المزيد من المعرفة عن القهوة المختصة، يرجى متابعة حساب WeChat العام: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
ماندلينغ، هو نوع من القهوة ينتج في سومطرة، إندونيسيا، في آسيا، لذلك يُعرف أيضًا بقهوة سومطرة. تشمل مناطق الإنتاج الرئيسية جزيرة جاوة، وجزيرة سولاويسي، وجزيرة سومطرة، ومن بينها تشتهر قهوة ماندلينغ المنتجة في جزيرة سومطرة أكثر من غيرها.
أفضل أنواع القهوة الأرابيكا التقليدية الراقية المنتجة في شمال سومطرة Sumatra تُباع في السوق تحت اسمي لينتونغ Lintong وماندلينغ Mandheling. بدقة، تشير لينتونغ Lintong إلى القهوة التي تنمو في منطقة صغيرة جنوب غرب بحيرة توبا Toba في منطقة لينتونغ الإدارية. تنتشر مزارع القهوة الصغيرة على هضبة طينية عالية ومتموجة مغطاة بالسراخس. قهوة لينتونغ Lintong لا تُزرع تحت الظل، ولا تستخدم المواد الكيميائية، ويكاد تكون مملوكة بالكامل لصغار المالكين.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) — ماندلينغ لينتونغ من سومطرة الإندونيسية
منطقة الإنتاج: سومطرة الإندونيسية، منطقة لينتونغ
الارتفاع: 1100-1600m
طريقة المعالجة: طريقة القشر الرطب
الصنف: Timtim، Ateng
وصف النكهة: خبز محمص، مكسرات، كراميل، أعشاب، شوكولاتة
ترى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) أنقهوة ماندلينغغنية بالعطر، وملمسها قوي وغني، وحموضتها منخفضة، وتثير التفكير كثيرًا. عند استخدام التحميص الغامق، يمكنك أن تختبر مرارتها الطويلة، وتستمتع بحلاوتها الأنيقة، ومن خلال الشم والتذوق يمكنك أن تشعر في الوقت نفسه برائحتها المميزة الدافئة.
بناءً على فهمهم لقهوة ماندلينغ، قرر محمصو Front Street Coffee إظهار نكهة ماندلينغ إلى أقصى حد، مع الحفاظ على أسلوب ماندلينغ الخاص، وأن يناسب أذواق معظم الناس. لكل متجر قهوة مختصة خصائصه الخاصة، وتأمل Front Street Coffee أن تقدم لعملائها أفضل ماندلينغ مع الحفاظ على خصائص Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، وذلك بفهمنا الفريد للقهوة.تبيع Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) حاليًا نوعين من حبوب قهوة ماندلينغ، أحدهما حبوب ماندلينغ من منطقة لينتونغ المذكورة أعلاه، والآخر حبوب ماندلينغ الذهبية من شركة PWN في جبل غايو بآتشيه.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) — حبوب قهوة ماندلينغ الذهبية PWN من سومطرة الإندونيسية
منطقة الإنتاج: سومطرة الإندونيسية، جبل غايو بآتشيه
الارتفاع: 1100-1600m
طريقة المعالجة: طريقة القشر الرطب
الصنف: Ateng
وصف النكهة: توابل، مكسرات، خشب الصنوبر، كراميل، أعشاب، شوكولاتة
الفرق بينهما هو أن حبوب قهوة ماندلينغ الذهبية PWN تخضع بعد الحصاد والمعالجة بالتجفيف لفرز يدوي خالص ثلاث مرات على الأقل، لضمان وصول مواصفات حبوب القهوة إلى 18 أو أكثر. الحبوب المعيبة أقل من 3 (في عينة 300g من البن الأخضر)، وتنتمي إلى أعلى درجة G1. لون PWN يميل إلى الأخضر الداكن، وشكلها حبوب مسطحة منتظمة.
ما الفرق بين حبوب قهوة ماندلينغ بدرجات تحميص مختلفة؟
لهذا الغرض، اختبرت Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) عن طريق الاستخلاص بالتقطير (V60) التحميص الفاتح، والتحميص المتوسط-الغامق، والتحميص الغامقحبوب قهوة ماندلينغ～حصة واحدة، وتم تعديل خشونة الطحن ودرجة حرارة الماء قليلاً بسبب اختلاف التحميص.
1. تحميص فاتح: منخل رقم 20، نسبة النخل 80%، درجة حرارة الماء 90 درجة مئوية، نسبة الماء إلى القهوة 1:15
2. تحميص متوسط-غامق: منخل رقم 20، نسبة النخل 75% ، درجة حرارة الماء 88 درجة مئوية، نسبة الماء إلى القهوة 1:15
3. تحميص غامق: منخل رقم 20، نسبة النخل 70% ، 86 درجة مئوية، نسبة الماء إلى القهوة 1:15
نتائج الاختبار كما يلي:
1. تحميص فاتح: ماندلينغ عند درجة التحميص هذه، حموضة الفواكه أثقل قليلاً، ومرارة خفيفة، حموضة الفواكه واضحة ولكن دخولها إلى الفم مريح جدًا، مع شعور بإفراز اللعاب على جانبي الفم، والنعومة عادية.
2. تحميص متوسط-غامق: التوازن جيد جدًا، غني وعطري، المرارة أوضح، إحساس الشوكولاتة والحلاوة الخفيفة أكثر بروزًا، رائحة عرق السوس واضحة، حموضة الفواكه ضعيفة، النعومة أفضل من التحميص الفاتح، الرائحة قوية، وحموضة الفواكه تحسنت بشكل ملحوظ.
3. تحميص غامق: لا توجد حموضة تقريبًا، والمرارة ثقيلة جدًا، وإذا تم التحميص على اللهب المباشر، فإن أي خطأ بسيط في التحميص قد ينتج عنه رائحة احتراق.
جميع حبوب القهوة التي تبيعها Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) محمصة طازجة، ويتم إرسالها خلال 5 أيام بعد التحميص ~ أفضل فترة لتذوق النكهة لحبوب القهوة الطازجة هي 30-35 يومًا بعد اكتمال التحميص.
كلما زادت درجة التحميص، ينتج المزيد من ثاني أكسيد الكربون داخل حبوب القهوة. بعد انتهاء التحميص، تحتوي حبوب القهوة على ثاني أكسيد كربون وفير، لذلك لا تتسرع في شربها، ويمكنك ترك القهوة لتستريح لمدة 3-5 أيام (تُحسب من تاريخ التحميص)، لتطلق الحبوب جزءًا من ثاني أكسيد الكربون داخل العبوة الأصلية، مما يقلل من عدم انتظام الاستخلاص الناتج عن كثرة فقاعات ثاني أكسيد الكربون أثناء عملية الاستخلاص.
طريقة معالجة حبوب قهوة ماندلينغ — طريقة القشر الرطب السومطرية
كل عام من مارس إلى مايو ومن سبتمبر إلى ديسمبر هو موسم حصاد ماندلينغ في سومطرة، والآن معظم مزارعي القهوة يقطفون فقط حبوب القهوة الحمراء بالكامل. بعد جمع حبوب القهوة في الصباح، يتم نزع قشرها ولبها في فترة بعد الظهر، والبيئة الطبيعية في سومطرة ممتازة، ومعظم المياه المستخدمة تكون من مياه الينابيع الجبلية.
1. تُقشر حبوب القهوة، وتُوضع الحبوب ذات القشر في برميل كبير أو حوض مملوء بالماء، وتُزال الحبوب المعيبة ذات القشر الطافية على السطح.
2. تُغسل الحبوب الكثيفة ذات القشر التي غرقت في القاع قليلاً، وتُخرج وتُوضع في برميل أو كيس بلاستيكي، وتُخمر قليلاً في الحالة الجافة، أي تُترك سكريات البكتين على سطح القشرة لتتخمر وتزيد النكهة. بشكل أساسي، كلما طال وقت التخمير، زادت الحموضة. يختلف وقت التخمير من شخص لآخر، وعادة ما يكون بضع ساعات فقط، ولكن بعض المزارع تتخطى مرحلة التخمير الجاف، وتجفف الحبوب ذات القشر مباشرة تحت الشمس، مما قد يثبط الحموضة ويزيد القوام اللزج، ويجعل سكريات البكتين تتخمر بالكامل لزيادة النكهة. عادة ما يكون وقت التخمير بين 12-36 ساعة، حسب الظروف المحددة.
3. تُجفف الحبوب ذات القشر تحت الشمس لمدة يوم إلى يومين، وتصل نسبة الرطوبة في الحبوب إلى 30%-50%، وتكون الحبوب لا تزال نصف صلبة ونصف طرية، ثم تُزال القشرة بواسطة آلة القشر وتُجفف مرة أخرى لتسريع عملية التجفيف، وبعد حوالي يومين تصل نسبة الرطوبة إلى 12%-13%، ثم تُجمع حبوب القهوة في أكياس منسوجة، عادة 40 كيلوغرامًا و80 كيلوغرامًا لكل كيس، وتُرسل إلى مصنع معالجة القهوة لنزع القشر، وبذلك تكتمل العملية، وتستغرق حوالي أربعة أيام.
عملية نزع القشر تتم بواسطة آلة القشر التي تزيل قشرة الحبوب، ثم تُجفف مرة أخرى حتى تصل نسبة الرطوبة إلى حوالي 12%~15%. ثم تُرسل حبوب القهوة للفرز الآلي، لإزالة الشوائب المتنوعة، ثم تُصنف حسب حجم الحبة. بالطبع، قد تحدث حوادث أيضًا. أثناء عملية نزع القشر، ترتفع درجة حرارة حبوب القهوة إلى 30~60 درجة مئوية، وتدمر تمامًا الطبقة الرقيقة، مما قد يحفز إنبات الحبوب. في طريقة القشر الرطب، قد يحدث أيضًا بسبب إزالة القشر أثناء التصنيع أن تلامس الحبوب الهواء مباشرة، لذلك تكون الحبوب العفنة وغيرها من الحبوب المعيبة أكثر بكثير من الطريقة المغسولة والمجففة تحت الشمس. العفن يجلب نكهة جيدة، لأن حبوب القهوة لديها أربع طبقات واقية: القشرة، البكتين، القشرة الخارجية، والقشرة الفضية.
في الطريقة المغسولة، تُزال فقط الطبقتان الأوليتان، وتُحفظ القشرة الخارجية والقشرة الفضية، وتُجفف تحت الشمس. أما طريقة القشر الرطب فتزيل في منتصف الطريق الطبقتين الثالثة والرابعة الواقيتين، أي أن الحبة تتلقى حمام الشمس، وهذا هو سبب اللون الأزرق المخضر للبن الأخضر السومطري. على الرغم من أن طريقة القشر الرطب تقصر وقت التجفيف، إلا أن احتمالية تعرضها للعفن والفطريات والخمائر يزداد كثيرًا. ومن المثير للاهتمام أن التلوث ليس شيئًا سيئًا بالضرورة، فهو يعتمد على نوع الفطريات. حاولت الدكتورة مارثا تانيواكي (Martha Taniwaki) من معهد أبحاث علوم وتكنولوجيا الأغذية البرازيلي أن تُعدي حبوب القهوة بسلالات مختلفة من الفطريات، فأنتجت نكهات مختلفة، بما في ذلك نكهة الفساد، والزيت، والعفن، والخشب، واليود، والكراميل، والشوكولاتة، والزهور.
ترى الأوساط الأكاديمية أن النكهة الخشبية، ونكهة العشب، ونكهة التراب، ونكهة الموز، ونكهة التوابل في قهوة سومطرة، من المحتمل أن تكون من صنع العفن. كما يبلغ مديرو مصانع التحميص الأوساط الأكاديمية غالبًا أن بعض حبوب القهوة المصابة بالعفن تصبح نكهتها أفضل بعد تنظيفها، لكن بعضها يصعب تناوله، وهذا يتعلق بسلالة الفطريات. ربما يمكن تثبيط العفن السيئ، وإدخال العفن الجيد، والتحكم في الخمائر البرية، وزرع الخمائر الأنيقة. لكن أي أنواع العفن تساعد في تحسين نكهة القهوة؟ وأيها ضار؟ لا يزال الأمر بحاجة إلى مزيد من البحث.
حبوب قدم الماعز هي "بطاقة هوية" حبوب قهوة ماندلينغ!
قد تحفز طريقة القشر الرطب آلية إنبات البن الأخضر، مما يؤثر بدوره على النكهة. لأن حبوب القهوة التي تفقد الطبقات الأربع الواقية تصبح مكشوفة، مما يسهل تحفيز الإنبات أكثر بكثير من الحبوب المغسولة التي تفقد فقط الطبقتين الواقيتين، أي تنشيط استقلاب السكر والبروتين والدهون، وهذه المكونات كلها مواد عطرية سابقة للقهوة. بالإضافة إلى ذلك، فإن قوة الاحتكاك الناتجة أثناء عملية نزع القشر، والتي ترفع درجة حرارة الحبوب إلى 30℃-60℃، تسهل أيضًا الإنبات ونمو العفن.،
وبما أن الحبوب الخضراء الرطبة نصف الصلبة ونصف اللينة، عند إزالة قشرتها، يسهل سحقها بالقوة الميكانيكية، وتتضرر الحبوب وتتشقق على شكل حافر ماعز، ولهذا تظهر نسبة عالية من حبوب حافر الماعز في سومطرة. لكن ما إذا كانت حبوب حافر الماعز جيدة أم سيئة لا يزال غير محسوم حتى الآن. تركيز السيطرة على إبقاء الأدوات والحبوب نظيفة. بعد إزالة القشرة، يجب أن يكون التجفيف سريعًا لإنتاج نكهة سومطرة ممتلئة ومنخفضة الحموضة وحلوة؛ وإذا أُسيء التحكم، فقد ينتج سومطرة مملة، بل وقد تظهر نكهة عفن ترابي. إذا كنت تفضل حموضة أقوى، يمكن أيضًا معالجة آتشيه بطريقة مغسولة، حسب طلب العميل.
ملخص خصائص نكهة طريقة التقشير الرطب
لنلخص نكهة التقشير الرطب، باستثناء تلك الفروق الدقيقة. نعتبر عمومًا أن حبوب التقشير الرطب تحمل نكهة ترابية ودخانية وشوكولاتة. ممتلئة وتبدو ثقيلة جدًا، والحموضة المنخفضة تأتي من عملية تخمير أقصر وأضعف تأثيرًا ووقت تجفيف أطول، وإذا نسيت تخمير التقشير الرطب، فعُد إلى الوراء وانظر.
أما النكهة الترابية والعشبية لحبوب التقشير الرطب، فالآراء متضاربة. يقول بعضهم إنها مرتبطة بسلالات البن المستخدمة في مناطق طريقة التقشير الرطب (سلالات تيم & كاتيم: تحمل دمًا من روبوستا)، ويقول بعضهم إنها نتيجة تفاعل عضوي بين الحبوب الخضراء والعالم الخارجي، بل يقول بعضهم إن السبب هو كثرة الحبوب المعيبة!
مصادر الحبوب المعيبة في طريقة التقشير الرطب كثيرة جدًا. أولًا، العيوب الطبيعية الموجودة منذ مرحلة ثمرة القهوة لا بد منها، وهناك أيضًا مساهم في العيوب هو جزء إزالة القشرة، وتآكل الحبوب الرطبة بالقشر أثناء النقل، وضرر الشمس والرطوبة على الحبوب الخضراء المكشوفة، وهناك نقطة أخرى: سرعة التجفيف غير المنتظمة الناتجة عن الطقس غير المنتظم تقلل أيضًا من النكهة. لهذا يحتاج ماندرلينغ إلى الكثير من الفرز اليدوي.
أخيرًا، يلخص Front Street Coffee（FrontStreet Coffee） خصائص طرق معالجة الحبوب الخضراء المختلفة ～
مخاطر الإنتاج: التقشير الرطب / المجفف بالشمس > المغسول / المعالج بالعسل > نصف المغسول
تكلفة المعدات: المغسول / نصف المغسول > المعالج بالعسل / التقشير الرطب > المجفف بالشمس
كمية المياه المستخدمة: المغسول > نصف المغسول > المعالج بالعسل / التقشير الرطب
كيف نُحضّر حبوب قهوة ماندرلينغ؟
بأدوات مختلفة وطرق تحضير مختلفة، يختلف المذاق أيضًا، وبعد ذلك سيأخذ Front Street Coffee PWN الذهبي من المتجرقهوة ماندرلينغالحبوب كمثال، باستخدام أربع طرق تحضير مختلفة لتحليل ومقارنة خصائص نكهتها.
【التقطير اليدوي】
النكهة: طبقات متغيرة، نظيفة، متوازنة، مع حلاوة كراميل دائمة في المذاق الختامي
1. اختيار الأداة: Hario V60
2. درجة حرارة الماء: 88 درجة مئوية
3. خشونة المسحوق: متوسط الخشونة (نسبة النخل عبر غربال قياسي رقم 20 هي 70%)
4. درجة التحميص: تحميص متوسط إلى غامق
5. مدة التخمير المسبق: 25 ثانية
الطريقة التفصيلية: 【ثلاث قطع للماء】تقطير ماندرلينغ يدويًا، 15g مسحوق، طحن بمطحنة Fuji الصغيرة بأسنان شبح 4، قمع v60، ماء بدرجة حرارة 88-89 درجة مئوية، أول سكب 30g ماء، تخمير مسبق لمدة 25 ثانية، السكب حتى 104g ماء ثم قطع الماء، الانتظار حتى ينخفض ماء فراش المسحوق إلى النصف ثم السكب، السكب ببطء حتى 220g ماء، آخر 5 غرامات تُترك، نسبة الماء إلى البن 1:15، زمن الاستخلاص حوالي 2:00
يمكن استخلاص ماندرلينغ بطريقة البركان، كما يمكن استخدام قماش الفانيلا أو kono!
الطريقة التفصيلية: استخلاص بحرارة مرتفعة، درجة حرارة الماء 90-92 درجة مئوية، في المرحلة الأولى سكب بتيار صغير للماء، بحجم عملة يوان معدنية واحدة، قطع الماء، تخمير مسبق، قطع الماء، تخمير مسبق، إبقاء المسحوق في حالة تخمير مسبق دائمًا، زمن التخمير المسبق 1:30، أخيرًا استخلاص سريع بتيار ماء كبير، إجمالي زمن الاستخلاص 2:30.
【إيروبريس】
يرى Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）أن قهوة ماندرلينغ المحضرة بإيروبريس تتميز بنكهة غنية ومعقدة، وطابع توابل بارز، ورائحة خشبية منعشة.
1. اختيار الأداة: إيروبريس
2. درجة حرارة الماء: 85 درجة مئوية
3. خشونة المسحوق: متوسط الخشونة (نسبة النخل عبر غربال قياسي رقم 20 هي 70%)
4. درجة التحميص: تحميص متوسط إلى غامق
5. مدة التخمير المسبق: مرتان، المرة الأولى 20 ثانية، المرة الأولى 50 ثانية
الطريقة التفصيلية: تحضير إيروبريس بالضغط الأمامي، يُنصح بإضافة 20 غرام من مسحوق القهوة، نسبة الماء إلى البن 1:17، أولًا صب 100 غرام ماء ساخن بدرجة 83 درجة مئوية، حرّك ثلاث إلى خمس مرات حتى يبتل المسحوق بالكامل، اتركه 20 ثانية، أضف ما تبقى من الماء الساخن حتى 240 غرام، اتركه 40 ثانية، حرّك 5 ثوانٍ، وعند الوصول إلى 1 دقيقة و50 ثانية اضغط بالمكبس للأسفل، الزمن الإجمالي 2 دقيقة و5 ثوانٍ.
【السيفون】
النكهة: ناعمة ومستديرة، غنية، أعشاب ومرارة بارزة، مع حلاوة كراميل بارزة أيضًا
1. اختيار الأداة: Hario سيفون
2. درجة حرارة الماء: 90 درجة مئوية
3. خشونة المسحوق: متوسط الخشونة (نسبة النخل عبر غربال قياسي رقم 20 هي 70%)
4. درجة التحميص: تحميص متوسط إلى غامق
5. مدة التخمير المسبق: 30 ثانية
الطريقة التفصيلية: استخلاص بالتسخين الجانبي، يُنصح بـ 20 غرام مسحوق لـ 2 حصص، نسبة الماء إلى البن 1:12، تدريج الماء 2، إضافة المسحوق متأخرًا، أضف المسحوق بعد ظهور الفقاعات، حرّك 4-5 مرات، أوقف الحرارة بعد استخلاص حوالي 30 ثانية، أخيرًا حرّك مرتين واترك سائل القهوة ينزل بحرية.
【الفرنش بريس】
النكهة: متوازنة، ممتلئة، القوام والزيوت جيدان، مع حلاوة خفيفة
1. اختيار الأداة: إبريق الفرنش بريس
2. درجة حرارة الماء: 92 درجة مئوية
3. خشونة المسحوق: متوسط الخشونة (نسبة النخل عبر غربال قياسي رقم 20 هي 70%)
4. درجة التحميص: تحميص متوسط إلى غامق
5. مدة التخمير المسبق: 2 دقيقة و30 ثانية
الطريقة التفصيلية: 20g حبوب قهوة، صب ماء ساخن (حوالي 92-93 درجة مئوية) في إبريق الفرنش بريس، حتى علامة سعة 300 مل ماء، ابدأ التوقيت، غطِّ إبريق الفرنش بريس، اترك الفلتر عند أعلى موضع، انتظر 2 دقيقة ونصف. اضغط الفلتر إلى الأسفل بالكامل
الخلاصة: يُنصح بطريقتي 【التقطير اليدوي】 و【إيروبريس】 لإظهار نكهة PWN الذهبي ماندرلينغ الغنية والحلوة، أما طريقتي السيفون والفرنش بريس فمن الأسهل أن تسببا استخلاصًا زائدًا، وعند حدوث الاستخلاص الزائد لن تتذوق سوى الحموضة والمرارة والقبض.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
