حبوب إسبريسو مزيج مامبا｜ما هي قهوة مامبا؟ كيف يستخدم المبتدئون حبوب مزيج مامبا لتحضير الإسبريسو؟ توصية بحبوب قهوة إسبريسو مزيج متوازنة

عند الحديث عن القهوة المخلوطة، لا بد من ذكر تركيبة كلاسيكية — Front Street Coffee خلطة مختصة قهوة مامبا 100% أرابيكا! كما يوحي الاسم، قهوة مامبا هي خلطة من ماندلينغ الإندونيسية والقهوة البرازيلية. لتجربة شعور قهوة مامبا المخلوطة، ولماذا أصبحت خلطة كلاسيكية إلى هذا الحد، قررنا تجربة【Front Street Coffee لينتونغ ماندلينغ】و【Front Street Coffee بوربون أحمر برازيلي】!

【لينتونغ ماندلينغ】

في منتصف القرن 17، أدخل الهولنديون شجرة القهوة إلى إندونيسيا. صدّرت إندونيسيا العام الماضي 300,000 طن، وهي رابع أكبر منتج للقهوة في العالم. حوالي 75,000 طن منها قهوة أرابيكا. 90% من هذه القهوة يزرعها صغار المزارعين في 1 هكتار أو أقل من الأرض الزراعية.

مناطق إنتاج القهوة الرئيسية في إندونيسيا هي سومطرة وجاوة وسولاويزي، وأشهرها قهوة «ماندلينغ» المنتجة في سومطرة. في الطرف الشمالي، يمكن تسمية قهوة بحيرة تاوار بقهوة آتشيه أو قهوة بحيرة تاوار، بينما تُسمى المنطقة حول لينتونغ وبحيرة توبا بماندلينغ. تنقسم إلى ثماني مقاطعات، لكن مقاطعتين فقط تزرعان القهوة بكميات كبيرة ---- آتشيه وشمال سومطرة. أشهر مناطق إنتاج القهوة في هاتين المقاطعتين هي جبال غايو المحيطة ببحيرة تاوار (Lake Tawar) في آتشيه، حيث يزرع شعب غايو الأصلي القهوة. أما قهوة شمال سومطرة فتزرع حول بحيرة توبا (Lake Toba)، وهي بحيرة ضخمة جداً، أكبر بحيرة بركانية في العالم. ماندلينغ المنتجة في بحيرة تاوار وبحيرة توبا هي الشهيرة【بحيرتان وماندلينغان】، وجنوب بحيرة توبا تقع منطقة لينتونغ (Lintong).

سومطرة【بيئة الزراعة】

ينمو لينتونغ ماندلينغ على ارتفاع 1000-1500 متر في المرتفعات الجبلية الأصلية، ويضم في أراضيه العديد من البراكين والبحيرات البركانية، وأشهر مناطق زراعة القهوة فيه تقع عند البحيرة العذبة Lake Lawar. التربة الطازجة أصلها من الطين البركاني، وهي مادة رمادية بنية بدائية، ممزوجة بكمية كبيرة من المواد العضوية. وإلى جانب المناخ الاستوائي المطير محلياً، والأمطار الوفيرة طوال العام، توفر البيئة الجغرافية والمناخية الأنسب لنمو القهوة.

【طريقة التقشير الرطب】

تتميز نكهة ماندلينغ بقوام غني وقوي وشخصية واضحة جداً، وهذا مرتبط بطريقة معالجة إندونيسية فريدة【طريقة التقشير الرطب】. يستغرق تجفيف القهوة عادة 2-3 أسابيع، لأن الرطوبة في إندونيسيا تتراوح بين 70-90% طوال العام، مع أعاصير مستمرة وأمطار غزيرة. في مناخ إندونيسيا الرطب هذا، يصبح تجفيف القهوة مشكلة كبيرة، كما يسعى المزارعون إلى عوائد اقتصادية أعلى. تختلف هذه الطريقة بوضوح عن المعالجة المغسولة؛ إذ تُزال القشرة واللب، وتُترك الطبقة الرقّية والطبقة اللزجة لتتخمر في حوض ماء، ثم تُغسل الطبقة اللزجة، وتُجفف بالشمس مع بقاء الطبقة الرقّية لمدة 2-3 أيام حتى تصل نسبة الرطوبة إلى 20-24%، ثم تُزال الطبقة الرقّية لإجراء الخطوة الأخيرة من التجفيف. بهذه الطريقة تتعرض الحبوب الخضراء لأشعة الشمس المباشرة، فتجف بسرعة أكبر بمقدار 2-3 مرات من المعالجة المغسولة، لذلك يسهل انضغاط الحبوب وتكوين فتحات صغيرة، وهي ما نسميه عادة حبوب حافر الحصان أو حافر الماعز. لذا غالباً ما نرى حبوب حافر الماعز في ماندلينغ، لكنها ليست حبوباً معيبة، بل ناتجة عن طريقة المعالجة.

【النكهة】 

أعشاب حلوة، توابل تشبه القرفة، نفحات قشور البرتقال والجريب فروت، حلاوة غنية وكثيفة، كريمة وجوز وشوكولاتة. حموضة الفواكه هادئة وناعمة، وفي العطر رائحة شمام قوية، ومع انخفاض الحرارة تنتشر رائحة الأعشاب، مع توابل خفيفة، ونفحة أعشاب غنية مصحوبة بحلاوة كثيفة.

【بوربون أحمر برازيلي】

البن البرازيلي بوربون الأحمر الذي اخترناه يأتي من أقدم مناطق إنتاج القهوة في البرازيل — جنوب ميناس، على تلال يتراوح ارتفاعها بين 700m-1200m.

تنقسم مناطق زراعة القهوة في البرازيل بشكل رئيسي إلى نوعين من التضاريس: هضبة البرازيل على ارتفاع أكثر من 500 متر، وسهل البرازيل على ارتفاع أقل من 200 متر. الأصناف الرئيسية المعروفة التي تُزرع هي بوربون (بما في ذلك بوربون أصفر، بوربون أحمر، وسانتوس حبوب مسطحة). يتميز مذاق القهوة البرازيلية عموماً بحموضة منخفضة، ونكهات مكسرات، وتوازن، وقوام متوسط. في عالم القهوة المختصة، القهوة البرازيلية ليست استثنائية، لكنها تُستخدم غالباً في قهوة الإسبريسو كصنف للخلط. ولأن توازنها عالٍ، كثيراً ما يستخدمها التجار كحبوب بنكهة بلو ماونتن.

【طريقة المعالجة】

تمت معالجة هذه الحبوب بطريقة المعالجة شبه المجففة بالشمس.

بعد قطف كرز القهوة، تُزال الثمار غير الناضجة والشوائب عبر حوض ماء، وتُزال القشرة الخارجية وجزء من اللب، ثم تُستخدم آلة إزالة البكتين لإزالة الطبقة اللزجة. إزالة الطبقة اللزجة تساعد على تقليل وقت التجفيف الشمسي وتخفض خطر التخمير. تُستخدم هذه الطريقة غالباً عندما تكون الظروف المناخية أقل مثالية. إذا كانت رطوبة الهواء مرتفعة، أو كان الطقس دافئاً أو هطول أمطار، فإن خطر العفن أثناء التجفيف يصبح كبيراً. لذلك، معظم الحبوب المغسولة المخصصة للتجارة السلعية في البرازيل تتم معالجتها بطريقة شبه المجففة بالشمس.

【النكهة】

حلاوة عالية، نظافة، نعومة، حموضة منخفضة.

【لينتونغ ماندلينغ】و【بوربون أحمر برازيلي】كلاهما محمصان بدرجة متوسطة-غامقة، وقد خلطنا هاتين الحبوب بنسبة 1:1.

【اقتراحات التحضير】

غالباً ما تستخدم قهوة الإسبريسو المضغوطة حبوباً مخلوطة كمادة خام. هذه المرة، لإبراز نغمات الكراميل والشوكولاتة الداكنة والمكسرات والكاكاو في خلطة Front Street Coffee الكلاسيكية، سنجمع بين قهوة Front Street Coffee ماندلينغ وقهوة Front Street Coffee بوربون الأحمر، ونقدمها بتحميص غامق. وفي الوقت نفسه، ولجعل رسم اللاتيه أكثر جمالاً، نضيف كمية صغيرة من روبوستا، لتصبح الكريما أكثر غنى ونعومة.

حبوب القهوة: Front Street Coffee خلطة إسبريسو كلاسيكية

المنشأ: البرازيل·سيرادو+إندونيسيا·ماندلينغ+فيتنام.روبوستا

كمية القهوة المطحونة: 20g

كمية سائل القهوة: 40g

نسبة القهوة إلى السائل: 1:2

زمن الاستخلاص: 26～32 ثانية  

درجة الطحن: غاليليو 2.0 درجة

استخلاص الإسبريسو

آلة القهوة التي يستخدمها Front Street Coffee هي بسعة سلة مزدوجة، وكمية القهوة حوالي 18～20 غرام. هنا نستخدم 20 غرام من مسحوق قهوة Front Street Coffee خلطة كلاسيكية، ونسبة الاستخلاص 1:2، أي 20 غرام من مسحوق القهوة لاستخلاص 40 غرام من سائل القهوة. يرتبط الوقت بمعدل تدفق مسحوق القهوة؛ وعادة تُضبط مدة الاستخلاص الواحدة بين 20～35 ثانية، لأن مذاق القهوة خلال 20 ثانية يميل إلى أن يكون خفيفاً، بينما أكثر من 35 ثانية يؤدي إلى استخلاص زائد وطعم مر محترق. معظم إسبريسو Front Street Coffee يكون ضمن نطاق 28～30 ثانية.

قبل الاستخلاص، يجب تجفيف سلة الفلتر أولاً، وتشغيل مطحنة القهوة، وطحن كمية قهوة مزدوجة، ثم وضعها على ميزان إلكتروني للزيادة أو النقصان حتى الوصول إلى وزن 20 غرام. بعد ذلك، استخدم موزع القهوة لتسوية مسحوق القهوة، واضغط بأداة الضغط عمودياً نحو الأسفل بقوة، لتثبيت قرص القهوة بإحكام، مما يضمن استخلاصاً أكثر استقراراً.

ثم شغّل مفتاح الاستخلاص لإطلاق الماء لمدة 1～2 ثانية لترطيب رأس المجموعة، مع إزالة بقايا القهوة الملتصقة عليه. ضع ميزاناً إلكترونياً تحت كوب الإسبريسو، وصفّر الوزن، وضعه مع الكوب تحت رأس المجموعة أثناء الاستخلاص.

ثبّت المقبض بلطف على رأس المجموعة، ثم شغّل مفتاح الاستخلاص. راقب تغير سائل الاستخلاص، وعندما يظهر على الميزان الإلكتروني أن سائل القهوة المستخلص بلغ 40 غرام، والوقت حوالي 30 ثانية، أوقف مفتاح الاستخلاص. تتغير إعدادات التحضير تغيرات طفيفة حسب رطوبة الهواء اليومية وحالة حبوب القهوة، لذلك يجب تعديل كمية مسحوق القهوة ودرجة الطحن وكمية سائل القهوة المستخلص صعوداً أو نزولاً.

لتجربة قوام خلطة مامبا، قرر Front Street Coffee دمج الإسبريسو مع الحليب الطازج المخفوق لتحضير كوب لاتيه لتذوقه. سيستخدم Front Street Coffee إسبريسو مزدوجاً (حوالي 40g) كقاعدة، ثم يخفق 240ml من الحليب الطازج حتى يصبح دافئاً، مع رغوة حليب بسماكة 0.5cm، ثم يدمجه بالتساوي مع الإسبريسو، ويرسم نقشة جميلة.

بهذه الطريقة، يصبح لاتيه مامبا غنياً بعطر الشوكولاتة والكريمة والبسكويت، ناعماً وغنيّاً عند المدخل، وبعد شربه تبقى حلاوة الكراميل في الفم، مما يدفع المرء لشرب رشفة ثانية، بنكهة ممتلئة. ولأن مذاق اللاتيه أكثر توافقاً، يمكننا أثناء التحضير إضافة مكونات مساعدة بنكهات مختلفة حسب أذواقنا لموازنته، وجعل القهوة أكثر طبقات.

بالطبع، إلى جانب اختيار حبوب القهوة وتفاصيل التحضير، لإعادة إنتاج نكهة مامبا التقليدية يجب استخدام حبوب قهوة طازجة. وخلافاً للأطعمة الأخرى، تستمر حبوب القهوة المحمصة في إطلاق الغازات، وتكون رائحتها في أكمل حالاتها خلال مرحلة أفضل تذوق؛ وعندما يتجاوز تاريخ التحميص 50 يوماً، تكون الغازات الداخلية قد تلاشت تماماً ولم يبق من العطر إلا القليل. لذلك يُنصح بشراء حبوب قهوة طازجة من محمصة خاصة تضمن الجودة، ونوصي بعلامة قوانغتشو القديمة Front Street Coffee.

حبوب Front Street Coffee تُحمّص طازجة خلال 5 أيام، مع شحن خلال 24 ساعة، وخيارات نكهات متنوعة، وقيمة عالية مقابل السعر، وجودة ثابتة؛ سواء كنت مبتدئاً أو محترفاً متقدماً، يمكنك أن تجد هنا القهوة الطازجة المناسبة.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】