مع تحوّل القهوة إلى جزء من حياتنا اليومية، أصبح من السهل أن نتعلم عبر تطبيقات الفيديو الكثير من المعارف الحديثة والشاملة حول مختلف جوانب القهوة. وإلى جانب دراسة طرق التحضير وكيفية تذوق النكهات الموجودة فيها، بدأ كثير من محبي القهوة يهتمون بشدة بتحميص حبوب البن.
لكن كثيرًا من الهواة يتصرفون بدافع مؤقت، وبعد شراء حبوب البن الخضراء لا يعرفون كيفية تحميصها. وفيما يلي، استنادًا إلى الخبرة العملية لدى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، نقدم لكم طرق تحميص حبوب البن في المنزل.
اختلاف المذاق بحسب درجة تحميص حبوب البن
عند التحميص في المنزل، يجب البدء حتمًا بنار هادئة ثم تعديلها تدريجيًا. ومهما كانت الأداة المستخدمة للتسخين، يجب تقليب حبوب البن باستمرار! مع مراقبة تغيّر لون الحبوب في الوقت نفسه! إذا تغيّر لون الحبوب بسرعة، لكن التغيّر لم يكن متجانسًا في جميع الحبوب، فهذا يعني أن النار قوية جدًا أو أن وتيرة التقليب غير كافية. وإذا كنتم ترون أن التقليب جيد بالفعل ولا مجال لزيادته، فهذا يعني أن النار قوية فعلًا! عند حدوث ذلك، يجب خفض النار فورًا وإبعاد الوعاء حتى تنخفض حرارته الداخلية بسرعة! وبعد انخفاضها، أعيدوه إلى الموقد بعد ضبط النار لمواصلة التسخين والتحميص.
إذا لم يتغيّر لون حبوب البن لفترة طويلة (3، 5، 10 دقيقة، أو حتى أطول)، فهذا يعني أن النار ضعيفة جدًا. وفي هذه الحالة ينبغي زيادة قوة النار بالقدر المناسب. أما إذا تغيّر لون الحبوب ببطء وكان هذا التغيّر شاملًا ومتجانسًا، فهذا يعني أنكم تتحكمون في الحرارة بإتقان! وفي هذه الحالة، إلى جانب مراقبة لون الحبوب، يمكنكم الإصغاء إلى أصوات فرقعتها.
مع استمرار التحميص، يتحول لون الحبوب تدريجيًا من الأخضر الفاتح في البداية إلى الأصفر، ثم إلى البني، فالبني الداكن، وأخيرًا إلى الأسود. وخلال انتقال لون الحبوب من الأصفر إلى البني تحدث فرقعة، لكنها قصيرة جدًا وقد لا تكون واضحة أحيانًا، وقد تنتهي أحيانًا بعد 3-5 فرقعات فقط، وهذه هي الفرقعة 1.
وأثناء تحوّل اللون من البني إلى البني الداكن تحدث فرقعة أخرى تستمر مدة تصل إلى 2-3 دقيقة أو حتى أطول، ويكون تواترها مرتفعًا جدًا، فتُصدر طقطقة تشبه صوت المفرقعات! وهذه هي الفرقعة الثانية. ومن السهل جدًا ملاحظة الفرقعة الثانية؛ ففي العادة، عند بدايتها مباشرة، أي بعد سماع نحو 10 فرقعات، يُوقف التسخين، وتكون الحبوب الناتجة متوسطة التحميص إلى تحميص فول سيتي.
خصائص الحبوب: سطح جاف، من دون ظهور الزيوت أو مع ظهور كمية ضئيلة منها، مع نقاط سوداء صغيرة على جسم الحبة ذي اللون البني الداكن! ومع استمرار أصوات الفرقعة الثانية تزداد درجة التحميص، وعندما تتوقف الأصوات تمامًا، أي عند انتهاء الفرقعة الثانية، تكون الحبوب قد أصبحت سوداء تقريبًا وتفحّمت بدرجة كبيرة.
وبالطبع، يُعد هذا أيضًا أسلوبًا من أساليب التحميص، فكثيرون يحبون هذه النكهة المحروقة! وبوجه عام، تُعد جميع المراحل من اللون الذهبي إلى الحالة السوداء في المراحل المتأخرة ضمن نطاق التحميص الطبيعي، ويمكن إيقاف التسخين في أي وقت بينها، وستكون القهوة الناتجة صالحة للشرب! أما توقيت إيقاف التسخين فيعتمد على تفضيلاتكم الشخصية!
عمومًا، كلما زادت درجة تحميص حبوب البن ازدادت مرارتها، وأصبح مذاق القهوة أقل تعقيدًا، وانخفضت قيمتها الغذائية. صحيح أن الحبوب المتفحمة بالكامل تتمتع بنكهة مميزة، لكنها لا تحتوي فعليًا على قيمة غذائية تُذكر! لذلك لا ننصح بتحميصها إلى هذه الدرجة!!
ما الأدوات التي يمكن استخدامها لتحميص حبوب البن في المنزل؟
موصى به-قفص دوّار مخصص لتحميص حبوب البن
نوصي باستخدام القفص الدوّار لأنه أقرب إلى طريقة عمل محمصة حبوب البن. فعند استخدام محمصة لتحميص الحبوب، تدخل الحبوب في أسطوانة، ثم تدور الآلة بسرعة ثابتة تبلغ 60-65 دورة/دقيقة (ويمكن تعديل سرعة الدوران وفقًا لنوع الحبوب وحالتها)، ما يسمح بتسخين الحبوب داخل الأسطوانة بصورة أكثر تجانسًا ويضمن تجانس المنتج النهائي.
استنادًا إلى الخبرة الشخصية لباريستا Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، يجب الانتباه إلى نقطتين عند استخدام القفص الدوّار لتحميص حبوب البن: استخدام نار هادئة للتحميص، وإلا فسيتغيّر لون سطح الحبوب بسهولة قبل أن ينضج داخلها؛ وبعد إشعال النار وضبط شدتها، يوضع القفص الدوّار ويبدأ تدويره فورًا بسرعة 60-65 دورة/دقيقة.
يتطلب التحميص بالقفص الدوّار أكثر من ضعف الوقت الذي تستغرقه المحمصة المتخصصة. فعلى سبيل المثال، تستخدم Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) محمصة يانغجيا 800n لتحميص حبوب رِد بوربون من منطقة سيرادو البرازيلية، وتبلغ المدة من الفرقعة الأولى حتى إخراج الحبوب 3:30، للحصول على تحميص متوسط إلى داكن، بينما يبلغ إجمالي وقت التحميص 13 دقيقة.
هذه هي حبوب سيرادو البرازيلية التي تحمصها Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) باستخدام آلة احترافية وتعرضها للبيع
أما عند استخدام القفص الدوّار للوصول إلى درجة تحميص مماثلة، فيبلغ إجمالي وقت التحميص 31 دقيقة. وخلال هذه المدة يجب تدوير القفص باستمرار (60 دورة/دقيقة)، إذ إن التوقف أو الإبطاء قد يؤدي بسهولة إلى احتراق الحبوب... ويمكن القول إن ذلك مرهق جدًا لليدين.
هذه هي الحبوب من الصنف نفسه التي حمّصها باريستا Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) في المنزل باستخدام القفص الدوّار
رغم أن تحميص حبوب البن في المنزل متعب جدًا، فإنه يتيح ملاحظة تحوّل الحبوب الخضراء بوضوح وبصورة مباشرة؛ إذ تبدأ تدريجيًا بالتحول من اللون الأخضر إلى الأصفر وتفوح منها حلاوة تشبه الذرة، ثم تتحول ببطء إلى لون القرفة وتطلق رائحة الكراميل، وبعدها تصبح بلون الشوكولاتة وتفوح منها رائحة المكسرات المحمصة.
2. أبسط الطرق وأكثرها بدائية-التحميص في المقلاة
يتوفر في كل منزل وعاء يُستخدم يوميًا للطهي وقلي الطعام، وقبل ظهور آلات التحميص المتخصصة بوقت طويل كانت القهوة تُحمّص في الأوعية. وبالطبع، لا يمكن مقارنة القهوة المحمصة بهذه الطريقة بتلك الناتجة عن محمصة قهوة احترافية.
والسبب الأهم هو أن حبوب البن لا تستطيع التدحرج بصورة متجانسة داخل الوعاء أثناء التقليب، مما يؤدي إلى عدم تعرضها للحرارة بالتساوي. لكن الأهم هو خوض التجربة! فأثناء التقليب يمكننا رؤية تحوّل حبوب البن من اللون الأخضر إلى لون الشوكولاتة لحظة بلحظة، ومهما كانت النتيجة النهائية لمذاق القهوة، ستظل تجربة رائعة للغاية.
لتحميص حبوب البن في الوعاء، يجب أولًا تنظيف الوعاء المستخدم وإزالة الدهون عنه. فالأوعية المنزلية المستخدمة في الطهي لفترات طويلة تحتوي حتمًا على كثير من بقايا الدهون. لذلك يجب تنظيفها جيدًا قبل تحميص القهوة! وعادةً ما يُغسل الوعاء، ثم يوضع على النار لتجفيف الماء الموجود عليه، وبعد ذلك يُضاف الماء ويُغلى قليلًا، ثم يُسكب ويُعاد تجفيف الوعاء على النار! وتُكرر هذه العملية 1-2 مرة.
يكفي تسخين الوعاء حتى يجف الماء عن سطحه ولا تظهر عليه أي دهون واضحة! أشعلوا النار وسخّنوا الوعاء، وعندما يصبح سطحه جافًا وخاليًا من بخار الماء، أضيفوا حبوب البن الخضراء! وينبغي ألا تكون الكمية كبيرة؛ إذ يُفضّل استخدام 100-200 غرام! ولا يهم كثيرًا ما إذا كان مصدر الحرارة كهربائيًا أو غازيًا أو غير ذلك. المهم هو التحكم الجيد في الحرارة! ويمكن تشبيه ذلك بتحميص المكسرات أو قلي الأطعمة، إذ يجب أن تكون النار معتدلة ومستقرة طوال العملية.
3. غير موصى به، لكن يمكن تجربة الفرن الكهربائي
قد يختار كثيرون الفرن الكهربائي. وبوجه عام، لا يتيح الفرن تقليب الحبوب الموجودة داخله باستمرار. وفي هذه الحالة، يُنصح بألا تكون كمية الحبوب في كل عملية تحميص كبيرة جدًا. كما يجب عدم تكديس الحبوب أو وضع بعضها فوق بعض، بل تُفرد في طبقة واحدة داخل الصينية. وبعد ذلك، وبحسب تغيّر لونها، تُخرج دوريًا لتقليبها، بما يضمن تعرض حبوب البن للحرارة بصورة متجانسة.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
