خصائص مذاق PWN ماندلينغ الذهبي｜لماذا تكون قهوة ماندلينغ الإندونيسية المقطرة يدويًا حامضة؟ هل ماندلينغ صنف من القهوة؟ من أين تأتي نكهة ماندلينغ؟

بعض الأصدقاء الذين لا يحبون الحموضة وهم جدد على القهوة أحادية المصدر، عندما يذهبون إلى المقهى يقولون للباريستا: "أريد كوبًا غير حامضقهوة مقطرة يدويًا". عندها، عادةً ما يوصي الباريستا بـحبوب قهوة ماندلينغ. بعد تحضيرها، وبعد رشفة أولى، تكون الإجابة دائمًا مُرّة، بل إن بعضهم يريد إضافة السكر. أتذكر عندما شربت ماندلينغ لأول مرة في Front Street Coffee، لم يكن ما أدهشني هو مرارتها، بل رائحتها العشبية قبل دخولها إلى الفم، والحلاوة التي تنفجر على براعم التذوق في النصف الثاني من الرشفة، والإحساس الدخاني في المذاق المتبقي. لكن عندما انتقلت إلى مقهى آخر وطلبت كوبًا من ماندلينغ مرة أخرى، كان أول رشفة غير صحيح تمامًا، فقد كان في ماندلينغ حموضة خفيفة. أليس من المفترض أن تكون ماندلينغ مرّة وحلوة، مرّة وحلوة! لماذا يوجد حموضة؟ماندلينغفما هو الطعم الذي ينبغي أن يكون عليه حقًا؟

أصل اسم ماندلينغ
الاسم الأصلي لماندلينغ هو Mandailing، وكان في الأصل يشير إلى اسم قبيلة في إندونيسيا. خلال احتلال اليابان لإندونيسيا في الحرب العالمية الثانية، ذهب جندي ياباني إلى مقهى محلي وشرب كوبًا من القهوة بالغة الروعة، فسأل صاحب المقهى عن اسم القهوة، لكن صاحب المقهى ظن خطأً أن الجندي الياباني يسأله من أين هو، فأجاب صاحب المقهى: "Mandailing".

بعد الحرب، تذكّر ذلك الجندي الياباني كوب القهوة البالغ الروعة الذي شربه في إندونيسيا، فبواسطة صديق وجد تاجر قهوة محليًا في إندونيسيا لينقل له 15 طنًا إلى اليابان. وعندما سُئل عن الاسم، أخطأ الجندي الياباني فقال Mandailing بدلًا من Mandehling. وبسبب هذا "الخطأ المزدوج" وُلدت كلمة ماندلينغ (Mandehling). ولأن قهوة ماندلينغ لاقت رواجًا كبيرًا في اليابان، انتشر اسم ماندلينغ بهذه الطريقة، وكان تاجر القهوة ذلك هو شركة بواني للقهوة (PWN) الشهيرة اليوم.
   

PWNماندلينغ الذهبي
عندما يُذكر قهوة بنكهة ماندلينغ، غالبًا ما يتذكر الجميع أولًا "ماندلينغ الذهبي". هذه الدفعةحبوب قهوة ماندلينغ الإندونيسية. لكن، هل لاحظتم أن بعض الأحرف اللاتينية تختلط دائمًا باسم قهوة ماندلينغ، مثل Front Street CoffeePWNماندلينغ الذهبي.

في الواقع، PWN (Pwani Coffee Company) هو اختصار شركة بواني للقهوة. هذه الشركة هي شركة إندونيسية محلية مشهورة جدًا لشراء القهوة، وتشتري بشكل أساسي حبوب قهوة ماندلينغ الإندونيسية، وقد اشترت تقريبًا أفضل مناطق إنتاج القهوة في إندونيسيا، لذلك فإن معظم حبوب قهوة ماندلينغ الإندونيسية التي تخرج من شركة PWN هي منتجات مميزة فريدة. وبعد شراء الحبوب، تقوم شركة PWN باختيار يدوي متعدد المراحل، وتنتقي منها الحبوب الممتلئة الخالية من العيوب، وهذه الحبوب فقط هي التي تُصنّف كماندلينغ الذهبي.

لاحقًا، سجّلت شركة PWN علامة "ماندلينغ الذهبي" التجارية. وأصبح PWN ماندلينغ الذهبي اليوم بحيث لا يُعتبر "ماندلينغ الذهبي" الحقيقي إلا ذلك الذي تنتجه هذه الشركة وحدها. ويجب أن يؤكد Front Street Coffee أن معظم PWN ماندلينغ الذهبي الموجود في السوق حاليًا يأتي من منطقة آتشيه في جزيرة سومطرة.

Ateng
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) موسم الحصاد الجديد لعام 2020 من Front Street Coffeeصنف حبوب قهوة ماندلينغ هو Ateng، أي كاتيم. ولا يُسمى Ateng إلا الكاتيم المزروع في سومطرة والجزر الأصلية في إندونيسيا. وكاتيم ليس أرابيكا الخالصة التي نذكرها عادة، بل هو ناتج عن تهجين تيم من نوع روبوستا مع كاتورا، وهي سلالة متحولة من بوربون.

طُوّر لأول مرة عام 1959، وبدأ انتشاره في البرازيل في سبعينيات وثمانينيات القرن العشرين، وبفضل مقاومته للأمراض وغزارة إنتاجه احتل مكانة بين أصناف القهوة في أمريكا الوسطى والجنوبية. كما ساهمت أزمات صدأ أوراق القهوة التي تظهر من وقت لآخر في أمريكا الوسطى والجنوبية في تعزيز استخدام حبوب قهوة كاتيم. وبالمقارنة مع أصناف مثل تيبيكا وبوربون، يتميز كاتيم بغزارة الإنتاج، وقصر النبتة، وإمكانية زراعته بكثافة، وأوراقه الجديدة بنية محمرّة. ولكن بسبب سرعة نضوجه وغزارة إنتاجه، يتطلب توفير الأسمدة الكافية والظل، لكن حسب ما يعرفه Front Street Coffee فإن عمره قصير جدًا، بمعدل عشر سنوات فقط.

المعالجة بالتقشير الرطب
عند الحديث عن قهوة ماندلينغ الإندونيسية، فإن ما يترك انطباعًا عميقًا هو بالتأكيد طعم الكاكاو الكثيف عند دخولها الفم، بالإضافة إلى النكهات الخاصة مثل الأعشاب والتراب. وسبب وجود هذه النكهة الخاصة مرتبط في الواقع بطريقة معالجة قهوة ماندلينغ.

تمامًا كما K72 بالنسبة لكينيا، والمعالجة بالعسل بالنسبة لكوستاريكا، يمكن القول إن المعالجة بالتقشير الرطب هي أيضًا طريقة معالجة مميزة جدًا محليًا في إندونيسيا. ولأن الموارد المائية المحلية ثمينة جدًا، وظروف التجفيف الشمسي غير مستقرة تمامًا، ابتكر السكان المحليون المعالجة بالتقشير الرطب بالاعتماد على مناخ إندونيسيا الممطر.

خطوات المعالجة بالتقشير الرطب كما يلي:

1. إزالة قشر ثمار القهوة، ووضع الحبوب ذات القشرة في برميل كبير أو حوض مملوء بالماء، وإزالة الحبوب ذات القشرة المعيبة العائمة على سطح السائل.

2. اغسل قليلًا الحبوب ذات القشرة الكثيفة التي رسبت في القاع، ثم أخرجها وضعها في برميل أو كيس بلاستيكي، وقم بتخمير جاف بسيط، أي ترك سكريات البكتين على سطح القشرة تتخمر لتعزيز النكهة. أساسًا، كلما طالت مدة التخمير، زادت الحموضة. تختلف مدة التخمير حسب الشخص، وعادة ما تكون بضع ساعات فقط، لكن بعض المزارع تتخطى مرحلة التخمير الجاف وتجفف الحبوب ذات القشرة مباشرة تحت الشمس، ما قد يحد من الحموضة ويزيد القوام اللزج، ويترك سكريات البكتين تتخمر بالكامل لزيادة النكهة. عادة تكون مدة التخمير بين 12-36 ساعة، حسب الظروف المحددة.

3. تجفف الحبوب ذات القشرة تحت الشمس لمدة يوم إلى يومين، حتى تصل نسبة الرطوبة في الحبوب إلى 30%-50%، وتبقى الحبوب نصف صلبة ونصف طرية. ثم تُزال القشرة بالآلة وتُجفف مرة أخرى لتسريع عملية التجفيف. وبعد حوالي يومين، تصل نسبة الرطوبة إلى 12%-13%، فتُجمع حبوب القهوة في أكياس منسوجة، عادة بوزن 40 كيلوغرامًا و80 كيلوغرامًا لكل كيس، وتُرسل إلى مصنع معالجة القهوة لإزالة القشرة، وبذلك يكتمل الأمر، وتستغرق العملية حوالي أربعة أيام.

4. عملية إزالة القشرة تتم بطحن قشرة الحبوب بواسطة آلة التقشير، ثم تُجفف مرة أخرى حتى تصل نسبة الرطوبة إلى ما يقارب 12%～15%. بعد ذلك، تُرسل حبوب القهوة للفرز الآلي، لإزالة مختلف الشوائب، ثم تُصنف حسب حجم الحبة.

تؤدي المعالجة بالتقشير الرطب أيضًا، لأن إزالة القشر خلال عملية الإنتاج تجعل الحبوب تلامس الهواء مباشرة، إلى أن تكون نسبة الحبوب المعيبة مثل الحبوب المتعفنة أعلى بكثير من المعالجة بالماء والمعالجة تحت الشمس. ولهذا السبب تحديدًا تمتلك ماندلينغ تلك النكهات الخاصة الشبيهة بالعشب الحلو والأعشاب والتراب.

في الانطباع، يُفترض أن تكون ماندلينغ مرّة وحلوة، مرّة وحلوة، فلماذا يوجد بها حموضة؟
في الواقع، من حيث حبوب قهوة ماندلينغ الخضراء نفسها، فهي حبوب قهوة ذات حموضة عالية جدًا، وتكمن سمة تحول حموضتها في أن الإحساس بالحموضة الفاكهية يمر، عند التحميص الفاتح المتوسط والمتوسط والمتوسط الداكن، من حموضة قوية واضحة جدًا إلى حموضة ثم إلى حموضة ضعيفة.

جرّب Front Street Coffee ذات مرة تحميص Front Street Coffee ماندلينغ الذهبي بثلاث درجات: فاتحة، ومتوسطة، وداكنة، لمقارنة ما الفرق، فوجد أن النكهة في الواقع لا تكون سيئة سواء كانت درجة التحميص فاتحة أم متوسطة أم داكنة.
 

سبب كون ماندلينغ الشائعة لدينا ذات تحميص داكن هو أولًا أن طريقة معالجتها وتنوع أصنافها يجعل نسبة العيوب في هذه الحبوب مرتفعة، والتحميص الداكن يمكن أن يخفي هذا العيب بشكل مثالي؛ وثانيًا لأن ماندلينغ اكتشفها اليابانيون أولًا بشكل رئيسي، واليابانيون في تذوق القهوة يميلون نسبيًا إلى النوع الذي يهتم بقوام الفم. لذلك ليس من الصعب فهم لماذا تختار ماندلينغ التحميص الداكن.

حبوب القهوة هي ثمرة شجرة القهوة، وكل ثمرة تحمل سمة الحموضة الفاكهية الطبيعية. كما تتأثر "الحموضة" في القهوة بالتحميص والاستخلاص، فطريقة تحميص المحمّص وطريقة تحضير الباريستا تؤثران على نكهة كوب القهوة. إذا كنت تريد ماندلينغ دون حموضة فعلًا، فاختر حبوبًا بدرجة تحميص أعمق نسبيًا، فكلما طالت مدة التحميص، أُزيلت مواد مثل الرائحة الزهرية والحموضة الفاكهية في القهوة؛ لكن Front Street Coffee يرى أن الحموضة الفاكهية يمكن القول إنها عنصر لا غنى عنه في كوب القهوة، لأن هذه الحموضة تحديدًا هي التي تجعل طبقات نكهة القهوة ممتلئة، وهذا ما يمنح كل كوب قهوة شخصيته الفريدة.

Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): حبوب قهوة Front Street Coffee ماندلينغ الذهبي

الشركة: PWN
المنطقة المنتجة: جبل غايو في آتشيه، سومطرة
الارتفاع: 1100-1600m
الصنف: ateng
طريقة المعالجة: المعالجة بالتقشير الرطب
 

[توصيات التحميص]
 

عند تحميص Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) لحبوب قهوة Front Street Coffee ماندلينغ الذهبي، كانت درجة التحميص متوسطة إلى داكنة، لإزالة الحموضة الزائدة في ماندلينغ، وتعزيز قوامها واتزانها. Front Street Coffeeمانديلينغ الذهبي هو من الحبوب الخضراء ذات المحتوى المائي الأعلى نسبيًا، وله انحراف كبير في الرطوبة مقارنة بحبوب التجفيف الشمسي، لذا يجب الانتباه بشكل خاص أثناء إزالة الماء، ويوصي Front Street Coffee بإغلاق صمام الهواء فورًا بعد إدخال الحبوب الخضراء، والتخمير المغطى لمدة 30 ثانية ثم فتح صمام الهواء إلى 3، حتى يتحول لون الحبوب الخضراء إلى الأخضر الفاتح أو الأبيض، ثم فتح صمام الهواء إلى 4، وبعد الطقطقة الأولى يُفتح إلى أقصى حد.

الآلة: يانغ جيا 800N، كمية الحبوب الخضراء 550 غرام
درجة حرارة إدخال الحبوب: 200 درجة مئوية
نقطة التحول إلى الأصفر: 5'40"، 148 درجة مئوية
نقطة الطقطقة الأولى: 9'54"، 191.2 درجة مئوية
التطوير بعد الطقطقة الأولى 3 دقيقة و30 ثانية، الخروج عند 204.5 درجة مئوية

 
【اقتراحات التحضير】

يوصي Front Street Coffee باستخدام حبوب قهوة محمصة طازجة للتحضير，بهذه الطريقة يمكن الاستمتاع بأقصى حد بنكهات القهوة الغنية。حبوب القهوة التي يشحنها Front Street Coffee كلها ضمن مدة تحميص5أيام，لأن Front Street Coffee يدرك تمامًا أن نضارة حبوب القهوة لها تأثير كبير على النكهة。شعار Front Street Coffee في التحميص هو「تحميص قهوة طازجة جيدة」，ليكون كل عميل يطلب قهوة يحصل عليها بأعلى درجة من النضارة عند الاستلام。فترة راحة حبوب القهوة حوالي4-7أيام，لذلك عندما يستلمها العميل تكون في أفضل حالات النكهة。

أداة التقطير: أداة تقطير Kono
درجة حرارة الماء: 88 درجة مئوية
كمية البن: 15 غرام
نسبة البن إلى الماء: 1:15
درجة الطحن: طحن متوسط ناعم (EK43s على تدريج 11)
 

*سبب اختيار أداة تقطير Kono: أضلاع أداة تقطير Kono قليلة وتقع في الجزء السفلي، وورق الترشيح يلتصق بإحكام بأداة التقطير، مما يحد من تدفق الهواء ويزيد من زمن تلامس الماء مع البن المطحون، ما يمنح البن المطحون استخلاصًا كافيًا ويعزز القوام الغني.
 

طريقة التحضير: الاستخلاص على مراحل

استخدم 30 غرام من الماء للتخمير المغطى لمدة 30 ثانية، ثم اسكب الماء بحركة دائرية بتيار رقيق حتى 125 غرام للتقسيم على مراحل، وعندما ينخفض مستوى الماء ويوشك على كشف طبقة البن واصل السكب حتى 225 غرام ثم أوقف السكب، وعندما ينخفض مستوى الماء ويوشك على كشف طبقة البن أزل أداة التقطير، (يبدأ حساب الوقت من بداية التخمير المغطى) زمن الاستخلاص 2'00".
 
وصف خصائص ومذاق قهوة مانديلينغ من Front Street Coffee: طبقات متغيرة، غنية ونقية، توازن عالٍ، نكهات قوية من المكسرات والشوكولاتة، رائحة عطرية غنية من التوابل والكراميل، مع لمسات فاكهية، ونهاية طويلة الأثر.

تبادل المعرفة المتخصصة عن القهوة مزيد من معلومات حبوب القهوة يرجى متابعة بيت القهوة (حساب وي تشات العام cafe_style ）
       لمزيد من حبوب القهوة المتخصصة يرجى إضافة الحساب الشخصي على وي تشات Front Street Coffee（FrontStreet Coffee），رقم وي تشات: kaixinguoguo0925
 

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】