تاريخ نشأة مانديلينغ｜ ما هو نظام تصنيف قهوة سومطرة؟ وما أصناف مانديلينغ؟ وكيف تُحضَّر القهوة الإندونيسية؟

كانت قهوة كوبي لواك، التي لُقبت يومًا بأغلى قهوة في العالم، قد نشأت في إندونيسيا، أما القهوة الأكثر تمثيلًا فهي قهوة ماندهيلينغ من Front Street Coffee. تتميز قهوة ماندهيلينغ بحموضة معتدلة ورائحة شديدة القوة، كما أن مذاقها أكثر مرارة، وقوامها غني وكثيف وممتلئ، وتجمع نكهتها بين العطر والقوة والامتلاء والمرارة. وبالطبع، بالنسبة إلى من لا يحبون هذا المذاق، تبدو قهوة ماندهيلينغ كأنها كوب من الدواء العشبي كريه المذاق.

تاريخ القهوة الإندونيسية

تُعد إندونيسيا من أهم الدول المنتجة للقهوة في آسيا، كما تحتل مرتبة متقدمة عالميًا في إنتاجها. وعلى الرغم من أن مساحة زراعة القهوة في إندونيسيا هي الأكبر في العالم، فإن انخفاض كفاءة الإنتاج جعلها تحتل المرتبة الثالثة عالميًا بعد البرازيل وفيتنام.

في عام 1699، عندما كانت إندونيسيا لا تزال مستعمرة هولندية، أدخلت شركة VOC ‏(Vereeniging Oust-Indies Company) نباتات قهوة أرابيكا لكسر الاحتكار العربي العالمي لتجارة القهوة. وقد زرعت الحكومة الاستعمارية الهولندية القهوة أولًا حول باتافيا، جاكرتا حاليًا.

ثم أُنشئت المزيد من مزارع القهوة في جاوة الشرقية والوسطى والغربية، وفي أجزاء من سومطرة وسولاويسي. وكانت إندونيسيا أول مكان خارج شبه الجزيرة العربية وإثيوبيا تُزرع فيه القهوة على نطاق واسع. واحتكرت VOC تجارة القهوة بين عامي 1725 و1780.

بحلول منتصف القرن 17، وسّعت VOC مناطق زراعة قهوة أرابيكا في سومطرة وبالي وسولاويسي وتيمور. وفي سولاويسي، زُرعت القهوة لأول مرة عام 1750. أما في مرتفعات سومطرة الشمالية، فزُرعت لأول مرة بالقرب من بحيرة توبا عام 1888، ثم في مرتفعات غايو (آتشيه) قرب بحيرة لاوت تاوار عام 1924. وفي أواخر القرن 18، أنشأ المستعمرون الهولنديون مزارع قهوة كبيرة في هضبة إيجين بشرق جاوة.

في عشرينيات القرن 20، بدأ صغار المزارعين في مختلف أنحاء إندونيسيا زراعة القهوة كمحصول نقدي. لكن الكارثة وقعت عام 1876، عندما اجتاح صدأ أوراق القهوة إندونيسيا وقضى على معظم صنف Typica. وأُدخلت قهوة روبوستا (C. canephor var.robusta) إلى جاوة الشرقية عام 1900 كبديل، ولا سيما في المناطق المنخفضة الارتفاع التي كان الصدأ فيها شديدًا بصورة خاصة.

أُممت مزارع جزيرة جاوة عند الاستقلال، ثم استعادت نشاطها في خمسينيات القرن 20 باستخدام أصناف جديدة من قهوة أرابيكا. كما اعتمد صغار المزارعين هذه الأصناف بدعم من الحكومة وبرامج التنمية المختلفة. واليوم، يزرع صغار المزارعين أكثر من 90% من قهوة إندونيسيا في مزارع يبلغ متوسط مساحتها هكتارًا واحدًا أو أقل.

بيئة زراعة قهوة ماندهيلينغ وأصنافها

إندونيسيا أكبر دولة أرخبيلية في العالم، وتُعرف باسم «بلاد الألف جزيرة». تتوزع جزرها بصورة متباعدة، وتكثر داخلها الجبال الوعرة والتلال، ولا توجد إلا سهول ساحلية ضيقة تحيط بها مياه ضحلة وشعاب مرجانية. ويسودها مناخ الغابات المطيرة الاستوائية، بمتوسط حرارة سنوي يبلغ 25-27℃، من دون تمايز بين الفصول الأربعة. ويتأثر الشمال برياح النصف الشمالي الموسمية، فتغزر الأمطار خلال الأشهر 7-9، بينما يتأثر الجنوب برياح النصف الجنوبي الموسمية، فتغزر الأمطار في الأشهر 12 و1 و2، ويبلغ الهطول السنوي 1600-2200 مم. ويجعل ارتفاع إندونيسيا النسبي وتربتها البركانية وخصائص مناخها منها بيئة ممتازة وملائمة لنمو أشجار قهوة أرابيكا.

في أواخر القرن 17، نقلت شركة الهند الشرقية الهولندية أشجار أرابيكا من الهند إلى جاكرتا في جزيرة جاوة. وبفضل ملاءمة المناخ والتربة والمياه، انتشرت أرابيكا سريعًا إلى سومطرة التابعة لجاوة وإلى جزيرة سولاويسي الكبيرة الواقعة شمال شرقها. لكن جاوة شهدت عام 1880 تفشيًا خطيرًا لصدأ الأوراق، فقضى تقريبًا على أرابيكا. لذلك تحوّل الهولنديون إلى زراعة روبوستا المقاومة للأمراض، مما ثبّت دعائم صناعة القهوة الإندونيسية. وحتى اليوم، ما زالت روبوستا عماد القهوة الإندونيسية؛ إذ تمثل نحو 85% من إجمالي إنتاج البلاد، وتنتشر في المناطق المنخفضة من جاوة وبالي. أما أرابيكا فتمثل 15% من الإنتاج، وتنتشر في المناطق الأعلى ارتفاعًا في شمال سومطرة وسولاويسي وجاوة.

صنف قهوة ماندهيلينغ لينتونغ الذي توفره Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) هو TimTim Ateng، بينما كُتب أن صنف قهوة ماندهيلينغ الذهبية من Front Street Coffee هو: Ateng. في الواقع، timtim هو تيمور (Timor)، وهو صنف أرابيكا يحمل أصولًا وراثية من روبوستا، أما Ateng فهو كاتيمور (Catimor)، وهو صنف هجين من كاتورا وكاتيمور. وهذه التسميات ليست سوى أسماء محلية للأصناف.

مناطق إنتاج القهوة في إندونيسيا

سومطرة (Sumatra）

جزيرة كبيرة في غرب إندونيسيا تقع على خط الاستواء، وتبلغ مساحتها 47.3 من عشرات آلاف الكيلومترات المربعة، وهي سادس أكبر جزيرة في العالم. يفصلها عن شبه جزيرة الملايو من الشمال الشرقي مضيق ملقا، ويحدها المحيط الهندي من الغرب، ويقسمها خط الاستواء إلى نصفين. ويسودها مناخ الغابات المطيرة الاستوائية، كما تقع تمامًا ضمن «حزام القهوة»، وتأتي منها جميع أنواع قهوة «ماندهيلينغ» بالمعنى الواسع. ولا تُعد سومطرة أكبر جزر إندونيسيا فحسب، بل سادس أكبر جزيرة في العالم أيضًا. وهي تقع في شمال غرب إندونيسيا، وبفضل موقعها الجغرافي يبدأ فيها أبكر موسم حصاد في البلاد، من الشهر 11 إلى الشهر 3.

تأتي قهوة ماندهيلينغ لينتونغ من Front Street Coffee من جبال لينتونغ في وسط شمال سومطرة، بالقرب من بحيرة توبا. وتمثل قهوة ماندهيلينغ لينتونغ من Front Street Coffee الإصدار التقليدي من ماندهيلينغ سومطرة.

تقع بحيرة توبا (Lake Toba) في وسط مقاطعة سومطرة الشمالية. وفي عام 1888، نقل المستعمرون الهولنديون «ماندهيلينغ جاوة» شمالًا إلى منطقة بحيرة توبا، فبدأت أسطورة ماندهيلينغ الحديثة.

بحيرة تاوار (Lake Tawar)، تقع في وسط منطقة آتشيه ذات الحكم الخاص، عند الطرف الشمالي لجزيرة سومطرة، ولا تبلغ مساحتها عُشر مساحة بحيرة توبا.

تأتي أجود حبوب منطقة سومطرة حاليًا من جبال GAYO، حيث تُزرع في الغالب أصناف قديمة من الأشجار. تقع جبال Gayo في منطقة آتشيه بمقاطعة سومطرة الشمالية، على ارتفاع يتراوح بين 1500-2500 متر، ومعظم مزارعي القهوة من السكان المحليين، أي شعب GAYO. وتتوفر في هذه المنطقة ظروف مثالية لنمو القهوة، تشمل الارتفاع الكبير والتربة الخصبة والأمطار الغزيرة، كما توفر بحيرة تاوار (Lake Tawar) موارد مائية وفيرة. وتُزرع القهوة فيها على نطاق واسع بطرق عضوية من دون استخدام الأسمدة الكيميائية، ولذلك تُعد من مناطق إنتاج القهوة الخضراء في العالم. ولهذا تُسمى قهوة Gayo غالبًا القهوة الخضراء أو قهوة Gayo العضوية. 

حبوب القهوة الإندونيسية المتاحة حاليًا من Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) في إصدارين، وكلاهما يأتي من مناطق إنتاج قهوة ماندهيلينغ المختصة. تتميز «Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) — حبوب ماندهيلينغ لينتونغ من Front Street Coffee ضمن السلسلة اليومية» بنكهات الخبز المحمص والمكسرات والكراميل وخشب الصنوبر والأعشاب؛ بينما تتميز «Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) — حبوب ماندهيلينغ الذهبية PWNFront Street Coffee» بنكهات التوابل والمكسرات وخشب الصنوبر والكراميل والأعشاب والشوكولاتة الداكنة.

بالي (Bali）

تشتهر بالي بشواطئها الجميلة وشعابها المرجانية ومنتجعات اليوغا والتأمل. وتقدم هذه الجنة الاستوائية بعضًا من أجود أنواع القهوة التي توفرها إندونيسيا، بل والعالم بأسره. وتنمو معظم القهوة في مرتفعات Kintamani الواقعة بين بركاني Batukaru وAgung.

طريقة تصنيف حبوب قهوة ماندهيلينغ

تقع إندونيسيا بالقرب من خط الاستواء ويسودها مناخ الغابات المطيرة الاستوائية، ولذلك تُعالج معظم حبوب القهوة المنتجة بكميات كبيرة بطريقة التقشير الرطب الخشنة. وتُسرّع هذه الطريقة عملية المعالجة بأكملها بدرجة كبيرة، إلا أن إزالة طبقة الرق وهي لا تزال نصف جافة تتطلب قوة احتكاك كبيرة، مما يجعل الحبوب الخضراء عرضة للسحق والانضغاط، ولا سيما عند الطرفين، فتتشكل فيها شقوق صغيرة. ولهذا ترتفع عادة نسبة العيوب في حبوب القهوة الإندونيسية المعالجة بالتقشير الرطب، فيرتب تجار الحبوب الخضراء عملية فرز يدوي قبل التصدير والبيع لاستبعاد الحبوب الناقصة والمعيبة.

يعتمد تصنيف القهوة الإندونيسية أساسًا على عدد الحبوب المعيبة، مع الاستعانة أيضًا بتصنيف الحجم. وتشترط معايير الجودة العامة في إندونيسيا خلو الحبوب من الحشرات الحية والعفن والتعفن والروائح الكريهة، وألا يتجاوز محتواها الأقصى من الرطوبة 12.5%، وأن تقل نسبة الشوائب عن 0.5%. ويُجرى التصنيف وفق نسبة العيوب، على أساس عينة وزنها 300g، وتنقسم معايير Grade أساسًا إلى 6 درجات، من G1 إلى G6.

عادةً ما يُكتب على أكياس الخيش الخشنة المستخدمة لتعبئة حبوب البن الأخضر الإندونيسية: البلد+اسم التصنيف+تاجر الحبوب الخضراء. فعلى سبيل المثال، تُصنَّف قهوة ماندهيلينغ لينتونغ من Front Street Coffee وقهوة ماندهيلينغ الذهبية PWN من Front Street Coffee، المدرجتان في قائمة حبوب Front Street Coffee، ضمن الدرجة G1. ويُطبع على كيس الحبوب الخضراء لقهوة ماندهيلينغ الذهبية PWN من Front Street Coffee النص: “PWN  GOLDEN MANDHELING    TRIPLE PICKED  Grade 1   PROD OF INDONESIA   30KGS NET”.

ماندهيلينغ الذهبية 

تُخضع شركة PWN الإندونيسية حبوب الدرجة G1 لعملية فرز آلي 1 وعمليات فرز يدوي 3، فتنتج حبوب ماندهيلينغ خضراء موحّدة اللون ومنتظمة الحجم والشكل، وهي من أجود حبوب البن الإندونيسية. وتُعد PWN شركة إندونيسية شهيرة لشراء الحبوب الخضراء، إذ تُخضع حبوب ماندهيلينغ الخضراء المعالجة بالتقشير الرطب لعملية فرز آلي 1 وعمليات فرز يدوي 3، لضمان وصول كل دفعة منتجة إلى G1، أعلى درجة في إندونيسيا. يهدف الفرز الآلي أولًا إلى اختيار الحبوب التي يزيد حجمها على منخل 18، وبأقل من 3 حبوب معيبة في عينة من الحبوب الخضراء بوزن 300g. وهي بذلك تنتمي إلى أعلى درجة G1، ويكون لونها أخضر داكنًا وشكلها مسطحًا ومنتظمًا. أما مراحل الفرز اليدوي المتعددة اللاحقة فتهدف إلى إزالة الحبوب المعيبة وغير المنتظمة، وقد أدى خفض معدل العيوب إلى تحسين جودة قهوة ماندهيلينغ بدرجة كبيرة. ولتمييزها عن قهوة ماندهيلينغ الأخرى في منطقة الإنتاج، سجّلت PWN اسم «ماندهيلينغ الذهبية» علامةً تجارية.

تأتي جميع حبوب قهوة ماندهيلينغ الذهبية التي تبيعها Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) من شركة PWN. ويمكن في متاجر Front Street Coffee الفعلية رؤية شهادة اعتماد حبوب قهوة ماندهيلينغ الذهبية من PWN، إضافةً إلى أكياس القهوة المطبوعة عليها علامة الشركة. في الواقع، تُنتج ماندهيلينغ الذهبية من حبوب ماندهيلينغ التي تشتريها محليًا في إندونيسيا شركة تدعى Pawani Coffee Company ، وقد سجّلت لاحقًا اسم ماندهيلينغ الذهبية، ولذلك فإن ماندهيلينغ التي تنتجها هذه الشركة هي ماندهيلينغ الذهبية الأصلية. وقد وجدت Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) أنها لا تخلو فحسب من النكهة الترابية الغريبة المميزة لماندهيلينغ العادية، بل تتميز أيضًا بمذاق أنظف وأكثر صفاءً، وبحلاوة وعطر أشد.

طرق معالجة حبوب قهوة ماندهيلينغ——طريقة التقشير الرطب

تُعرف طريقة التقشير الرطب الفريدة لماندهيلينغ أيضًا باسم نزع القشرة الرطب Wet Hulling، وتسمى في اللغة المحلية Giling Basah، وهي طريقة إندونيسية تقليدية لمعالجة القهوة. ومن الاسم وحده، تبدو طريقة التقشير الرطب شبيهة بالمعالجة الرطبة، أي طريقة الغسل، إلا أن نكهات التذوق الناتجة عن الطريقتين مختلفة تمامًا؛ فعادةً ما تكون القهوة المعالجة بالتقشير الرطب ممتلئة القوام وقوية وذات طابع بارز للغاية.

نظرًا إلى أن الطقس المحلي غالبًا ما يكون ممطرًا مع تكرار الأعاصير، وقلة فترات التعرض الطويلة لأشعة الشمس، واستمرار الحرارة والرطوبة المرتفعتين طوال العام، حيث تتراوح الرطوبة بين 70-90%، فلا يمكن الاعتماد على التجفيف الشمسي وحده. كما أن الإمكانات الاقتصادية المحلية محدودة، ما يمنع استخدام طريقة الغسل الأعلى تكلفة، ولذلك نشأت طريقة التقشير الرطب ذات الخصائص المحلية المميزة. بعد تنفيذ مراحل المعالجة بالغسل الأولية، تُعرّض حبوب القهوة المغطاة بالقشرة الرقّية للشمس مدة 1-2 يوم، حتى تصل نسبة رطوبتها إلى 30-50%، ثم تُنزع القشرة الرقّية وتُجفف الحبوب تحت الشمس. ويسرّع ذلك تجفيف حبوب القهوة ويقلل مدة التجفيف بدرجة كبيرة.

تتميز عملية التقشير الرطب بالتجفيف السريع على دفعات وإزالة القشرة الرقّية قبل إكمال التجفيف. وقد وصفها الأستاذ هان هواي تسونغ بقوله: «هذه أيضًا إحدى طرق المعالجة النادرة عالميًا، وقد أدت المصادفة إلى ابتكار نكهات ماندهيلينغ الخاصة ذات الحموضة المنخفضة والقوام الكثيف والرائحة المكتومة».

حبوب قهوة ماندهيلينغ ذات شكل حافر الخروف

قد يلاحظ المهتمون أن من خصائص حبوب قهوة ماندهيلينغ من Front Street Coffee أنها «تشبه حافر الخروف»، وقد لاحظت Front Street Coffee أيضًا اشتراكها في هذه السمة الشكلية. ويرجع ذلك إلى أن الحبوب الخضراء الرطبة، التي تكون متوسطة الصلابة والليونة، تتعرض بسهولة للضغط والتلف عند إزالة طبقة البكتين والقشرة الرقّية آليًا، فتتشقق الحبة ويصبح شكلها شبيهًا بحافر الخروف، وتُعرف شائعًا باسم حبوب حافر الخروف. ويُعد «شكل حافر الخروف» سمة واضحة جدًا لحبوب قهوة ماندهيلينغ، ولذلك لا تُعد هذه الحبوب معيبة.

معايير Front Street Coffee لتحضير قهوة ماندهيلينغ من Front Street Coffee:

يختار باريستا Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) مرشح KONO لتحضير هذا النوع من القهوة ممتلئة القوام. ومقارنةً بمرشح v60، يتميز مرشح KONO بسطح منحني أملس وتأثير أضعف في تصريف الغازات، كما لا تمتد أضلاعه المستقيمة إلا على ربع المرشح، ما يسمح بتكوّن طبقات القهوة ونقعها بالماء الساخن أثناء الاستخلاص، فتغدو النكهة أكثر استدارة وامتلاءً. ويناسب مرشح KONO أيضًا حبوب القهوة ممتلئة القوام، مثل قهوة مزرعة الملكة البرازيلية من Front Street Coffee وقهوة بلو ماونتن الجامايكية رقم 1 من Front Street Coffee.

يجعل التحميص الداكن البنية الداخلية لحبوب القهوة أكثر هشاشة، حتى إنه يمكن سحقها بضغط خفيف باليد، ما يدل على قدرتها العالية على امتصاص الماء بعد الطحن. ولتجنب إطلاق كمية مفرطة من المركبات المرة بعد امتصاص البن المطحون للماء، تعتمد Front Street Coffee درجة طحن أخشن وماءً بدرجة حرارة أقل في التحضير اليدوي. وتستخدم Front Street Coffee عادةً نسبة بن إلى ماء تبلغ 1:15، ويمكن اعتماد 1:13 للحصول على مذاق أكثر تركيزًا، مع تعديلها وفق الذوق الشخصي.

مرشح KONO، ودرجة حرارة ماء 88 درجة مئوية، ونسبة بن إلى ماء 1:15، و15g من البن المطحون، ودرجة طحن بمعدل مرور 75% عبر المنخل القياسي رقم 20، واستخلاص على ثلاث مراحل.

يُستخدم الاستخلاص المجزأ، ويُجرى التزهير بكمية ماء تعادل ضعفي كمية البن المطحون، أي باستخدام 30 غرام من الماء مدة 30 ثانية. وتكمن ضرورة التزهير في تمكين البن المطحون من إطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون الموجود داخله، ما يجعل الاستخلاص في المراحل اللاحقة أكثر استقرارًا. يُصب الماء بتدفق خفيف وحركة دائرية حتى الوصول إلى 125 غرام، ثم تبدأ المرحلة التالية ويُواصل الصب حتى 225 غرام قبل التوقف. وبعد انتهاء تقاطر الماء من المرشح، يُزال المرشح. ويبدأ حساب الوقت منذ بدء صب الماء، وتبلغ مدة الاستخلاص 2'00". بعد ذلك يُرفع كوب القهوة كاملًا ويُحرّك حتى يتجانس، ثم تُصب القهوة في الكوب لتذوقها.

【قهوة ماندهيلينغ لينتونغ من Front Street Coffee】أعشاب طبية، شوكولاتة، كراميل، مع توازن عام جيد.

【قهوة ماندهيلينغ الذهبية من Front Street Coffee】مكسرات، توابل، نباتات عشبية، عرق السوس، شوكولاتة، كراميل.

نصائح Front Street Coffee لتحضير القهوة:

لتحضير كوب شهي من القهوة، ترى Front Street Coffee أن جميع طرق التحضير تتطلب حبوب قهوة طازجة. وقد آمنت Front Street Coffee دائمًا بأن طزاجة حبوب القهوة ترتبط ارتباطًا وثيقًا بنكهتها، ولذلك تُرسل جميع حبوب القهوة من Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) خلال 5 أيام من تاريخ التحميص. وشعار Front Street Coffee في التحميص هو «قهوة جيدة محمصة حديثًا»، لضمان حصول كل عميل يطلب القهوة على أحدث قهوة تحميصًا. وتبلغ فترة إراحة الحبوب نحو 4-7 أيام، لذلك تكون القهوة في أفضل مراحل نكهتها عند وصولها إلى العميل.

أما لمن يحتاجون إلى طحن الحبوب، فتذكّرهم Front Street Coffee بما يلي: إذا طُحنت حبوب القهوة مسبقًا، فلا حاجة إلى إراحتها مرة أخرى، لأن الضغط الناتج عن ثاني أكسيد الكربون داخل العبوة أثناء النقل يساعد أيضًا على جعل نكهة القهوة أكثر استدارة، ولذلك يمكن تحضير كوب وشربه فور استلام البن المطحون. لكن يجب استخدام البن المطحون وتحضيره في الوقت المناسب، لأنه يتأكسد بسرعة أكبر بعد ملامسة الهواء، ما يعني أن نكهة القهوة تتبدد بسرعة أكبر وتصبح أقل جودة. لذلك توصي Front Street Coffee بشراء الحبوب الكاملة وطحنها وتحضيرها فورًا، للاستمتاع بنكهة القهوة على نحو أفضل.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】