تشتهر حبوب القهوة الإثيوبية من Front Street Coffee عالميًا بنكهاتها الأنيقة من الزهور والحمضيات والليمون والفواكه الاستوائية، وبقوام يشبه شاي الفواكه. وغالبًا ما تكون إثيوبيا من مناطق المنشأ المفضلة لدى عشاق القهوة المختصة، ولا سيما يرغاشيف وسيدامو. وفي هذا المقال، سيأخذكم Front Street Coffee للتعرّف إلى منطقة سيدامو، إحدى أشهر مناطق إنتاج القهوة في إثيوبيا.خصائص زراعة القهوة في مناطق الإنتاج الإثيوبيةتتمتع إثيوبيا ببيئة مناخية ممتازة ذات مناخ غابات مطيرة استوائي، حيث تتضافر الأمطار الغزيرة والضباب المنتشر مع الارتفاع الشاهق البالغ نحو ألفي متر لتكوين فروق حرارية واضحة، ما يوفر لأشجار القهوة بيئة نمو مثالية وفريدة.تنقسم أنماط إنتاج القهوة المحلية إلى أربعة أنواع: قهوة الغابات، وقهوة شبه الغابات، وقهوة الحدائق المنزلية، وقهوة المزارع الكبيرة، وتُعد قهوة الحدائق المنزلية الأكثر انتشارًا. ويُقصد بها أن يدير المزارعون أشجار القهوة مع محاصيل اقتصادية أخرى داخل حدائق منازلهم، وعادةً ما يزرعونها مع أشجار الموز. ولهذا تشكلت أمام المنازل وخلفها مناظر خضراء فريدة، وهو أيضًا نمط الإنتاج الأساسي في إثيوبيا.لا بد أن كثيرًا من المهتمين بالتفاصيل قد لاحظوا عند تحضير حبوب القهوة الإثيوبية تفاوت أحجام الحبوب واختلاف أشكالها. وباعتبار إثيوبيا موطن نشأة قهوة أرابيكا، فإن عدد أصناف القهوة فيها هائل إلى درجة تجعل إجراء الاختبارات الجينية والتحقق منها على نطاق أوسع أمرًا شبه مستحيل. وفي الوقت نفسه، ترغب الحكومة المحلية في حماية هذه الأصناف المجهولة ومنع العاملين في مختلف البلدان من التسابق للحصول عليها، لذلك قررت تسمية هذه الأصناف باسم السلالات المحلية «Heirloom». وعادةً ما تكون حبوب Heirloom المحلية صغيرة ومستديرة نسبيًا وغير متجانسة الشكل، ويتراوح معظمها بين 14-15 مش، وغالبًا ما تُظهر في التذوق روائح زهرية أنيقة ونكهات فاكهية تحظى بإعجاب كبير.إداريًا، تُزرع القهوة في 5 ولايات كبرى في إثيوبيا، وتتوزع أنظمة الزراعة الأربعة على مناطق الإنتاج التسع التالية: جيما، وسيدامو، ويرغاشيف، وهرر، وليمو، وإيلوبابور، وجيمبي «ليكامبتي»، وتيبي، وبيبيكا. ومن بينها، تتمتع قهوة يرغاشيف وقهوة هرر وقهوة سيدامو بأعلى شهرة، وتُعرف بأنها مناطق الإنتاج الثلاث الكبرى في إثيوبيا.قهوة سيدامو من Front Street Coffee يزرعها أيضًا صغار المزارعينتقع سيدامو (Sidamo) على الهضبة الخصبة جنوب بحيرة أواسا في الوادي المتصدع الكبير بشرق أفريقيا، وتتميز بأمطار غزيرة ومناخ ملائم وارتفاع يصل إلى 1500-2200 متر، ما يجعلها مكانًا مثاليًا لزراعة القهوة. وبفضل الارتفاع الشاهق والزراعة تحت قدر معتدل من الظل، تنضج ثمار القهوة ببطء في درجات حرارة باردة، كما تراكم مزيدًا من العناصر الغذائية التي تتحول إلى مركبات نكهة.وعلى غرار مناطق الإنتاج الأخرى في إثيوبيا، يزرع صغار المزارعين قهوة سيدامو أيضًا. ونظرًا إلى انخفاض إنتاج كل مزارع صغير، تنتشر محليًا تعاونيات ومحطات معالجة للقهوة بأحجام مختلفة، وتتولى أساسًا معالجة حبوب القهوة الخضراء في المنطقة. وفي كل موسم لنضج القهوة، يرسل المزارعون ثمار القهوة المحصودة إلى محطة معالجة قريبة أُنشئت بجوار مصدر للمياه «أو إلى تعاونية» لتُعالج بصورة موحدة، ثم تُباع لاحقًا باسم محطة المعالجة. ومع تطور القهوة المختصة حاليًا، أصبح كثير من المنتجين يشترون مباشرةً من المزارعين ويعززون إدارة دفعات القهوة الصغيرة وإمكانية تتبعها، ما أدى إلى مزيد من الارتقاء بجودة القهوة وإنتاج دفعات صغيرة أكثر دقة في المعالجة.لا نعرف إن كنتم قد لاحظتم أنه كلما بحثنا عن قصة منشأ هذه القهوة، يظهر غالبًا اسمان مختلفان في الترجمة الصينية؛ أحدهما شي دامو(Sidamo)، والآخر شي داما(Sidama)。يعود نطق سيدامو إلى اسم شعب سيداما الأصلي (Sidama). ومثل القوميات الإثيوبية الأخرى، يتمتع شعب سيداما بتقاليده وثقافته الخاصة، بل لديه أيضًا عيد رأس سنة خاص به ومعترف به من منظمة اليونسكو، وهو Fiche Chambalala. وفي كل عام يجتمع أكثر من 500 عشرة آلاف شخص في العاصمة هاواسا (Hawassa) للاحتفال. وفي الفترة من أواخر القرن الثامن عشر إلى أوائل القرن التاسع عشر، تعرضت المنطقة للغزو والضم، وكان الغزاة ينطقون Sidama على هيئة Sidamo، ولذلك تحمل هذه التسمية معنى مهينًا لشعب سيداما. وفي تسعينيات القرن الماضي، بدأت الحكومة الإثيوبية تطبيق نظام إداري فيدرالي وإعادة التقسيم وفق مناطق إقامة القوميات الرئيسية ولغاتها، فاستعادت سيداما اسمها التاريخي الأصلي: Sidama.لكن قبل إعادة تقسيم المناطق الإدارية، كانت قهوة سيدامو (Sidamo Coffee) قد اشتهرت عالميًا بعبيرها الفريد، ولذلك اعتاد الناس تسميتها سيدامو (Sidamo) أكثر من سيداما. وإضافة إلى ذلك، عندما حمت الحكومة الإثيوبية آنذاك قهوة سيداما عن طريق تسجيل علامة تجارية، اختارت أيضًا الاسم القديم Sidamo® بوصفه العلامة التجارية الرسمية المسجلة. وحتى اليوم، لا يزال المستهلكون المحليون أكثر اعتيادًا على تسمية القهوة المنتجة هنا «سيدامو».ما خصائص نكهة قهوة سيدامو المجففة طبيعيًا من Front Street Coffee؟عندما نشتري نوعًا من القهوة، فإننا لا نهتم بمنطقة المنشأ فحسب، بل نلتفت أيضًا إلى طريقة المعالجة اللاحقة، لأن الطابع العام لنكهة القهوة يتأثر إلى حد كبير بأسلوب المعالجة. وباعتبار التجفيف الطبيعي أقدم طرق المعالجة التقليدية في إثيوبيا، لا تزال الغالبية العظمى من مناطق سيدامو تستخدم هذه الطريقة الطبيعية في التجفيف لمعالجة الحبوب الخضراء. وتشتهر نكهة سيدامو الكلاسيكية الناتجة عن المعالجة بالتجفيف الطبيعي بغناها وقوامها الممتلئ. وتتميز قهوة سيدامو المجففة طبيعيًا من Front Street Coffee بحلاوة معقدة وقوام لزج وناعم، وطبقات غنية تتداخل فيها التوابل والزهور والفواكه، مع مذاق لاحق مشرق وحلو.مقارنةً بالمعالجة المغسولة، تستغرق المعالجة بالتجفيف الطبيعي وقتًا أطول للتخمير، ويكون تفاعل السلالات الميكروبية مع اللب بدرجة أكبر. وعندما تبدأ الثمار بالتخمر، تنتج الكائنات الدقيقة مزيدًا من المركبات المتطايرة، ولا سيما مركبات الإسترات. وعلى الرغم من تحلل معظم المواد السكرية أثناء التحميص، تتحول هذه المركبات خلال تفاعل الكرملة إلى شكل آخر من المركبات العطرية. وهذه المواد العطرية نفسها تمنح حبوب القهوة المحمصة مزيدًا من الروائح الزهرية وروائح تخمر الفواكه الاستوائية، مثل مركبات الفوران، ما يوسع نطاق نكهات القهوة المجففة طبيعيًا ويجعل مذاقها أكثر حلاوة. ومن بين قائمة حبوب Front Street Coffee، توجد أيضًا حبوب سيدامو هواكوي من Front Street Coffee المختارة من دفعة مجففة طبيعيًا ومن منطقة هامبيلا، وقد جعلتها حلاوتها المشبعة محبوبة جدًا لدى كثير من الزبائن حتى يصعب عليهم تركها.غوجي هامبيلا، سيدامو هواكوي من Front Street Coffeeتقع هامبيلا عند المنطقة الفاصلة بين منطقتي سيدامو وغوجي، وهي تخضع حاليًا لإدارة منطقة غوجي، وتجاور كوتشيري التابعة ليرغاشيف عبر الجبال. ويبلغ ارتفاع الجبال بينهما 3200 متر، ما يجعلها أعلى منطقة فرعية ارتفاعًا في إثيوبيا. ظهرت قهوة هواكوي في الأسواق بعدما رشحتها شركة DW عام 2017 للمشاركة في مسابقة TOH لذلك العام (Ethiopia National Taste of Harvest competition)، وفازت بالمركز الأول. وتُسمى هواكوي بالإنجليزية Hambella، وهو اسم منطقة هامبيلا المنتجة. وقهوة هواكوي من Front Street Coffee هي حبوب مجففة طبيعيًا من محطة معالجة Buku Abel في غوجي، حيث تشتري محطة Buku Abel ثمار القهوة من مناطق مختلفة بالقرب من المزارع لمعالجتها وبيعها.
خلال موسم حصاد القهوة السنوي «من الشهر 12 إلى الشهر 1»، تنظم محطة معالجة Buku المزارعين لقطف ثمار القهوة الحمراء بالكامل، على أن تبلغ درجة حلاوتها 30 أو أكثر، ثم توضع الثمار المنتقاة على أسرّة أفريقية مرتفعة لتجفيفها. ونظرًا إلى الفارق الكبير جدًا بين درجات حرارة النهار والليل محليًا، يحجب المزارعون أشعة الشمس وقت الظهيرة لتجنب ارتفاع الحرارة والتخمير المفرط، ويغطون الثمار ليلًا بأغطية بلاستيكية للحماية من الأمطار المفاجئة. ويجري تقليبها بلا انقطاع طوال اليوم لضمان تجفيف الثمار بالتساوي، مع منع إصابتها بحروق الشمس أو ظهور نكهات تخمر غير مستحبة. وبعد نحو 18 يومًا من المعالجة بالتجفيف الطبيعي، يمكن إزالة القشور آليًا عندما تنخفض نسبة رطوبة حبوب القهوة الخضراء إلى 12%.أراد Front Street Coffee إبراز نكهات الفواكه الممتلئة في قهوة هواكوي من Front Street Coffee، ولذلك اعتمد تحميصًا متوسطًا فاتحًا. ومن خلال التذوق، تُظهر الرائحة الجافة لقهوة سيدامو هواكوي المجففة طبيعيًا من Front Street Coffee نفحات من المكسرات والعسل والتوت مع رائحة تخمر خفيفة، بينما تقدم عند التذوق حموضة وحلاوة ممتلئتين من فاكهة العاطفة والقشدة والفراولة، مع قوام كثيف ونهاية بنكهة الكاكاو.كيف تُحضّر قهوة سيدامو هواكوي 8.0 من Front Street Coffee؟بعد تجهيز حبوب القهوة عالية الجودة، تأتي الخطوة التالية وهي اختيار أدوات التحضير والمعايير المناسبة. فالمعدات الجيدة تساعد على تعزيز النكهات الإيجابية في فنجان القهوة، بينما تتيح المعايير والأساليب المناسبة الارتقاء برائحة التوت في قهوة هواكوي من Front Street Coffee إلى مستوى أعلى. ولتحضير فنجان من القهوة بالترشيح اليدوي، نحتاج على الأقل إلى الأدوات التالية: إبريق صب يدوي، وقمع ترشيح، وإبريق تقديم، وطاحونة قهوة، وورق ترشيح، وميزان إلكتروني، ومقياس حرارة.تؤدي طاحونة القهوة دورًا بالغ الأهمية في التحضير اليدوي، وتنقسم عادةً إلى نوعين: طاحونة يدوية وطاحونة كهربائية. وبغض النظر عن نوع معدات الطحن المختارة، يبقى الهدف هو الحصول على مسحوق قهوة متجانس الطحن. وتؤثر درجة خشونة مسحوق القهوة مباشرةً في مذاقها؛ فإذا كان خشنًا أكثر من اللازم، يسهل حدوث استخلاص ناقص ويصبح المذاق خفيفًا، أما إذا كان ناعمًا أكثر من اللازم، فيسهل حدوث استخلاص مفرط ويصبح المذاق مرًا وقابضًا.لضبط درجة الطحن، تستخدم Front Street Coffee أداة هي المنخل القياسي الصيني رقم 20 بفتحات 0.85 مم. وتعتمد Front Street Coffee دائمًا نسبة اجتياز للمنخل تبلغ 75～80% لحبوب القهوة متوسطة التحميص المائل إلى الفاتح، و70～75% للحبوب متوسطة التحميص المائل إلى الداكن. وبما أن «هواكوي 8.0» هنا من حبوب المرتفعات ذات التحميص المتوسط المائل إلى الفاتح، ترغب Front Street Coffee في استخلاص مزيد من المركبات العطرية الغنية، لذا تختار درجة طحن تحقق نسبة اجتياز 80% عبر المنخل القياسي رقم 20، وهي تعادل الدرجة 10 على مطحنة EK43s المستخدمة في المتجر.
يُستخدم مقياس الحرارة لقياس درجة حرارة الماء الساخن. وتؤدي حرارة الماء دورًا مشابهًا لدرجة الطحن؛ فكلما ارتفعت حرارة الماء، زادت كفاءة استخلاص القهوة وسهل تحرير مختلف المركبات، كما ارتفع التركيز. وإذا استُخدم ماء قريب من الغليان للتحضير، فقد يسهل استخلاص مركبات مُرّة وقابضة غير مستساغة. لذلك تستخدم Front Street Coffee عند تحضير الحبوب متوسطة التحميص المائلة إلى الداكن معايير مختلفة عن المستخدمة للحبوب فاتحة التحميص. ويكون تفاعل الكرملة فيها أكبر مقارنةً بحبوب التحميص الفاتح، ما يجعل تحرير الجزيئات الكبيرة ذات النكهات المحروقة والمُرّة أسهل. ولتفادي الاستخلاص المفرط للنكهات غير المرغوبة، تخفض Front Street Coffee حرارة الماء قليلًا؛ لذلك توصي باستخدام 87～90℃ للحبوب متوسطة التحميص المائلة إلى الداكن، بينما تحتاج القهوة فاتحة التحميص إلى حرارة أعلى لإبراز عطرها، لذا تُستخدم حرارة 91～93℃.
تعتمد Front Street Coffee في مشروباتها اليومية على مرشحي Hario V60 وKONO؛ إذ يُستخدم مرشح V60 أساسًا للحبوب ذات التحميص الأخف، بينما يُستخدم مرشح KONO للحبوب ذات التحميص الأغمق. وهنا سيستخدم باريستا Front Street Coffee مرشح V60 المصنوع من الراتنج لاستخلاص قهوة يرغاشيف. يحتوي جسم مرشح V60 على أضلاع توجيهية تصل بين أعلاه وأسفله، إضافةً إلى فتحة دائرية كبيرة في المنتصف، ما يسرّع تدفق الماء إلى الأسفل. كما يطيل تصميم قنوات تصريف الهواء الحلزونية مسار الماء ويزيد مدة تلامس مسحوق القهوة مع الماء الساخن. وتتجمع تيارات الماء على امتداد الأخاديد باتجاه مركز المرشح، فيتركز الضغط الواقع على مسحوق القهوة، مما ينتج قهوة أكثر غنى وتعددًا في طبقات النكهة.أما نسبة تحضير قهوة «هواكوي 8.0» لدى Front Street Coffee، فترى Front Street Coffee أن النسب من 1:15 إلى 1:16 مناسبة. فإذا أردت قوامًا ونكهة أكثر كثافة، فاستخدم 1:15، وإذا أردت تذوق النكهة الزهرية والحلاوة بوضوح أكبر، فيمكن استخدام 1:16 لجعل النكهات أكثر انفتاحًا.مشاركة معايير التحضير اليدوي لقهوة «هواكوي 8.0» من Front Street Coffee:المرشح: V60، حرارة الماء: 92-93℃كمية القهوة: 15 غرام، نسبة القهوة إلى الماء: 1:15، درجة الطحن: بحجم حبيبات السكر الناعم (اجتياز 78% من مسحوق القهوة عبر وعاء المنخل رقم 20)استنادًا إلى خبرات التحضير السابقة، توصي Front Street Coffee المبتدئين باستخدام طريقة الصب على ثلاث مراحل. يساعد الاستخلاص على ثلاث مراحل على إذابة مركبات النكهة بصورة أكمل أثناء الاستخلاص وزيادة طبقات المذاق، مع تجنب الإفراط في استخلاص القهوة بسبب النقع الطويل. عند استخدام 15 غرام من مسحوق القهوة بنسبة 1:15 بين القهوة والماء وإجمالي ماء قدره 225 مل، تُقسم كميات الماء في المراحل الثلاث إلى: 30 مل، و95 مل، و100 مل، بينما يعرض الميزان الإلكتروني الأوزان التالية: 30 غرام، و125 غرام، و225 غرام.
بعد طي ورق الترشيح، ضعه داخل المرشح بحيث يتطابق معه ويلتصق به جيدًا، ثم بلله بقليل من الماء لتعزيز الالتصاق، وتخلص من الماء الموجود في الإبريق السفلي. بعد ذلك أضف مسحوق القهوة وربّت عليه برفق لتوزيع طبقة المسحوق بالتساوي. في المرحلة الأولى، صب 30 غرام من الماء برفق لإجراء التزهير لمدة 30 ثانية. وفي المرحلة الثانية، صب الماء حتى يصل الوزن إلى نحو 125 غرام، مع التحريك الدائري المنتظم والثابت نحو الخارج. ثم انتظر حتى ينخفض مستوى سائل القهوة، وعندما يصل إلى النصف، صب المرحلة الأخيرة من الماء حتى 225 غرام. انتظر حتى تكتمل عملية تقطير القهوة بالكامل؛ وعادةً ما يبلغ إجمالي زمن الاستخلاص نحو 2 دقيقة.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
