أصل قهوة غيشا｜ما خصائص نكهة ومذاق قهوة غيشا البنمية؟ وما الفرق بين غيشا ويرغاتشيف، وأيهما ألذ؟

نعلم أن قهوة غيشا لذيذة جدًا ومشهورة، لكن هل تعرف كيف جاءت تسميتها؟ توجد طرق عديدة لتسمية القهوة؛ فقد تُسمى نسبةً إلى بلد المنشأ أو منطقة الإنتاج، وقد تُسمى نسبةً إلى المزرعة، أما غيشا فهو اسم صنف من القهوة. وتشير غيشا إلى صنف من أصناف القهوة يُسمى بالإنجليزية Geisha/Gesha، ولأنه يحمل مصادفةً الاسم نفسه لكلمة «الغيشا» اليابانية (Geisha)، فقد أطلق بعض الناس على هذا الصنف اسم الغيشا، بينما نقله الصينيون صوتيًا إلى اسم غيشا. 

غيشاتوجد قهوة غيشا في أماكن كثيرة، مثل بنما وإثيوبيا وكولومبيا وكوستاريكا، بل وحتى يوننان في الصين. فهل تنتمي جميع هذه القهوة إلى الصنف نفسه؟ أم توجد اختلافات بينها؟ نشأت قهوة غيشا في إثيوبيا، واشتهرت في مزرعة لا إزميرالدا في بنما، فما الفرق بينها وبين قهوة يرغاشيف الإثيوبية؟

اكتشاف غيشا
 
اكتُشف صنف غيشا (Geisha) عام 1931 في غابات غيشا بإثيوبيا، ثم أُرسل إلى معهد أبحاث القهوة في كينيا؛ وأُدخل إلى أوغندا وتنزانيا عام 1936، ثم إلى كوستاريكا عام 1953. وفي عقد 1970، حصل فرانسيسكو سيران نيو في بنما على بذوره من مركز CATIE في كوستاريكا، وبدأ بعد ذلك زراعة قهوة غيشا. وفي الواقع، كان دانيال يجري باستمرار اختبارات التذوق وفق دفعات الحصاد المختلفة، ويسجل نكهات كل دفعة، حتى لاحظ أن نكهة إحدى الدفعات كانت مميزة نوعًا ما. وكانت الطريقة الوحيدة لاكتشاف الاختلاف هي مقارنة الدفعات واحدةً تلو الأخرى.

بعد تحديد الدفعة، عاد للبحث عن تاريخ حصادها ومنطقة حصادها داخل المزرعة، ثم أعاد مراجعة جميع بياناتها، وحدد في النهاية موقع حصادها الفعلي وتتبع موضعه الدقيق. وبعد تحديد الموقع، بدأ يفحص واحدًا تلو الآخر مظهر أشجار القهوة وأوراقها وثمارها، حتى اكتشف غيشا. ولم يكن الأمر كما تروّج له الروايات المتداولة؛ فببساطة، لم يظهر هذا الصنف الأسطوري إلا بفضل بذل جهود تفوق جهود الآخرين أضعافًا كثيرة، مع المثابرة المستمرة.

انتقلت قهوة غيشا من نبتة غير معروفة إلى شهرة عالمية، كما استوردتها وزرعتها مزارع عديدة في بلدان منتجة للقهوة، ولم تكن هذه الرحلة سهلة بالفعل. وإثيوبيا دولة حبيسة تقع في القرن الإفريقي، وهي أيضًا واحدة من أكثر دول العالم سكانًا.

تُعد إثيوبيا مهد قهوة أرابيكا (Arabica)، وتمتلك ثروة من الأصناف المحلية الأصلية وتنوعًا جينيًا واسعًا، بل إن كثيرًا من أصنافها لا يوجد في أي بلد آخر. يزرع معظم البن الإثيوبي صغار المزارعين في مزارعهم المنزلية الصغيرة أو في بيئات برية وشبه برية، ويشارك قرابة 15 مليون شخص في أنحاء البلاد في زراعة حبوب البن ومعالجتها. وباعتبار إثيوبيا مهد أصناف قهوة أرابيكا، يمكن تتبع تاريخ تناول القهوة فيها إلى القرن 10؛ إذ كان البدو الأفارقة، وهم أول من تناول ثمار القهوة (كرز القهوة/coffee cherries)، يخلطون حبوب البن والزيوت والتوابل لإعداد طعام يمنح النشاط ويعوض الطاقة.

إثيوبيايرغاشيف

قهوة يرغاشيفتُعد منطقة إنتاج يرغاشيف إحدى مناطق القهوة المختصة في إثيوبيا، كما أنها منطقة شهيرة لإنتاج القهوة. تقع يرغاشيف Yirgacheffe في إثيوبيا بالقارة الإفريقية، وهي بلدة صغيرة داخل Gedeo. وتعني كلمة “Yirga” في Yirgacheffe «الاستقرار»، بينما تشير كلمة “cheffe” إلى الأراضي الرطبة، ولذلك يعني اسم يرغاشيف «فلنستقر في هذه الأرض الرطبة». تقع يرغاشيف على ارتفاع شاهق يتراوح بين 1700-2200 متر، ومتوسط درجات الحرارة فيها منخفض، لذا تستغرق القهوة وقتًا أطول للنمو والنضج، ما يتيح لها امتصاص مزيد من المركبات العطرية ويجعل نكهة ثمارها أكثر كثافة.

تعتمد منطقة يرغاشيف أساسًا على زراعة صغار المزارعين، الذين يزرعون أشجار القهوة في الأفنية الخلفية لمنازلهم. ونظرًا إلى أن القهوة لا توفر دخلًا على مدار العام، فإنهم يزرعونها مع محاصيل أخرى، ما يوفر أيضًا قدرًا مناسبًا من الظل لأشجار القهوة. وعند حلول موسم الحصاد، يعبئ المزارعون كرز القهوة الناضج في أكياس ويبيعونه إلى التعاونيات لمعالجته، ثم تُباع حبوب البن الخضراء لاحقًا باسم التعاونية. وهذا هو سبب رؤيتنا المتكررة لحبوب قهوة تحمل أسماء التعاونيات.

تضم منطقة يرغاشيف حاليًا 28 تعاونية عضوًا، وقد أصبحت أسماء العديد منها مألوفة لدينا، مثل تعاونية غوتيتي وتعاونية ووركا وتعاونية كونغا. ولا بد هنا من الإشارة إلى مهارة تعاونيات يرغاشيف في المعالجة المغسولة؛ إذ ترى Front Street Coffee أن جانبًا كبيرًا من نكهة يرغاشيف يعود الفضل فيه إلى المعالجة المغسولة.

كانت حبوب القهوة التي تقدمها Front Street Coffee من منطقة يرغاشيف تعتمد في البداية أساسًا على المعالجة الطبيعية التقليدية، ثم أُدخلت لاحقًا طريقة المعالجة المغسولة. فعلى سبيل المثال، تستخدم قهوة الكرز الأحمر من Front Street Coffee أسلوب تجفيف ثمار القهوة الناضجة تحت الشمس. وتتميز حبوب يرغاشيف هذه، التي تعالجها Front Street Coffee بالطريقة الطبيعية، بحجم أكبر قليلًا، وتُعد القهوة الصادرة من محطة المعالجة هذه نموذجًا عالي الجودة لقهوة يرغاشيف، إذ تُظهر دائمًا نكهات كلاسيكية من عبير الزهور والليمون.

اقتنت Front Street Coffee أكثر من عشرة أنواع من القهوة الإثيوبية، لأن نكهات القهوة تختلف بين مناطق الإنتاج المختلفة في إثيوبيا. ولإتاحة الفرصة لعشاق القهوة لتذوق مزيد من نكهات القهوة القادمة من موطن القهوة الإثيوبية، اقتنت Front Street Coffee حبوبًا من عدد أكبر من مناطق الإنتاج المختلفة.

مع أن قهوة غيشا نشأت في إثيوبيا، فما الفرق بينها وبين قهوة يرغاشيف؟

أولًا، يختلف الصنف.

قهوة غيشا هي قهوة من صنف غيشا. وقد اكتُشف صنف غيشا (Geisha) عام 1931 في غابات غيشا بإثيوبيا، ثم أُرسل لاحقًا إلى أحد معاهد أبحاث القهوة في كينيا. وخلال تلك الفترة أُدخل الصنف أيضًا إلى أوغندا وتنزانيا، وفي عام 1953 أدخلته كوستاريكا بدورها. ولم تتجذر بذور غيشا في بنما إلا في عقد 70 من القرن العشرين، ولذلك يمكن القول إن قهوة غيشا التي نشربها اليوم لم يكن الوصول إليها سهلًا على الإطلاق.

أما يرغاشيف فهي منطقة إنتاج تابعة لإثيوبيا، ومعظم القهوة المنتجة فيها من الأصناف المحلية الأصلية، التي تُسمى أيضًا أصناف Heirloon الأصلية. وعادةً ما نلاحظ عدم تجانس أحجام الحبوب وأشكالها، لأنها قد تضم عدة أصناف مختلطة. ويرجع ذلك إلى أن إثيوبيا، بوصفها كنزًا جينيًا لحبوب القهوة، تحتوي على عدد هائل من الأصناف يصعب تحديدها وتصنيفها، إضافةً إلى أن الحكومة المحلية اختارت عدم الكشف عن معلومات هذه الأصناف بهدف حمايتها، ولذلك يُطلق عليها مجتمعةً اسم الأصناف الأصلية.

إضافةً إلى ذلك، تختلف نكهة قهوة غيشا في إثيوبيا عن نكهتها في بنما، ويرجع ذلك أساسًا إلى تأثير بيئة الزراعة والمناخ. وعلى الرغم من أن إثيوبيا هي موطن القهوة وبيئة ملائمة جدًا لنموها، فإن قهوة غيشا شديدة الانتقائية في متطلبات بيئة النمو؛ فهي تحتاج إلى أشجار ظل وارتفاعات شاهقة، فضلًا عن التربة الخصبة الناتجة عن النشاط البركاني، والزراعة وسط الغابات، والأمطار وأشعة الشمس، والإدارة البشرية الدقيقة... ولا يمكن الاستغناء عن أي عنصر منها. ولأن بيئة بنما وأصحاب مزارعها يوفرون جميع هذه الشروط، أمكن إنتاج نكهة غيشا التي ذاع صيتها اليوم على المستوى الدولي.

بنما

تقع بنما في أمريكا الوسطى، وتجاورها أيضًا بلدان منتجة للقهوة عالية الجودة؛ إذ تقع كوستاريكا إلى يسارها، وتجاور كولومبيا من جهة اليمين. تمتد الجبال المحلية عرضيًا من الشرق إلى الغرب، ويتدفق الهواء البارد عبر السلسلة الجبلية الوسطى ويتجمع على ارتفاع يزيد على 6500 قدم، ما يكوّن مناخًا محليًا فريدًا في منطقتي بوكيتي وكانديلا. وتوفر درجات الحرارة المعتدلة والأمطار الغزيرة هناك ظروفًا مثالية لنمو شتى أنواع النباتات.

تحتاج أشجار قهوة غيشا إلى النمو في بيئة تظللها السحب والضباب أو النباتات، ولا يمكن تعريضها مباشرةً لأشعة الشمس الحارقة. وكثيرًا ما تحجب السحب والضباب الجبال في منطقة بوكيتي، فتكون رطبة نهارًا وباردة ليلًا، إضافةً إلى التربة الخصبة التي يوفرها بركان بارو؛ وكلها ظروف مواتية لزراعة قهوة غيشا عالية الجودة.

كلما زاد ارتفاع منطقة الزراعة، استغرقت ثمار قهوة غيشا وقتًا أطول للنضج وامتصت مزيدًا من العناصر الغذائية، فأصبحت نكهاتها أغنى وأكثر تميزًا. تتمتع غيشا المزروعة على ارتفاعات شاهقة بعبير زهري كثيف، وإحساس عصيري ممتلئ، وحموضة مشرقة، وقوام ناعم، وطبقات نكهة غنية تتفوق بفارق كبير على الدفعات المزروعة على ارتفاعات منخفضة.

مزرعة لا إزميرالدا

تُعد مزرعة لا إزميرالدا البنمية مكتشفة صنف قهوة غيشا ومروّجته أيضًا.

تتمتع مزرعة لا إزميرالدا (La Esmeralda) بأعلى شهرة، وتأتي قهوتها أساسًا من 3 مزارع تابعة لها: إل فيلو (El Velo)، وكاناس فيرديس (Canas Verdes)، وخاراميو (Jaramillo). ولإدارة زراعة القهوة بدقة، تجري مزرعة لا إزميرالدا اختبارات تذوق منفصلة لحبوب القهوة من مختلف مناطقها، وتحدد قطع الزراعة وفقًا للارتفاع، ومن هنا ظهرت درجات غيشا المعروفة لدينا، مثل لا إزميرالدا ذات الملصق الأحمر ولا إزميرالدا ذات الملصق الأخضر.

مزرعة إليدا

تمتلك مزرعة إليدا Elida تاريخًا يمتد إلى 100 عام في زراعة القهوة، وقد أسستها عائلة Lamastus عام 1918، وانتقلت ملكيتها حتى اليوم إلى الجيل الرابع. يقع أكثر من نصف مناطق الزراعة في إليدا ضمن نطاق متنزه بركان بارو الوطني، الأعلى في أمريكا الوسطى. ويوفر المناخ المحلي الناتج عن البركان وبيئة الزراعة على الارتفاعات الشاهقة ظروفًا ممتازة لنمو النباتات؛ وإلى جانب القهوة، تُزرع هنا أيضًا أصناف كثيرة نادرة من الفاكهة التي تنمو على ارتفاعات شاهقة.

طرق معالجة حبوب القهوة

بدأت حبوب قهوة Front Street Coffee ييرغاشيفي بالطريقة التقليدية الأكثر شيوعًا، وهي المعالجة بالتجفيف الشمسي، ثم أُدخلت إليها طريقة المعالجة بالغسل، ومن أشهرها قهوة Front Street Coffee الكرز الأحمر المجففة شمسيًا وقهوة Front Street Coffee ييرغاشيفي المغسولة؛ أما قهوة الغيشا، فلها أيضًا نسخ مجففة شمسيًا وأخرى مغسولة، مثل قهوة Front Street Coffee غيشا العلامة الخضراء المغسولة من مزرعة إزميرالدا، وقهوة Front Street Coffee غيشا العلامة الحمراء المجففة شمسيًا، وقهوة Front Street Coffee غيشا بوكيتي المغسولة.

معايير تحضير قهوة Front Street Coffee:

نظرًا إلى أن حبوب قهوة Front Street Coffee ييرغاشيفي وحبوب قهوة Front Street Coffee غيشا محمصة تحميصًا فاتحًا، فإن تحضيرها يتطلب ماءً ساخنًا بدرجة حرارة مرتفعة تبلغ 92 درجة مئوية لإبراز روائح الأزهار ونكهات الفاكهة في القهوة. توصي Front Street Coffee بدرجة طحن متوسطة النعومة، بمعدل مرور 80% عبر المنخل القياسي الصيني رقم 20. فالطحن الخشن جدًا لا يستخلص المواد الغنية بالقوام، فتبدو القهوة المحضرة خفيفة الجسم. أما الطحن الناعم جدًا فيؤدي بسهولة إلى الاستخلاص المفرط عند ارتفاع درجة حرارة الماء، مما قد يمنح القهوة المحضرة طعمًا مرًا وقابضًا.

معايير التحضير المحددة التي تستخدمها Front Street Coffee هي: أداة ترشيح V60، ودرجة حرارة الماء 91 درجة مئوية، ونسبة الماء إلى البن 1:15، وكمية البن 15 غرام، ودرجة طحن متوسطة النعومة، بمعدل مرور 80% عبر المنخل القياسي الصيني رقم 20.

طريقة الاستخلاص المرحلي لدى Front Street Coffee: أولًا، يُستخدم 30 غرام من الماء لترطيب طبقة البن المطحون بالكامل حتى تتخذ شكل «الهمبرغر»، ثم تُترك لتنتفخ لمدة 30 ثانية؛ في المرحلة الثانية، عند وصول المؤقت إلى 1'00"، يُضاف الماء حتى يصل الوزن إلى 125 غرام، ثم يُتوقف الانتظار حتى ينخفض مستوى الماء إلى ثلثي طبقة البن، وبعدها تُضاف المرحلة الثالثة؛ في المرحلة الثالثة، عند وصول المؤقت إلى 1'40"، يُضاف الماء حتى يصل الوزن إلى 225 غرام، وبعد أن يقطر سائل القهوة بالكامل، يصبح إجمالي وقت الاستخلاص 1'59". ويبلغ إجمالي وقت التحضير 2'00". بعد اكتمال استخلاص القهوة، تُحرّك برفق، ثم تُتذوق بعد تجانس سائل القهوة جيدًا.

نكهات قهوة Front Street Coffee ييرغاشيفي غوجي دِنتِنغ المغسولة：ليمون، وروائح زهرية، ويوسفي، وسكر قصب؛ بطابع عام نظيف ومنعش، مع حلاوة لاحقة بنكهة العسل وأصداء شاي الأولونغ.

خصائص نكهات قهوة Front Street Coffee الكرز الأحمر المجففة شمسيًا：ليمون، وعرقسوس، وحمضيات، وتوت، وبرتقال حلو؛ تتميز عمومًا بدرجة حلاوة مرتفعة، مع حلاوة لاحقة بنكهة الكراميل والزبدة، وأصداء نهائية تحمل عبير الشاي الأسود.

قهوة Front Street Coffee غيشا بوكيتي البنمية المغسولةخصائص نكهات قهوة الغيشا：حموضة واضحة ونقية من الحمضيات والليمون والبرغموت، مع قوام ناعم كالزبدة عند البلع، وحلاوة الشاي الأخضر والعسل في النهاية.

خصائص نكهات قهوة Front Street Coffee أليدا البنمية المجففة شمسيًا：رائحة تخمير، وورد، وتوت، وحمضيات، وشاي أخضر، وزبدة، ومكسرات.

رغم أن قهوة الغيشا لذيذة، فليس بالضرورة أن يفضلها الجميع، إذ تختلف الأذواق من شخص إلى آخر؛ فقد يفضل البعض الروائح الزهرية المنعشة والنكهات الفاكهية المشرقة في القهوة الإثيوبية، وقد يفضل آخرون النكهات الصنوبرية والعشبية والمكسّراتية في قهوة مانتنينغ الإندونيسية، كما قد يفضل البعض نكهات قهوة Front Street Coffee ميلا سو أو قهوة Front Street Coffee موزارت الكوستاريكية المعالجة بطريقة خاصة، بنكهة معالجة بالعسل من العنب... وخلاصة القول، لا بد من اختيار الحبوب التي تناسب ذوقك، فهذا هو الخيار الأنسب~

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】