باعتبارها موطن نشأة القهوة، لطالما كانت إثيوبيا وجهة حجّ للعديد من محترفي القهوة. كثير من الزوار الذين يأتون إلى Front Street Coffee يسألون فور دخولهم عمّا إذا كانت لدينا حبوب إثيوبية أو حبوب من يرغاشيف. نعم، سواء للمبتدئين في عالم القهوة أو لعشّاقها، فإن الخصائص المتمثلة في الحموضة المشرقة، والحلاوة الشبيهة بالعسل، والمذاق النظيف والمنعش لحبوب القهوة الإثيوبية تحظى جميعها بحبّ واسع. في هذا المقال، تتحدث Front Street Coffee عن إثيوبيا بوصفها دولة منتجة للقهوة.لماذا تكون حبوب القهوة الإثيوبية كبيرة وصغيرة دائماً؟ينبغي لمن يشربون القهوة الإثيوبية بانتظام أن يكونوا قد سمعوا عن صنف 【Heirloom الأصناف الأصلية】. تُسمّى معظم أصناف إثيوبيا بهذا الاسم، والسبب في الواقع هو أن أصناف إثيوبيا كثيرة جداً؛ فهي أشبه ببنك جيني طبيعي للأرابيكا. فمن ناحية، تتعدد الأصناف ويصعب تحديدها وتصنيفها، ومن ناحية أخرى، لا ترغب الحكومة الإثيوبية ولا تستطيع الكشف عن معلومات هذه الأصناف بدافع حمايتها.أما مفهوم الصنف، ففي عملية الزراعة الزراعية لا تُمنح المحاصيل أسماءً وتصنيفات إلا للأصناف التي جرى انتخابها وتربيتها. وبما أن القهوة محصول محلي أصيل في إثيوبيا، فإن أصنافها المختلفة ليست مزروعة بصورة اصطناعية، ومن الطبيعي أن تختلط الأصناف المختلفة معاً، ولذلك تُسمّى جميعاً 【Heirloom الأصناف الأصلية】، وهذا أيضاً هو سبب تنوع نكهات إثيوبيا وصعوبة التحكم فيها.حسناً، لنتعرّف بعد ذلك إلى كيفية زراعة القهوة الإثيوبية وقطفها.بوجه عام، قد يزرع مزارع القهوة عدة أصناف في الوقت نفسه، وقد ينتقي الأصناف الأفضل ويفصلها للبيع. وما يميز إثيوبيا هو أن معظم القهوة في هذا البلد تنمو في حالة برية أو شبه برية، في الحقول أو الأفنية الخلفية أو تحت الغابات. ويحب الناس في المناطق الاستوائية ترك الطبيعة تأخذ مجراها، ولا يميلون كثيراً إلى أنشطة الزراعة والرعاية. وبعد نضج الثمار، فإن ما يحصده مزارعو القهوة يكون في الواقع مزيجاً كبيراً من العديد من الطفرات الطبيعية المختلفة. ولأن هذه الثمار تنمو في البيئة المحلية نفسها، فإنها تكوّن نكهات متشابهة إلى حد ما، وهذا هو الإطار الأساسي لنكهة منطقة إنتاج القهوة. وقد سُجّل في إثيوبيا قرابة 2000 صنف من أصناف القهوة، منها 1927 صنفاً أصلياً و128 صنفاً وافداً. لذلك، من حيث الشكل وحده، فإن أصناف القهوة الإثيوبية أشبه بـ«حديقة دا قوان»، ففيها كل شيء: الطويل والقصير والنحيل والبدين.
تنمو أشجار القهوة البرية المحلية في ظروف مناسبة تحت الأشجار، وهي تحب بشكل خاص النمو تحت الغابات. وتُسمّى أنواع الأشجار التي تساعد على تظليل القهوة «أشجار الظل（Shade Tree, or Shadow Tree）»؛ وتُسمّى طريقة الزراعة هذه «زراعة القهوة تحت الظل（Shade-grownCoffee）». ومن مزاياها أنها تقلل الأثر البيئي، كما يساعد التنوع الحيوي على الحد من الآفات والأمراض. وعند الوصول إلى مرحلة الزراعة، تُستخدم محاصيل غذائية محلية مثل الموز لتوفير الظل للقهوة، وبذلك يمكن القول إن الفائدة مزدوجة. وفي الواقع، إذا انتبهنا إلى مناطق زراعة الشاي في بلادنا، فسنجد أيضاً عادة زراعة أشجار اللهب لتوفير الظل. وفي حالتها الأصلية، لم يكن مزارعو القهوة يفعلون أكثر من جمع القهوة التي توزعت معاً بفعل العوامل الطبيعية، ثم زراعة كمية قليلة منها معاً وحصادها مركزياً لاحقاً.بعد أن تغادر القهوة مرحلة نموها الطبيعي في إثيوبيا، لا بد أن تمر بالانتخاب والتربية، والزراعة التجارية الحديثة، والتصنيف، وبحاجة السوق إلى ذلك، فتتكوّن تدريجياً منتجات نهائية ذات أصناف وأحجام موحّدة. وهذا هو أكبر فرق بين الحبوب الإثيوبية وحبوب مناطق الإنتاج الأخرى. فحتى كينيا المجاورة لإثيوبيا استنبطت، بعد خمسين عاماً من بدء زراعة القهوة، في ثلاثينيات وأربعينيات القرن العشرين، الصنفين SL28 وSL34 بوصفهما الصنفين الرئيسيين للزراعة، كما أدخلت نظام تصنيف يعتمد على الحجم، مثل AA وAB، وهذا هو الفرق بين الزراعة الحديثة والزراعة البدائية.【الحبوب طويلة الشكل】 موجودة في جميع مناطق زراعة القهوة في إثيوبيا. وبالنظر إلى نسبتها الفعلية، توجد أصناف الحبوب طويلة الشكل بكثرة في غرب البلاد، بما في ذلك جيما وليمو وغابات كافا، بينما تقل نسبتها في سيدامو أو يرغاشيف.【الأصناف صغيرة الحبوب】 ذات شكل مستدير نسبياً، وحجم الحبة صغير، ويتراوح معظمها بين 14-15 مشاً. ولعل هذا الصنف هو الأكثر ألفة لدينا، لأن حبوب هواكوي تُنتج من هذا النوع من الأصناف.إذا كانت الأحجام مختلفة، فلماذا تُسمّى قهوة مختصة؟المقصود الأصلي بالقهوة المختصة هو حبوب القهوة من منطقة إنتاج واحدة، وليس حبوباً من صنف واحد.ترى Front Street Coffee أن الحبوب ما دامت مزروعة في منطقة إنتاج واحدة، سواء كانت حصاداً طبيعياً من زراعة مختلطة كما في إثيوبيا، أو مزجاً اصطناعياً لاحقاً كما في مزيج غيشا فراشة الزهور من بنما، فإنها تُعد قهوة مختصة.التعريف بالنكهات الإقليمية لمناطق القهوة الإثيوبية التسع الكبرى1. منطقة يرغاشيف المختصة: الارتفاع 1800~2000 متريرغاشيف Yirga cheffe هي بلدة صغيرة في إثيوبيا، ويبلغ ارتفاعها 1700-2100 متر، وهي إحدى أعلى مناطق إنتاج القهوة في العالم، كما أنها مرادف للقهوة الإثيوبية المختصة. وتمنح بحيرات توركانا وأبايا وتشامو المنطقة وفرة من بخار الماء. وفي الوادي المتصدع الذي تمثله وديان الضباب(Misty valley)، يظل الضبابمنتشراًعلى مدار العام، والطقس ربيعي في الفصول الأربعة، والنسيم لطيف، والجو بارد ورطب، فتنمو آلاف أنواع أشجار القهوة وتزدهر، مُنتجةً أجواءً محلية فريدة في يرغاشيف، تتشابك فيها روائح الزهور والفواكه وتتبدل بصورة لا يمكن التنبؤ بها. ويُقصد بنكهة يرغاشيف حموضة الفواكه الغنية بالحمضيات والليمون، ورائحة الياسمين الزكية، والمذاق الخفيف والأنيق ذي الطابع الشبيه بالشاي؛ إذ تبدو عند شربها كشاي ليمون منعش ونظيف.القهوة المميزة: Front Street Coffee فاكهة دينغدينغ المغسولة2. منطقة سيدامو: الارتفاع 1400~2200 مترتقع سيدامو في جنوب إثيوبيا، وكانت حبوب قهوة سيدامو تضم في السابق أيضاً قهوة يرغاشيف（Yirgacheffe）وقهوة غوجي（Guji）. إلا أن نظام التداول ECX فصل يرغاشيف وغوجي عن سيدامو. تتميز قهوة سيدامو بحموضة فاكهية غنية ورائحة قوية، وترى Front Street Coffee أنها تتفوق على يرغاشيف في قوة العطر، وهي مناسبة جداً لمن يحبون النكهات القوية ولا يفضلون المذاق الثقيل جداً، إذ تحقق توازناً واعتدالاً مثاليين بين الرائحة والمذاق.القهوة المميزة: Front Street Coffee هواكوي المجففة تحت الشمس 8.03. منطقة ليمو: الارتفاع 1200~2000 متر|إنتاجها قليل، وتُصدّر أساساً إلى أسواق أوروبا وأمريكا، ومن الصعب شراؤها محلياً، لكنها تحظى بشعبية كبيرة في أوروبا وأمريكا، وتتوفر لها ثلاث طرق معالجة: المغسولة، والمجففة تحت الشمس، وشبه المغسولة. وتكون قهوة ليمو أقل كثافة بوضوح، كما أن أداء نكهات الزهور والحمضيات فيها أضعف من يرغاشيف وسيدامو، لكنها تتميز برائحة عشبية ورائحة سكر أسمر إضافيتين، مع حموضة فاكهية مشرقة.4. منطقة هرر: الارتفاع 1500~2400 متر|نظام قهوة الحدائق|تتميز هرر حصراً بالمعالجة المجففة تحت الشمس، وهي مدينة قديمة في الشرق، إلا أن القهوة لا تُزرع داخل المنطقة الحضرية. والمقصود بقهوة هرر هو القهوة المنتجة في هضبة هراري ضمن منطقة هرر الكبرى. وبسبب انخفاض معدل هطول الأمطار السنوي إلى 1000 مل، تُعالج القهوة كلها بالتجفيف تحت الشمس. وتشتهر قهوة هرر بنكهاتها الخاصة [المختلطة]، وهي نموذج للنكهة الرائجة في العصور القديمة. وإذا أمكن فرز الحبوب المعيبة من هرر وتنظيفها جيداً، فمن السهل تذوق رائحة التوت مع نكهة تخمير مختلطة لطيفة.5. جيما، منطقة الحبوب التجارية السائبة: الارتفاع 1350～1850 مترجيماهي عاصمة مقاطعة كافا في غابة كافا. وتظهر على الخريطة باسم jimma، بينما تُكتب على أكياس الخيش الخاصة بالقهوة على هيئة Djimmah. وهذه أكبر منطقة لإنتاج القهوة في إثيوبيا، إذ تمثل 1/3 من حجم الصادرات. وتشتهر غابة كافا بأصنافها البرية الأصلية،وجيماهي مركز تجميع وتوزيع قهوة هذه المنطقة. اعتاد المزارعون نقل محصول الموسم من مناطق الغابات إلى جيما، ثم خلط مئات أو آلاف الأصناف معاً وبيعها بوصفها حبوباً تجارية، مما يؤدي إلى حجب روائح العديد من الأصناف اللذيذة.وعلى الرغم من أن جيما المختصة المغسولة لا تملك رائحة البرتقال والإيحاء الزهري الموجودين في يرغاشيف، فإن طيف نكهاتها نظيف وشفاف للغاية، ومشابه للقهوة المختصة من أمريكا الوسطى. وتنتشر جيما المختصة التجارية على نطاق واسع محلياً، ومع قليل من الحظ يمكن شراء جيما عالية الجودة وبسعر مناسب، حيث يمكن تذوق رائحة قشر الليمون المنعشة، وهي لا تقل عن سيدامو. وبوجه عام، تُعد جيما حبوباً ممتازة للخلطات منخفضة ومتوسطة السعر.6. إيلوبابور (منطقة الحبوب التجارية السائبة): الارتفاع 1350～1850|نظام قهوة الغابات／شبه الغابات|تقع هذه المنطقة في غرب إثيوبيا على الحدود مع السودان، وهي المنطقة الواقعة في أقصى الغرب، ولا يضاهيها في تعقيد جينات القهوة سوى غابة كافا. وحبوبها أكبر بوضوح من حبوب يرغاشيف وسيدامو، وحموضتها الفاكهية منخفضة نسبياً، ولزوجتها جيدة، ونكهتها متوازنة. وتنقل معظم قهوة هذه المنطقة إلى جيما لخلطها، ونادراً ما تُباع بصورة مستقلة.7. غيمبي، ليكَمتي (منطقة الحبوب التجارية السائبة): الارتفاع 1500～1800|نظام قهوة الغابات／شبه الغابات|تتوفر في هذه المنطقة حبوب مجففة تحت الشمس وأخرى مغسولة، وتشبه حبوبها الحبوب طويلة القوام من هرر، كما تتوفر كمية قليلة من الحبوب المختصة التي تحظى بشعبية كبيرة في أوروبا وأمريكا. ويُطلق على معظمها اسم هرر الفقراء، كما أن حموضتها الفاكهية ونكهتها الفاكهية أكثر بروزاً من إيلوبابور، ولذلك تتميز نكهتها بالإشراق.8. تيبي/بيبيكا (منطقة الحبوب التجارية السائبة): الارتفاع 500~1900 متر|نظام قهوة الحدائق/الغابات／شبه الغابات|المنطقتان متقاربتان جداً؛ تقع تيبي شمال بيبيكا، وتوجد فيها مزارع قهوة تدار بأسلوب مؤسسي، وقد جرى في السنوات الأخيرة الترويج لنظام الحدائق لزيادة دخل المزارعين، ويبلغ الإنتاج السنوي نحو 3000 طن. وتوجد قهوة برية في كلتا المنطقتين، لكن إنتاجها ليس مرتفعاً، ونكهتها مختلفة جداً عن هرر ويرغاشيف. وتُعد الحموضة الفاكهية المنخفضة أكبر سماتها، وهي مناسبة لتحضير خلطات القهوة، وتتوفر منها أنواع مجففة تحت الشمس ومغسولة.9. ضفاف بحيرة تانا (منطقة إنتاج بديلة): الارتفاع 1840 متر|نظام الغابات|تُعرف القهوة من منطقة الإنتاج هذه أيضًا باسم قهوة الدير، ويقل إنتاجها السنوي عن 10 أطنان. في الواقع، لا يمكن تسميتها منطقة إنتاج، فالأديرة الأرثوذكسية والكنائس واللوحات الجدارية الدينية والأساطير المنتشرة في منطقة البحيرات تخلق القهوة الأكثر "نكهة إلهية" في العالم. بدأ الرهبان الأوروبيون صناعة زراعة القهوة المحلية، والتي تمت إدارتها لاحقًا من قبل مجتمعات القهوة أو التعاونيات في القرى المحيطة بالبلدة. لا توجد مزارع متخصصة هنا، وتنتشر أشجار القهوة بشكل طبيعي في الغابات والحقول. في موسم الحصاد، تأتي شركة تجارة القهوة الإثيوبية إلى البلدة لشراء حبوب القهوة التي يجمعها المزارعون.تتركز زراعة القهوة في إثيوبيا بشكل رئيسي في المناطق الغربية والجنوبية، وتمثل أسر صغار المزارعين 90% من إجمالي الزراعة، ويعتمد ما يقرب من 1.2 مليون أسرة من صغار المزارعين على زراعة القهوة في كسب عيشهم، وتقل مساحة الزراعة لكل أسرة عن 4 هكتارات، ويتراوح متوسط ارتفاع الزراعة بين 1000-2300 متر، وتتراوح كثافة الزراعة بين 1000-1800 شجرة قهوة لكل هكتار، ويقترب الإنتاج من 600 كغ لكل هكتار.تنتمي زراعة القهوة في سيدامو ويرغاتشيفي في الغالب إلى نموذج قهوة الحدائق، حيث يزرع مزارعو القهوة أشجار القهوة بالقرب من مناطق سكنهم، ويحصدونها بأنفسهم في موسم الحصاد، ثم يرسلونها إلى محطات المعالجة القريبة المبنية على مصادر المياه للمعالجة الموحدة(أو يتم شراؤها بشكل موحد من قبل وسطاء). باستثناء عدد قليل من مزارع الزراعة القوية نسبيًا التي تزرع وتحصد وتعالج حبوب القهوة الخضراء بشكل مستقل، يتم تجميع حبوب القهوة من العديد من المناطق المختلفة والأصناف المزروعة المختلفة ومعالجتها في محطات المعالجة، ثم إرسالها إلى دور المزاد للتقييم والتصنيف الرسمي.متمركزة حول يرغاتشيفي، من ويناغو Wenago شمالاً إلى جيديب Gedeb جنوباً، تنتمي جميعها بالمعنى الواسع إلى "منطقة إنتاج يرغاتشيفي". مناطق الإنتاج الأقرب إلى بلدة يرغاتشيفي:وادي الضباب في يرغاتشيفي: اسمه بالإنجليزية Misty Valley. منذ أن أدخلت منطقة إنتاج يرغاتشيفي طريقة الغسل في أواخر القرن العشرين، انخفضت الحبوب المعيبة بشكل كبير. تاجر القهوة المحلي باغيش(Abdullash Bagersh)وبسبب حنينه إلى نكهة الحبوب المجففة بالشمس التقليدية، قام بتحسين طريقة معالجة الحبوب المجففة بالشمس، وتعزيز النكهة، وتقليل نسبة العيوب، وأطلق "وادي ضباب إيديدو(Idido Misty Valley )، بيلويا(Beloya)، أريتشا(Aricha)" وهي ثلاث من أشهر حبوب القهوة المجففة بالشمس في يرغاتشيفي.أريتشا يرغاتشيفي: أريتشا يرغاتشيفي Aricha، المعروفة سابقًا باسم إيديدو Idido. محطة معالجة حبوب قهوة شهيرة بالقرب من بلدة يرغاتشيفي؛ وادي الضباب(إحداثيات حمراء): منطقة الإنتاج الأقرب إلى يرغاتشيفي(سابقًا: إيديدو Idido / حاليًا: محطة معالجة حبوب القهوة أريتشا Aricha)شمال بلدة يرغاتشيفي: ويناغو يرغاتشيفي Wenago، دوميرسو يرغاتشيفي Dormorso، النقطة الحمراء هي يرغاتشيفي(Yirgacheffe)جنوب بلدة يرغاتشيفي: كونغا يرغاتشيفي Konga، كوتشيري يرغاتشيفي Kochere: كوتشيري يرغاتشيفي، ويقول البعض إن النطق الصحيح يجب أن يكون كوتشاري، تشيليليكتو يرغاتشيفي Chelelektu.غوتينتين يرغاتشيفي: غوتينتين يرغاتشيفي، تقع في جيديب Gedeb جنوب منطقة إنتاج يرغاتشيفي.نظام تداول قهوة يرغاتشيفيوفقًا للقوانين الإثيوبية، هناك ثلاثة أنظمة لتصدير القهوة: (1) نظام محطات المعالجة الخاصة الذي يصدر الكمية الأكبر من خلال مزايدة ECX؛ (2) نظام التعاونيات؛ (3) نظام المزرعة الواحدة. في هذه الأنظمة الثلاثة، يمكن للتعاونيات والمزارع الفردية التصدير مباشرة دون المرور عبر مزايدة ECX، ويمكن القول إنها تتمتع بإمكانية تتبع/سجل منتج موثوق به تمامًا(traceability). ولكن في نهاية المطاف، تقوم التعاونيات أيضًا بشراء كرز القهوة الذي يحصده صغار المزارعين لمعالجته بشكل مركزي، وهو ليس قابلاً للتتبع بنسبة 100%، ويعد تحويل زراعة القهوة إلى نظام المزارع الكبيرة اتجاهًا تنمويًا."بورصة السلع الإثيوبية" (the Ethiopia Commodity Exchange، والمشار إليها فيما يلي باسم ECX)من قبل البنك الدولي السابق（World Bank）وكبيرة الاقتصاديين، والمعهد الدولي لبحوث السياسات الغذائية（IFPRI）المديرة إيليني غابري-مادين Eleni Gabre-Madhin في عام 2008. كان القصد الأصلي من تأسيس ECX هو إنشاء أول بورصة للسلع في إثيوبيا وحتى في إفريقيا، ومن خلال إدخال قواعد وتقنيات التداول الحديثة مثل آليات التسعير، واللوجستيات التخزينية، ووسائل الاتصال الفوري، لتغيير حالة المخاطر العالية وتكاليف التداول العالية في سوق المنتجات الزراعية الإثيوبية، وبناء سوق سلع فعال وموثوق وشفاف.حظيت ECX بإشادة واسعة النطاق في بداية تأسيسها، واعتبرت أنها ستحدث ثورة في الزراعة الإثيوبية وتقلل من المجاعة والفقر. في الماضي، كان المزارعون الإثيوبيون غالبًا بسبب التغطية الإعلامية الساحقة، تدعي ECX أنه من خلال التعاونيات الريفية، وفرت ECX قنوات سوقية لأكثر من 2.4 مليون من صغار المزارعين. نموذج تشغيل تداول القهوة في ECX هو تقريبًا كالتالي: أولاً، يبيع المزارعون كرز القهوة إلى محطات الغسل المحلية، وتدفع بعض محطات الغسل أسعارًا أعلى لشراء كرز القهوة عالي الجودة. سترسل محطات الغسل الحبوب الخضراء المعالجة إلى مستودعات محطات التسليم.تعادل ECX "مركز توزيع"، وقد حققت النقاط التالية:1. أصبح السعر مضمونًا بشكل أفضل، حيث تشتري حبوب القهوة من مزارعي القهوة بسعر ثابت وسخي نسبيًا، ثم تقوم بتخزينها؛2. تصنيف القهوة، حيث تحصل الجودة الأعلى على سعر أعلى؛3. المعلومات في الوقت المناسب، يمكن لمزارعي القهوة الحصول فورًا على معلومات مثل أسعار التداول، ومحطات المعالجة في منطقتهم، ومستودعات القهوة في منطقتهم عن طريق إجراء مكالمة هاتفية؛4. إنشاء مستودعات & محطات معالجة، اعتبارًا من عام 2012، كان لدى إثيوبيا 56 مستودعًا، موزعة في 17 موقعًا، 9 منها تحتوي على مستودعات للقهوة، مما قلل من تكاليف النقل. بأخذ منطقة يرغاتشيفي كمثال، محطة التسليم هي ديلا（Dila）، سيتم وضع ملصقات على الحبوب الخضراء وفقًا لمنطقة الإنتاج، وسيتم تصنيفها وفقًا لجودة الحبوب الخضراء ونتائج التذوق. كلما ارتفعت الجودة الإجمالية، ارتفع سعر البيع. يشتري التجار الحبوب الخضراء من خلال ECX، ولكن العبوة ستشير على الأكثر إلى منطقة الإنتاج والقرية، على سبيل المثال "يرغاتشيفي: كونغا" / "يرغاتشيفي: كوتشيري".أسماء ومقدمات تعاونيات القهوةFarmers's Cooperative Union اتحاد تعاونيات المزارعينمن أجل تسهيل التصدير المباشر لتعاونيات المزارعين إلى الخارج، تجمعت تعاونيات المزارعين في أماكن مختلفة لتشكيل اتحادات تعاونية خاصة بها، ويوجد حاليًا في إثيوبيا 6 اتحادات تعاونية (Farmers’ Cooperative Union)، وهي● Oromia Coffee Farmers Cooperative Union (OCFCU)● Sidama Coffee Farmers Cooperative Union (SCFCU)● Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union (YCFCU)● Kafa Forest Coffee Farmers Cooperative Union (KFCFCU)● Bench Maji Coffee Farmers Cooperative Union (BMCFCU)● Tepi Coffee Farmers Cooperative Union (TCFCU)تتمثل فائدة الاتحاد التعاوني في توحيد صغار المزارعين المتفرقين والتعاونيات لتشكيل مجموعة كبيرة، والمشاركة في المشاريع الدولية، مثل Firetrade، وتوفير منفذ تصدير موحد للاتصال بالمشترين الأجانب، ويتم دفع نسبة معينة من العائدات للتعاونية، وتخصم التعاونية رسوم الإدارة، وتحتفظ بجزء لتنمية المجتمع، وتدفع الباقي لصغار المزارعين، ويمكن لصغار المزارعين الحصول على دخل بشكل أكثر استقرارًا وملاءمة للتعامل مع نفقات الزراعة والمعيشة، وهذا هو السبب في أن المزيد والمزيد من صغار المزارعين على استعداد للانضمام إلى التعاونيات.تعاونية سيجيجا Sigiga (1600-2500 متر)منطقة الإنتاج التابعة: جيديو-كوتشيري Gedeo-Kochereخصائص الأرض: تربة بنية حمراءالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، UTZ الزراعة المستدامة، Organic القهوة العضويةتعاونية فينتشيوان Finchewan (1450-2000 متر)منطقة الإنتاج التابعة: جيديو-ويناغو Gedeo-Wenagoخصائص الأرض: تربة بنية حمراءالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic القهوة العضويةتعاونية كونغا Konga (1750-2300 متر)منطقة الإنتاج التابعة: جيديو-يرغاتشيفي Gedeoخصائص الأرض: تربة بنية حمراءالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic القهوة العضويةتعاونية هافورسا Hafursa (1750-2300 متر)منطقة الإنتاج التابعة: جيديو-يرغاتشيفي Gedeoخصائص الأرض: تربة بنية حمراءالإنتاج السنوي من حبوب القهوة الخضراء: 798000 كغمتوسط حجم المزرعة: بحد أقصى 4 هكتارات، ويبلغ الإنتاج السنوي لكل هكتار حوالي 600 كغالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic القهوة العضويةتعاونية ريسا Resa (1000-1400 متر)منطقة الإنتاج التابعة: جيديو-ويناغو Gedeo-Wenagoخصائص الأرض: تربة بنية حمراءيمكن توفير مجموعتين من معدات معالجة القهوةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic القهوة العضويةتعاونية أديس كاتيما Addis Katema (1000-1400 متر)منطقة الإنتاج التابعة: جيديو-ويناغو Gedeo-Wenagoخصائص الأرض: تربة بنية حمراءالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic القهوة العضويةتعاونية بيلويا Biloya (1600-2500 متر)منطقة الإنتاج التابعة: جيديو-كوتشيري Gedeo-Kochereخصائص الأرض: تربة بنية حمراءتوفير مجموعتين من معدات معالجة القهوةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic القهوة العضويةتعاونية ووركا Worka (1650-2700 متر)منطقة الإنتاج التابعة: جيديب Gedebخصائص الأرض: تربة بنية حمراءالإنتاج السنوي من حبوب القهوة الخضراء: 457000 كغمتوسط حجم المزرعة: بحد أقصى 4 هكتارات، ويبلغ الإنتاج السنوي لكل هكتار حوالي 699 كغلدى التعاونية جميع معدات المعالجةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic القهوة العضوية تعاونية Koke كوكي (1750-2300 متر)المنطقة التي تنتمي إليها: Gedeo-يرغاشيفينوع التربة: تربة حمراء بنيةيمكنها توفير مجموعة واحدة من معدات المعالجةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، UTZ الزراعة المستدامة، Organic القهوة العضويةتعاونية Hama (1600-2500 متر)المنطقة التي تنتمي إليها: Gedeo-Kochere كوتشيريمكنها توفير مجموعة واحدة من معدات المعالجةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic القهوة العضويةتعاونية Chichu (1410-2000 متر)المنطقة التي تنتمي إليها: Gedeo-Dilaنوع التربة: تربة حمراء بنيةمتوسط مساحة المزرعة: بحد أقصى 4 هكتارات، ويبلغ الإنتاج السنوي لكل هكتار حوالي 591 كيلوغرامًايمكنها توفير مجموعة واحدة من معدات المعالجةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic القهوة العضويةتعاونية Michile (1410-2000 متر)المنطقة التي تنتمي إليها: Gedeo-Dilaنوع التربة: تربة حمراء بنيةمتوسط مساحة المزرعة: يبلغ الإنتاج السنوي لكل هكتار حوالي 592 كيلوغرامًايمكنها توفير مجموعة واحدة من معدات المعالجةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، UTZ الزراعة المستدامة، Organic القهوة العضويةتعاونية Hase Haro (1450-2000 متر)المنطقة التي تنتمي إليها: Gedeo-Wenago وينا غونوع التربة: تربة حمراء بنيةمتوسط مساحة المزرعة: بحد أقصى 4 هكتارات، ويبلغ الإنتاج السنوي لكل هكتار حوالي 591 كيلوغرامًايمكنها توفير مجموعة واحدة من معدات المعالجةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic القهوة العضويةتعاونية Dumerso دومرسو (1750-2300 متر)المنطقة التي تنتمي إليها: Gedeo-يرغاشيفينوع التربة: تربة حمراء بنيةيمكنها توفير مجموعتين من معدات المعالجةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic القهوة العضويةتعاونية Tumticha (1410-2000 متر)المنطقة التي تنتمي إليها: Gedeo-يرغاشيفينوع التربة: تربة حمراء بنيةيمكنها توفير مجموعتين من معدات المعالجةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic القهوة العضويةتعاونية Aramo (1750-2300 متر) (منطقة إنتاج 90+)المنطقة التي تنتمي إليها: Gedeo-يرغاشيفينوع التربة: تربة حمراء بنيةيمكنها توفير مجموعتين من معدات المعالجةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic القهوة العضويةتعاونية Edido إيديدو (1750-2300 متر)المنطقة التي تنتمي إليها: Gedeo-يرغاشيفينوع التربة: تربة حمراء بنيةيمكنها توفير مجموعة واحدة من معدات المعالجةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic القهوة العضويةتعاونية Adame (1000-1400 متر)المنطقة التي تنتمي إليها: Gedeo-Wenago وينا غونوع التربة: تربة حمراء بنيةيمكنها توفير مجموعة واحدة من معدات المعالجةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic القهوة العضويةتعاونية Belekara (1000-1400 متر)المنطقة التي تنتمي إليها: Gedeo-Wenago وينا غونوع التربة: تربة حمراء بنيةيمكنها توفير مجموعة واحدة من معدات المعالجةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic القهوة العضويةتعاونية Adado أدادو (1200-1700 متر)المنطقة التي تنتمي إليها: سيدامو-Buleنوع التربة: تربة حمراء بنيةيمكنها توفير مجموعة واحدة من معدات المعالجةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic القهوة العضويةتعاونية Haru (1200-1700 متر)المنطقة التي تنتمي إليها: Gedeo-يرغاشيفينوع التربة: تربة حمراء بنيةيمكنها توفير مجموعة واحدة من معدات المعالجةالشهادات: Fair Trade التجارة العادلة، Organic القهوة العضويةهذا هو سبب تسمية العديد من حبوب القهوة الإثيوبية وتمييزها بحسب محطات المعالجة أو التعاونيات، وهو أيضًا أحد أسباب اختلاط أصناف متعددة من القهوة في الدفعة نفسها، بل إن نكهات حبوب القهوة المنتجة في محطة المعالجة نفسها قد تختلف بوضوح بين الدفعات المختلفة. توجد لدى وزارة الزراعة الإثيوبية وحدة تسمى Cupping and Liquoring Unit CLU، وهي مسؤولة بشكل خاص عن اعتماد جودة القهوة المخصصة للتصدير، ومن ضمن مسؤولياتها المهمة جدًا تحديد الدرجات؛ وقد كانت CLU موجودة قبل ظهور ECX.قبل ظهور ECX، كانت درجات تصدير القهوة المعالجة بالغسل هي G1 وG2؛ أما القهوة المجففة تحت أشعة الشمس فكانت درجات تصديرها G3,G4,G5، ما يعني أن أعلى درجة للقهوة المجففة تحت أشعة الشمس كانت G3. بعد ظهور ECX، أُعيد تعريف نظام التصنيف؛ ولم يطرأ اختلاف على تصنيف القهوة المغسولة، بينما ظهر للمرة الأولى تصنيف G1 للقهوة المجففة تحت أشعة الشمس، ولهذا تظهر الآن في السوق قهوة إثيوبية مجففة تحت أشعة الشمس بدرجتي G1 وG2، في حين بدأت G3 بالتناقص تدريجيًا.بالإضافة إلى الأصناف، فلنلقِ نظرة على نظام تصنيف القهوة الإثيوبية.في نظام تصنيف القهوة الإثيوبية، يُعد نظام التصنيف المكوّن من 5+1 درجات والأكثر شيوعًا، والذي يبدأ بحرف G(إن Z هو رقم درجة جديد ظهر في السنوات الأخيرة)، وكلما صغر الرقم كان أفضل. وتركز إثيوبيا أساسًا على نسبة العيوب، ويُعتمد معيار «عدد الحبوب المعيبة المسموح بها في كل 300 غرام من البن الأخضر»، كما يلي:أدخلت إثيوبيا المعالجة بالغسل تقريبًا في سبعينيات القرن 1970، وكانت المعالجة بالغسل تُعد آنذاك طريقة أعلى درجة، لأنه كان من الأسهل الحصول على جودة متجانسة. لذلك، في السنوات الأولى، كانت القهوة المغسولة فقط تُصنف ضمن G1～G3، بينما كانت القهوة المجففة تحت أشعة الشمس ضمن G4～G5. لكن موجة إحياء القهوة المجففة تحت أشعة الشمس التي ظهرت في السوق خلال السنوات الأخيرة أدت إلى ظهور حبوب مجففة تحت أشعة الشمس ضمن الدرجات الثلاث الأولى، وأصبح ذلك أمرًا معتادًا.يسارًا: سيدامو مغسول Grade1 يمينًا: سيدامو مغسول Grade2تعني حبوب القهوة المغسولة Grade1 وجود 0～3 حبات معيبة في كل 300 غرام من البن الأخضر؛ بينما تعني Grade2 وجود 4～12 حبة معيبة في كل 300 غرام. وبالطبع، تختلف معايير الحبوب المعيبة قليلًا بين البائعين والمشترين في الواقع(وإلا فلماذا يمكننا فرز كل هذه الحبوب المعيبة؟)، لكن من السهل جدًا تمييز الفرق بين نسب العيوب. فمن الواضح أن عدد الحبوب المعيبة في G1 أقل بكثير من G2، وهذا يعني أنه مع استبعاد تأثيرات النكهة المحددة ودرجة التحميص، تكون حبوب القهوة الإثيوبية G1 أجود وتحصل على تقييم أعلى من حبوب G2، ويمكن تمييز ذلك بوضوح في نكهات العيوب، لكن هذا لا يعني بالضرورة أن حبوب G2 ستكون أقل استساغة من G1، بل يعني فقط أن حبوب G1 تحتوي على عدد أقل من الحبوب السيئة. ووفقًا لطريقة التصنيف هذه، لا توجد علاقة حتمية بين جودة الحبوب وتجانسها. وفي الوقت نفسه، تنتمي G1 وG2 كلتاهما إلى درجة Q1.فما هي الحبوب المعيبة إذن؟غالبًا ما تختلط الشوائب والحبوب الرديئة بحبوب القهوة الخضراء، وهذه الحبوب الرديئة هي ما نطلق عليه عادةً «الحبوب المعيبة».● الحبة السوداء بالكامل (FullBlack)◎ الخصائص: تظهر الحبة الخضراء بأكملها أو جزء منها باللون الأسود المعتم.◎ سبب التكوّن: يحدث السواد بسبب التخمر المفرط، مثل رائحة التخمر أو الرائحة الكريهة، والنكهة الغريبة الناتجة عن التصاق الغبار، ورائحة العفن الحامضة المتعفنة.● الحبة الحامضة بالكامل. الحبة الحامضة جزئيًا (FullSour.Partial Sour)◎ الخصائص: تُعد الحبة حامضة عندما يكون لونها أصفر بنيًا أو أحمر بنيًا.◎ سبب التكوّن: تتكون الحبة الحامضة عندما تتخمر الحبوب أثناء الحصاد والمعالجة وتتلوث بالبكتيريا.● الحبة المتضررة بالعفن (FungusDamage)◎ الخصائص: تظهر في المرحلة المبكرة من الحبة المتضررة بالعفن نقاط صفراء بنية مائلة إلى الأحمر البني، مما يدل على تآكلها بفعل الأبواغ البكتيرية.◎ سبب التكوّن: تحدث الحبوب المتضررة بالعفن عادةً بسبب وجود أبواغ العفن على الحبوب، إذ يؤدي تخزينها بعد الحصاد عند درجة حرارة ورطوبة معينتين إلى نمو العفن وإصابة الحبوب.● الحبة المتضررة بالحشرات (Insectdamage)◎ الخصائص: يمكن تمييزها من خلال ثقوب سوداء صغيرة بقطر 0.3-1 .smm، وتوجد عادةً في الجانب الداخلي من حبة القهوة.◎ سبب التكوّن: تُعد أضرار الحشرات الأخطر في زراعة القهوة، فعندما تكون الثمرة لا تزال على الشجرة تكون الحشرة قد دخلت إليها وبدأت بالتكاثر.● الحبة المكسورة (Brokenbean)◎ الخصائص: يكون للحبة المكسورة عادةً نطاق أحمر داكن بسبب الأكسدة.◎ سبب التكوّن: تنكسر الحبوب المكسورة عادةً أثناء معالجة اللب أو المعالجة الجافة بسبب المعايرة غير الصحيحة للآلة والاحتكاك أو الضغط المفرط.●الحبة غير الناضجة (Immature bean)◎ الخصائص: يمكن تمييز الحبوب غير الناضجة من خلال قشرتها الخارجية الشاحبة والصفراء المخضرة، أو من خلال البقع البيضاء على القشرة الخارجية.◎ أسباب التكوّن: هناك أسباب عديدة لعدم اكتمال النمو والنضج، منها حصاد الثمار غير الناضجة بطريقة غير مناسبة، والتوت الذي لا يتسنى له النضج في نهاية الموسم بالمناطق ذات الارتفاعات العالية.● الحبوب المشوهة (Deformitybeans)◎ الخصائص: شكل غير طبيعي، مع انتفاخ طفيف في الشق المنحرف عن المركز.◎ أسباب التكوّن: عيوب في النمو، وعوامل فسيولوجية.◎ الخصائص: تتكوّن الحبة الصدفية نتيجة انفصال وتشوه الجزء الداخلي أو الخارجي في الوقت نفسه.◎ أسباب التكوّن: تحدث بشكل رئيسي بسبب طفرات جينية وراثية.● الحبوب الطافية (Floater)◎ الخصائص: يكون مظهر الحبوب الطافية أبيض بشكل خاص أو باهت اللون، بينما تظهر على مظهر الحبوب الخضراء بقع.◎ أسباب التكوّن: ترتبط بعملية المعالجة، وينتج هذا العيب عن التخزين أو التجفيف غير المناسبين، مما يؤدي عادةً إلى بهتان اللون أو انخفاض كثافة الحبوب.لأن تصنيف إثيوبيا يختلف عن إندونيسيا، وحتى عن كينيا القريبة منها، إذ يعتمد على نسبة عيوب حبوب القهوة في تحديد الدرجات، فإن حبوب القهوة تكون غير متجانسة بشكل واضح من حيث الحجم، ولا سيما بعد التحميص، إذ تختلف درجة تمدد أصناف القهوة المختلفة أثناء التحميص، مما يزيد الفروق بين أحجام الحبوب. لكن هذا لا يعني أن هذه الحبوب رديئة،فالحبوب الرديئة تُترك في إثيوبيا، وكما يُقال،لا مكسب بلا خسارة، فاختلاط الأصناف ذات الأحجام غير المتجانسة، إلى جانب عدم تجانس حجم الحبوب، هو ما منح قهوة إثيوبيا نكهات غنية وعطوراً متنوعة.كيفية تحضير حبوب القهوة الإثيوبية من Front Street Coffee؟من أجل استخلاص النغمات الحمضية الفاكهية في مناطق إنتاج إثيوبيا بشكل كامل، تستخدم Front Street Coffee درجة حرارة ماء أعلى ودرجة طحن أنعم للاستخلاص، ولكن لتجنب الاستخلاص الزائد الناتج عن ارتفاع درجة الحرارة، تستخدم أداة ترشيح ذات تدفق سريع، مثل مرشح V60. يتميز مرشح V60 بشكل مخروطي بزاوية 60 درجة مئوية، وتساعد الزاوية المخروطية على تركيز مسحوق القهوة، كما تجعل تدفق الماء يتجمع تلقائياً نحو مركز المرشح عند صب الماء، مما يضمن وقت تلامس كافياً بين الماء ومسحوق القهوة، وبالتالي استخلاص كمية مناسبة من القهوة. بالإضافة إلى ذلك، تمتد الأضلاع الموجودة على الجانب الداخلي لمرشح V60 بشكل حلزوني باتجاه عقارب الساعة من القاع إلى الأعلى، مما يوفر فراغاً كافياً بين ورق الترشيح والمرشح ويسمح بتدفق جيد للماء، ومع الفتحة الكبيرة في القاع، تكون سرعة تدفق الماء أسرع نسبياً من العديد من المرشحات الأخرى.
معايير التحضير المحددة لدى Front Street Coffee هي: مرشح V60، درجة حرارة الماء 90-91 درجة مئوية، ونسبة الماء إلى مسحوق القهوة 1:15، وكمية المسحوق 15غرام، ودرجة الطحن BG#6m (معدل مرور 80% عبر منخل قياسي رقم 20 في الصين)تستخدم Front Street Coffee الاستخلاص على مراحل؛ وتبلغ كمية ماء التزهير ضعف كمية مسحوق القهوة، أي تزهير 30غراماً من الماء لمدة 30ثانية، ثم صب الماء بحركة دائرية وبتيار صغير حتى الوصول إلى 125غراماً، ثم التوقف مؤقتاً، وعندما ينخفض مستوى الماء ويكاد يكشف طبقة القهوة، يُستأنف صب الماء حتى الوصول إلى 225غراماً ثم يتوقف، ويبلغ إجمالي وقت الاستخلاص 2دقيقة.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
