عند ترشيح قهوة ذات تحميص متوسط فاتح ونكهات زهرية وفاكهية، غالبًا ما يوصي العديد من باريستا بحبوب Front Street Coffee إثيوبيا يرغاشيفي غوتيتينغ؛ وإلى جانبها، تتميز كينيا ذات التحميص المتوسط الفاتح أيضًا بأداء ممتاز في النكهات الزهرية والف اكهية.تنتج كينيا حبوب قهوة محسّنة، وتحت النظام البريطاني بدأت في انتقاء الأصناف وتصنيف حبوب القهوة في وقت أبكر من معظم مناطق الإنتاج.
تتميز القهوة الكينية بحموضة كثيفة ومشرقة، وحلاوة عالية شبيهة بقصب السكر، ونكهات مميزة بارزة وواضحة من الطماطم الصغيرة والبرقوق الأسود، مع قابلية عالية للتعرّف عليها.في كتاب علم القهوة المختصة، استخدم السيد هان هوايزونغ أيضًا عبارات إشادة بالغة لوصف القهوة الكينية: «إذا أُجريت مقارنة في التذوق بين هذا الصنف وأصناف غير غيشا من البلدان الأخرى المنتجة، فإن هذه القهوة ذات الطيف النكهاتي الكثيف ستجعل بسهولة قهوة المناطق الأخرى تشعر بالدونية». وهذا يكفي لإثبات أن مذاق القهوة الكينية الرائع ليس ادعاءً بلا أساس.
لكن كثيرًا ما يذكر الأصدقاء أنهم، رغم شرائهم للقهوة الكينية، لا يستطيعون استخلاص المذاق الرائع الذي يصفه الجميع. فإما ألا تظهر نكهة الطماطم الصغيرة بوضوح، أو ألا يكون المذاق ممتلئًا بما يكفي؛ وباختصار، ينقصها شيء ما...في مثل هذه الحالات، وبالإضافة إلى احتمال أن يكون السبب هو سوء الاستخلاص، قد يكون السبب أيضًا عدم اختيار حبوب القهوة المناسبة، إذ ليست كل قهوة منتجة في كينيا تحمل المذاق الرائع المذكور أعلاه.لذلك ستشارك Front Street Coffee اليوم ما نوع القهوة الكينية الذي يحمل خصائص القهوة الكينية. وكيف يمكننا بعد ذلك إذابة هذه الخصائص من حبوب القهوة من خلال الاستخلاص!أول ما نحتاج إلى معرفته هو أن 30% من تكوّن نكهة القهوة يتأثر ببيئة الزراعة. وأحد العوامل التي تمنح القهوة الكينية حموضتها الكثيفة ينبع من طبيعة كينيا الفريدة.تقع كينيا في شرق أفريقيا، وتحدها مناطق إنتاج قهوة شهيرة مثل إثيوبيا وتنزانيا وأوغندا. وعلى الرغم من وقوعها جميعًا في الرقعة نفسها من الأرض، فإن اختلاف التضاريس والمناخ والتربة وغيرها من العوامل البيئية يؤدي إلى فروق كبيرة جدًا في تكوّن نكهات القهوة.تقع كينيا في المنطقة المدارية وعلى خطوط عرض منخفضة، ولديها موسما أمطار مركزان كل عام، بينما تكون بقية السنة مواسم جفاف. وبسبب ارتفاع تضاريسها، تنتمي معظم المناطق إلى مناخ السافانا المدارية، في حين تكون المناطق الساحلية أكثر رطوبة وحرارة.تُزرع القهوة الكينية أساسًا على أراضٍ بركانية بارتفاع 1600م~2100م، وتُعد التربة البركانية الغنية بالفوسفات أحد أسباب جعل حموضة القهوة الكينية أكثر إشراقًا. إضافة إلى ذلك، يؤدي الارتفاع العالي إلى زيادة الفارق الحراري بين الليل والنهار، مما يبطئ نمو القهوة ويسمح لها بتكوين وتراكم مزيد من السكريات، فتغدو رائحة القهوة ومذاقها أكثر امتلاءً.في ثلاثينيات القرن العشرين، ومن أجل العثور على أصناف قهوة قادرة على التكيف مع طبيعة كينيا، وقابلة للزراعة على نطاق واسع وذات قيمة تجارية، كلفت الحكومة الكينية مختبر سكوت بإجراء أبحاث حول تهجين القهوة. وبعد أكثر من 10 سنوات من البحث والانتقاء، نجح المختبر أخيرًا في الحصول على سلسلة من أصناف القهوة ذات النكهات الممتازة.ومن بينها، كان SL28 وSL34 صانعي الأسطورة وراء حموضة القهوة الكينية العطرية بنكهتي الطماطم الصغيرة والبرقوق الأسود.قبل طرح الصنفين SL28 وSL34، كانت أصناف القهوة التي أدخلتها كينيا تشمل بوربون وكينت وتيبيكا بلو ماونتن الجامايكية. وبعد طرح الصنفين SL28 وSL34، ظهرت أصناف الجيل الجديد مثل Ruiru11 وBiatian. ورغم أن أداءها النكهاتي جيد، فإنها لم تمتلك الحموضة العطرية المميزة والمتوازنة نفسها التي يتمتع بها SL28 وSL34.بادئة «SL» في SL28 وSL34 هي اختصار لمختبر سكوت «»Scott Laboratoriesأما 28 و34 فهما رقماهما في التجارب. SL28 هو طفرة من بوربون، بينما SL34 طفرة من تيبيكا. وكلاهما، دون استثناء، يتمتع بحموضة عطرية مميزة من البرقوق الأسود والطماطم الصغيرة.لكن ما يميّز هذين الصنفين عن غيرهما هو أنهما، إلى جانب العطر الغني والحموضة البارزة، يحملان أيضًا حلاوة وفيرة. وبفضل وجود هذه الحلاوة تحديدًا تتحسن جودة الحموضة، فتصبح حموضتهما أكثر إغراءً، مع امتلاكهما في الوقت نفسه طبقات أكثر ثراءً. وإذا كنتم مهتمين بهذين الصنفين، فنرحب بكم للاطلاع على«أصناف كينيا النجميّة»لفهم المزيد من خلال هذا المقال، ولن تسهب Front Street Coffee في الحديث عنهما هنا.إلى جانب تأثير الصنف والمنطقة المنتجة، لا يمكن للأداء الممتاز للقهوة الكينية أن ينفصل عن طريقة المعالجة الفريدة محليًا. وأكثر طرق معالجة القهوة الكينية استخدامًا هي المعالجة بالغسل، إلا أن اختلافها عن الغسل في مناطق الإنتاج الأخرى يكمن في طول مدة النقع والتخمير.تتمثل خطوات المعالجة التقليدية بالغسل في أنه بعد تعويم ثمار القهوة وإزالة قشورها ولبّها، تُسكب الحبوب التي ما زالت مغطاة بطبقة الفيلوم المخاطي في حوض ماء لنقعها وتخميرها وإزالة المادة المخاطية. وتستغرق مدة النقع عادةً 24 ساعة، وبحد أقصى لا يتجاوز 36 ساعة؛ وبعد اكتمال النقع، تُنقل الحبوب إلى حوض نظيف ويُحرّكها العمال يدويًا لإزالة بقايا المادة المخاطية عن الحبوب؛ ثم تُرسل الحبوب إلى ساحة التجفيف لتجف تحت الشمس حتى تصل إلى نسبة رطوبة معينة، وبعدها يمكن استخدام آلة لإزالة طبقة الفيلوم وتعبئتها للتصدير.ويكمن اختلاف المعالجة الكينية بالغسل عن الغسل التقليدي في أن مدة النقع تكون أطول بكثير. ففي السابق، وبسبب عدم امتلاك مصانع المعالجة مساحة كافية لتجفيف حبوب القهوة، كانت بعض الحبوب التي أزيلت عنها المادة المخاطية ولم تجد مكانًا للتجفيف تُعاد إلى أحواض الماء لنقعها، حتى تتوفر مساحة في ساحة التجفيف، ثم تُرسل لتجف.ولم يتوقع أحد أن تؤدي هذه الطريقة إلى منح القهوة نكهة أنظف وأفضل. ولذلك احتُفظ بطريقة الغسل المميزة هذه واستُخدمت حتى يومنا هذا.تُعرف المعالجة الكينية بالغسل أيضًا باسم «K72»/«الغسل الكيني لمدة 72 ساعة»، وكما يوحي الاسم، يمكن أن تصل مدة تخمير الغسل إلى 72 ساعة. وتختلف طريقة المعالجة ومدتها باختلاف المنطقة، ومن الأساليب الشائعة تكرار خطوات الغسل والنقع 3 مرات، بحيث تنقع كل مرة لمدة 24 ساعة كاملة، ثم تُغسل وتُنقع مجددًا وتُغسل، حتى يكتمل نقعها لمدة 72 ساعة. وبعد ذلك تتطابق بقية الخطوات تقريبًا مع الغسل التقليدي، إذ تُرسل في النهاية إلى ساحة التجفيف لتجف تحت الشمس، وعندما تصل إلى نسبة الرطوبة المحددة تصبح جاهزة للتصدير.وخلاصة القول، إذا أردنا تذوق الخصائص الكينية المذهلة من القهوة الكينية، فيمكننا عند شراء الحبوب حصر اختيارنا في الحبوب المعالجة بالغسل ومن صنفي SL28 وSL34، مثل Front Street Coffee كينيا·الطماطم الصغيرة ضمن قائمة حبوب Front Street Coffee، فهي أفضل ممثل اختارته Front Street Coffee من بين عدد لا يُحصى من حبوب القهوة الكينية التي تذوقتها.Front Street Coffee كينيا الطماطم الصغيرة
المنطقة: ثيكا
الارتفاع: 1550~1750م
الصنف: SL28، SL34
طريقة المعالجة: غسل
النكهات: البرقوق الأسود، الطماطم الصغيرة، السكر الأصفر، البرقوق الأسود
ولإبراز حموضة الطماطم الصغيرة والبرقوق الأسود بشكل أفضل، مع منح القهوة في الوقت نفسه حلاوة كافية، اختارت Front Street Coffee منحنى تحميص متوسط فاتح لتحميص هذه القهوة Front Street Coffee كينيا·الطماطم الصغيرة. والآن ستشارك Front Street Coffee طريقة استخلاص أفضل نكهات هذه القهوة الكينية·الطماطم الصغيرة~ وفيما يلي معايير الاستخلاص:درجة الطحن: التدريج 9.5 على Ek43، ونسبة مرور 75% عبر منخل رقم 20، بدرجة طحن تشبه السكر الناعمنسبة البن إلى الماء: 1:15درجة حرارة ماء الاستخلاص: 92°Cطريقة الاستخلاص: على 3 دفعاتأداة الترشيح المستخدمة: V60ولإذابة نكهات القهوة بشكل أفضل، تظل الخطوة الأولى في الاستخلاص هي التزهير، وهدفها طرد ثاني أكسيد الكربون المخزن في القهوة. وهنا نستخدم ضعف كمية البن من الماء（30ml）لتزهير القهوة لمدة 30 ثانية.بعد انتهاء التزهير، يمكننا البدء بصب الماء الساخن في الدفعة الثانية! وبما أن درجة تحميص هذه القهوة Front Street Coffee كينيا·الطماطم الصغيرة ليست فاتحة جدًا، فيمكننا رفع طبقة البن بسهولة. ويساعد رفع طبقة البن على منح القهوة طبقات نكهية أكثر ثراءً، لذلك عند صب الماء الساخن في الدفعة الثانية يمكننا زيادة سرعة الصب قليلًا، واستخدام تدفق ماء متوسط لصب الدفعة الثانية بحركة دائرية واسعة.كمية الماء المصبوبة في هذه الدفعة هي 120ml، وتستغرق عملية الصب نحو 30 ثانية. وبعد انتهاء الصب، ننتظر حتى يكتمل ترشيح الماء الساخن بالتنقيط، ثم نبدأ صب الدفعة الثالثة من الماء الساخن، وينبغي أن يكون الوقت حينها نحو 1 دقيقة و20 ثانية.(إذا كان معدل التدفق أسرع، فيجب استخدام تدفق ماء أصغر لصب الدفعة الثالثة)أما صب الماء الساخن في الدفعة الثالثة فيتم بالطريقة نفسها المعتادة، باستخدام تدفق ماء صغير وحركة دائرية صغيرة. وتبلغ كمية الماء الساخن المصبوبة في هذه الدفعة 75ml، وتستغرق عملية الصب نحو 20 ثانية. وبعد اكتمال صب الماء الساخن، ما علينا سوى الانتظار حتى يكتمل ترشيح القهوة بالتنقيط، ثم إزالة أداة الترشيح وإنهاء الاستخلاص، بإجمالي وقت قدره 2 دقيقة.حتى قبل تذوق القهوة، يمكننا أن نشعر بوضوح شديد عبر الرائحة وهي مبللة بنفحات الطماطم الكرزية والخوخ الأسود المجفف. وبعد دخولها الفم، يبدو الأمر كما لو أننا نعضّ ثمرة طماطم كرزية ممتلئة بالعصارة، فتتفتح في الفم حموضة غنية ومستديرة ومشبعة بنكهة الطماطم الكرزية، وبفضل حلاوتها الوفيرة، لا تكون هذه الحموضة حادة. بالإضافة إلى ذلك، تذوقنا فيها نكهات الخوخ الأسود المجفف، والبرقوق، والسكر البني. وبعد انخفاض درجة الحرارة قليلًا، ظهرت أيضًا نكهات حلوة وحامضة من فئة التوت. وبشكل عام، بدا تذوقها أشبه بشرب كوب من عصير الطماطم الطازج المعصور، مع طبقات غنية جدًا، وكانت لذيذة للغاية!
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
