرة. وعندما تضيف Front Street Coffee الماء الساخن، تبدأ نفحات التوت في الظهور تدريجيًا. ويتميز مذاق القهوة السوداء المحضرة يدويًا عند دخولها الفم بليمون مشرق وحمضيات وشاي أخضر، ومع تغير درجة الحرارة تظهر في النهاية نكهات التوت والكريمة وقصب السكر، مع حلاوة لاحقة واضحة ومذاق نظيف وحلو ومنعش.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
