توصيات لحبوب قهوة SOE｜ما هو SOE في القهوة المختصة؟ هل تختلف نكهة ومذاق الإسبريسو المصنوع من حبوب SOE بدرجات تحميص مختلفة بشكل كبير؟

بعد ظهور مفهوم «القهوة المختصة»، أصبحت النكهات الفريدة لمناطق الإنتاج المختلفة معروفة أكثر فأكثر لدى خبراء القهوة، كما ازدادت شعبية SOE في سوق القهوة، فكيف نختارحبوب SOE المناسبة؟

SOE

SOE هو اختصار لعبارة «Single Origin Espresso»، ويعني «إسبريسو من منشأ واحد». ويتمحور حول إبراز نكهة قهوة منشأ معين، أي تقديم نكهات حبوب القهوة من منشأ واحد في صورة إسبريسو.

منذ ظهور SOE، ارتبط اسمه بالقهوة ذات النكهات المميزة لمناطق الإنتاج، ما يعني أن القهوة المختارة ينبغي أن تُبرز النكهة الفريدة للمنشأ وتمنح انطباعًا لافتًا.

تتميز نتيجة تحضير الإسبريسو بتعزيز خصائص نكهة المنشأ، فإلى جانب «تركيز» روائح القهوة، تزداد أيضًاحموضتها. إضافة إلى ذلك، يتمثل هدف معظم الناس من إعدادالإسبريسو في استخدامه كأساس لمشروبات القهوة بالحليب، ولذلك لا غنى بطبيعة الحال عن متطلبات الكريما.

على خلاف القهوة المقطرة مثل القهوة المحضرة بالترشيح اليدوي، يجب أن يطلق الإسبريسو معظم مركباته العطرية خلال عشرين أو ثلاثين ثانية فقط. كما تعلو الإسبريسو طبقة ذهبية من Crema، وهي ما نسميه بالكريما، ولا تتكون فقط منزيوت القهوة نفسها، بل تشمل أيضًا ثاني أكسيد الكربون المنبعث من حبوب القهوة المحمصة حديثًا.。

الكريما في جوهرها عبارة عن زيوت غير قابلة للذوبان في حبوب القهوة تُغلّف ثاني أكسيد الكربون، الذي يكون بدوره محمّلًا بمركبات نكهة القهوة. لذلك تحدد وفرة الكريما، إلى حد ما، مدى ثراء نكهة الإسبريسو، ولا يمكن إظهار نكهات فنجان الإسبريسو كما ينبغي إلا بوجود كمية كافية من الكريما.وهذا هو بالتحديد سبب إظهار الحبوب المحمصة حديثًا كمية أكبر من الكريما.

وبعبارة أخرى، تتطلب القهوة الإيطالية عادةً هذا القدر من الحموضة، إلى جانب أداء أنسب من حيثالكريما. وإذا وضعنا النكهة جانبًا، فما درجة تحميص حبوب القهوة المناسبة لاستخدامها في تحضير إسبريسو SOE؟

هنا نستخدممسحوق قهوة فائق النعومة لتحضير الإسبريسو، مع1:1.9～1:2نسبة مسحوق إلى سائل، وعند حرارة مرتفعة (94درجة مئوية) وضغط مرتفع (9bar)،25s～35sونتخذ سائل القهوة المستخلص خلال هذه المدة معيارًا للمقارنة.

جرّبت Front Street Coffee إعداد فنجان إسبريسو قياسي باستخدام ثلاثة أنواع من حبوب القهوة اليومية بدرجات تحميص مختلفة، تشمل يرغاشيف خفيفة التحميص، وبرازيلية متوسطة التحميص، وماندلينغ داكنة التحميص، لملاحظة مدى وفرة الكريما عند درجات التحميص المختلفة.

يمكننا أن نرى بوضوح أنه عند ثبات معايير الاستخلاص، تكون كريما يرغاشيف خفيفة التحميص أقل من كريما القهوة البرازيلية متوسطة التحميص والماندلينغ، كما يكون لونها أفتح من لونهما؛ وتكون كريما القهوة البرازيلية متوسطة التحميص أقل من كريما الماندلينغ. أي إن ترتيب وفرة الكريما هو: يرغاشيف < البرازيل < ماندلينغ. ولهذا نميل عند اختيار حبوب القهوة يوميًا إلى استخدام الحبوب متوسطة التحميص أو المتوسطة المائلة إلى الداكن لإعداد الإسبريسو.

بالطبع، هذه مفاضلة مبنية على متطلبات الكريما. أما من حيث المذاق، فتمنح يرغاشيف خفيفة التحميص فور تذوقها حموضة ليمونية قوية، لكنها تتلاشى سريعًا، مع مذاق لاحق قصير وقوام خفيف نسبيًا.

أما القهوة البرازيلية متوسطة التحميص والماندلينغ داكنة التحميص، فتميل نكهتهما العامة إلى المرارة، مع إيحاءات قوية من المكسرات والشوكولاتة، وحلاوة واضحة، وقوام ناعم وممتلئ، وحلاوة لاحقة طويلة؛ وتتميز الماندلينغ عن القهوة البرازيلية بلمسة عشبية إضافية في النهاية.

لا تقدم يرغاشيف خفيفة التحميص أداءً ممتازًا من حيث الكريما، لكن إذا كنت تبحث عن حموضة الإسبريسو، فيمكنك اختيار حبوب خفيفة التحميص لإعداد SOE؛ أما إذا أردت فنجان SOE غنيًا بالكريما وناعمًا وممتلئ القوام، فما زالت Front Street Coffee تنصح باستخدام حبوب متوسطة التحميص إلى متوسطة مائلة إلى الداكن لإعداده.

مع أن قهوة SOE عالية الجودة يمكنها التعبير جيدًا عن مذاق منشأ معين، فإن قصورها يكمن أيضًا في أنها لا تعكس سوى مذاق ذلك المنشأ. فعلى سبيل المثال، إذا أعجبتك حموضة يرغاشيف خفيفة التحميص من Front Street Coffee ورائحتها الزهرية الرقيقة المذكورة أعلاه، لكنك شعرت دائمًا بأن قوامها غير كافٍ ومذاقها خفيف أكثر من اللازم، فإن تغيير خبير التحميص لمنحنى التحميص وفق اقتراحك وزيادة القوام سيؤدي إلى فقدان جزء من الحموضة الفاكهية والرائحة الزهرية. وهنا يكون «المزيج» الخيار الأعلى جدوى من حيث التكلفة لحل هذه المشكلات، إذ تُدمج خصائص النكهات من مناطق إنتاج مختلفة بصورة تكاملية لتحقيق توازن المذاق.

هذه مجرد نتيجة مقارنة أجريناها باستخدام حبوب يومية ذات نكهات أساسية. وفي الاستخدام اليومي، نميل إلى اختيار حبوب قهوة مختصة أعلى سعرًا من منشأ واحد بوصفها خيارات لإعداد SOE، مثل قهوة شيغوا من Front Street Coffee ذات نكهات العنب وفاكهة العاطفة. وفي هذه الحالة، تكون هذه الحبوب في الأصل ذات روائح ممتازة، وعند إبرازها بطريقة الاستخلاص المركز، ومع استبعاد متطلبات الكريما، ستقدم معظم الحبوب أداءً رائعًا للغاية، لكن عيبها الوحيد هو أنها باهظة جدًا!!!

وإذا ذهبنا إلى مستوى أكثر تطرفًا، متجاوزين الحبوب اليومية بل وحتى SOE، فيمكن توقع نتيجة إعداد مزيج من الغيشا؛ فعلى سبيل المثال، ينتمي مزيج ميراسو الكوستاريكي من Front Street Coffee إلى التحميص المتوسط الذي يلبي الحاجة إلى الكريما، كما يتكون من حبوب مختصة ممتازة، ولذلك لا غرابة في ظهور روائح شبيهة بالحلوى عند تحضيره بطريقة الإسبريسو.

لذلك، يوضح هذا المقال، من زاوية تأثير درجة التحميص في الكريما فقط، معيار أداء الكريما، ويبين سبب استخدام حبوب متوسطة التحميص أو متوسطة مائلة إلى الداكن لإعداد الإسبريسو. وإذا كنت تريد حموضة أقوى، ويمكنك في الوقت نفسه تقبّل أداء غير مثالي للكريما في SOE، فقد تلبي الحبوب خفيفة التحميص متطلباتك أيضًا.