حبوب البن الكيني｜تصنيف مناطق إنتاج البن الكيني ودرجاته وخصائص نكهته، ومعايير درجة حرارة الماء ودرجة الطحن للقهوة السوداء الكينية المحضّرة بالتقطير اليدوي

لمزيد من المعرفة حول القهوة المختصة، يُرجى متابعة حساب WeChat الرسمي: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee）

قهوة كينياتتميز قهوة كينيا بحموضتها الفاكهية المشرقة، ومذاقها الزاهي والغني والمتميز، ما يجعل من تذوقها تجربة يصعب نسيانها. تذوق فريق Front Street Coffee العديد من حبوب القهوة القادمة من مناطق مختلفة في كينيا. وإذا كانت الحموضة العالية روح القهوة الجيدة، فإن كينيا هي بالتأكيد ممثلة هذه الروح! تتميز حبوب قهوة كينيا أيضًا بخصوصية أخرى؛ فعادةً لا تتمتع معظم حبوب القهوة ذات الحموضة المشرقة بقوام كثيف، مثل حبوب إثيوبيا، إذ يكون الإحساس عند دخولها الفم نظيفًا ومنعشًا، بينما تتميز قهوة كينيا بإحساس عصير التوت الذي يغطي الفم بالكامل، مثل عصير الطماطم.

قهوة كينياالزراعة

تقع كينيا في شرق أفريقيا، ويعبرها خط الاستواء في الوسط، بينما يمتد الأخدود الأفريقي العظيم من الشمال إلى الجنوب. تحدها الصومال من الشرق، وتنزانيا من الجنوب، وأوغندا من الغرب، وإثيوبيا والسودان من الشمال، ويحدها المحيط الهندي من الجنوب الشرقي. تنتشر الهضاب في معظم أراضيها، ويبلغ متوسط الارتفاع 1500 متر. يبلغ ارتفاع قمة كيرينياجا الوسطى (جبل كينيا) 5199 مترًا، وتغطي الثلوج قمته، وهو ثاني أعلى قمة في أفريقيا.

تقع كينيا ضمن المنطقة الاستوائية، وتشهد موسمين للأمطار سنويًا، ما يتيح حصاد محصولين؛ يتركز 60% منهما بين أكتوبر وديسمبر، بينما يتم حصاد الـ40% المتبقية بين يونيو وأغسطس. تُزرع القهوة بشكل رئيسي في الأراضي البركانية المحيطة بالعاصمة نيروبي والمرتفعات الكينية، على ارتفاع يتراوح بين 1600-2100 متر. ويُعد هذا الارتفاع مناسبًا لتطور نكهات حبوب القهوة، إذ تكون درجات الحرارة في المناطق الجبلية منخفضة، وينمو النبات ببطء، ما يسمح بتطور المركبات العطرية في حبوب القهوة بصورة كاملة، ويجعل الحموضة الفاكهية أكثر وضوحًا، كما يمنحها قوامًا أكثر صلابة. وتُعد هذه المنطقة المتخصصة بالقهوة، ذات التربة الخصبة التي تشبه شكل الهلال، المصدر الرئيسي للحبوب الكينية المختصة.

مناطق إنتاج القهوة في كينيا

تضم مناطق إنتاج القهوة في كينيا ست مناطق رئيسية، وهي: ثيكا (Thika)، كيرينياجا (Kirinyaga)، الجانب الغربي من جبل كينيا (Mt. Kenya West)، نيري (Nyeri)، كيامبو (Kiambu)، مورانجا (Muranga). ويقع موسم حصاد المناطق الرئيسية الست بين أكتوبر وديسمبر (الموسم الرئيسي)، وبين يونيو وأغسطس (الموسم الثانوي).　

ثيكا (Thika）

ثيكا بلدة تقع بالقرب من العاصمة الكينية نيروبي. تنتشر العديد من مزارع القهوة حول نيروبي، كما أن ثيكا مدينة صناعية، تحيط بها الأراضي الزراعية والشلالات. تضم منطقة ثيكا نحو 2000 مزارع. يعود تاريخ زراعة قهوة ثيكا الكينية إلى نهاية القرن التاسع عشر، حين أُدخلت شتلات القهوة من إثيوبيا، الدولة المجاورة في الشمال، ثم جرى تحسين أصنافها محليًا. وتشمل الأصناف الشائعة حاليًا بوربون (Bourbon)، وكينت (Kents, SL34 , SL28)، وتيبيكا (Typica)، ورويرو 11 (Riuri 11). وتشكل أصناف SL34 وSL28 نحو 90% من زراعة القهوة حاليًا. أما الصنف الجديد باتيان (Batian)، الذي أُعلن عنه عام 2007، فلم يُزرع على نطاق واسع بعد. تتميز نكهات هذه المنطقة بحموضة فاكهية مشرقة، وإحساس عصير التوت الكثيف، وحلاوة تشبه العسل.

الارتفاع: 1550～1750 مترًا

الأصناف: sl-28,sl-34

كيرينياجا (Kirinyaga）

تقع منطقة كيرينياجا على سفوح جبل كينيا، بالقرب من منطقة نيري، وتشتهر في جميع أنحاء العالم بقهوة ذات نكهة قوية، وطبقات غنية، وقوام متماسك. وتُعد، إلى جانب منطقة نيري، من أفضل منطقتين لإنتاج القهوة في كينيا حاليًا. معظم المنتجين في هذه المنطقة مزارعون صغار ينضمون إلى التعاونيات، التي تؤدي دورًا تنسيقيًا وتوفر محطات المعالجة الرطبة، بينما ينقل المزارعون ثمار القهوة إلى محطات المعالجة التابعة للتعاونيات. تتميز نكهات هذه المنطقة بحموضة فاكهية مشرقة، وإحساس زيتي متوسط، وحلاوة دقيقة.

الارتفاع: 1300~1900 متر

الأصناف: SL-28، SL-34، Ruiru11، Batian.

الجانب الغربي من جبل كينيا (Mt. Kenya West）

يشمل الجانب الغربي من جبل كينيا منطقتي كيسي (Kisii) وبونغوما (Bungoma) في جبل إلغون (Elgon). تقع كيسي في جنوب غرب كينيا، بالقرب من بحيرة فيكتوريا، وهي منطقة إنتاج صغيرة نسبيًا، تأتي معظم حبوبها من تعاونيات مشتركة مكوّنة من منتجين صغار. تختلف نكهة القهوة في هذه المنطقة كثيرًا عن مناطق الوسط؛ فهي تتميز بالمكسرات المحمصة والحموضة الفاكهية الناعمة، ما يجعلها محبوبة على نطاق واسع لدى المشترين الذين لا يفضلون الحموضة المشرقة.

الارتفاع: 1450~1800 متر

الأصناف: SL-28، SL-34، K7

نيري (Nyeri）

تقع نيري في وسط كينيا، وهي موطن الجبل البركاني الخامد جبل كينيا. وتنتج تربتها الحمراء أفضل قهوة في كينيا. وتكتسب الزراعة أهمية قصوى هنا؛ فالقهوة هي المحصول الزراعي الأهم. وتنتشر التعاونيات المشتركة المكوّنة من صغار المزارعين أكثر من المزارع الكبيرة. تشهد هذه المنطقة محصولين سنويًا، إلا أن القهوة القادمة من الموسم الرئيسي تكون عادةً أعلى جودة. تتميز هذه المنطقة بإحساس عصير التوت المشرق، إلى جانب الحمضيات ولمسة زهرية خفيفة، وقد جعلت حبوب القهوة المزروعة هنا قهوة كينيا شهيرة حول العالم.

الارتفاع: 1200~2300 متر

الأصناف: SL-28، SL-34، Ruriu11، Batian

كيامبو (Kiambu）

تضم هذه المنطقة الواقعة في وسط كينيا مناطق زراعة القهوة الأعلى ارتفاعًا في الإقليم. إلا أن بعض أشجار القهوة الواقعة على الارتفاعات العالية قد تصاب بمرض جفاف الأفرع (Dieback)، مما يؤدي إلى توقف نموها. سُمّيت هذه المنطقة نسبةً إلى بلدة ناكورو (Nakuru). وتوجد زراعة القهوة هنا في كل من المزارع الكبيرة ومزارع صغار المزارعين، إلا أن الإنتاج صغير نسبيًا.

الارتفاع: 1850~2200 متر

الأصناف: SL-28، SL-34، Ruiru11، Batian

مورانجا (Muranga）

تتبع منطقة مورانجا (Muranga) للمقاطعة الوسطى، وتضم نحو 100000 مزارع قهوة. وكانت هذه المنطقة الداخلية من أوائل الأماكن التي اختارها المبشرون للاستقرار، لأن البرتغاليين منعوهم من الإقامة في المناطق الساحلية. وهي أيضًا منطقة تستفيد من التربة البركانية، كما أن عدد صغار مزارعي القهوة فيها يفوق عدد المزارع الكبيرة. تتميز قهوة هذه المنطقة بحموضة مشرقة وإحساس عصيري كثيف.　　

الارتفاع: 1350~1950 متر　　　　

الأصناف: SL-28، SL-34، Ruiru11، Batian

مزادات قهوة كينيا والتجارة المباشرة

قهوة كينياتُباع القهوة الكينية تقريبًا بالكامل عبر بورصة القهوة الموجودة في العاصمة نيروبي (Nairobi). وتجري بورصة القهوة مزادًا للقهوة كل يوم ثلاثاء خلال موسم الحصاد. ويحصل التجار الحاصلون على تراخيص التداول مسبقًا على عينات من البن الأخضر، ثم يتذوقونها ويختارون البن الأخضر الذي يفضلونه، وفي المزاد التالي يفوز صاحب أعلى عرض. ويُنظر إلى نظام مزادات القهوة في كينيا على أنه النموذج الذي استُلهمت منه مسابقات COE الرائجة حاليًا، كما يُعد أكثر أساليب التجارة شفافية وكفاءة، إذ يشجع المزارعين بفاعلية على السعي إلى الجودة، ويحقق نتيجة تتمثل في جودة أعلى وسعر أفضل.

على الرغم من أن نظام مزادات القهوة رفع سعر القهوة عالية الجودة بفاعلية، فإنه لا يخلو من العيوب. أولًا، يؤدي وجود العديد من الوسطاء التجاريين إلى الإضرار بمصالح مزارعي القهوة، إذ لا تصل الأسعار المرتفعة الناتجة عن المزاد بالكامل إلى المزارعين الذين يعملون بجد. ثانيًا، يصعب تتبع معلومات إنتاج القهوة المباعة في المزاد بدقة، بينما تُعد قابلية التتبع معيارًا مهمًا لتقييم البن الأخضر في سوق القهوة المختصة المتنامي. وبناءً على هذه العوامل، بدأت الحكومة الكينية في تخفيف القيود المفروضة على التجارة المباشرة للقهوة، وأصبح بإمكان الوكلاء المعتمدين من الدولة بيع حبوب القهوة مباشرة إلى محامص القهوة المختصة في الخارج وغيرها من العملاء، مما يتيح للمزارعين الذين ينتجون قهوة عالية الجودة الحصول على مكافآت أكبر.

Front Street Coffee（FrontStreet Coffee): حبوب قهوة كينيا بالطماطم الصغيرة 

المنطقة: منطقة ثيكا في كينيا

الارتفاع: 1550-1750 مترًا

الأصناف: SL28، SL34

طريقة المعالجة: المعالجة بالغسل

أصناف حبوب القهوة

SL-28 وSL-34. هما اثنان من 40 صنفًا نتجت عن برنامج بحثي قاده غاي جيبسون في مختبر سكوت (Scott Laboratories)، وقد طوّرهما المختبر وسمّاهما عام 1930 ميلاديًا. ووفقًا لعلماء النبات في مختبر SL، فإن SL28 وSL34 طفرات جينية. ويشكلان الغالبية العظمى من إنتاج القهوة الكينية عالية الجودة، إلا أن هذين الصنفين عرضة للإصابة بمرض صدأ الأوراق. ويضم SL34 سلالات من المبشرين الفرنسيين، وبوربون، إضافةً إلى سلالات أخرى من تيبيكا. وتتميز حبوبه ذات اللون النحاسي وشكل الفول بحلاوة رائعة، وتوازن، ونكهات معقدة ومتنوعة، إلى جانب سمات واضحة من الحمضيات والبرقوق المجفف.

Ruiru 11: في عام 1985، تفشى مرض صدأ الأوراق عالميًا، فطورت كينيا، في ظل هذه الظروف، صنفًا هجينًا يركز على غزارة الإنتاج لا على الجودة. إلا أن جودة نكهته كانت أدنى بكثير من SL28 وSL34 السابقين، ولم يحظَ بانتشار في عالم القهوة المختصة. ومع ذلك، فإن العديد من موردي القهوة الفاخرة المستوردة يخلطون هذا الهجين مع حبوب الخلطات (Blend) لخفض التكاليف.

طرق معالجة حبوب القهوة: كينيا72الغسل لمدة 72 ساعة

تتبع كينيا طريقة معالجة دورية متكررة تُغسل فيها الحبوب بعد التخمير. وتُعالج في يوم الحصاد، حيث تُنتقى أفضل ثمار القهوة وتُزال قشورها، ثم تُخمّر لمدة 24 ساعة، وبعد 24 ساعة تُغسل بمياه نهر نظيفة. ثم تُخمّر مرة أخرى في مياه نهر نظيفة لمدة 24 ساعة، وتُغسل مجددًا. وبعد تكرار الدورة 3 مرات، تصل المدة الإجمالية إلى 72 ساعة، ولذلك تُسمى طريقة المعالجة الكينية بالغسل والتخمير لمدة 72 ساعة، وتُختصر إلى 【K72】.

①الغسل والتخمير الأولان.

بعد حصاد ثمار القهوة، تُفرز أولًا بالماء وفقًا للكثافة النوعية، وتعتمد هذه العملية على اختلاف كثافة ثمار القهوة وكتلتها؛ إذ تغوص حبوب القهوة الأعلى كثافةً والأثقل وزنًا في الماء، بينما تطفو الحبوب الأقل كثافةً. وتتميز ثمار القهوة الناضجة تمامًا وعالية الجودة بكثافة مرتفعة، لذا تُنتقى لمواصلة معالجتها.

بعد اختيار الثمار عالية الجودة والمكتملة النضج، تُزال القشرة ثم تُغسل وتُنقع في الماء، كي تتخمر المادة الهلامية البكتينية الملتصقة بالطبقة الخارجية للحبوب الخضراء. يحتوي البكتين على سكريات وكحولات طبيعية تؤدي دورًا بالغ الأهمية في تطور حلاوة القهوة وحموضتها ونكهتها العامة. تستمر عملية التخمير حتى 24 ساعة، وبعدها يمكن إزالة 80-90% من البكتين، فلا يتبقى سوى النكهات الموجودة داخل حبوب القهوة.

②الغسل والتخمير للمرة الثانية

بعد ذلك تبدأ المرحلة الثانية من الغسل والتخمير؛ فبعد تنظيف حبوب القهوة جيدًا في المرحلة السابقة، تُنقع مجددًا في الماء لمدة 24-48 ساعة. تزيد هذه العملية من البروتينات والأحماض الأمينية، ما يمنح حموضة حبوب القهوة طبقات مذاقية معقدة ودقيقة. وفي النهاية، يُزال كل ما تبقى من البكتين، وتُنقل حبوب القهوة إلى رفوف مرتفعة لتجفيفها تحت أشعة الشمس.

تستمر عملية التخمير حتى 24 ساعة، وبعدها يمكن إزالة 80～90% من البكتين، فلا يتبقى سوى النكهات الموجودة داخل حبوب القهوة. وفي النهاية، يُزال كل ما تبقى من البكتين، وتُنقل حبوب القهوة إلى رفوف مرتفعة لتجفيفها تحت أشعة الشمس. وتعتمد مدة التجفيف على حالة الطقس، وتستغرق عادةً نحو 5～10 أيام. ترى Front Street Coffee أن حبوب القهوة الكينية المعالجة بالغسل والتخمير لمدة 72 ساعة تتخمر طويلًا في درجات حرارة منخفضة، ولا تكتمل معالجتها إلا بعد نشرها لتجف وتفقد رطوبتها، ما يمنحها نكهة أكثر إشراقًا ونظافةً وامتلاءً.

نظام تصنيف حبوب القهوة حسب الحجم

AA Plus ‏(AA+) درجة AA ذات جودة استثنائية في الكوب من حيث النكهة والإحساس الفموي.

حبوب AA: الحجم (Screen Size) ‏17-18 شبكة.

حبوب AB: الحجم (Screen Size) ‏15-16 شبكة، وتمثل غالبية الإنتاج.

حبوب C: الحجم (Screen Size) أصغر من AB.

TT من حبوب درجتي AA وAB: حبوب أخف وزنًا تفصلها آلة الفرز بالتيار الهوائي.

T من حبوب درجة C: حبوب أخف وزنًا تفصلها آلة الفرز بالتيار الهوائي.

E Elephant Bean: حبة كبيرة متحورة ناتجة من التحام حبتين، وتُعرف أيضًا باسم حبة أذن الفيل Elephant ear.

PB الحبة المستديرة Peaberry: تصنيف قائم على الشكل الخارجي ولا علاقة له بالنكهة أو الوزن.

أُضيف إلى درجتي حبوب القهوة الخضراء AA وAB تصنيف خاص يستند إلى نتائج تذوق القهوة، وهو ليس تصنيفًا رسميًا معتمدًا من الدولة الكينية بل يضعه المصدّرون، وترتيبه من الأعلى إلى الأدنى هو TOP وPLUS（+） وFAQ. وقد بلغت فئة النكهة لقهوة أساليا الكينية المدرجة في قائمة حبوب Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） مستوى TOP، لكن كما ذُكر سابقًا، فهذا ليس نظام تصنيف معتمدًا رسميًا. كما أن عددًا من حبوب القهوة التي تشتريها Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） من مناطق إنتاج كينية مختلفة لا يحمل جميعها تصنيفًا للنكهة، لذلك لا داعي للمبالغة في التركيز على هذه النقطة؛ فعادةً ما تُعد حبوب درجتي AA وAB عالية الجودة جدًا من حيث النكهة.

تأتي قهوة أساليا الكينية التي تعرضها Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） من حبوب بدرجة AA من منطقة ثيكا. وفيما يلي ستتحدث Front Street Coffee عن كيفية تحميص هذه الحبوب & وتحضيرها لمعرفة أداء نكهاتها.

Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）تحليل التحميص

عند تحميص Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） لهذه الحبوب الكينية، أُخذ في الاعتبار إبراز حموضتها الفاكهية الغنية وإحساس عصير التوت الممتلئ في الفم، لذلك اعتُمد تحميص متوسط إلى فاتح.

توصيات Front Street Coffee للتحضير

نظرًا إلى أن Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） اعتمدت تحميصًا متوسطًا إلى فاتح لهذه الحبوب، فستُستخدم حرارة ماء أعلى وقطّارة أسرع تدفقًا. والسبب الرئيسي هو استخلاص طابعها الحمضي المشرق بالحرارة المرتفعة، مع تجنب الإفراط في الاستخلاص بسبب تلك الحرارة، ولذلك اختيرت قطّارة V60 سريعة التدفق.

نسبة القهوة إلى الماء: 1:15 

مسحوق القهوة: 15g

إجمالي كمية الماء المصبوب: 225ml

درجة حرارة الماء: 91℃

درجة الطحن: بحجم حبيبات السكر الناعم｜إعداد EK43s على 10（معدل المرور عبر المنخل القياسي رقم 20 هو 80%）

في الصبة الأولى، يُصب 30 غرام من الماء لإجراء التخمير الأولي لمدة 30 ثانية، ثم يُصب 95 غرام（ليظهر الميزان الإلكتروني نحو 125 غرام）، ويكتمل الصب خلال نحو 1 دقيقة. وعندما ينخفض مستوى الماء إلى 2/3 طبقة القهوة، يُصب ما تبقى وقدره 100 غرام（ليظهر الميزان الإلكتروني نحو 225 غرام）، ويكتمل الصب خلال نحو 1 دقيقة و40 ثانية. يكتمل الترشيح بالتقطير عند 2'00"، ثم تُرفع القطّارة وينتهي الاستخلاص.

نكهة التحضير: تظهر عند الرشفة الأولى نكهات البرقوق الصيني المجفف والطماطم الكرزية، مع حموضة قوية وقوام ممتلئ. وتبرز الحلاوة في المرحلة الوسطى مع إحساس عصيري، بينما تحمل النهاية العطرية عبير التوت وحلاوة السكر الأصفر، إلى جانب رائحة الشاي الأخضر.
 

للمزيد من حبوب القهوة المختصة، يُرجى إضافة حساب WeChat الشخصي لـFront Street Coffee（FrontStreet Coffee），معرّف WeChat:kaixinguoguo0925

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】