حبوب القهوة الكينية｜تصنيف AA لحبوب القهوة الكينية وتعريف موصى به لخصائص نكهاتها

لمزيد من المعرفة حول القهوة المختصة، تابعوا: Front Street Coffee（Frontsteet Coffee）

لطالما اعتُبرت قهوة كينيا AA واحدة من أفضل أنواع القهوة المختصة في العالم. وبالنسبة إلى بعض المهتمين غير الملمين جيدًا بالقهوة الكينية، كثيرًا ما يُسأَل Front Street Coffee عن معنى AA. وإلى جانب AA، تُعد PB أيضًا من الأحرف الإنجليزية التي يكثر سؤال Front Street Coffee عنها. فما الذي تمثله هذه الأحرف إذن؟ تُرى، هل أربكتك هذه الأسئلة أمام الشاشة؟ اليوم سيشارككم Front Street Coffee بعض المعارف المتعلقة بالقهوة الكينية.

في الواقع، AA وPB هما تسميتان لدرجات القهوة الكينية، وتشمل الدرجات الأخرى أيضًا:

كينيا E (حبة الفيل)

كينيا PB (Peaberry)

كينيا AA

كينيا AB

كينيا C

كينيا TT

كينيا T

كينيا MH/ML

من المعروف أن القهوة تُصنَّف قبل تحميصها، إذ تُصنَّف القهوة الكينية وفقًا لحجم الحبوب الخضراء، وذلك لضمان اتساق التحميص؛ فالحبوب المتقاربة في الحجم تتحمص بسرعة متشابهة، بينما لا تتحمص الحبوب المختلفة الأحجام بالتساوي (فعلى سبيل المثال، قد تتحمص الحبوب الأصغر أكثر من اللازم، في حين لا تتحمص الحبوب الأكبر بما يكفي).

تُعرف حبوب قهوة كينيا E أيضًا باسم حبوب قهوة الفيل، وتتكون من أكبر حبوب القهوة الكينية حجمًا. وتُسمى كينيا PB أيضًا حبوب البازلاء أو الحبوب المستديرة. عادةً ما تتكون ثمرة القهوة من نصفَي حبة، لكن ثمرة قهوة كينيا PB لا تحتوي إلا على حبة قهوة واحدة، ولذلك تكون الحبة المستديرة أكثر استدارة، وتظهر هذه الظاهرة باحتمال منخفض جدًا؛ إذ لا تمثل الحبوب المستديرة سوى نحو 5% من حبوب القهوة الكينية. ويعتقد كثيرون أن نكهة الحبوب المستديرة تكون أفضل جودة من محصول آخر. تنمو حبوب قهوة كينيا AA على ارتفاع يزيد تقريبًا عن 6600 قدم، ومقاسها 18 غربالًا.

مقاس كينيا AB هو 16 غربالًا. وتتكون حبوب قهوة كينيا AB من حبوب القهوة A وB. تُفرَز الدرجة A باستخدام غربال بحجم 6.8 مل، بينما تُفرَز الدرجة B باستخدام غربال بحجم 6.2 مل. وتُمزج هاتان الفئتان من الحبوب، A وB، لتكوين درجة كينيا AB. ويبلغ مقاس حبوب قهوة كينيا من الدرجة C نحو 15 غربالًا. وتشير كينيا TT إلى الحبوب منخفضة الكثافة التي تُفصل بالشفط من حبوب قهوة كينيا AA وAB وE. وتشير كينيا T إلى الحبوب الصغيرة المكسورة أو المعيبة. أما MH وML في النهاية فتشيران إلى حبوب القهوة غير الناضجة. فما الفرق في مذاق كينيا AA وPB؟ سيقدم لكم Front Street Coffee ذلك في المقال التالي.

ما سبق هو نظام تصنيف القهوة الكينية الذي لخصه لكم Front Street Coffee. ولمساعدتكم على فهم حبوب قهوة كينيا PB بصورة أفضل، سيقدم لكم Front Street Coffee تفاصيل إحدى حبوب قهوة كينيا PB التي تم شراؤها منذ وقت طويل. وفيما يلي معلومات الحبوب الخضراء:

Front Street Coffee كينيا نيري إيتشاماما حبوب بيرل الصغيرة المستديرة

الدولة كينيا (Kenya)

المنطقة نيري (Neyri) قرية كارِيما (Karima Village)

محطة المعالجة إيتشاماما (Ichamama)

المنتج أعضاء صغار في تعاونية Othaya Farmers’ Cooperative Society

الارتفاع 1,700 – 1,750 متر

الصنف SL28 / SL34

التربة تربة بركانية

درجة الحرارة 18 - 26ºC

موسم الحصاد نوفمبر – يناير

طريقة المعالجة الفرز بالماء، ثم الغسل بالماء، ثم التجفيف الشمسي على أسرّة بالطريقة الأفريقية

تقع كينيا في شرق أفريقيا، وتجاور موطن القهوة الأصلي إثيوبيا. ويمكن تقسيم منتجي القهوة الكينية عمومًا إلى فئتين — المزارع الكبيرة وصغار المزارعين — لكن سواء أكانوا من المزارع الكبيرة أم من صغار المزارعين، تُرسَل حبوب القهوة بعد اكتمال معالجتها إلى هيئة القهوة الرسمية لتصنيفها وبيعها بالمزاد: إذ ترسل هيئة القهوة عينات من الحبوب الخضراء التي ستُعرض في المزاد إلى المشترين المهتمين، ويُقام المزاد كل يوم ثلاثاء في العاصمة نيروبي (أي مزاد NCE).

اشترى Front Street Coffee هذه الحبوب الكينية المستديرة من تعاونية المزارعين أوثايا (Othaya Farmers’Cooperative Society)، الواقعة في بلدة أوثايا الصغيرة ضمن منطقة نيري (Nyeri) في المرتفعات الوسطى الكينية، على بُعد نحو 120 كيلومترًا شمال العاصمة نيروبي (Nairobi). وتُعد حاليًا أكبر منظمة لمزارعي القهوة في كينيا، إذ يديرها صغار المزارعين بأنفسهم تقريبًا، كما حصلت على اعتماد التجارة العادلة. وتتمثل رؤية تعاونية أوثايا في أن تصبح أفضل التعاونيات إدارةً في كينيا؛ أما هدفها النهائي فهو إنتاج أعلى جودة من القهوة وبيعها بأفضل سعر، كي يتمكن جميع المزارعين الأعضاء من عيش حياة أفضل.

تضم تعاونية أوثايا 19 محطة معالجة، من بينها محطات كامويني (Kamoini) وغاتوغي (Gatugi) وإيتشاماما (Ichamama). تأسست تعاونية أوثايا عام 1956، وتضم حاليًا نحو 14000 عضو، ما يجعلها تعاونية كبيرة نسبيًا. ولرفع الإنتاج وتحسين الجودة، تتقدم أوثايا بطلبات للحصول على منح من البنك الدولي لتوظيف مستشارين يقدمون التدريب في علم الزراعة والحصاد؛ كما تمتلك مشاتلها ومختبراتها الخاصة، وتعمل باستمرار على تطوير أصناف جديدة من القهوة (ex. Batian) لتجربتها في الزراعة. وتمتلك تعاونية أوثايا تراخيصها الخاصة بتقنيات الزراعة والتسويق، ويمكنها إجراء المعاملات مباشرة مع الأسواق الدولية، كما أنها عضو في منظمة مصدّري تعاونيات القهوة الكينية (Kenya Cooperative Coffee Exporters، واختصارها KCCE)، ولذلك يمكنها تصدير القهوة مباشرة باسم KCCE دون الحاجة إلى المرور بمزاد NCE.

تقع مناطق زراعة القهوة الكينية عمومًا على ارتفاعات شاهقة، تتجاوز 1800 متر. وتؤدي الليالي الباردة إلى إبطاء نضج ثمار القهوة، مما ينعكس في مذاق رائع داخل الفنجان، كما أن سبب حموضة القهوة الكينية الشديدة يرتبط أيضًا بارتفاعها.

صمّم Front Street Coffee لهذه الحبوب خطة تحميص مناسبة لخصائص الحبوب الخضراء. تتميز هذه الحبوب الكينية المستديرة بلون أخضر زاهٍ، كما أن محتواها الرطوبي مرتفع نسبيًا وكثافتها عالية أيضًا. وبما أن الحبوب المستديرة تتقلب بسهولة داخل الأسطوانة، فإن تسخينها يكون أكثر تجانسًا مقارنةً بالحبوب المسطحة. إلا أن بنية هذه الحبوب وكثافتها تجعل انتقال الحرارة إليها غير جيد، ولذلك صمّم Front Street Coffee عملية تحميص تضمن وصول الحرارة إلى قلب الحبة، مع إطالة زمن إزالة الرطوبة لمساعدة القهوة على تحقيق تجانس أفضل خلال مرحلة التحضير للتحميص، ثم إدخالها إلى الطقطقة الأولى بلهب مرتفع لإبراز نكهات التوت المركزة وقوامها الغني.

أجرى Front Street Coffee ما مجموعه 4 دفعات تحميص، وراقب حالة الحبوب وتغيرات العطر في كل دفعة. واكتشف محمّص FrontStreet Coffee (FrontStreet Coffee) أن هذه الحبوب تمتص الحرارة بسرعة، وأن استخدام درجة حرارة إسقاط الحبوب المعتادة يؤدي إلى ارتفاع نقطة استعادة الحرارة، بينما ينخفض معدل ارتفاع الحرارة ROR بشكل حاد بعد الطقطقة الأولى بسبب فقدان كمية كبيرة من الحرارة مع بخار الماء (Crash). لذلك استخدمنا 4 أساليب تحميص مختلفة وفقًا لتغيرات الحبوب — 1. تحميص بطريقة FSSF (الدخول السريع والخروج البطيء)؛ 2. زيادة النار عند نقطة التحول إلى الأصفر لتعزيز تفاعل ميلارد وإبراز الحموضة؛ 3. زيادة النار عند نقطة التحول إلى البني لتعزيز تفاعل الكرملة وزيادة الحلاوة؛ 4. تحميص SSFF (الدخول البطيء والخروج السريع) مع زيادة النار تدريجيًا.

عند مقارنة حالة الحبوب المحمصة في الدفعات الأربع، يتضح أن استخدام خفض النار تدريجيًا لهذه الحبوب يؤدي إلى التصاق كمية كبيرة نسبيًا من القشرة الفضية، ما يشير إلى نقص التطور، كما أن العطور الظاهرة أثناء التحميص تهيمن عليها رائحة حامضية عشبية وغير ناضجة. أما الدفعات الثلاث الأخرى، فبفضل استخدام زيادة النار، كان مستوى التطور أكثر مثالية، وظهرت أثناء التحميص روائح البرقوق المجفف والكشمش الأسود والحلاوة الشبيهة بقصب السكر. لذلك اختيرت خطوط التحميص رقم 2 و3 و4 لإجراء التذوق، لمعرفة أي طريقة تحميص تُبرز خصائص نكهة الحبوب بصورة أفضل.

من خلال التذوق، رأى Front Street Coffee أن رائحة حبوب PB المستديرة مستقرة وناضجة، مع لمسة من الحموضة العطرية للنبيذ الأحمر. وعند الشفط المتقطع يمكن الإحساس بنكهة التوت الداكن وحموضة التفاح، بينما يتميز المذاق بقوام غني وممتلئ، مع حلاوة قصب السكر ولمحات قليلة من نكهة الكاكاو. ومن خلال مقارنة النكهات الناتجة عن أساليب التحميص المختلفة، وجدنا أن التحميص مع زمن إزالة رطوبة أطول من المعتاد يمكنه إزالة الإحساس القابض الناتج عن عدم تساوي إزالة الرطوبة، مما يجعل مذاقها أكثر نعومة واستدارة.

وبالطبع، ما سبق ليس سوى فهم Front Street Coffee لطريقة التحميص: إزالة رطوبة الحبوب باستخدام زمن إزالة رطوبة أطول من المعتاد، ثم زيادة النار عند نقطة التحول إلى البني وقبل الطقطقة الأولى لتعزيز الطقطقة. ومن المثير للاهتمام أن تعويض الحرارة بزيادة النار قبل الطقطقة الأولى يمكن أن يمنع بفعالية الانخفاض الحاد في ROR لهذه الحبوب وتطورها المفرط. تُعد الحبوب الكينية المستديرة من الحبوب التي تعامل معها Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) بدرجة أقل نسبيًا، ولذلك فإن تحميص الحبوب المستديرة ونكهات الحبوب الكينية المستديرة يستحقان استكشافًا عميقًا. ويترك هذا الصنف من حبوب إيتشاماما بيرل الصغيرة المستديرة انطباعًا عامًا مختلفًا عن كينيا AA المعتادة؛ فهو لا يتمتع بحموضة شديدة السطوع أو رائحة الطماطم الناضجة، بل يتميز بنكهة لطيفة.

لا دليل بلا برهان؛ ولتحليل الفرق بينهما مباشرةً، حضّرت Front Street Coffee كوبًا من حبوب القهوة الكينية AA باستخدام المعايير نفسها. وكما سبق، نبدأ أولًا بنبذة عن معلومات حبوب القهوة:

طماطم كينيا الصغيرة من Front Street Coffee AAحبوب القهوة

منطقة الإنتاج: نييري، محطة معالجة أساليا

الارتفاع: 1700-1900 متر

السلالة: SL28&SL34

طريقة المعالجة: معالجة مغسولة K72

التصنيف: AA

على الرغم من أن بيانات هذه الحبوب تشير إلى تخميرها لمدة 72 ساعة، فإنها خُمّرت فعليًا لمدة 80 ساعة. لذلك ستكون حموضة هذه القهوة الكينية المغسولة أكثر وضوحًا. فكيف تُحضّر القهوة الكينية؟ توصيات Front Street Coffee للتحضير:

أداة الترشيح: V60

درجة حرارة الماء: 90 درجة مئوية

كمية البن المطحون: 15 غرام

نسبة البن المطحون إلى الماء: 1:15

درجة الطحن: متوسطة النعومة (معدل المرور عبر المنخل القياسي رقم 20 هو 77%)

أسلوب الاستخلاص لدى Front Street Coffee: تستخدم Front Street Coffee ‏(FrontStreet Coffee) الاستخلاص على مراحل؛ يُجرى التخمير الأولي باستخدام 30 غرام من الماء لمدة 30 ثانية، ثم يُصب الماء بتدفق خفيف وبحركة دائرية حتى الوصول إلى 125 غرام، وعندها تبدأ المرحلة التالية. وعندما ينخفض مستوى الماء ويوشك سطح البن المطحون على الظهور، يُستأنف الصب حتى 225 غرام ثم يتوقف. وعندما ينخفض مستوى الماء مجددًا ويوشك سطح البن المطحون على الظهور، تُزال أداة الترشيح. ويبلغ وقت الاستخلاص 2'00"، بدءًا من التخمير الأولي.

خصائص ومذاق قهوة طماطم كينيا الصغيرة من Front Street Coffee: تتميز هذه القهوة بنكهات واضحة جدًا من التوت الداكن، وبحموضة وحلاوة فاتنتين ومشرقتين عند الرشفة الأولى. ومع انخفاض درجة الحرارة، تتحول الحموضة إلى حموضة العنب، وعند درجة حرارة منخفضة تظهر حموضة البرقوق اللاذعة. وبوجه عام، تتميز بطبقات نكهة غنية ورقيقة، وبمذاق نهائي طويل الأمد.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】