PWN GOLDEN MANDHELING
01 | مقدمة عن المنطقة
المناطق الرئيسية لزراعة القهوة في إندونيسيا هي جزيرة سومطرة، وجزيرة جاوة، وجزيرة سولاويسي، ومن بينها ما تنتجه جزيرة سومطرة منماندهلينغهو الأكثر شهرة.
يُعرف ماندهلينغ أيضًا بقهوة سومطرة. معظم ما يُنتج في شمال سومطرة هو Gayo، ويغلب عليه صنف ateng. بحيرة تاوار في الطرف الشمالي يمكن تسميتها قهوة آتشيه أو قهوة بحيرة تاوار (Tawar lake). منطقة لينتونغ في جنوب سومطرة ومحيط بحيرة توبا (Toba lake) يمكن تسميتها ماندهلينغ. ، منطقة لينتونغ هي منطقة ماندهلينغ ، أفضل أصناف ماندهلينغ أربعة أصناف: Sidikalang وBergendar وSiborong borong وTelok Sanggul.
بحيرة توبا، تقع في وسط مقاطعة شمال سومطرة. في عام 1888 نقل المستعمرون الهولنديون “ماندهلينغ جاوة إلى منطقة بحيرة توبا، ليصنعوا أسطورة ماندهلينغ الحديثة.
بحيرة تاوار، تقع في وسط منطقة آتشيه الخاصة. وتقع في الطرف الشمالي لجزيرة سومطرة، ومساحتها أقل من عُشر بحيرة توبا. ومع ذلك، تجاوزت جودة القهوة وإنتاجها بحيرة توبا في السنوات الأخيرة.
تقع جبال Gayo في منطقة آتشيه بمقاطعة شمال سومطرة. معظم مزارعي القهوة العاملين محليًا في Gayo هم من المزارعين المحليين. كلمة Gayo مشتقة من قبائل منطقة آتشيه الإندونيسية. تتمتع هذه المنطقة بظروف نمو مثالية وتاريخ ثقافي عريق ونكهات فريدة. تُستخدم فيها على نطاق واسع طرق زراعة عضوية للقهوة، دون استخدام أسمدة كيميائية، وتُعد منطقة إنتاج قهوة خضراء عالمية. لذلك غالبًا ما تُسمى قهوة Gayo أيضًا القهوة الخضراء أو قهوة Gayo العضوية.
ما هوماندهلينغ الذهبي؟
للحديث عن ماندهلينغ الذهبي، يجب أن نبدأ من PWN. غالبًا ما يختلط هذا الاختصار مع اسم قهوة ماندهلينغ، وهو في الحقيقة اختصار لشركة Pwani Coffee Company.
هذه الشركة هي شركة محلية إندونيسية مشهورة جدًا لشراء القهوة، وتشتري بشكل أساسيقهوة ماندهلينغ، وقد اشترت تقريبًا أفضل مناطق الإنتاج في إندونيسيا، لذلك معظم الحبوب التي تخرج من شركة PWN هي أيضًا منتجات مميزة فريدة.
وماندهلينغ الذهبيهو منتج تنتجه هذه الشركة. بعد شراء البن الأخضر، يخضع لفرز آلي واحد + فرز يدوي ثلاث مرات أو أكثر، لاختيار حبوب ممتلئة بلا عيوب. وأخيرًا فقط هذه الحبوب الجيدة التي مرت بطبقات من الفرز كما لو كانت في مسابقة اختيار يمكن تصنيفها كماندهلينغ الذهبي.
الهدف من الفرز الآلي هو أولًا اختيار حجم الحبوب الذي يجب أن يكون 18 شبكة أو أكثر، والفرز اليدوي المتعدد اللاحق يهدف إلى إزالة الحبوب المعيبة غير المنتظمة. انخفاض نسبة العيوب يحسّن بشكل كبير جودة قهوة ماندهلينغ.
لكن شركة PWNماندهلينغ الذهبيسجّلت العلامة التجارية، وهذا يعني أنه في المستقبل فقط ماندهلينغ الذهبي الذي تنتجه شركة PWN يمكن اعتبارهماندهلينغ الذهبيالحقيقي. الكثير من الحبوب في السوق التي ليست من إنتاج شركة PWN والتي تحمل اسم ماندهلينغ الذهبي ينبغي في الواقع أن تسمى ماندهلينغ مميز.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) التي تبيعهاقهوة ماندهلينغ الذهبيالحبوب كلها من شركة PWN. في متاجر Front Street Coffee الفعلية يمكن رؤية شهادات الاعتماد التي تمنحها PWN، وكذلك أكياس البن الأخضر المطبوع عليها علامة PWN.
02 | طريقة المعالجة
طريقة التقشير الرطب، وتُعرف أيضًا بطريقة إزالة القشرة الرطبة Wet Hulling، وتُسمى في اللغة المحلية Giling Basah، وهي طريقة المعالجة الإندونيسية التقليدية للقهوة. من الاسم وحده، تبدو طريقة التقشير الرطب مشابهة للمعالجة الرطبة (المعالجة المغسولة)، ومع ذلك فإن ملف التذوق للطريقتين مختلف تمامًا. القهوة المعالجة بطريقة التقشير الرطب تكون عادة ممتلئة الجسم وقوية، وشخصيتها واضحة جدًا.
خطوات طريقة المعالجة بالتقشير الرطب
① إزالة القشرة واللب، مع الاحتفاظ بالورق الرقي والمخاط
② التخمير في حوض ماء
③ غسل المخاط
④ التجفيف الشمسي مع الورق الرقي لمدة 2-3 أيام، حتى نسبة رطوبة 20-24%
⑤ إزالة الورق الرقي
⑥ تجفيف البن الأخضر حتى نسبة رطوبة 12-13%
⑦ تجهيز للتصدير
لماذا تُستخدم طريقة التقشير الرطب؟
a. الأسباب المناخية
تعود تقاليد استخدام طريقة التقشير الرطب في إندونيسيا إلى الطقس المحلي. تتراوح الرطوبة في إندونيسيا على مدار العام بين 70-90%، والأعاصير متواصلة، وفي بعض المناطق يمكن أن يصل هطول الأمطار السنوي إلى 2,000mm. ولمن يعرف أن البن الأخضر يخاف من المطر، كيف تغلبت إندونيسيا على هذه الظروف الجوية القاسية وأنتجت قهوة ماندهلينغ غنية وممتلئة الجسم؟ ذلك بفضل طريقة التقشير الرطب.
في الظروف المناخية الاستوائية، تستغرق القهوة في المتوسط 2-3 أسابيع حتى تجف. وفي مناخ إندونيسيا الرطب جدًا، يصبح تجفيف القهوة مشكلة كبيرة. يجب أن يستغرق تجفيف القهوة وقتًا أطول، وخلال هذه الفترة تظل القهوة محتفظة برطوبة عالية، وبذلك تصبح البكتيريا أكثر قدرة على اختراق البن الأخضر.
في عملية المعالجة المغسولة العادية، تتم عملية التجفيف مع الورق الرقي، مما يحمي البن الأخضر إلى حد ما من الأضرار الخارجية. ومع ذلك، نلاحظ أن طريقة التقشير الرطب تزيل الورق الرقي في خطوة التجفيف الأخيرة، وبذلك تتعرض أشعة الشمس مباشرة لسطح البن الأخضر، مما يجففه بسرعة، أسرع من المعالجة المغسولة بمقدار 2-3 مرات.
b. العائد الاقتصادي
في القرن 17، جلب المستعمرون الهولنديون القهوة إلى إندونيسيا لأول مرة. كان هؤلاء المستعمرون يسعون إلى عوائد اقتصادية أكثر وأسرع، وقد اختصرت المعالجة بالتقشير الرطب بشكل كبير الوقت المستغرق في المزرعة، وقللت أيضًا كثيرًا من تكاليف العمالة. وهذا يتوافق تمامًا مع عقلية المستثمرين الساعية إلى الربح السريع وخفض التكاليف. وهذا أيضًا أحد أسباب انتشار طريقة المعالجة بالتقشير الرطب.
c. العيوب وkuku kambing (حبوب حوافر الماعز)
عندما تزيل طريقة التقشير الرطب الورق الرقي، تكون نسبة رطوبة القهوة لا تزال مرتفعة عند 20-24%، بينما في طرق المعالجة العادية يتم إزالة القشرة فقط عندما تنخفض نسبة رطوبة القهوة إلى 10-12%. في الحالة نصف الجافة، قد يلتصق الورق الرقي بسطح البن الأخضر، وتكون إزالته أصعب مما لو كان جافًا تمامًا، وتحتاج عملية التقشير إلى قوة احتكاك أكبر.
لكن من ناحية أخرى، يكون البن الأخضر نصف الجاف في هذه المرحلة هشًا جدًا، وصلابته أقل بكثير من البن الأخضر الجاف تمامًا، لذلك يمكن أن تُسحق الحبوب بسهولة، مكوّنة شقوقًا صغيرة. وهذا ما نسميه عادة حبوب حافر الحصان أو حافر الماعز (وتُسمى محليًا kuku kambing).
السرعة الفائقة لمعالجة التقشير الرطب تؤدي أيضًا إلى ارتفاع نسبة العيوب في ماندهلينغ. في مصانع المعالجة يتم تعيين عمال للفرز اليدوي للعيوب، وعادة ما يكون هناك DP (فرز يدوي مرتين) وTP (فرز يدوي ثلاث مرات). ماندهلينغ الذي يمر بفرز يدوي ثلاث مرات يكون أفضل في نسبة العيوب من الفرز اليدوي مرتين.
نكهة التقشير الرطب، باستثناء تلك الفروق الصغيرة الدقيقة، نعتبر عمومًا أن حبوب التقشير الرطب تحمل نكهة ترابية ودخانية وشوكولاتية، وتُوصف الحموضة بأنها منخفضة، وهي ممتلئة الجسم وتبدو ثقيلة جدًا،
تنشأ الحموضة المنخفضة من عملية تخمير أقصر وأضعف تأثيرًا ومن وقت تجفيف أطول. إذا نسيت تخمير التقشير الرطب، فعُد إلى الوراء وانظر. أما النكهات مثل النكهة الترابية في حبوب التقشير الرطب، ففيها آراء متباينة. يقول بعضهم إنها مرتبطة بصنف البن المستخدم في مناطق إنتاج التقشير الرطب (سلالة تيم & كاتيمور: ذات أصل روبوستا)، ويقول آخرون إنها نتيجة تفاعل عضوي بين البن الأخضر والعوامل الخارجية، بل يقول بعضهم إن السبب هو كثرة الحبوب المعيبة.
03 | تحليل البن الأخضر
PWN ماندهلينغ الذهبي Gold Mandheling البن الأخضر
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) — PWN حبوب قهوة ماندهلينغ الذهبي
المنطقة: إندونيسيا، سومطرة، مقاطعة آتشيه، جبل Gayo
الشركة: PWN شركة Pwani Coffee Company
الارتفاع: 1100-1600m
الدرجة: G1 فرز يدوي ثلاث مرات
طريقة المعالجة: المعالجة بالتقشير الرطب
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）تختار أن تُخرج الحبوبقبل الطقطقة الثانيةوتحتفظ بقليل من الحموضة الناعمة.حلاوة عالية في المذاق، غنية وكثيفة وناعمة، النكهات: خبز محمص، خشب الصنوبر، كراميل، كاكاو، مع لمسة ترابية عشبية.
في نظام القهوة المختصة، تُعد قهوة سومطرة وجودًا عجيبًا. كما ترى، ماندلينغ الشهيرة ليست في الحقيقة اسم منطقة إنتاج، ولا اسم صنف من حبوب البن، بل حتى مصدر أصناف حبوبها مختلط بهذا الشكل.
04 | أصناف القهوة الشائعة في مناطق إنتاج إندونيسيا
أتينغ (Ateng)
هو صنف هجين بين Arabica و Robusta، وله عدة أنواع فرعية، ويُزرع على نطاق واسع في سومطرة وغيرها من الجزر الإندونيسية الصغيرة. ببساطة، هو فرع من Catimor، وAteng هو الاسم المحلي.
دجمبر (Djember)
عند البحث عن Djember في Baidu يظهر أنه اسم مكان في سومطرة، يبدو غامضًا، لكنه في الواقع الصنف S-795. لأن Jember Coffee Reseach Center نشره إلى الجزيرة، أطلق السكان المحليون هذا الاسم على S-795.
ما هو S-795؟ إنه صنف هجّنه عالم نبات هندي من الطفرة Kent من تيبيكا مع S-288.
وما هو S-288؟ إنه هجين طبيعي بين Arabica و Liberica.
Tim Tim
Tim Tim هو صنف حبوب قادم من إندونيسيا؛ بسبب شكله الطويل يسميه كثيرون حبة وجه الحصان، ويسميه آخرون ماندلينغ الطويل. في الواقع، tim tim ليس صنفًا نقيًا، بل صنف ناتج عن تهجين طبيعي بين شجرة قهوة Arabica وشجرة قهوة Robusta.
اكتُشف هذا الصنف في عقد 40 من القرن الماضي في جزيرة Timor، وتمت زراعته بسبب مقاومته الطبيعية للأمراض. في الأمريكتين يُسمى هذا الصنف Hybrido de Timor، ويُختصر إلى Tim Tim، وفي إندونيسيا يُسمى أيضًا Bor Bor.
05 | تحليل التحميص
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）تلاحظ أن Golden Mandheling ينتمي إلى حبوب البن الخضراء ذات الرطوبة الأعلى، ولديه انحراف أعلى في المحتوى المائي مقارنة بالحبوب المجففة بالشمس، لذلك يجب الانتباه جيدًا أثناء إزالة الماء. بالنسبة للحبوب الخضراء ذات المحتوى المائي العالي، يمكن بعد إدخال الحبوب الخضراء إغلاق فتحة الهواء فورًا، والنقع المسبق 30 ثانية ثم فتحها إلى 3، حتى يصبح لون الحبوب الخضراء أخضر فاتحًا أو أبيض، ثم فتح فتحة الهواء إلى 4، وبعد الطقطقة الأولى فتحها إلى 5 (الأقصى).
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）توصي بتسجيل البيانات جيدًا قبل التحميص: المحتوى المائي لحبوب البن، الكثافة، منطقة الإنتاج، طريقة المعالجة، درجة حرارة بيئة التحميص في غرفة التحميص، الرطوبة، إلخ، وخطط لمنحنى التحميص الخاص بك. أثناء عملية التحميص سجّل التغيرات الكيميائية والفيزيائية ذات الصلة، فكل ذلك سيساعدك على فهم نتيجة التحميص النهائية بشكل أفضل ويساعد في تحسين منحنى التحميص.
منحنى التحميص:
درجة حرارة الفرن إلى 200 درجة مئوية عند الإدخال، فتحة الهواء على 3، بعد 1 دقيقة تُضبط قوة النار إلى 160 درجة مئوية، وتبقى فتحة الهواء دون تغيير، حتى تصل درجة الحرارة إلى 148 درجة مئوية، يتحول سطح الحبة إلى الأصفر، وتختفي رائحة العشب تمامًا، وتكتمل إزالة الماء، تُضبط قوة النار إلى 140 درجة مئوية، وتتحول فتحة الهواء إلى 4؛
في الدقيقة 9، تظهر على سطح الحبوب تجاعيد قبيحة وعلامات سوداء، وتتحول رائحة الخبز المحمص بوضوح إلى رائحة القهوة، ويمكن تعريف ذلك كمقدمة للطقطقة الأولى. في هذا الوقت يجب الإصغاء بوضوح إلى صوت نقطة الطقطقة الأولى. عند بدء الطقطقة الأولى، خفّض قوة النار إلى 60 درجة مئوية، وافتح فتحة الهواء بالكامل (يجب توخي الحذر الشديد عند ضبط قوة النار، فلا تجعلها صغيرة لدرجة تختفي فيها أصوات الطقطقة)، واخرج الحبوب عند 204.5 درجة مئوية.
تقرير التذوق:
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）بعد المقارنة بالتذوق، وجدت أن PWN Golden Mandheling يكون أنظف في المذاق من Lintong Mandheling؛ فقد اختفت تقريبًا رائحة الأعشاب والتراب والخشب التي كانت في ماندلينغ، لكن حلاوة الكراميل العطرية أصبحت أقوى، ودرجة حموضة الفواكه أيضًا أكثر إشراقًا وأناقة. عمومًا، من الأفضل تحميص Lintong Mandheling حتى ما بعد الطقطقة الثانية ثم إخراجه، مما يقلل الروائح الدخيلة بفعالية، لكن Golden Mandheling، سواء أُخرج قبل الطقطقة الثانية أو بعدها، يمتلك شفافية وحلاوة جيدتين، ومساحة تفسير التحميص أوسع.
06 | تحليل التحضير
Front Street CoffeePWN Golden Mandheling حبوب القهوة، درجة التحميص عميقة. لكي يتمكن الجميع من تذوق نكهة قهوة أكثر اكتمالًا، تُرسل جميع حبوب القهوة المعروضة للبيع خلال 5 أيام بعد اكتمال التحميص، مع ضمان تحميص طازج 100%.
حبوب التحميص المتوسط العميق تكون عمومًا نسبة إزالة الماء فيها أعلى، لذا يكون وزنها أخف. أثناء التحضير لا تستقر القهوة المطحونة بالكامل في القاع؛ فبمجرد صب الماء تُمتص فورًا. وبسبب خروج الغاز بكثافة تمتلئ القهوة المطحونة بالفقاعات حولها، مما ينتج قنوات، وكلما كانت الحبوب أكثر طزاجة بقيت هذه القنوات وقتًا أطول، مما يجعل مستوى الماء ينخفض بسرعة. أنا عمومًا أستخدم تيار ماء خشنًا وأحرك دائريًا ببطء.
1. القمع: KONO
2. درجة حرارة الماء: 88 درجة مئوية
3. درجة الطحن: طحن متوسط خشن (معدل النخل 70% عبر منخل قياسي صيني رقم 20)
4. درجة التحميص: تحميص متوسط عميق
5. كمية مسحوق القهوة: 15 غرام
6. نسبة القهوة إلى الماء: 1:15
صب الماء على مراحل:بلّل طبقة القهوة بماء يبلغ ضعف كمية مسحوق القهوة، لتتكوّن انتفاخة وتُنقع مسبقًا 30 ثانية، ثم صبّ بتيار ماء صغير في دوائر من الداخل إلى الخارج حتى 125 غرام ثم قسّم المراحل. انتظر حتى ينخفض مستوى طبقة القهوة إلى نصف القمع، وواصل صبّ التيار الرقيق نفسه في المرحلة الثالثة حتى 225 غرام، حتى يُصفّى كل سائل القهوة وتُرفع القمع، ويكون الوقت حوالي 2 دقيقة. أخيرًا رجّ سائل القهوة في الإبريق جيدًا وابدأ الاستمتاع～
قهوة Front Street CoffeePWN Golden Mandheling المحضرة بالتقطير اليدوي تمتلك طبقات متعددة ومتغايرة، غنية وكثيفة، ومذاقها نظيف. رائحة المكسرات والكراميل، مع نفحة شوكولاتة، ونهاية طويلة الأمد، وتوازن عالٍ.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
