توصيات حبوب القهوة أحادية المصدر للتقطير اليدوي في المقاهي | ما هي طريقة التقشير الرطب لمعالجة القهوة الإندونيسية؟ مقدمة عن نسبة القهوة إلى الماء ودرجة حرارة الماء ووقت الاستخلاص لقهوة ماندلينغ الذهبية بالتقطير اليدوي

تشتهر حبوب البن الإندونيسية بقهوة ذات نكهة غنية وقوام كامل، ونكهة قهوة بحلاوة باقية في الفم، رائعة جدًا، ولهذا جعلت الكثير من محبي القهوة يقعون في حب حبوب البن هنا، ومن بينها ماندلينغ الإندونيسي هو الأكثر تمثيلاً. يعرف الكثيرون أن ماندلينغ له أنواع كثيرة مقسمة، مثلما يوجد في متجر Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） 5 أنواع، لكن الأشهر هو ماندلينغ الذهبي الذي تنتجه شركة PWN، لذا ستقدم هذه المقالة التالية من Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） شرحًا عن إندونيسياPWNخصائص النكهة في مناطق إنتاج ماندلينغ الذهبي.
 
أصل اسم حبوب قهوة ماندلينغ الإندونيسية
 
يعرف محبو القهوة المخضرمون أن معظم أسماء حبوب البن تُشتق من منطقة الإنتاج والمزرعة، مثل حبوب قهوة مزرعة مونستر من كوستاريكا التي طُرحت حديثًا في متجر Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）， أو حبوب قهوة ييرغاتشيف من إثيوبيا، لكن أصل اسم ماندلينغ يتعلق بقصة صغيرة طريفة.
 

وفقًا لما يعرفه Front Street Coffee، تعود بداية هذه القصة إلى أن الجنود اليابانيين بعد استعمارهم إندونيسيا وعودتهم إلى اليابان لم ينسوا القهوة اللذيذة هناك، فاستعانوا بعلاقاتهم التجارية ليطلبوا من السكان المحليين جمع حبوب بن عالية الجودة، وكان من بينها هذا الماندلينغ. أحب اليابانيون هذه الحبوب كثيرًا، فسألوا عن اسمها، فظن السكان المحليون أنهم يسألون من أي منطقة هو، فقالوا تلقائيًا "Mandailing"، لكن اليابانيين أخطأوا فنطقوا "Mandailing" على أنها "Mandehling'. بسبب هذا الخطأ المزدوج، أصبح ماندلينغ بالخطأ اسمًا لهذه الحبوب. وهذا الشخص المحلي هو نفسه مدير شركة PWN（Pwani Coffee Company） التي ستذكرها Front Street Coffee لاحقًا، وهي المنتجة لماندلينغ الذهبي الإندونيسي.
 
"معركة" ماندلينغ الذهبي
 
من المفترض أن يعرف محبو القهوة أن اليابانيين يحبون التدقيق والبحث، خصوصًا في مجال الطعام. وكانت حبوب قهوة ماندلينغ الذهبي قد رُوّجت أصلًا من قبل اليابانيين، وكان لا بد أن يكونوا أكثر قدرة على الاستحواذ على الموارد عالية الجودة، لذلك حسّنوا سمة الارتفاع في عيوب حبوب ماندلينغ، ووضعوا نظام فرز صارم؛ فبعد فرز البن الأخضر المعالج حسب الكثافة واللون، يجب فرز الحبوب يدويًا أربع مرات ليظهر ماندلينغ الذهبي بلون موحد وشكل حبوب متجانس. وبعد الفرز الصارم، لم يعد في ماندلينغ الذهبي الطعم الترابي المميز لماندلينغ العادي فحسب، بل أصبح مذاقه أنظف وأصفى، وحلاوته أقوى.
　　

لكن للأسف، سُجّل ماندلينغ الذهبي كعلامة تجارية منذ زمن، ولم يكن المسجل شركة يابانية، بل سبقتهم شركة pawani الإندونيسية، أي شركة PWN（Pwani Coffee Company），ثم اضطرت الشركة اليابانية إلى تغيير الاسم إلى “Gold Top Mandheling”، أي ماندلينغ الذهبي دينغشانغ. يمكن ملاحظة فرق طفيف في شكل الحبوب بين الاثنين؛ فحبوب شركة PWN تعتمد أساسًا على تيبيكا القديمة، وحجم حبوبها أكبر، لكن في 2020 أطلقت شركة PWN أحدث حبوب صنف Ateng لإنتاج ماندلينغ الذهبي، أما حبوب دينغشانغ اليابانية فتعتمد أساسًا على تيبيكا المتحولة، وحجم حبوبها أصغر. أما من حيث النكهة، فالأفضلية بينهما تختلف حسب الأذواق.

 
مناطق إنتاج قهوة ماندلينغ الإندونيسية
 
غالبًا ما ذكرت مقالات Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） السابقة أن هناك ثلاثة عوامل رئيسية تحدد نكهة حبوب البن، وهي منطقة إنتاج حبوب البن، والصنف، وطريقة المعالجة؛ لذا سيتحدث Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） الآن حول هذه النقاط الثلاث عن قهوة ماندلينغ.

يُنتج ماندلينغ بشكل رئيسي في جزيرة سومطرة الإندونيسية، وهي أكبر جزيرة في إندونيسيا، وتقع قرب خط الاستواء، ومناخها استوائي مطير نموذجي، حار ورطب، وغزير الأمطار، لذلك فهي مناسبة جدًا لنمو حبوب البن الأرابيكا عالية الجودة.
 

لكن لأن الارتفاع في مناطق إنتاج إندونيسيا محدود، فإن المساحة المتاحة لزراعة حبوب البن الأرابيكا عالية الجودة محدودة أيضًا؛ لذلك فقط 25% من حبوب البن المنتجة في إندونيسيا تنتمي إلى صنف الأرابيكا، ولا يُزرع الأرابيكا إلا في أماكن مرتفعة للحصول على أفضل نكهة، أما الـ 75% المتبقية فتُزرع فيها أشجار قهوة روبوستا التي يمكن زراعتها في مناطق منخفضة الارتفاع، وفي كل إندونيسيا فإن أعلى منطقة هي سومطرة.
 
في الماضي، كان أفضل القهوة الأرابيكا التقليدية المنتجة في شمال سومطرة يُطلق عليه اسم ماندلينغ لينتونغ ويُباع في السوق، لكن اليوم وبشكل دقيق، تشير حبوب قهوة ماندلينغ لينتونغ إلى القهوة التي تنمو في مساحة صغيرة جنوب غرب توباهو في منطقة لينتونغ الإدارية.

منطقة جبل غايو في آتشيه
 
وفقًا لما يعرفه Front Street Coffee، اختارت شركة PWN في 2020 منطقة إنتاج جديدة، وهي جبل غايو في آتشيه ضمن مناطق إنتاج سومطرة، ويقع في الطرف الشمالي الأقصى من جزيرة سومطرة. تتركز زراعة القهوة في جبل غايو بشكل رئيسي حول بلدة Takegon والمنحدرات بجانب بحيرة تاوار، ويتراوح متوسط منطقة الإنتاج على ارتفاع بين  1100 - 1600 متر، وقد كانت جودة قهوتها ممتازة دائمًا، لكن بسبب عدم استقرار الوضع السياسي سابقًا كان تصدير قهوة هذه المنطقة صعبًا. وفي السنوات الأخيرة، مع استقرار الأوضاع، تطورت زراعة القهوة في آتشيه، وصارت جودتها متفوقة على منطقة لينتونغ.
 

طرق معالجة قهوة ماندلينغ الإندونيسية
 
ذكر Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） ذلك أعلاه. تحظى قهوة ماندلينغ الإندونيسية بإعجاب عشاق القهوة على نطاق واسع بسبب نكهتها الفريدة، ويعود الفضل في ذلك فعليًا إلى طريقة المعالجة الإندونيسية الفريدة — طريقة المعالجة الرطبة بالتقشير، وهذه الطريقة بالتحديد هي التي تمنح قهوة ماندلينغ نكهاتها الفريدة من التراب والأعشاب وعبق التوابل.
 
من الجدير بالذكر أنه عند استخدام طريقة التقشير الرطب، ولأن البن الأخضر الرطب نصف الصلب ونصف الطري يتعرض للضغط أثناء إزالة طبقة الهلام والطبقة القرنية، فإنه يسهل أن يُجرح، وتتشقق الحبوب على شكل حافر الماعز، وتُعرف باسم حبوب حافر الماعز؛ ويرى Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） أن هذه سمة واضحة جدًا في ماندلينغ وليست عيبًا في الحبوب.
 

أصل طريقة التقشير الرطب الإندونيسية
 
يعود سبب استخدام إندونيسيا المتكرر لطريقة المعالجة بالتقشير الرطب لمعالجة ثمار القهوة أساسًا إلى أن الطقس المحلي غالبًا ما يكون ممطرًا، مع أعاصير متواصلة، ما لا يسمح بالطقس الجيد اللازم للتجفيف الشمسي، كما أن الاقتصاد المحلي لم يكن جيدًا، فلم يكن ممكنًا استخدام طريقة المعالجة المغسولة الأكثر تكلفة، وهكذا نشأت طريقة التقشير الرطب ذات الطابع المحلي القوي.
 
بالطبع، لم يعد تطور القهوة في إندونيسيا اليوم كما كان في السابق من مشهد فقير؛ فهناك مزارع وشركات كثيرة قادرة على استخدام طريقة المعالجة المغسولة، لكنها لم تتخلَّ عن طريقة التقشير الرطب. يرى Front Street Coffee أن طريقة التقشير الرطب هي العامل الذي جعل قهوة ماندلينغ تصل إلى العالم؛ فبمجرد ذكر ماندلينغ يتذكر الناس طريقة التقشير الرطب، ومن الواضح أن الاثنين أصبحا علاقة متكاملة.

يمكن تقسيم خطوات طريقة التقشير الرطب بالتحديد إلى المرحلتين التاليتين:
 
المرحلة الأولى: إزالة القشرة واللب باستخدام آلة تقشير خشبية، وبعد التخمير لمدة 3 ساعات، يتم التجفيف لتقليل نسبة الرطوبة إلى 30-50% في حالة نصف جافة ونصف رطبة.
المرحلة الثانية: إزالة الهلام وطبقة الرق، ثم متابعة التجفيف في المرحلة اللاحقة؛ وتستغرق عملية التجفيف 2-4 أيام، وتنخفض نسبة الرطوبة إلى 12-13%.
 
بالإضافة إلى طريقة التقشير الرطب المعتادة، هناك أيضًا طريقة التقشير الرطب المعتّقة. تُعالج حبوب البن أولًا بطريقة التقشير الرطب العادية، ثم تُخزّن في المستودع لمدة 2~3 سنوات. يجب أن تتوفر في بيئة المستودع شروط البرودة والتهوية، ويجب تقليب الحبوب بانتظام لمنع العفن والتلف. خلال هذه الفترة، تنخفض حموضة حبوب البن تدريجيًا وتتحول إلى سكريات، ويصبح لونها أغمق، وغالبًا ما يكون بنيًا مائلًا للاصفرار أو بنيًا غامقًا. على قائمة قهوة Front Street Coffee（FrontStreet Coffee），تُسمى حبوب قهوة ماندلينغ التي تستخدم هذه المعالجة حبوب قهوة ماندلينغ المعتّقة.
 

أصناف قهوة ماندلينغ الإندونيسية
 
ذكر Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） أعلاه أيضًا أن ماندلينغ يُزرع بشكل رئيسي في جزيرة سومطرة، وأن أصناف قهوته عمومًا تعتمد أساسًا على حبوب البن الأرابيكا الأصيلة، لكن قدرة الأرابيكا على مقاومة الآفات ضعيفة؛ لذلك في أكتوبر 2020 تخلت شركة pwn الإندونيسية عن صنف تيبيكا الأصلي في ماندلينغ الذهبي، واعتمدت حبوب صنف Ateng لإنتاج ماندلينغ الذهبي. وحبوب صنف Ateng هي في الحقيقة حبوب صنف كاتيم الأكثر زراعة على نطاق واسع في مناطق إنتاج يونان؛ لذا سيتحدث Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） الآن عن خصائص حبوب صنفي تيبيكا وكاتيم.
 
تيبيكا
 
تيبيكا هو أقدم صنف أصلي في إثيوبيا، وجميع أصناف حبوب القهوة التي تنتمي الآن إلى أرابيكا تقريبًا مشتقة من تيبيكا. نكهة تيبيكا أنيقة، لكن بنيتها ضعيفة، ومقاومتها للأمراض منخفضة، وتصاب بسهولة بصدأ الأوراق. بالإضافة إلى ذلك، إنتاجية النبات الواحد من تيبيكا منخفضة، ولا يمكنها تحقيق الفائدة الاقتصادية التي يتوقعها المزارعون. في السنوات الأخيرة، في أمريكا الوسطى والجنوبية، استُبدلت تيبيكا تدريجيًا بأصناف عالية الإنتاج مثل كاتورا وكاتواي، ولذلك نرى تيبيكا بشكل أقل وأقل.
 

صنف Ateng
 
حبوب قهوة مانديلينغ الذهبية PWN تستخدم صنف القهوة Ateng، وهو في الواقع كاتيمور الذي نسمعه كثيرًا.

كاتيمور في عام 1959، نقل البرتغاليون كاتورا، وهي طفرة من بوروبون البرازيلي، إلى تيمور الشرقية وتهجينها مع تيم الذي يحمل سلالة روبوستا، ويمتلك كاتيمور مقاومة عالية جدًا للأمراض، ويبلغ إنتاجه 3 أضعاف إنتاج تيبيكا. في أزمة صدأ الأوراق، لم تُدخل الحكومة الإندونيسية روبوستا فقط (التي تختلف نكهتها كثيرًا عن أرابيكا)، بل أدخلت أيضًا تيم إلى تيمور الشرقية بهدف استبدال تيبيكا. وبعد تحقيق الخبراء لاحقًا، تبيّن أن دفعة بذور تيم التي أدخلتها الحكومة الإندونيسية عام 1980 كانت مختلطة ببعض بذور كاتيمور، وقد زُرعت هذه البذور في شمال آتشيه بسومطرة، وكانت أول منطقة اكتُشف فيها كاتيمور في إندونيسيا هي آتشيه الوسطى، لذلك يسمي السكان المحليون كاتيمور أيضًا Ateng، مأخوذة من Aceh Tengah (آتشيه الوسطى).
 

ما سبق هو ما جمعته Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) حول إندونيسياPWNمعلومات متعلقة بمانديلينغ الذهبية، ونأمل أن تساعد عشاق القهوة على فهم المعرفة ذات الصلة بشكل أفضل، لكي يختاروا حبوب القهوة المناسبة لهم، والآن ستشارك Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) كيفية تحضيرPWNحبوب مانديلينغ الذهبية بطريقة التقطير اليدوي.

Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）——PWNحبوب مانديلينغ الذهبية

الدولة: إندونيسيا
المنطقة: سومطرة آتشيه جبل غايو
الارتفاع: 1100-1600 متر
الصنف: Ateng
طريقة المعالجة: التقشير الرطب
النكهة: توست محمص، مكسرات، خشب الصنوبر، كراميل، أعشاب
 

Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）PWNاقتراحات تحضير حبوب مانديلينغ الذهبية

قمع الترشيح: KONO
وزن البودرة: 15 غرام
نسبة القهوة إلى الماء: 1:15
درجة حرارة الماء: 86-87 درجة مئوية
درجة الطحن: EK43s على تدريج 11 (نسبة النخل عبر منخل قياسي صيني رقم 20 هي 70%)
　　
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）PWNطريقة تحضير قهوة مانديلينغ الذهبية: الاستخلاص على مراحل.
 

المرحلة الأولى: اسكب 30 غرام من الماء للتبليل الأولي لمدة 30 ثانية، المرحلة الثانية: اسكب الماء بتيار صغير ودائريًا حتى 125 غرام ثم نفّذ التقسيم، وعندما ينخفض مستوى الماء ويوشك أن يكشف سرير البودرة، المرحلة الثالثة: تابع سكب الماء حتى 225 غرام ثم أوقف السكب، وعندما ينخفض مستوى الماء ويوشك أن يكشف سرير البودرة أزل قمع الترشيح، (يبدأ التوقيت من بداية التبليل الأولي) زمن الاستخلاص 2'00".

  
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）PWNنكهة حبوب مانديلينغ الذهبية:طبقات متعددة ومتنوعة، قوام غني ونظيف، توازن عالٍ، رائحة قوية من المكسرات والكراميل، مع نفحة شوكولاتة، ومذاق ختامي طويل.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】