تنتج شركة PWN حاليًاقهوة ماندلينغ الذهبيةالصنف هو Ateng، وهو الاسم المحلي الذي يستخدمه مزارعو القهوة الإندونيسيون، وهو في الواقع كاتيمور (Catimor). كان صنف القهوة المزروع محليًا في إندونيسيا هو تيبيكا المعروف بجودة نكهته، وقد أدخله الهولنديون إلى جزيرة جاوة في أواخر القرن 17، ويُعرف في إندونيسيا باسم Bergendal أو Sidikalang. فلماذا تحول من تيبيكا إلى كاتيمور الحالي؟
تطور زراعة القهوة في إندونيسيا
تعود بداية القهوة في إندونيسيا إلى أواخر القرن 17، عندما احتل الهولنديون جاكرتا في جزيرة جاوة وحولوها إلى المقر الشرقي لشركة الهند الشرقية الهولندية، ثم جلب الهولنديون من الهند دفعتين من شتلات تيبيكا إلى جزيرة جاوة لتربيتها. حتى ما قبل عقد 1870، كانت سومطرة وبالي وسولاويزي وتيمور في إندونيسيا قد أنشأت مناطق لزراعة القهوة، وسرعان ما توسعت من جزيرة جاوة الأصلية إلى كامل أراضي إندونيسيا. لكن لم يدم الأمر طويلًا، ففي عام 1869 اجتاح مرض صدأ أوراق القهوة مناطق زراعة القهوة في آسيا، بما في ذلك إندونيسيا، وذبلت مساحات واسعة من أشجار تيبيكا المحلية.
لإنقاذ مزارع القهوة المدمرة، استوردت الحكومة الإندونيسية من إفريقيا وأماكن أخرى أصناف روبوستا الأكثر مقاومة للأمراض، ولا يزال روبوستا حتى الآن الصنف الرئيسي في إندونيسيا. ولضمان بقاء النباتات وزيادة إنتاج القهوة، واصلت إندونيسيا استيراد أصناف مقاومة للأمراض من دول أخرى، ومن بينها أصناف تيم المهجنة بين روبوستا وأرابيكا Tim Tim وBor Bor وسلسلة كاتيمور Ateng، التي تمتاز بمقاومة جيدة للأمراض وإنتاجية مرتفعة، وتكيفت مع تربة سومطرة ومناخها، وقدمت رائحة مميزة من خشب الأرز العطري والأعشاب. وسرعان ما حل Ateng وTim Tim تدريجيًا محل صنف تيبيكا الأصلي، وأصبحا الصنف الرئيسي في سومطرة ومناطق أخرى، إذ يشكلان 70% من إجمالي قهوة سومطرة.
Front Street Coffee حبوب ماندلينغ لينتونغ الإندونيسية للاستهلاك اليوميإنها مزيج من Tim Tim وAteng، وتُعالج بطريقة التقشير الرطب الشائعة في إندونيسيا، وتقدم رائحة قهوة قوية مع مرارة، وحموضة ضئيلة جدًا، مع نفحات عشبية وتوابل، وملمس غني ومتماسك عند الشرب، وهي قهوة ذات تميز عالٍ جدًا.
طريقة سومطرة نصف المغسولة — طريقة التقشير الرطب
تبلغ الرطوبة في إندونيسيا طوال العام بين 70% و90%، وإذا استُخدمت المعالجة المغسولة، فإن البن الأخضر يتعفن ويتلف في الهواء الرطب قبل أن يجف تمامًا، لذلك طوروا طريقة نصف مغسولة تقصر زمن المعالجة كثيرًا — التقشير الرطب. الخطوات الأولى في طريقة التقشير الرطب مماثلة للمعالجة المغسولة؛ يزيل الإندونيسيون أولًا لب ثمرة القهوة ثم يخمرونها في الماء 3 ساعات، وبعد غسل المادة المخاطية، تُجفف حبوب القهوة الخام ذات طبقة الرق لمدة قصيرة 2-3 أيام، ثم تُقشر طبقة الرق عن الحبوب ذات القشرة وهي في حالة نصف طرية ونصف صلبة بمحتوى رطوبة 20-24%، ثم تُستأنف المعالجة بالتجفيف حتى يصل محتوى الرطوبة في القهوة إلى 13% فتصبح جاهزة للتعبئة.
لكن لأن آلة التقشير تستخدم احتكاكًا كبيرًا، فإنها تمزق طبقة الرق الملتصقة بالبن الأخضر، وبفعل الاحتكاك والتحريك تصبح الحبوب الخام أكثر عرضة للسحق أو الانضغاط، خصوصًا عند الطرفين، مشكلةً فجوات صغيرة تؤدي إلى حبوب على شكل حافر الماعز. وبعد إزالة طبقة الرق، تجف "الحبوب العارية" بسرعة كبيرة، وفي الوقت نفسه تتعرض مباشرة للبيئة الرطبة، فتنمو فيها أنواع مختلفة من الميكروبات. وهذا يمنح القهوة الإندونيسية رائحة مميزة من الخشب والتوابل والأعشاب، وهو ما نسميه "طعم المنشأ".
من الواضح أن التقشير الرطب يقصر فترة تخمر حبوب القهوة، فتنخفض الحموضة ويزداد الامتلاء، وتزداد نكهات الأعشاب والنباتات الطبية. ولا تزال "الحبوب العارية" تمتص الرطوبة من الهواء الحار الرطب، مكونةً رائحة كامنة مميزة لمنطقة سومطرة من التراب والأعشاب وخشب الأرز. وبعد التحميص تحمل نكهة تحميص قوية من الشوكولاتة الداكنة والكراميل والمكسرات، وهي محبوبة لدى اليابانيين الذين يفضلون القهوة المحمصة تحميصًا داكنًا.
خلال الحرب العالمية الثانية، امتدت ساحة المعركة من القارة الأوروبية إلى آسيا. وبما أن إندونيسيا كانت آنذاك مستعمرة هولندية، فقد أعلنت هولندا الحرب على اليابان، فغزت اليابان إندونيسيا في عام 1942، ونزل الجيش الياباني في جزيرة سومطرة في فبراير 1942. وقد شعر اليابانيون الذين كانوا قد أحبوا شرب القهوة، في شمال جزيرة سومطرة، بالقهوة المعالجة بطريقة التقشير الرطبقهوة ماندلينغوسحرها، ومنذ ذلك الحين أصبحوا "مشجعين متعصبين" لماندلينغ.
حتىقهوة ماندلينغحتى الروايات حول أصل اسم قهوة ماندلينغ ترتبط باليابانيين، ويُقال إنها تشكلت بسبب سوء فهم في النطق. خلال الحرب العالمية الثانية، شرب جندي ياباني بالصدفة كوبًا من القهوة الغنية والعطرية في مقهى محلي، فأعجبه ذلك بشدة وسأل صاحب المقهى عن اسم القهوة. ولأن اللغة لم تكن مشتركة، ظن صاحب المقهى خطأً أن الجندي يسأل عن أصله، فأجاب "Mandailing". وبعد الحرب، كلف الجندي الياباني وسيطًا إندونيسيًا بنقل 15 طنًا من "قهوة ماندلينغ" التي يتذكرها إلى اليابان، فلقيت قبولًا كبيرًا. ويمكن القول إن هذا الوسيط صنع ماندلينغ، كما صنعت ماندلينغ هذا الوسيط ليصبح مؤسس شركة بواني للقهوة (PWN) الشهيرة اليوم.
تعتمد شركة PWN بشكل أساسي على شراء دفعات محلية عالية الجودة من بن ماندلينغ الأخضر، وتنتج فقط ماندلينغ من درجة القهوة المختصة، و«ماندلينغ الذهبية» هي منتجها الرئيسي. وقد أعجب اليابانيون آنذاك بقهوة سومطرة واشتروها لفترة طويلة، ثم لاحظوا تدريجيًا أن جودة الحبوب المحلية كثيرًا ما تكون متفاوتة. لذلك أولوا إنتاج ماندلينغ مزيدًا من العناية، وبدأوا بوضع معايير وطرق صارمة لفرز العيوب، تشمل الكثافة والحجم والشكل واللون وغيرها من القيم، إذ تحتاج ماندلينغ المنتجة إلى فرز آلي واحد + 4 عمليات فرز يدوي لإزالة العيوب، لضمان أن تكون حبوب ماندلينغ كاملة ومتجانسة وكبيرة ولامعة، ولتقليل رائحة التراب والعشب في ماندلينغ. ويُقال إنها كانت تلمع كالذهب تحت الشمس، فسُميت «ماندلينغ الذهبية」。
مع توسع سوق قهوة ماندلينغ المختصة، أدركت شركة PWN أهمية العلامة التجارية، فسجلت الاسم الإنجليزي «ماندلينغ الذهبية» كعلامة تجارية حصرية قبل اليابانيين بخطوة. لذلك فإن ماندلينغ الذهبية التي تنتجها شركة PWN فقط هي التي يمكن اعتبارها "ماندلينغ الذهبية" الحقيقية، أما ما ينتجه اليابانيون فيمكن تسميته فقط "ماندلينغ دينغشانغ". وبالطبع فإن ماندلينغ الذهبية التي يحصل عليها Front Street Coffee هي منتج أصلي من شركة PWN، ويمكنكم التعرف على ماندلينغ الذهبية الأصلية من خلال أكياس البن الأخضر الخيشية التي تحمل علامة PWN، وشهادة منشأ موقعة من شركة PWNماندلينغ الذهبية، ويعرض Front Street Coffee هاتين العلامتين داخل متجر دونغشانكو.
ماندلينغ الذهبيةكيف نحضرها لتكون لذيذة؟
يسأل بعض العملاء Front Street Coffee: أي نوع من ماندلينغ أفضل؟ إذا كنت مبتدئًا في القهوة للتو وترغب في التعرف أولًا على نكهات مناطق الإنتاج المختلفة، فإن Front Street Coffee ينصح بالبدء من حبوب ماندلينغ لينتونغ اليومية ذات القيمة العالية، وبذلك يمكنك فهم خصائص النكهة في عدة مناطق رئيسية، ثم اختيار النوع الذي تفضله. أما إذا كنت من محبي القهوة المخضرمين، فإن Front Street Coffee يعتقد أن قهوة PWN ماندلينغ الذهبية خيار جيد.
تقدم ماندلينغ رائحة قهوة محمصة ممتلئة وملمسًا متماسكًا، وتناسب طرقًا متنوعة للتحضير والاستخلاص، مثل التقطير اليدوي، والسيفون، وإبريق الضغط الفرنسي، والإيروبريس، والموكا... وأكثر طريقة يفضلها Front Street Coffee هي تذوق القوام الغني لقهوة ماندلينغ الذهبية على شكل قهوة سوداء بالتقطير اليدوي.
يفضل Front Street Coffee استخدام قمع KONO لاستخلاص حبوب القهوة التي تعبر عن الامتلاء، إذ يحتوي قمع KONO فقط على أضلاع قصيرة في الجزء الأوسط والسفلي، بينما الجزء العلوي من القمع سطحه أملس ومنحني. وهكذا عندما نبلل القمع، يلتصق بإحكام بورقة الترشيح، فيتحدد تصريف الغازات أثناء استخلاص القهوة، وبالتالي يطول زمن بقاء الماء الساخن في القمع، وترتفع نسبة الاستخلاص، وتزداد الكثافة، ويصبح طعم القهوة أكثر غنى وامتلاءً. كما يناسب قمع KONO حبوبًا ذات نكهة ممتلئة مثل قهوة مزرعة ملكة البرازيل.
عادةً ما يختار Front Street Coffee 15 غرام من مسحوق القهوة، ويعتمد اختيار كمية المسحوق عادةً على حجم مواصفات تصميم القمع، وقمع Front Street Coffee يناسب كمية لشرب 1-2 حصص، ويمكن أن تكون بين 15-20 غرام من المسحوق، أما الكمية الزائدة فقد تؤثر على الاستخلاص. وبخصوص اختيار نسبة المسحوق إلى الماء، فإن 1:15 هي الأكثر استخدامًا، كما أن النطاق من 1:13 إلى 1:17 مقبول. ويرى Front Street Coffee أن أذواق الناس مختلفة، فقد تكون 1:13 قوية جدًا لبعض الأشخاص، و1:17 خفيفة جدًا، لذلك يُختار القيمة الوسطى 1:15.
معايير التحضير: معايير التحضير: قمع KONO، درجة حرارة الماء 87 درجة مئوية، نسبة القهوة إلى الماء 1:15، درجة طحن تجتاز منخلًا قياسيًا صينيًا رقم 20 بنسبة 70%، 15 غرام من مسحوق القهوة، استخلاص على ثلاث مراحل.
بلل القمع أولًا، وألصق ورقة الترشيح بإحكام بالقمع، ثم اسكب مسحوق القهوة المطحون، وحاول تسوية طبقة المسحوق. اسكب الماء الساخن من المركز 30 غرام لبدء الإزهار لمدة 30 ثانية، وهنا يمكن رؤية قهوة ماندلينغ المحمصة تحميصًا داكنًا تشكل انتفاخًا عاليًا. ثم ابدأ بصب المرحلة الثانية بالتساوي حتى يصل وزن السائل إلى 125 غرام، وبعد أن ينخفض محلول القهوة إلى منتصف الموضع ابدأ بصب المرحلة الأخيرة 100 غرام، مع الانتباه إلى الصب بتيار ماء صغير وثابت طوال العملية لتجنب استخلاص غير متساوٍ. بعد اكتمال تقطير كل محلول القهوة، يمكن إزالة القمع، ورجّ محلول القهوة في إبريق التقديم وابدأ التذوق.
إن معايير التحضير التي يذكرها Front Street Coffee تستند جميعها إلى حبوب القهوة الطازجة، لذلك تُعدّ القهوة المحمّصة طازجًا هنا شرطًا أساسيًا. جميع حبوب القهوة التي يشحنها Front Street Coffee محمّصة طازجًا خلال 5 أيام، وعند استلام القهوة من شركة الشحن تكون تمامًا ضمن أفضل فترة للتذوق، وذلك رغبةً في أن يتمكن كل ضيف من تذوق قهوة جيدة بكامل نكهتها.
تتميز قهوة PWN ماندرلينغ الذهبية المحضّرة حديثًا بقوام قوي واضح، مع عبير أكثر كثافة من خشب الأرز والتوابل والشوكولاتة الداكنة والبندق المحمّص، ونهاية نظيفة، ونكهة أرقى، ويمكن تذوق حلاوة الكراميل وطابعه المتبقي.
لتبادل معارف القهوة الاحترافية، ولمزيد من أخبار حبوب القهوة، تابعوا ورشة القهوة (حساب WeChat الرسمي: cafe_style )
للمزيد من حبوب القهوة المختصة، يُرجى إضافة حساب WeChat الشخصي Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، معرّف WeChat: qjcoffeex
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
