قصة نشأة ييرغاشيفه｜ما خصائص نكهات القهوة الإثيوبية؟ كيف تُحضَّر قهوة ييرغاشيفه المغسولة «غو دينغ دينغ» بالتقطير اليدوي؟

قهوة بعطر يشبه الزهور والفواكه؛ أول ما يتبادر إلى ذهن Front Street Coffee هو ييرغاشيف. ورغم أن قهوة الغيشا تتمتع أيضًا بروائح زهرية وفاكهية، فإن Front Street Coffee يرى أن ييرغاشيف تجسد هذه الروائح بصورة أوضح. ييرغاشيف منطقة لإنتاج القهوة المختصة في إثيوبيا، وكانت في الأصل تابعة لمنطقة سيدامو، لكنها فُصلت عنها بسبب نكهتها الفريدة! 

　　| نبذة عن ييرغاشيف

　　كانت ييرغاشيف في الأصل بلدة صغيرة في إثيوبيا تقع ضمن المنطقة الإدارية لمقاطعة سيدامو. وكانت هذه البلدة أرضًا رطبة منذ القدم؛ ففي اللغة القديمة تعني «ييرغا» (Yirga) «الاستقرار»، وتعني «شيف» (Cheffe) «الأرض الرطبة».

　　تُعد ييرغاشيف واحدة من أعلى مناطق إنتاج القهوة ارتفاعًا في العالم، كما أصبحت مرادفًا للقهوة الإثيوبية المختصة. وتقع على ارتفاع 1700-2100 متر، وتتمتع بطقس بارد وضبابي طوال العام ومناخ ربيعي في الفصول الأربعة. وقد وفرت تضاريسها ونظام الزراعة الفريد فيها أفضل الظروف لزراعة حبوب القهوة المختصة. وبالمعنى الدقيق، تُعد ييرغاشيف منطقة فرعية من سيدامو، وتقع هذه البلدة في شمال غرب سيدامو بين الجبال والبحيرة، وهي إحدى أعلى مناطق إنتاج القهوة في إثيوبيا من حيث متوسط الارتفاع؛ لكن بسبب نكهتها الفريدة، استقلت عن سيدامو وشكلت طابعًا خاصًا بها، وأصبحت كذلك إحدى أشهر مناطق الإنتاج في أفريقيا.

　　تُزرع معظم أشجار القهوة في منطقة ييرغا في الأفنية الخلفية لمنازل المزارعين، أو إلى جانب محاصيل أخرى في الأراضي الزراعية. ويكون إنتاج كل أسرة محدودًا، ما يجعلها نموذجًا تقليديًا لقهوة المزارع الريفية.

　　يشير ما نسميه عادةً «نكهة ييرغاشيف» إلى عبير الياسمين الكثيف، وحموضة الليمون أو الليمون الأخضر، إلى جانب حلاوة الخوخ واللوز ورائحة الشاي. تتميز قهوة ييرغاشيف بطبقات نكهة غنية وقوام ناعم وممتلئ، ومذاق ساحر ونهاية حلوة. ولعل أدق وصف لها هو «ما إن تدخل القهوة الفم حتى تتفتح مئات الأزهار»، إذ تشبه شعور الراحة الذي تولده الأزهار حين تحفز براعم التذوق وخلايا الشم في الأنف. وإلى جانب الرائحة الزهرية، يتميز قوامها الدقيق body بملمس يشبه الحرير وهو يداعب الفم، فيمنح إحساسًا رائعًا. 

　　| ييرغاشيف Gedeo Zoneمنطقة الإنتاج

　　غيديب (Gedeb) بلدة تقع أسفل بلدة كوشيري (Kochere)، وتبعد 60 كيلومترًا عن بلدة ييرغاشيف، وهي منطقة إثيوبية شهيرة بإنتاج حبوب القهوة المختصة. وتقع على ارتفاع 1900 متر-2200 متر، أي أعلى بكثير من مناطق ييرغاشيف المعتادة. وقد جعلتها ميزة الارتفاع الشاهق منطقة مثالية لزراعة القهوة، وهي منطقة إنتاج مصغرة يتزايد بريقها تدريجيًا. ورغم أن سوق مزادات ECX يصنف هذه البلدة ضمن منطقة كوشيري، فإنها تقع إداريًا في المستوى نفسه الذي تقع فيه بلدة كوشيري.

　　في عالم القهوة المختصة، يمكن فصلها عن كوشيري واعتبارها منطقة فرعية من ييرغاشيف بالمستوى نفسه الذي تتمتع به كوشيري. وتنتج القهوة في قرى هذه البلدة، مثل ووركا ساكارو (Worka Sakaro)، وهالو باريتي (Halo Bariti)، وبانكو غوتيتي (Banko Gotiti)، وبانكو داهاتو (Banko Dahato).

　　عند الحديث عن ييرغاشيف، لا بد أولًا من توضيح طريقة تقسيم مناطق الإنتاج فيها. وفق نظام تصنيف مناطق الإنتاج لدى ECX، تنقسم ييرغاشيف أساسًا إلى أربع مناطق: Wenago وYirgacheffe وKochere وGelana Abaya. ومن الناحية الإدارية، تضم منطقة كوشيري وحدتين من نوع Woreda، هما كوشيري Kochere في الغرب وغيديب Gedeb في الشرق. وفي السنوات الأخيرة، كثيرًا ما جرى فصل غيديب واعتبارها منطقة إنتاج مصغرة مستقلة، وتقع تعاونية غوتيتي تحديدًا في منطقة ووركا (Worka Kebele) داخل غيديب عند الطرف الجنوبي من ييرغاشيف. 

　　كانت تعاونية غوتيتي في الأصل جزءًا من تعاونية ووركا التابعة لاتحاد تعاونيات ييرغاشيف YCFCU، ثم استقلت عنها في 2012 لتصبح تعاونية غوتيتي، وتضم حاليًا أكثر من 300 مزارع صغير. وفي الماضي، كانت الجهات القادرة على التصدير مباشرةً من إثيوبيا هي:

　　(1) نظام محطات المعالجة الخاصة التي تصدّر من خلال المزايدة في ECX

　　(2) نظام التعاونيات

　　(3) المزارع أو الضياع الفردية، لكن ابتداءً من 2018 أُعيد تنظيم نظام ECX، ولم يعد يحجب مصدر دفعات القهوة، كما أصبح بإمكان محطات المعالجة الخاصة التصدير مباشرةً إلى المشترين. وإلى جانب تعزيز الشفافية وإمكانية التتبع، أتاح ذلك للمشترين والبائعين بناء علاقات تعاون أوثق. وربما لم يؤثر هذا في التعاونيات، أو ربما زاد حدة المنافسة بينها وبين محطات المعالجة الخاصة، لكن هذا التغيير مثّل بلا شك خطوة أخرى إلى الأمام لصناعة القهوة المختصة عمومًا. 

　　| تعاونية غوتيتي

　　تقع تعاونية غوتيتي في منطقة ووركا عند الطرف الجنوبي الشرقي من ييرغاشيف، وكانت في الأصل جزءًا من تعاونية ووركا التابعة لاتحاد تعاونيات ييرغاشيف YCFCU. لكن مع تنامي الاهتمام بإمكانية تتبع حبوب القهوة الخضراء، بدأ باحثو القهوة حول العالم اكتشاف «مناطق الإنتاج المنفردة» المستقلة واحدة تلو الأخرى. ولذلك، وفي 2012، استقلت غوتيتي، التي كانت تضم نحو 300 مزارع، وأُنشئت «تعاونية غوتيتي».

　　كانت قرية غوتيتي من أوائل المناطق القروية التي استقلت، وكان كثير من مزارعيها الصغار أعضاء في تعاونية ووركا سابقًا، لذا فهم يتمتعون بخبرة راسخة في إنتاج القهوة. وتُعرف تعاونية غوتيتي بأنها آخر بقعة نقية في ييرغاشيف، ولذلك تعتمد طرقًا تقليدية جدًا في معالجة الحبوب الخضراء، وهي المعالجة المغسولة والمعالجة الطبيعية بالتجفيف الشمسي.

　　| المعالجة المغسولة

أُدخلت تقنية المعالجة المغسولة إلى إثيوبيا من أمريكا الوسطى والجنوبية في 1972. وتتسم هذه العملية بالتعقيد وكثرة الخطوات، كما تتطلب كميات كبيرة من المياه النظيفة، ولذلك تكون تكلفتها أعلى من طريقة التجفيف الشمسي، ويقل استخدامها في مناطق أفريقيا التي تعاني نقص الموارد المائية.

خطوات المعالجة المغسولة: بعد قطف كرزات القهوة، توضع في الماء، ويُستفاد من قوة الطفو لفرز الثمار غير مكتملة النضج. ثم تزال قشور الثمار ولبها باستخدام آلة نزع اللب، وتُترك بعد ذلك في أحواض التخمير مدة 18-36 ساعة حتى تتحلل الطبقة الهلامية. وبعد اكتمال التخمير، تُغسل الحبوب المغلفة بالقشرة داخل القنوات مدة 30-60 دقيقة. وبفضل القنوات المصممة خصيصًا وتدفق المياه، تُستبعد الحبوب منخفضة الكثافة ورديئة الجودة، ثم تُصفّى الحبوب الجيدة من الماء وتُنشر على الأسرّة الأفريقية المرتفعة لتجف.

ولأن اللب يُنزع قبل التجفيف، تظهر الروائح الأصيلة المتأصلة في ييرغاشيف بوضوح ونقاء أكبر، فتبرز إيحاءات الحمضيات والليمون مع عبير أنيق للزهور البيضاء، وتكون النكهة الإجمالية مشرقة ورقيقة. وبعد طرح حبوب ييرغاشيف المعالجة بالطريقة المغسولة، سرعان ما أصبحت المنطقة رمزًا عالميًا لمناطق إنتاج القهوة المختصة.

　　| السلالات المحلية (Heirloom）

　　تُسمى معظم أصناف القهوة الإثيوبية بهذا الاسم، لأن إثيوبيا تضم عددًا هائلًا من الأصناف، فهي أشبه بمخزون جيني طبيعي للأرابيكا. فمن جهة، يصعب تحديد هذه الأصناف وتصنيفها بسبب كثرتها، ومن جهة أخرى، لا ترغب الحكومة الإثيوبية في الإفصاح عن معلوماتها ولا تستطيع ذلك حرصًا على حمايتها.

　　في إثيوبيا، تنمو معظم القهوة في حالة برية أو شبه برية في الحقول والأفنية الخلفية أو تحت ظلال الغابات. وعندما تنضج الثمار، يجمع المزارعون هذه الثمار ويعالجونها معًا، فتكون في الواقع مزيجًا كبيرًا من طفرات طبيعية متعددة. ولأن هذه الثمار تنمو جميعها ضمن البيئة الزراعية نفسها، فإنها تكوّن نكهات متشابهة إلى حد ما، وهو الإطار الأساسي لنكهة منطقة الإنتاج. وقد سُجل في إثيوبيا ما يقرب من 2000 صنف من القهوة، منها 1927 صنفًا محليًا و128 صنفًا مستوردًا. ومن حيث الشكل وحده، تبدو أصناف القهوة الإثيوبية كأنها «حديقة كبرى» تضم كل شيء: الطويل والقصير والنحيف والممتلئ. وهذا هو السبب في أننا كثيرًا ما نرى حبوب القهوة الإثيوبية متفاوتة الأحجام.

　　| تحليل منحنى التحميص

　　بالنسبة إلى حبوب مثل ييرغاشيف، غالبًا ما يستخدم محمّصو Front Street Coffee التحميص الفاتح لإبراز إيحاءاتها الزهرية والفاكهية. أما غوتيتي هذه، المعالجة بالتجفيف الشمسي، فما زلنا نستخدم معها نارًا منخفضة لإطالة مدة تجفيف الحبوب.

　　محمصة Yangjia 800N (كمية التحميص 300 غرام)

　　تُدخل الحبوب عند وصول حرارة المحمصة إلى 175℃، مع ضبط بوابة الهواء على 3 وقوة النار على 120؛ وتكون نقطة استعادة الحرارة عند 1'32". وعندما تصل حرارة المحمصة إلى 140℃، تبقى قوة النار دون تغيير وتُفتح بوابة الهواء إلى 4؛ وفي هذه المرحلة يتحول سطح الحبوب إلى اللون الأصفر وتختفي رائحة العشب تمامًا، لتدخل الحبوب مرحلة التجفيف. وعند 166℃ تُخفض قوة النار إلى 100، وعند 176℃ تُخفض إلى 80، مع إبقاء بوابة الهواء دون تغيير.

　　عند 8'28"، تظهر على سطح الحبوب تجاعيد قبيحة وبقع سوداء، وتتحول رائحة الخبز المحمص بوضوح إلى رائحة القهوة. ويمكن اعتبار ذلك تمهيدًا للفرقعة الأولى، وعندها يجب الإنصات جيدًا إلى صوت بدء الفرقعة الأولى، حتى  تبدأ الفرقعة الأولى عند 9'38"، وتُضبط بوابة الهواء على 5 (يجب توخي الحذر الشديد عند خفض قوة النار، فلا ينبغي خفضها إلى درجة اختفاء صوت الفرقعة). وتستمر مرحلة التطوير بعد الفرقعة الأولى مدة 1'30''، ثم تُخرج الحبوب عند 193.5℃.

　　قيمة لون الحبوب وفق Agtron هي 74.6 (الصورة أعلاه)، وقيمة لون المسحوق وفق Agtron هي 79.8 (الصورة أدناه)، وقيمة Roast Delta هي 5.2. 

　　| مخطط التذوق

　　النكهات: فواكه استوائية، كريمة، عسل، توت، حمضيات.

　　|  وصفة التحضير المقدمة من Front Street Coffee

　　Ethiopia Yirgacheffe Banko Gotiti

　　Front Street Coffee（FrontStreet Coffee): ييرغاشيف حبوب قهوة تعاونية غوتيتي

　　الدولة: إثيوبيا

　　منطقة الإنتاج: ييرغاشيف، منطقة Gedeo Zone

　　الارتفاع: 1900-2300m

　　الصنف: سلالات محلية (Heirloom)

　　طريقة المعالجة: مغسولة

　　التصنيف: G1     

　　مرشح التقطير: Hario  V60

　　درجة حرارة الماء: 91℃

　　كمية البن المطحون: 15 غرام

　　نسبة البن إلى الماء: 1:15

　　درجة الطحن: متوسطة النعومة (معدل المرور عبر المنخل الصيني القياسي رقم 20 هو 80%)

　　طريقة التحضير: استخلاص على مراحل

　　استخدم 34 غرامًا من الماء لإجراء التخمير الأولي لمدة 36 ثانية، ثم صبّ الماء بتدفق خفيف بحركة دائرية حتى الوصول إلى 120 غرامًا وتوقف على مراحل. عندما ينخفض مستوى الماء ويوشك سطح القهوة على الظهور، واصل الصب حتى 229 غرامًا ثم توقف. وعندما ينخفض مستوى الماء مجددًا ويوشك سطح القهوة على الظهور، أزل أداة الترشيح. (يبدأ التوقيت مع بدء التخمير الأولي) مدة الاستخلاص 2'00".

　　النكهة: قوام عام ممتلئ، مع بروز واضح لنكهات التخمير والفواكه الاستوائية. ومع تغير درجة الحرارة، تظهر نكهات التوت والكريمة، فيما يدوم المذاق الختامي الحلو والحامض للحمضيات بين الأسنان والشفاه لفترة طويلة.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】