تشتهر حبوب القهوة الإثيوبية من Front Street Coffee عالميًا بنكهاتها الأنيقة من الأزهار والحمضيات والليمون والفواكه الاستوائية، وبقوامها الشبيه بشاي الفواكه، وغالبًا ما تكون إثيوبيا من مناطق المنشأ المفضلة لدى عشاق القهوة المختصة، ولا سيما يرقاشيف وسيدامو. وفي هذا المقال، ستأخذكم Front Street Coffee للتعرّف إلى منطقة سيدامو الشهيرة لإنتاج القهوة في إثيوبيا.خصائص زراعة القهوة في مناطق إثيوبياتتمتع إثيوبيا ببيئة مناخية ممتازة ذات مناخ غابات مطيرة استوائي، حيث تتضافر الأمطار الغزيرة والضباب الكثيف مع ارتفاع شاهق يبلغ نحو ألفي متر لتكوين فروق ملحوظة في درجات الحرارة، ما يوفر لأشجار القهوة بيئة نمو مثالية لا مثيل لها.تنقسم أنماط إنتاج القهوة المحلية إلى أربعة أنواع: قهوة الغابات، وقهوة شبه الغابات، وقهوة الحدائق المنزلية، وقهوة المزارع الكبيرة، وأكثرها شيوعًا قهوة الحدائق المنزلية. ويُقصد بها أن يدير المزارعون أشجار القهوة مع محاصيل اقتصادية أخرى في حدائق منازلهم، وعادة ما تُزرع إلى جانب أشجار الموز. ولهذا تشكّلت مناظر خضراء فريدة أمام المنازل وخلفها، وهو أيضًا نمط الإنتاج الرئيسي في إثيوبيا.لا بد أن كثيرًا من محبي القهوة دقيقي الملاحظة قد لاحظوا، عند تحضير حبوب القهوة الإثيوبية، تفاوت أحجام الحبوب واختلاف أشكالها. وباعتبار إثيوبيا موطن نشأة قهوة أرابيكا، فإن عدد أصناف القهوة فيها هائل إلى درجة تجعل إجراء الاختبارات الجينية والتحقق منها على نطاق أوسع شبه مستحيل. وفي الوقت نفسه، ترغب الحكومة المحلية في حماية هذه الأصناف المجهولة ومنع العاملين في مختلف الدول من التنافس للحصول عليها، لذلك قررت تسمية هذه الأصناف باسم السلالات المحلية «Heirloom». وعادة ما تكون حبوب Heirloom المحلية صغيرة ومستديرة نسبيًا وغير متجانسة الشكل، ويتراوح معظمها بين مقاسي الغربال 14-15، وغالبًا ما تُظهر في التذوق روائح زهرية أنيقة ونكهات فاكهية، ولذلك تحظى بمحبة واسعة.إداريًا، تُزرع القهوة في 5 ولايات كبرى في إثيوبيا، وتتوزع أنظمة الزراعة الأربعة على مناطق الإنتاج التسع التالية: جيما، وسيدامو، ويرقاشيف، وهرر، وليمو، وإيلوبابور، وجيمبي (ليكمبتي)، وتيبي، وبيبيكا. وتُعد قهوة يرقاشيف وقهوة هرر وقهوة سيدامو الأشهر، وتُعرف بأنها مناطق الإنتاج الثلاث الكبرى في إثيوبيا.قهوة سيدامو من Front Street Coffee يزرعها أيضًا صغار المزارعينتقع سيدامو (Sidamo) على الهضبة الخصبة جنوب بحيرة أواسا في الوادي المتصدع بشرق أفريقيا، وتتميز بأمطار غزيرة ومناخ ملائم وارتفاع يصل إلى 1500-2200 متر، ما يجعلها مكانًا مثاليًا لزراعة القهوة. وبفضل الارتفاع الشاهق والزراعة تحت ظل معتدل، تنضج ثمار القهوة ببطء في درجات حرارة باردة، فتراكم مزيدًا من العناصر الغذائية التي تتحول إلى مركبات نكهة.على غرار مناطق الإنتاج الأخرى في إثيوبيا، يزرع صغار المزارعين قهوة سيدامو أيضًا. ولأن إنتاج كل مزارع صغير من القهوة محدود، توجد في المنطقة تعاونيات ومحطات معالجة للقهوة بأحجام مختلفة، وتتولى أساسًا معالجة حبوب القهوة الخضراء في المنطقة. وفي كل موسم لنضج القهوة، يرسل المزارعون ثمار القهوة المحصودة إلى محطات المعالجة القريبة المبنية بجوار مصادر المياه، أو إلى التعاونيات، لمعالجتها بشكل موحد، ثم تُباع لاحقًا باسم محطة المعالجة. ومع تطور القهوة المختصة حاليًا، بدأ كثير من المنتجين يشترون مباشرة من المزارعين لتعزيز إدارة الدفعات المصغرة وإمكانية تتبعها، ما أدى إلى مزيد من الارتقاء بجودة القهوة وظهور دفعات مصغرة أكثر دقة في المعالجة.لا نعرف إن كنتم قد لاحظتم أنه كلما بحثنا عن قصة منطقة إنتاج القهوة هذه، يظهر غالبًا اسمان مختلفان مترجمان إلى الصينية، أحدهما هو «سيدامو»(Sidamo)، والآخر هو «سيداما»(Sidama)。يعود نطق سيدامو إلى اسم شعب سيداما الأصلي (Sidama). ومثل سائر القوميات الإثيوبية، يمتلك شعب سيداما تقاليده وثقافته الخاصة، بل وله احتفال برأس السنة معترف به من منظمة اليونسكو، وهو Fiche Chambalala، حيث يجتمع سنويًا أكثر من 500 مجموعة من عشرة آلاف شخص في العاصمة أواسا (Hawassa) للاحتفال. ومنذ أواخر القرن الثامن عشر حتى أوائل القرن التاسع عشر، تعرضت المنطقة للاحتلال والضم، وكان الغزاة ينطقون Sidama باسم Sidamo، لذلك يحمل هذا الاسم دلالة مهينة لشعب سيداما. وفي تسعينيات القرن الماضي، بدأت الحكومة الإثيوبية اعتماد النظام الفيدرالي في الإدارة وإعادة التقسيم وفق مناطق إقامة القوميات الرئيسية ولغاتها، فاستعادت سيداما اسمها التاريخي الأصلي: Sidama.لكن قبل إعادة تقسيم المناطق الإدارية، كانت قهوة سيدامو (Sidamo Coffee) قد اشتهرت عالميًا بفضل عبيرها الفريد، لذلك اعتاد الناس تسميتها سيدامو (Sidamo) أكثر من سيداما. وإضافة إلى ذلك، عندما سجلت الحكومة الإثيوبية علامة تجارية لحماية القهوة الآتية من سيداما، اختارت أيضًا الاسم القديم Sidamo® ليكون العلامة التجارية الرسمية المسجلة. وحتى اليوم، لا يزال المستهلكون في الصين أكثر اعتيادًا على تسمية قهوة هذه المنطقة «سيدامو».ما خصائص نكهة قهوة سيدامو المجففة طبيعيًا من Front Street Coffee؟عندما نشتري نوعًا من القهوة، فإننا لا نهتم بمنطقة المنشأ فحسب، بل ننتبه أيضًا إلى طريقة المعالجة اللاحقة، لأن طابع نكهة القهوة يتأثر إلى حد كبير بطريقة المعالجة. وباعتبار التجفيف الطبيعي أقدم طرق المعالجة التقليدية في إثيوبيا، لا تزال الغالبية العظمى من مناطق سيدامو تستخدم هذه الطريقة الطبيعية لتجفيف الحبوب الخضراء. وتشتهر نكهة سيدامو الكلاسيكية الناتجة عن المعالجة بالتجفيف الطبيعي بقوامها الممتلئ وتركيزها الغني. وتتميز قهوة سيدامو المجففة طبيعيًا من Front Street Coffee بحلاوة معقدة وقوام لزج وناعم وطبقات غنية تتداخل فيها التوابل والأزهار والفواكه، مع مذاق لاحق مشرق وحلو.مقارنة بالمعالجة المغسولة، تستغرق المعالجة بالتجفيف الطبيعي وقتًا أطول للتخمير، وتكون درجة تفاعل الكائنات الدقيقة مع اللب أعلى. وعندما تبدأ الثمار بالتخمّر، تنتج الكائنات الدقيقة كمية أكبر من المركبات المتطايرة، ولا سيما مركبات الإسترات. وعلى الرغم من تحلل معظم السكريات أثناء التحميص، تتحول هذه المركبات خلال تفاعل الكرملة إلى شكل آخر من المركبات العطرية. وهذه المواد العطرية هي التي تمنح حبوب القهوة المحمصة مزيدًا من الروائح الزهرية وروائح تخمّر الفواكه الاستوائية، مثل مركبات الفوران، فتجعل نطاق نكهات القهوة المجففة طبيعيًا أوسع ومذاقها أكثر حلاوة. ومن بين قائمة حبوب Front Street Coffee، تُعد حبوب قهوة سيدامو «هواكوي» من Front Street Coffee أيضًا دفعة مختارة من القهوة المجففة طبيعيًا، مصدرها هامبيلا، وقد جعلتها حلاوتها المشبعة محبوبة للغاية لدى كثير من العملاء.غوجي هامبيلا، سيدامو «هواكوي» من Front Street Coffeeتقع هامبيلا عند المنطقة الحدودية بين منطقتي سيدامو وغوجي، وهي تخضع حاليًا لإدارة منطقة غوجي، وتجاور كوتشيري التابعة ليرقاشيف عبر الجبل، فيما يبلغ ارتفاع المنطقة الجبلية الفاصلة بينهما 3200 متر، ما يجعلها أعلى منطقة إنتاج فرعية في إثيوبيا. بدأت قهوة «هواكوي» بالظهور في الأسواق بعدما قدمتها شركة DW عام 2017 للمشاركة في مسابقة TOH لذلك العام (Ethiopia National Taste of Harvest competition)، وفازت بالمركز الأول. ويُطلق على «هواكوي» بالإنجليزية اسم Hambella، وهو اسم منطقة هامبيلا المنتجة. وقهوة «هواكوي» من Front Street Coffee عبارة عن حبوب مجففة طبيعيًا من محطة معالجة Buku Abel في غوجي، حيث تشتري محطة Buku Abel ثمار القهوة من مناطق مختلفة بالقرب من المزرعة لمعالجتها وبيعها.
في موسم حصاد القهوة السنوي، من الشهر 12 إلى الشهر 1، تنظم محطة Buku المزارعين لقطف ثمار القهوة الحمراء الناضجة بالكامل، على أن تبلغ درجة حلاوتها 30 فأكثر، ثم توضع الثمار المنتقاة على أسرّة أفريقية مرتفعة لتجفيفها. ونظرًا إلى الفارق الكبير جدًا بين درجات حرارة النهار والليل محليًا، يحجب المزارعون أشعة الشمس وقت الظهيرة لتجنب ارتفاع الحرارة والتخمّر المفرط، ويغطون الثمار ليلًا بأغطية بلاستيكية للحماية من الأمطار المفاجئة. وتُقلّب الثمار باستمرار طوال اليوم لضمان تجفيفها بالتساوي، مع منع إصابتها بحروق الشمس أو ظهور نكهات تخمّر غير مستساغة. وبعد نحو 18 يومًا من التجفيف الطبيعي، تصبح نسبة رطوبة حبوب القهوة الخضراء 12% فقط، وعندها يمكن إزالة قشرتها بالآلة.ترغب Front Street Coffee في إبراز النكهات الفاكهية الممتلئة لقهوة «هواكوي» من Front Street Coffee، لذلك تعتمد تحميصًا متوسطًا فاتحًا. ومن خلال التذوق، تكشف قهوة سيدامو «هواكوي» المجففة طبيعيًا من Front Street Coffee في عبيرها الجاف عن المكسرات والعسل والتوت ولمسة خفيفة من روائح التخمير، بينما تقدم عند التذوق حموضة وحلاوة ممتلئتين من فاكهة العاطفة والقشدة والفراولة، مع قوام كثيف ونهاية بطعم الكاكاو.كيف تُحضّر قهوة سيدامو «هواكوي» 8.0 من Front Street Coffee؟بعد تجهيز حبوب القهوة عالية الجودة، تأتي الخطوة التالية وهي اختيار أدوات التحضير والمعايير المناسبة. فالمعدات الجيدة تساعد على تعزيز النكهات الإيجابية في فنجان القهوة، بينما تتيح المعايير والأساليب الملائمة الارتقاء بعبير التوت في قهوة «هواكوي» من Front Street Coffee إلى مستوى أعلى. ولتحضير فنجان قهوة بالترشيح اليدوي، يلزم على الأقل توفير الأدوات التالية: إبريق ترشيح يدوي، ومرشّح، وإبريق تقديم، ومطحنة قهوة، وورق ترشيح، وميزان إلكتروني، ومقياس حرارة.تؤدي مطحنة القهوة دورًا بالغ الأهمية في التحضير اليدوي، وتنقسم عادة إلى نوعين: مطحنة يدوية ومطحنة كهربائية. ومهما كان نوع معدات الطحن المختارة، فالهدف هو الحصول على مسحوق قهوة متجانس الطحن. وتؤثر درجة خشونة مسحوق القهوة مباشرة في المذاق؛ فإذا كان خشنًا جدًا، يسهل حدوث استخلاص ناقص ويصبح المذاق خفيفًا، أما إذا كان ناعمًا جدًا، فيسهل حدوث استخلاص مفرط ويصبح المذاق مرًا وقابضًا.لضبط درجة الطحن، تستخدم Front Street Coffee أداةً محددة، وهي منخل صيني قياسي رقم 20 بفتحات 0.85 مم. وتعتمد Front Street Coffee باستمرار معدل مرور يتراوح بين 75～80% لحبوب القهوة متوسطة التحميص المائل إلى الفاتح، وبين 70～75% للحبوب متوسطة التحميص المائل إلى الداكن. وبما أن هواكوي 8.0 هنا من حبوب القهوة المزروعة على ارتفاعات عالية ومتوسطة التحميص المائل إلى الفاتح، ترغب Front Street Coffee في استخلاص كمية أكبر من المركبات العطرية الغنية، ولذلك تختار درجة طحن تحقق معدل مرور قدره 80% عبر المنخل القياسي رقم 20، ويكون إعداد مطحنة EK43s في المتجر عند التدريج 10.
يُستخدم مقياس الحرارة لقياس درجة حرارة الماء الساخن، وتؤدي حرارة الماء دورًا مشابهًا لدرجة الطحن؛ فكلما ارتفعت حرارة الماء زادت كفاءة استخلاص القهوة، وسهل تحرير مختلف المركبات، كما ارتفع التركيز. وإذا استُخدم ماء ساخن قريب من الغليان للتحضير، فقد تُستخلص بسهولة مركبات مُرّة وقابضة غير مستساغة، لذلك تستخدم Front Street Coffee عند تحضير حبوب القهوة متوسطة التحميص المائل إلى الداكن معايير تحضير تختلف عن تلك المستخدمة مع الحبوب فاتحة التحميص. ويكون تفاعل الكرملة فيها أكبر مقارنةً بالحبوب فاتحة التحميص، مما يجعلها أكثر قابلية لتحرير الجزيئات الكبيرة ذات النكهات المحروقة والمُرّة. ولتجنب الإفراط في استخلاص النكهات غير المرغوبة، تخفّض Front Street Coffee حرارة الماء قليلًا؛ لذلك توصي باستخدام 87～90 درجة مئوية لحبوب القهوة متوسطة التحميص المائل إلى الداكن، بينما تحتاج القهوة فاتحة التحميص إلى حرارة ماء أعلى لإبراز روائحها، ولذلك تُستخدم حرارة 91～93 درجة مئوية.
تختار متاجر Front Street Coffee في تحضيرها اليومي مرشحي Hario V60 وKONO؛ إذ يُستخدم مرشح V60 أساسًا لتحضير حبوب القهوة ذات التحميص الفاتح نسبيًا، بينما يُستخدم مرشح KONO لتحضير الحبوب ذات التحميص الداكن نسبيًا. وهنا سيستخدم باريستا Front Street Coffee مرشح V60 المصنوع من الراتنج لاستخلاص قهوة ييرغاتشيف. يحتوي جسم مرشح V60 على أضلاع توجيه تربط الجزء العلوي بالسفلي، وعلى فتحة دائرية كبيرة في الوسط، مما يسرّع معدل تدفق الماء إلى الأسفل. كما يطيل تصميم قنوات تصريف الهواء الحلزونية مسار تدفق الماء ويزيد مدة تلامس مسحوق القهوة مع الماء الساخن، وتتجمع كل دفعة من الماء على امتداد الأخاديد باتجاه مركز المرشح، فيتركز الضغط الواقع على مسحوق القهوة، فتكون القهوة المستخلصة أغنى من حيث طبقات النكهة.أما نسبة تحضير هواكوي 8.0 لدى Front Street Coffee، فترى Front Street Coffee أن كلًا من 1:15～1:16 مناسب؛ فإذا رغبت في قوام ونكهة أكثر كثافة فاستخدم 1:15، وإذا أردت الإحساس بوضوح أكبر بالعطر الزهري والحلاوة، فيمكن استخدام 1:16 لتنتشر النكهات بصورة أفضل.مشاركة معايير التحضير اليدوي لهواكوي 8.0 من Front Street Coffee:المرشح: V60، حرارة الماء: 92-93 درجة مئويةكمية مسحوق القهوة: 15 غرام، نسبة القهوة إلى الماء: 1：15، درجة الطحن: بحجم حبيبات السكر الناعم، مع نخل المسحوق بمنخل رقم 20 حتى بلوغ 78%استنادًا إلى خبرات التحضير السابقة، توصي Front Street Coffee المبتدئين باستخدام طريقة صب الماء على ثلاث مراحل. يساعد الاستخلاص على ثلاث مراحل في إذابة مركبات النكهة بصورة أكمل أثناء الاستخلاص وزيادة طبقات المذاق، مع تجنب الإفراط في استخلاص القهوة بسبب النقع لمدة طويلة. عند استخدام 15 غرام من مسحوق القهوة بنسبة قهوة إلى ماء تبلغ 1:15 وبإجمالي ماء قدره 225 مل، تُقسَّم كميات الماء في المراحل الثلاث إلى: 30 مل، و95 مل، و100 مل، بينما تظهر الأوزان على الميزان الإلكتروني كالتالي: 30 غرام، و125 غرام، و225 غرام.
بعد طي ورق الترشيح، ضعه داخل المرشح بحيث يتطابق معه ويلتصق به جيدًا، ثم بلّل الورق بكمية قليلة من الماء ليزداد التصاقهما، وتخلّص من الماء الموجود في الإبريق السفلي. بعد ذلك أضف مسحوق القهوة وربّت عليه برفق لتوزيع طبقته بالتساوي. في المرحلة الأولى، صبّ برفق 30 غرام من الماء لإجراء التزهير، وتكون مدة التزهير 30 ثانية. وفي المرحلة الثانية، واصل الصب حتى تصل كمية الماء إلى نحو 125 غرام، مع رسم دوائر منتظمة وثابتة نحو الخارج. ثم انتظر حتى ينخفض مستوى سائل القهوة، وعندما يصل إلى النصف صبّ المرحلة الأخيرة من الماء حتى 225 غرام. انتظر إلى أن تنتهي القهوة من التقطير بالكامل، ويكون إجمالي وقت الاستخلاص عادةً نحو 2 دقيقة.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
