التحميص هو عملية تحوّل حبوب القهوة من حبوب خضراء نيئة إلى حبوب ناضجة بنية اللون～كلما طال وقت التحميص، طال تعرض الحبوب للحرارة، وأصبح لونها أغمق تدريجيًا. كما يختلف لون سطح حبوب القهوة بعد إخراجها من المحمصة باختلاف مدة التحميص، وتُطلق Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) على هذه الحالة اسم درجة تحميص القهوة.
تُعد جمعية تجارة القهوة الأكبر في العالم حاليًا، وهي جمعية القهوة المختصة الأمريكية SCAA، وقد قسمت درجات تحميص حبوب القهوة في بطاقة الألوان القياسية إلى 8 درجات؛ وكلما ارتفعت قيمة اللون كانت درجة التحميص أخف. ومن الفاتح إلى الداكن هي:
رقم SCAA 95/قيمة Agtron هي 95، وتُسمى درجة التحميص الفاتح (Light Roast)، ويكون وقت إخراجها تقريبًا عند اشتداد الفرقعة الأولى (تُخرج الحبوب وهي لا تزال تُصدر أصوات الفرقعة المتتالية)، وعادةً ما تظهر في نكهة القهوة حموضة مشرقة، وإذا لم يُضبط وقت التطور الداخلي للحبوب جيدًا فقد تظهر بسهولة نكهات خضراء وغير ناضجة.
رقم SCAA 85/قيمة Agtron هي 85، وتنتمي إلى تحميص القرفة (Cinnamon Roast)، ويكون وقت إخراجها حول نهاية الفرقعة الأولى (عندما تتوقف أصوات الفرقعة للتو، أو عندما لا يتبقى سوى فرقعات متفرقة)، وعادةً ما يغلب على نكهة حبوب هذه الدرجة الطابع الحمضي مع إحساس بالحلاوة العطرية، بينما يظهر مذاق ما بعد القهوة بحلاوة سكر القصب/العسل النظيفة.
رقم SCAA 75/قيمة Agtron هي 75، وتُسمى التحميص المتوسط (Medium Roast)، ويكون وقت إخراجها تقريبًا بعد انتهاء الفرقعة الأولى (عندما تتوقف أصوات الفرقعة تمامًا)، وتغلب على نكهة القهوة في هذه الدرجة الحلاوة، مع قدر قليل من الحموضة الفاكهية، بينما يظهر مذاق ما بعد القهوة بحلاوة الكراميل/البطاطا الحلوة المشوية. وفي قائمة حبوب Front Street Coffee، تقع معظم درجات تحميص القهوة القادمة من منطقة إثيوبيا ضمن هذا النطاق، بهدف الحفاظ على العطر الزهري الخفيف مع إبراز نكهة الكراميل الذاتية للقهوة.
رقم SCAA 65/قيمة Agtron هي 65، وتُسمى التحميص الداكن (High Roast)، ويكون وقت إخراجها تقريبًا بين نهاية الفرقعة الأولى وبداية الفرقعة الثانية (فترة سكون مدتها نحو 1-2 دقيقة)، وتظهر النكهة بطابع الجوز والكراميل، متوازنة ومن دون حموضة، مع قوام قهوة ممتلئ ومتماسك.
رقم SCAA 55/قيمة Agtron هي 55، وتُسمى تحميص المدينة (City Roast)، ويكون وقت إخراجها تقريبًا عند بداية الفرقعة الثانية (بعد فترة من السكون وظهور صوت فرقعة ضعيف أو صوتين). في هذه المرحلة تصبح النكهة أكثر مرارة، وتكون رائحة الكراميل أقوى، بينما يشبه الطابع الرئيسي للقهوة الشوكولاتة الداكنة الصافية غير المحلاة، الغنية والمركزة.
رقم SCAA 45/قيمة Agtron هي 45، وتُسمى تحميص المدينة الكامل (Full City Roast)، ويكون وقت إخراجها تقريبًا قبل اشتداد الفرقعة الثانية (قبل سماع أصوات الفرقعة المتتالية)، وتكون القهوة في هذه المرحلة داكنة جدًا، مع نكهة محمصة ومرارة عطرية أكثر كثافة. وإذا تطورَت حبوب القهوة بالتساوي من سطح الحبة إلى قلبها، فيمكن لتحميص خشن ودرجة حرارة ماء منخفضة أن ينتجا قهوة بقوام كثيف شبيه بالشراب، مع وضوح كبير للحلاوة التي تظهر بعد المرارة.
رقم SCAA 35/قيمة Agtron هي 35، وتُسمى التحميص الفرنسي (French Roast)، ويكون وقت إخراجها تقريبًا عند اشتداد الفرقعة الثانية (عند سماع أصوات الفرقعة المتتالية مرة أخرى، لكنها تكون أعمق من المرة الأولى)، وتبدأ حبوب القهوة في هذه المرحلة بإفراز الزيوت، كما يكون طابع القهوة قويًا جدًا.
رقم SCAA 25/قيمة Agtron هي 25، وتُسمى التحميص الإيطالي (Itatian Roast)، ويكون وقت إخراجها تقريبًا عند انتهاء الفرقعة الثانية (بعد الأصوات المتتالية الكثيفة)، وتكون حبوب القهوة في هذه المرحلة سوداء لامعة، وقد نفذت الزيوت إلى سطح الحبة. ولا تناسب هذه الحبوب المحمصة إلا تحضير الإسبريسو/أو القهوة التي تحتاج إلى إضافة السكر والحليب للاستمتاع بها. وباستثناء مناطق جنوب شرق آسيا، نادرًا ما تُحمص حبوب القهوة إلى هذه الدرجة الداكنة جدًا.
إلى جانب تصنيفات التحميص الرسمية المذكورة أعلاه، بدأ عدد متزايد من المهتمين في السنوات الأخيرة يلاحظون بعض المفاهيم الجديدة، مثل «التحميص الشمالي الفاتح جدًا» و«التحميص الياباني الداكن جدًا»، فما الذي تعنيه هذه المصطلحات؟
أولًا، إن ما يسمى «التحميص الشمالي الفاتح» (ويُسمى أيضًا التحميص الشمالي) يعتمد على التحكم في مدة التحميص ودرجة الحرارة للحفاظ على مزيد من المركبات العطرية الخفيفة داخل الحبوب، وبالتالي إبراز النكهة الرقيقة والخفيفة للقهوة، وتكون قيمة لون الحبوب تقريبًا بين 85～90. ووفقًا لما تعرفه Front Street Coffee، نشأ أسلوب التحميص الشمالي الفاتح أولًا في النرويج، ويمثله حاليًا بصورة رئيسية كل من النرويج والدنمارك والسويد. وبالمقارنة مع التحميص المتوسط إلى الداكن، فإن لون القهوة المحضرة بالتحميص الشمالي الفاتح يبدو أفتح بوضوح للعين، بغض النظر عن طريقة الاستخلاص المستخدمة، كما تكون حموضتها أعلى. ولكن بسبب خفة درجة التحميص وقصر مدة التعرض للحرارة، يسهل أن يتسبب هذا الأسلوب في مشكلات مثل «عدم النضج» و«الحموضة القابضة»، ولذلك لا يزال أسلوبًا محدود الانتشار جدًا ضمن المجال.
أما التحميص الداكن جدًا، بوصفه أحد ممثلي مدارس القهوة الآسيوية، فيعود إلى اليابان ذات «الذوق القوي»، وهو أغمق بكثير من التحميص الداكن الذي نعتاد تناوله يوميًا. وتكون حبوب القهوة في التحميص الياباني الداكن مغطاة أولًا بكمية كبيرة من الزيوت على سطحها، فتبدو تقريبًا مثل «الفحم الأسود»، وتبلغ قيمة اللون نحو 25～30. وعند استخدام الفلانيل أو التقطير اليدوي وغيرهما من طرق الاستخلاص، يمكن لمرحلة التفتح أن تحقق تمددًا جيدًا جدًا، إذ يمكن بوضوح الشعور بطبقة البن المطحون وهي تطرد الغازات بنشاط وتطلق باستمرار رائحة تحميص قوية، بينما يغلب على القهوة المستخلصة الطعم الحلو المر، وتكون حادة وقوية عند دخولها الفم.
عند التعبير عن درجة تحميص قهوته الخاصة، لا تنقل Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) جدول تقسيم درجات التحميص هذا مباشرة، لأننا نادرًا ما نرى في الحياة اليومية قهوة بدرجات تحميص تحمل أرقامًا مثل 95 أو 45-25. ولتسهيل الفهم، تقسم Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) هذه الحبوب المحمصة إلى عدة فئات هي: فاتح، متوسط فاتح، متوسط، متوسط داكن، وداكن، كي يفهم المستهلكون تحميص القهوة بصورة أفضل～
يمكن للتحميص الجيد أن يبرز شخصية الحبوب الخضراء إلى أقصى حد، مع تقليل ظهور النكهات المعيبة إلى أدنى حد ممكن. لكن بلوغ لون سطح حبوب القهوة متطلبات بطاقة الألوان القياسية لا يعني أن القهوة ستكون لذيذة بالضرورة. ويُعد مدى اكتمال تحميص الجزء الداخلي من حبوب القهوة أهم عامل في تحديد جودة مذاقها.
تمر حبوب القهوة المحمصة عادةً بـ5 مراحل: التجفيف، نزع الماء، الفرقعة الأولى، الفرقعة الثانية، والإخراج من المحمصة.
1. التجفيف، عند تسخين الحبوب الخضراء، يتبخر بخار الماء داخلها، وعند بلوغ نحو 135 درجة مئوية يبدأ لون الحبوب الخضراء في التحول من الأخضر إلى الفاتح، ثم تصبح بيضاء تدريجيًا.
2. نزع الماء، مع استمرار التسخين تتحول الحبوب الخضراء من الأخضر إلى الأصفر الفاتح، وعندما تصل درجة الحرارة إلى نحو 160 درجة مئوية، تنبعث منها رائحة العشب الأخضر أو رائحة الحبوب المحمصة، ومع استمرار التسخين تتحول الحبوب إلى البني الفاتح.
3. الفرقعة الأولى، بعد اكتمال نزع الماء عند نحو 190 درجة مئوية، يؤدي تمدد الحبوب من الداخل بسبب تعرضها للحرارة إلى تشقق جدران الخلايا، فتحدث الفرقعة الأولى. وفي هذه المرحلة تحدث داخل الحبوب سلسلة من تفاعلات التحلل الحراري، ويمنح تفاعل الكرملة حبوب القهوة حلاوتها ولونها البني الداكن وقوامها، وتستمر الفرقعة الأولى نحو دقيقة واحدة.
4. الفرقعة الثانية، مع استمرار التسخين تدخل الحبوب مرحلة الفرقعة الثانية، فتحدث في داخلها تفاعلات أكثر شدة وتطلق كمية كبيرة من الحرارة. ومع انتهاء الفرقعة الثانية تكون الحبوب الخضراء قد اسودت تقريبًا، ويكون حجمها قد تمدد إلى نحو 1.5 ضعف حجمها الأصلي، ويظهر الزيت على سطحها، بينما ينخفض وزنها بنحو 12%-20%.
هذه حبوب قهوة مغسولة من تعاونية قوديتينغ الإثيوبية، محمصة تحميصًا متوسطًا فاتحًا وأُخرجت بعد دقيقة ونصف من الفرقعة الأولى
5. إيقاف التحميص، يكون ذلك عادةً في موعد أقصاه نحو دقيقة واحدة بعد انتهاء الفرقعة الثانية. وعندما تصل درجة الحرارة إلى 230 درجة مئوية ينتهي التحميص، وتكون النتيجة عندها تحميصًا فرنسيًا أو إيطاليًا داكنًا نسبيًا. وإذا استمر التسخين بعد تجاوز درجة الحرارة 230 درجة مئوية، فقد تحترق حبوب القهوة تلقائيًا.
إذا لم تحصل حبوب القهوة، خلال مرحلة نزع الماء التي يتحول فيها لونها من الأخضر إلى الأصفر الفاتح، على وقت كافٍ للتحميص والنضج الكامل من لحظة التحول إلى الأصفر حتى ما قبل الفرقعة الأولى، فمن السهل أن تظهر في القهوة نكهات غير ناضجة مثل الطعم الأخضر والعشبي. ومن المهم استخدام نار منخفضة/متوسطة والتحميص ببطء، مع سرعة دوران مناسبة تضمن تقليب حبوب القهوة باستمرار، وذلك لضمان تعرضها للحرارة بالتساوي.
بالنسبة إلى بعض حبوب القهوة ذات الأشكال التقليدية (الحبوب المسطحة)، توصي Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) أثناء التحميص بأن تكون سرعة دوران حجرة الحبوب 60-65 دورة/دقيقة، وألا تكون شدة الحرارة مرتفعة جدًا بشكل مفاجئ، وإلا فقد يتسبب ذلك بسهولة في كرملة سطح الحبوب قبل أوانها، مما يؤدي إلى نضج الخارج دون الداخل. أما إذا كانت الحبوب المحمصة مستديرة، فينبغي إبطاء سرعة الدوران قليلًا لتجنب عدم حصولها على حرارة كافية بسبب التقليب السريع.
إذا أراد أحد المهتمين تحميص القهوة بنفسه في المنزل، فإن Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) توصي بشراء أداة تحميص من نوع الأسطوانة الدوارة، لضمان تقليب حبوب القهوة بالتساوي أثناء تحميصها على نار مباشرة.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
