مقارنة الفروق بين درجات تحميص حبوب القهوة الثماني｜ كيف تؤثر درجات التحميص المختلفة في نكهة القهوة؟ ما الطريقة التفصيلية لتحميص حبوب القهوة؟

يعرف كل من يشرب القهوة باستمرار أن حبوب القهوة تُصنَّف حسبدرجات التحميص المختلفة، وأن النكهات والقوام الناتجين يختلفان باختلافها. وباعتبار Front Street Coffee مقهى يحمّص حبوبه بنفسه، فإنه يحتاج يوميًا إلى تحميص عشرات الدفعات، ويعرف تمامًا نكهات القهوة الخفيفة التحميص منيرغاشيف، والمتوسطة التحميص منالقهوة البرازيليةوغيرها، كما يحتاج إلى تعديل منحنيات التحميص للحبوب الجديدة، فتحميص القهوة حرفة عميقة تتطلب خبرة كبيرة. وفيما يلي يشارككم Front Street Coffee فهمه للتحميص!

يشير ما يُسمى بتحميص القهوة (coffee roasting) إلى تسخين الحبوب الخضراء لتحفيز سلسلة من التفاعلات الفيزيائية والكيميائية داخلها وخارجها، فتتولد خلال هذه العملية نكهات متعددة مثل الحموضة والمرارة والحلاوة، ويتشكل القوام واللون، وتتحول الحبوب الخضراء إلى حبوب بنية داكنة.

الأهم في تحميص القهوة هو ثبات الجودة، أي قابلية تكرار نتائج التحميص.

أكثر ما يخشاه المشترون هو تقلّب جودة القهوة، كأن تختلف نكهة الحبوب نفسها تمامًا عن المرة السابقة رغم استخدام طريقة التحضير ذاتها، وهنا تظهر كفاءة محمّص القهوة. تبدو عبارة ‘ثبات الجودة’ بسيطة، لكن تحقيقها عمليًا أمر صعب.

يرى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) أنه لا يمكن تجاهل حقيقة وجود عوامل كثيرة تؤثر في نتائج التحميص. وبصرف النظر عن العوامل التي يصعب التحكم فيها مثل الحبوب الخضراء والطقس، تشمل العوامل الأخرى التي تتطلب ضبطًا يدويًا: تعديل قوة النار، والتحقق من نظافة بوابة الهواء، وحالة استخدام الغاز وغيرها. ولضمان ثبات تحميص نوع من الحبوب، يجب على محمّص القهوة أن يسجل بالتفصيل في كل مرة درجة حرارة إدخال الحبوب، ووزنها عند الإدخال، ونقطة انعطاف حرارتها، ودرجة حرارة الأسطوانة في كل دقيقة، ونقطة التجفيف، ونقطة الفرقعة الأولى، ووقت الفرقعة الأولى، ووقت إخراج الحبوب، ومعدل فقدان الرطوبة، ومعدل ارتفاع الحرارة وغيرها لكل دفعة، وكلما زادت التفاصيل كان ذلك أفضل. فأي تغير طفيف في درجة الحرارة أو كمية الحرارة أثناء التحميص قد يغير مذاق الحبوب، كما أن لكل نوع من الحبوب خصائص مختلفة، والتحميص عملية سريعة تُنفذ خلال وقت قصير؛ لذلك يجب التنبؤ بمراحل التحميص بدقة أثناء العملية وتصحيح المنحنى من خلال تذوق الأكواب.

قبل تعلم تحميص القهوة، لنتعرف أولًا إلى أكثر أنواع محامص القهوة شيوعًا حاليًا:

1، التحميص بالنار المباشرة(Direct Fire Roaster)　

2، التحميص شبه الهوائي الساخن(Half Hot Air Roaster)　　
 

3، التحميص بالهواء الساخن(Hot Air Roaster)

قبل بدء التحميص، لنتعرف إلى البنية الأساسية للمحمصة. يستخدم Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) محمصة Yangjia Feima بسعة 600 غرام (شبه هوائية ساخنة Half Hot Air Roaster).

شرح تفصيلي لأنواع محامص القهوة:

1.التحميص بالهواء الساخن

تستخدم محمصة الهواء الساخن منفاخًا لسحب الهواء، ثم تمرره عبر ملف تسخين لرفع درجة حرارته، وتستخدم الهواء الساخن مصدرًا لتسخين حبوب القهوة وتحميصها. ولا يوفر الهواء الساخن درجة الحرارة المطلوبة للتحميص فحسب، بل يستخدم أيضًا قوة تدفق الهواء لتقليب الحبوب، محققًا فائدتين في آن واحد.

المزايا: كفاءة حرارية مرتفعة، وتسخين سريع، وتوزيع متجانس نسبيًا للحرارة على الحبوب الخضراء، وسهولة التحكم.

العيوب: بسبب كفاءة التسخين المرتفعة، قد ترتفع الحرارة بسرعة مفرطة فتظل الحبوب غير ناضجة من الداخل، كما قد يؤدي الارتفاع الزائد في الحرارة إلى عدم اكتمال تفاعل الكرملة.

خصائص المذاق: حموضة واضحة ومذاق نظيف وبسيط نسبيًا، لكن النكهة تفتقر إلى التنوع والعمق، كما أن التحميص الداكن قد ينتج مذاقًا حادًا ومزعجًا.

2.التحميص بالنار المباشرة

كما يوحي الاسم، يعتمد التحميص بالنار المباشرة على تسخين حبوب القهوة باللهب مباشرةً. ومع تطور هذه الطريقة، لم تعد «النار» تقتصر على اللهب التقليدي، بما فيه لهب الغاز والفحم، بل أصبحت تشمل الأشعة تحت الحمراء وأنابيب التسخين الكهربائية أيضًا.

المزايا: يستغرق التحميص وقتًا أطول، مما يتيح اكتمال تفاعل الكرملة بدرجة أكبر ويمنح نكهة أكثر غنى،

العيوب: قد يؤدي بسهولة إلى تحميص غير متجانس، وإذا لم تُضبط الحرارة جيدًا فقد تحترق حبوب القهوة وينتج عنها مذاق محترق ومر.

3.التحميص شبه المباشر وشبه الهوائي الساخن

طريقة تحميص تجمع بين مزايا النار المباشرة والهواء الساخن، وهي السائدة حاليًا في آلات التحميص التجارية. يشبه التحميص شبه المباشر التحميص بالنار المباشرة، لكن جدار وعاء التحميص الخارجي لا يحتوي على ثقوب، ولذلك لا يلامس اللهب حبوب القهوة مباشرةً؛ كما يُضاف نظام لسحب الهواء يوجّه الهواء الساخن الموجود خارج وعاء التحميص إلى حجرة التحميص لرفع الكفاءة. ومن وظائف هذا النظام أيضًا سحب القشرة الفضية المتساقطة، وهي الغشاء الرقيق الملتصق بالطبقة الخارجية لبذور القهوة، لمنع احتراقها داخل حجرة التحميص بفعل الحرارة المرتفعة وتأثيرها في مذاق الحبوب.

تجمع آلة التحميص شبه المباشر وشبه الهوائي الساخن بين مزايا وعيوب طريقتي النار المباشرة والهواء الساخن، ويمكن تغيير أسلوب التسخين فيها من خلال ضبط تدفق الهواء الساخن وسرعة دوران الأسطوانة. فكلما زاد تدفق الهواء الساخن وتسارعت سرعة الدوران، اقتربت من طريقة الهواء الساخن؛ والعكس يجعلها أقرب إلى طريقة النار المباشرة.

تستخدم هذه المحمصة المنزلية مصباحًا كحوليًا أو مصباح غاز مصدرًا للحرارة، بينما تستخدم النماذج الأكبر لهب موقد الغاز مباشرةً. ومن مزاياها وضوح العملية وسهولة التحكم في درجة التحميص وتنظيف القشرة الفضية، لكن يصعب التحكم في درجة حرارة التحميص.

كيف يستخدم Front Street Coffee محمصة أسطوانية يدوية شبه مباشرة

1) توضع حبوب القهوة الخضراء في أسطوانة التحميص، وتُحدد الكمية حسب حجم الأسطوانة، ثم تُغلق بإحكام;

2) يُشعل مصدر الحرارة ويُحرَّك المقبض بسرعة ثابتة لتدوير أسطوانة التحميص، بحيث تتقلب الحبوب داخلها بالتساوي;

3) بعد التحميص مدة 3～4 دقيقة، تبدأ الحبوب داخل الأسطوانة بالاصفرار، وتتساقط القشرة الفضية، وتنبعث منها رائحة عطرية;

4) عند مرور 6～7 دقيقة من التحميص، تكون الحبوب داخل الأسطوانة قد تحولت إلى اللون البني ويبدأ الدخان الأبيض بالتصاعد، وتبدأ الفرقعة الأولى عند نحو 8 دقيقة;

5) تنتهي الفرقعة الأولى بعد نحو 10 دقيقة. وإذا كنت تفضل المذاق الخفيف، فيمكن إخراج الحبوب حينها. أما إذا كنت تفضل غير ذلك، فواصل التحميص وانتظر الفرقعة الثانية;

6) عند مرور 12 دقيقة تكتمل الفرقعة الثانية، وحينها تُخرج الحبوب بسرعة وتُبرّد بمروحة كهربائية، وبذلك تنتهي عملية التحميص.

كيف يحدد Front Street Coffee درجة تحميص القهوة

الحبوب الخضراء――تحتوي كل ثمرة قهوة على حبتين خضراوين، وتظل الرائحة في هذه المرحلة كامنة داخلهما في انتظار اكتشافها. وتحتوي الحبوب الخضراء على كمية كبيرة من حمض الكلوروجينيك، الذي يتناقص تدريجيًا أثناء التحميص، مطلقًا الأحماض الفاكهية المألوفة والممتعة، مثل حمض الأسيتيك وحمض الستريك وحمض الماليك الموجود في النبيذ. ويُظهر التحميص المناسب هذه الحموضة الجميلة باعتدال، أما الإفراط في التحميص فيحجبها تمامًا.

عند التحميص مدة 5-7 دقيقة، تبدأ الحبوب بإطلاق الرطوبة ويتحول لونها من الأخضر الفاتح إلى الأصفر البرتقالي، وتنبعث منها رائحة مميزة تشبه الخضراوات المشوية بالزبدة.

التحميص الفاتح――عندما تُطلق الحبوب أول صوت فرقعة، يزداد حجمها في الوقت نفسه ويتحول لونها إلى لون القرفة الشهي، ولذلك يُسمى أيضًا cinnamon roast أو half-city roast. تهيمن الحموضة على نكهة الحبوب الفاتحة التحميص، ولا يكون ملمسها أو قوامها قد تطور بالكامل؛ لذا تُستخدم عادةً في القهوة المعلبة ولا تلبي متطلبات خبراء القهوة الحقيقيين.

حبوب قهوة فاتحة التحميص
 

التحميص المتوسط――عند التحميص مدة 10-11 دقيقة، تكتسب حبوب القهوة لونًا بنيًا أنيقًا. يحب سكان نيويورك بدء يومهم وقت الإفطار بحبوب القهوة المتوسطة التحميص مع الحليب الغني والسكر، ولذلك تُسمى هذه الطريقة أيضًا breakfast roast أو city roast. يحافظ التحميص المتوسط على النكهة الأصلية للحبوب ويطلق عطرها باعتدال، لذا يُختار هذا الأسلوب غالبًا للقهوة أحادية المنشأ مثل بلو ماونتن والكولومبية والبرازيلية وغيرها.

حبوب قهوة متوسطة التحميص

عند مرور 12-16 دقيقة، تبدأ الزيوت بالظهور على السطح، وتكتسب الحبوب بفعل النار لونًا بنيًا داكنًا لامعًا، ويُسمى ذلك full-city roast. ويرى البعض أن حموضة القهوة وحلاوتها ومرارتها تبلغ في هذه المرحلة أفضل توازن، كما تتجلى شخصية الحبوب بوضوح.

التحميص الداكن――كلما أصبح لون حبوب القهوة أغمق، ازدادت النكهة حلاوةً وغنىً. وفي هذه المرحلة تكون الزيوت قد تحولت إلى كراميل، فتتراجع المرارة لتحل محلها حلاوة ممتدة ومذاق لاحق لا ينتهي، مما يجعلها الأنسب لتحضير قهوة Espresso القوية، ولذلك تُسمى أيضًا طريقة التحميص الإيطالية.

يمنح التحميص المناسب حبوب القهوة الحياة، فيحولها عند تذوقها إلى مزيج مثير للتأمل من الحموضة والحلاوة والمرارة. أما الأشخاص الحساسون للكافيين، فيُفضَّل أن يختاروا الحبوب الداكنة التحميص قدر الإمكان، لأن الكافيين يتناقص تدريجيًا أثناء التحميص؛ لذا كلما كان التحميص أغمق، انخفض محتوى الكافيين. ويُقال إن كمية الكافيين في كل فنجان Espresso لا تتجاوز نصف كميته في أنواع القهوة الأخرى أحادية المنشأ والمتوسطة التحميص.

حبوب قهوة داكنة التحميص
 

نعلم جميعًا أن حبوب القهوة تكتسب نكهتها ورائحتها أثناء التحميص، فكيف تتشكل هذه النكهة والرائحة؟ وما علاقتهما بتفاعل الكرملة وتفاعل ميلارد؟

ما هو 【تفاعل الكرملة】؟

تخضع السكريات الموجودة في حبوب القهوة لتفاعل الكرملة عند نحو 170～200℃، وهي درجة توافق تمامًا نقطة انصهار السكروز (185℃) ودرجة حرارة مرحلة الفرقعة الأولى أثناء تحميص الحبوب.

تنقسم نواتج تفاعل الكرملة إلى قسمين:

نواتج نزع الماء من السكر، وهي الكراميل أو اللون الكراميلي.

نواتج التحلل، وهي أساسًا بعض الألدهيدات والكيتونات المتطايرة.

إجمالًا، ينتج تفاعل الكرملة رائحة التحميص والكراميل واللون، كما يولّد مركبات عطرية أخرى مثل المالطول وCyclotene ومركبات الفوران وغيرها، ويمكن العثور على هذه المركبات أيضًا في أطعمة ومشروبات مثل النبيذ الأحمر وعصائر الفاكهة والزبدة.

لكن إذا حدثت الكرملة بشكل مفرط أثناء التحميص، فلن يكون ذلك أمراً جيداً، بل سيؤدي إلى التفحّم، مما يجعل القهوة جافة ومرة وخانقة للحلق. أما إذا كانت الكرملة غير كافية، فستصبح الرائحة عادية ومملة وتفتقر إلى التعقيد.

درجة حرارة تفاعل الكرملة وتحميص القهوة

أثناء التحميص، هناك ثلاثة عناصر تحدد النكهة النهائية للقهوة ويجب التحكم فيها جيداً: الحموضة، والحلاوة، والمرارة. عموماً، كلما طال إجمالي وقت التحميص، قلت الحموضة المتبقية في النهاية، وعلى العكس تزداد المرارة كلما طال وقت التحميص، فكلما كان تحميص القهوة أغمق ازدادت مرارتها.

إنها عملية تبدو غير معقدة، لكنها تُحدث تسامي السكر، فتحطم الحلاوة المنفردة وتدمج معها لوناً يبدو أكثر جاذبية ورائحة تثير الشهية بدرجة أكبر. وإذا قمت بغلي السكر وإضافته في المنزل، فسترافق العملية بأكملها رائحة آسرة.

ما هو 【تفاعل ميلارد】؟　

يُعد تفاعل ميلارد أكثر التفاعلات الكيميائية تعقيداً التي تحدث أثناء تحميص القهوة، بلا منافس! بعد تفاعل ميلارد، تصبح المواد النكهية في حبوب القهوة أكثر من ضعف ما كانت عليه في الحبوب الخضراء قبل التحميص! لذلك يُعد تفاعل ميلارد أحد أهم التفاعلات المسؤولة عن توليد آلاف النكهات في القهوة.

يشير تفاعل ميلارد إلى سلسلة من التفاعلات المعقدة بين المركبات الأمينية (الأحماض الأمينية والبروتينات) والمركبات الهيدروكسيلية (وخاصة السكريات المختزلة مثل الغلوكوز والفركتوز واللاكتوز والمالتوز وغيرها)، لتكوين مركبات بنية، ثم تتكون في المراحل الأخيرة من التفاعل مركبات جزيئية كبيرة سوداء — وهي الميلانويدينات. ولذلك يُعرف تفاعل ميلارد أيضاً باسم تفاعل الاسمرار غير الإنزيمي.

يمكن تقسيم عملية تفاعل ميلارد إلى ثلاث مراحل

أولاً: المرحلة الأولية:

تكاثف الكربونيل والأمين وإعادة ترتيب جزيء أمادوري

ثانياً: المرحلة المتوسطة:

يُنتج عن إعادة ترتيب جزيء أمادوري نزع ماء أمينات الفركتوز لتكوين HMF (hydroxymethylfurfural)

نزع المجموعة الأمينية من أمينات الفركتوز لتكوين الكيتونات المختزلة

تفاعل الأحماض الأمينية مع مركبات ثنائية الكربونيل

ثالثاً: المرحلة النهائية:

تكاثف الألدهيد والكحول

تفاعلات البلمرة المولدة للميلانين

أثناء تحميص القهوة، يبدأ تفاعل ميلارد بشكل أساسي بعد اكتمال نزع الماء، عندما يبدأ لون الحبوب في التحول إلى الأصفر ثم البني، ويستمر التفاعل حتى نهاية التحميص، ولا يتوقف إلا بعد أن تبرد الحبوب تماماً. ولكن عند بدء التشقق الأول تقريباً، يبدأ تفاعل آخر مهم لنكهة القهوة، وهو تفاعل الكرملة، إذ يشترك مع تفاعل ميلارد في المادة الخام نفسها — السكر — مما يؤدي إلى تباطؤ معدل تفاعل ميلارد تقريباً عند بداية التشقق الأول. لذلك يُقصد عادةً بالمرحلة الرئيسية لتفاعل ميلارد الفترة الممتدة من بدء تحوّل حبوب القهوة إلى اللون الأصفر أثناء التحميص وحتى التشقق الأول. وخلال التفاعل، تتولد باستمرار مركبات جزيئية كبيرة تُسمى الميلانويدينات، وفي النهاية يوجد أكثر من 600 مركب عضوي متطاير في حبوب القهوة المحمصة. وهكذا يضيف تفاعل ميلارد إلى القهوة النكهة، والقوام، واللون، والتعقيد.

إذن، أثناء تحميص القهوة، يمكن ضبط درجة تفاعل ميلارد بشكل غير مباشر من خلال تعديل إيقاع التحميص، وبالتالي تعديل نكهة القهوة. وبما أن زيادة درجة الحرارة بعد 80 درجة مئوية لا تؤثر كثيراً في سرعة تفاعل ميلارد، فعادةً ما يتم ضبطه من خلال إطالة زمن التفاعل أو تقصيره. وإطالة زمن تفاعل ميلارد تؤدي إلى إنتاج المزيد من الميلانويدينات الجزيئية الكبيرة، مما يمنح القهوة قواماً أكثر كثافة ونكهات أكثر تعقيداً وعمقاً.

ما المقصود بالتشقق الأول والتشقق الثاني؟

مع استمرار التحميص، تبدأ درجة حرارة الحبوب في الارتفاع.

التشقق الأول: تبدأ مكونات حبوب القهوة في إجراء تغيرات كيميائية مختلفة، كما تتشكل تدريجياً ألوان حبوب القهوة ومرارتها وحموضتها ورائحتها. وفي هذا الوقت، يبدأ بخار الماء وثاني أكسيد الكربون بالتولد تدريجياً داخل الحبوب، فتزيد هذه الغازات الضغط الداخلي للحبوب، مما يؤدي إلى تمددها. ولأن خلايا الحبوب لا تستطيع تحمل الضغط المتزايد تدريجياً، فإنها تتعرض للتلف مصحوبةً بأصوات فرقعة، وهذا ما يُسمى «التشقق الأول».

التشقق الثاني: بعد التشقق الأول، تبدأ بعض المركبات الناتجة في التحلل مع انبعاث الحرارة. وتتولد الغازات خلال هذه العملية، مما يجعل الحبوب تواصل تمددها. ومع تمدد حبوب القهوة، تتعرض الخلايا للتلف مرة أخرى، ثم تصدر أصوات فرقعة متتالية. وهذا ما يُسمى «التشقق الثاني» و«التشقق الثالث». ولا يتوقف هذا التغير إلا بعد إخراج حبوب القهوة من محمصة القهوة وتبريدها قسرياً.

بمجرد أن تتمدد حبوب القهوة، فإنها لا تعود إلى الانكماش. وعند تحميص حبوب القهوة الخضراء من الصنف نفسه، يحدد حجم الحبوب طريقة التحميص الداكن أو الفاتح، وتكون حبوب القهوة المحمصة تحميصاً فاتحاً أصغر حجماً.

توجد المشكلات الشائعة التالية أثناء مرحلة تحميص القهوة:

1. عدم كفاية درجة حرارة التسخين المسبق للمحمصة وإدخال حبوب القهوة إليها مباشرة، مما يؤدي إلى إطالة وقت التحميص. وبالتالي يكون فقدان التحميص كبيراً ويصبح لون حبوب القهوة فاتحاً، وذلك بسبب عدم كفاية الحرارة، إذ لا يستطيع السطح الخارجي أن يتفحم بما يكفي، مما يؤدي إلى افتقاره إلى اللون، كما تصبح البنية الداخلية خشنة.

2. ارتفاع درجة حرارة المحمصة أكثر من اللازم. فعند تحميص القهوة، تتكون قشرة صلبة على السطح مبكراً، مما يقيد تمدد البنية الداخلية، وبما أن سطحها يكتسب اللون بسرعة، يظن المشغّل أن المنتج قد نضج فينهي التحميص مبكراً. تكون البنية الداخلية لهذه الحبوب لزجة وكثيفة، ولا تصل إلى التمدد المطلوب، كما تفتقر إلى الرائحة الطبيعية.

3. طول الفترة الفارغة بعد التسخين المسبق. إذ تتراكم حرارة كثيرة داخل حجرة المحمصة التي تعرضت للحرارة الجافة فترة طويلة، وعند إدخال حبوب القهوة، تتركز جميع مصادر الحرارة على سطح الحبوب خلال المرحلة الأولى من التحميص، فتتكون حرارة علوية قوية جداً، ثم تختفي الحرارة وتنخفض درجة الحرارة بسرعة، مما يؤدي إلى عدم استواء داخل حبوب القهوة بسبب عدم استقرار درجة الحرارة داخل المحمصة.

4. زيادة وقت التحميص أو نقصانه. يجب تعديل درجة حرارة التحميص وطوله وفقاً لكمية الحبوب. فعندما تكون الكمية قليلة، تكون مساحة حجرة التحميص أكبر، وتكون الطاقة الحرارية الناتجة عن التوصيل والإشعاع المعدني أكبر، لذلك ينبغي أن تكون درجة الحرارة أقل؛ أما عندما تكون الكمية كبيرة، فيمكن رفع درجة الحرارة. كما يجب تعديل مدة التحميص بمرونة. فعموماً تمتص الحبوب الحرارة وتنقلها إلى مركزها من السطح الخارجي والمحيط، لذلك يمكن ملاحظة حالة التحميص من خلال التغيرات التي تطرأ على سطح الحبوب.

5. يؤدي اختلاف نوع محمصة القهوة وأدائها أيضاً إلى اختلاف وقت التحميص ودرجة حرارته. فمن طريقة اللهب المباشر والغاز والحرارة العلوية والسفلية في الماضي، إلى طريقة التسخين الكهربائي المستخدمة على نطاق واسع حالياً، استمر تحسين تصميم تدفق الطاقة. كما أن إضافة مروحة تعزز استقرار تدفق الطاقة الحرارية، وتجعل لون الحبوب المحمصة أكثر تجانساً، وتوفر الكهرباء ووقت التحميص.

قبل تحميص حبوب القهوة، يجب الانتباه إلى النقاط الأساسية التالية:

استبعاد حبوب القهوة السيئة المختلطة بالحبوب الخضراء، مثل الحبوب المعيبة، إذ يمكن حتى لحبة معيبة واحدة أن تؤثر في مذاق ونكهة دفعة القهوة بأكملها.

تبلغ نسبة الرطوبة المثالية في الحبوب الخضراء 11~13%، وللحفاظ على هذه النسبة من الرطوبة، يجب توفير بيئة تخزين جيدة، ومن الأفضل الحفاظ على رطوبة المستودع ودرجة حرارته عند متوسط 50% و20 درجة مئوية.

عند الاستعداد للتحميص، نزن كمية حبوب القهوة الخضراء التي نحتاج إلى تحميصها، ثم نسكبها في القادوس الموجود أعلى الجهاز. وعلى الرغم من أنها أصبحت جاهزة للتحميص، فقد تضطر أحياناً إلى الانتظار قليلاً في القادوس. فما السبب؟ يعود ذلك إلى أن محمصة القهوة تحتاج إلى إجراء التسخين المسبق قبل التحميص. نضبط درجة الحرارة المراد الوصول إليها بالتسخين المسبق، وبعده نضبط درجة حرارة المحمصة المناسبة، وعندها فقط يمكن إدخال الحبوب الخضراء إلى المحمصة. يشبه هذا المبدأ قلي شرائح اللحم؛ فنحن نادراً ما نضع شريحة لحم جاهزة للقلي في مقلاة باردة، كما أن تسخين الفرن مسبقاً عند خبز الكعك يجعله يُخبز بشكل أكثر تجانساً ويتمدد بصورة أفضل. ويشترك تحميص القهوة والطهي في مبدأ مماثل: فكلاهما يحتاج إلى إجراء تسخين مسبق للأداة.

 مخطط توضيحي للحبوب الخضراء

النقطة الأساسية الأولى: تسخين الأسطوانة

بناءً على أن درجة حرارة إدخال الحبوب الأساسية للمحمصة المستخدمة مرجعها 200 درجة مئوية، يجب أولاً جعل درجة حرارة الأسطوانة مستقرة فوق 200 درجة مئوية، مع ضبط حاجز الهواء على أقصى فتح، وتستغرق عملية تسخين الأسطوانة حوالي 30--45 دقيقة، وبعد 45 دقيقة تصل درجة الحرارة إلى ما بين 200-210 درجة مئوية، وعندها يكتمل تسخين الأسطوانة.

إذا كانت درجة حرارة الأسطوانة 210 درجة مئوية ونحتاج إلى إدخال الحبوب عند 200 درجة مئوية، فيمكن إغلاق حاجز الهواء للسماح بانخفاض درجة الحرارة إلى 200 درجة مئوية، ثم الانتقال إلى الخطوة التالية، أي إدخال الحبوب. لا يُنصح برفع درجة الحرارة بسرعة، لأن زيادة شدة اللهب (كمية الغاز) في نتيجة تحميص الحبوب لن تؤدي إلا إلى زيادة درجة حرارة سطح الأسطوانة، لا درجة حرارة الأسطوانة بأكملها.
 

النقطة الأساسية الثانية: تحديد درجة حرارة إدخال الحبوب وفقاً لخصائص الحبوب الخضراء

نستند اليوم إلى حبوب طائر الفردوس من بابوا غينيا الجديدة، من صنف تيبيكا، وهي حبوب خضراء منخفضة الكثافة، ولذلك لا تناسبها التحميصات الداكنة كثيراً، وتمتلك حموضة منعشة ورائحة فاكهية بطبيعتها. سنختار تحميصاً متوسطاً مائلاً إلى الفاتح، وسنركز على تعديل شدة اللهب بعد التشقق الأول. نحدد أولاً ظروف الحبوب الخضراء، ثم نقرر طريقة التحميص. فهي حبوب معالجة بالغسل، منخفضة الكثافة، وتبلغ نسبة رطوبتها 10%، وهي حبوب خضراء من محصول 17، لذلك نضبط درجة حرارة الإدخال وفقاً للحالة الحالية للحبوب الخضراء، لتكون درجة حرارة إدخال الحبوب 200 درجة مئوية.

النقطة الأساسية الثالثة: تعديل شدة اللهب

عملية التحميص معقدة؛ فإذا كان اللهب قوياً جداً، نضج الخارج وبقي الداخل نيئاً، وإذا كان ضعيفاً جداً، نضج الداخل واحترق الخارج. ولكي تنضج حبوب القهوة من الداخل والخارج بشكل متجانس، فإن التحكم في شدة اللهب هو العامل الأهم.
 

Front Street Coffee（FrontStreet Coffee) خطوات التحميص بالتفصيل
 

عند وصول درجة حرارة المحمصة إلى 200 درجة مئوية، تُدخل الحبوب إلى الأسطوانة، ويُفتح حاجز الهواء على الوضع 3، وبعد تبخيرها لمدة 1 دقيقة تُضبط شدة اللهب على 160 درجة مئوية، مع إبقاء حاجز الهواء دون تغيير. وعند وصول درجة حرارة المحمصة إلى 160 درجة مئوية، تُعدّل شدة اللهب مرة واحدة، وتنخفض إلى 115 درجة مئوية، ويستمر التحميص حتى 5 دقيقة و35 ثانية، وعند درجة حرارة 152 درجة مئوية يتحول سطح الحبوب إلى اللون الأصفر (يبدأ تفاعل ميلارد)، وتختفي رائحة العشب تماماً، ويكتمل نزع الماء، ثم يُضبط حاجز الهواء على 4 (في هذا الوقت يتولد بخار الماء، لذا يُفتح حاجز الهواء على اتساعه لتصريف بخار الماء)؛
 

في الدقيقة 9، تظهر على سطح الحبوب تجاعيد قبيحة وبقع سوداء، وتتحول رائحة الخبز المحمص بوضوح إلى رائحة القهوة، ويمكن اعتبار ذلك مقدمة للفرقعة الأولى. في هذا الوقت يجب الإصغاء جيدًا إلى صوت بدء الفرقعة الأولى. تبدأ الفرقعة الأولى عند 8 دقائق و40 ثانية، مع إبقاء النار منخفضة دون تغيير وفتح بوابة الهواء بالكامل على 5 (للتنفيس في هذه اللحظة)، ثم تُضبط قوة النار على 40 درجة مئوية، وتُفرَّغ الحبوب عند 191.3 درجة مئوية. (تحميص فاتح إلى متوسط)
 

 مرحلة الفرقعة الأولى: فتح بوابة الهواء إلى أقصى حد

تُعد مرحلة الفرقعة الأولى من أكثر المراحل التي تتطلب الحذر والتركيز الشديد خلال عملية تحميص القهوة. فبسبب التسخين المستمر لحبوب القهوة في المرحلة السابقة، تتحول الرطوبة داخل الحبوب إلى بخار ماء.

ومع استمرار التسخين في المرحلة اللاحقة، يضغط بخار الماء داخل الحبوب وثاني أكسيد الكربون الناتج عن تفاعل ميلارد بقوة على البنية الخلوية للحبوب. وعندما يصبح الضغط مفرطًا ولا تعود الحبوب قادرة على تحمله، تتمزق بنيتها الخلوية، ويندفع منها بخار الماء وثاني أكسيد الكربون وبعض المواد الأخرى، ما يدل على بدء الفرقعة الأولى. لذلك تنتج الفرقعة الأولى كمية كبيرة من الدخان، ولهذا تُفتح بوابة الهواء إلى أقصى حد!

كيفية تسجيل منحنى التحميص لدى Front Street Coffee

فيما يلي مثال على منحنى تحميص قهوة يرغاشيفي غوتيتي المغسولة:

تكون عملية التحميص لدى Front Street Coffee كما يلي:

محمصة يانغجيا600gلهب شبه مباشر　　

كمية الحبوب المدخلة300g、　　

نقطة استعادة الحرارة:1دقيقة28、97.8℃

نقطة الاصفرار:5دقيقة،149.1℃

الفرقعة الأولى:8دقيقة42、138.8℃

الإخراج:1دقيقة48、193.5℃

إخراج الحبوب أثناء كثافة الفرقعة الأولى

درجة التحميص: فاتح

نكهات التذوق بالكوب بعد 12 ساعة من التحميص لدى Front Street Coffee: تظهر عند الرشفة الأولى نكهات الحمضيات والشاي الأسود، ومع تغير درجة الحرارة تظهر نكهات الكريمة والكراميل، مع مذاق لاحق من اللوز وحلاوة مرتدة واضحة وقوام نظيف وحلو.

ما أفضل توقيت لإخراج حبوب القهوة المحمصة؟
 

لا يعني أفضل توقيت أن إخراج الحبوب عند دقيقة وثانية محددتين بدقة يضمن توحيد درجة التحميص أو جودته، إذ يرتبط الأمر أيضًا بخصائص حبوب القهوة الخضراء نفسها، ومعدل ارتفاع درجة الحرارة طوال عملية التحميص، وغير ذلك من العوامل.

لذلك، إذا أردت الحكم اعتمادًا على توقيت إخراج الحبوب وحده دون مراعاة العوامل الأخرى، فيمكنك العمل بالطريقة التالية (هذه نسخة مبسطة، بافتراض أنك تعرف خصائص الحبوب الخضراء، وأن نقطة استعادة الحرارة طبيعية، وأن عوامل مثل قوة النار محددة مسبقًا):

الخطوة الأولى وضع افتراضات

استنادًا إلى خبرتك المعتادة في التحميص، ضع توقعًا تقريبيًا لمسار التحميص. فعلى سبيل المثال، عادةً:

متى تبدأ الفرقعة الأولى؟

كم ستستمر الفرقعة الأولى؟

كم تبلغ المدة بين الفرقعة الأولى والفرقعة الثانية؟

الخطوة الثانية أخذ العينات

بعد بدء الفرقعة الأولى عند 30s و50s و60s، وعند 25%/50%/75% من الفترة بين الفرقعة الأولى والثانية، وقبل بدء الفرقعة الثانية، وعند بدايتها، وبعد الدخول فيها، تؤخذ عينة بوزن 11 غرام في كل نقطة.

الخطوة الثالثة التذوق بالكوب

تُجرى جلسة تذوق بالكوب للعينات المأخوذة لتحديد النطاق الأكثر توافقًا مع توقعاتك، ومن ثم يمكنك الوصول إلى القرار المناسب!

لكن بالنسبة إلى الحبوب نفسها، تؤثر إيقاعات التحميص المختلفة بدرجة كبيرة في مذاق القهوة وقوامها وطابع نكهاتها. وعادةً ما تُقسم عملية تحميص القهوة إلى ثلاث مراحل: مرحلة التجفيف قبل اصفرار الحبوب، ومرحلة التحمير التي تبدأ فيها التفاعلات الكيميائية الأساسية بعد الاصفرار، ولا سيما تفاعل ميلارد، وتستمر حتى ما قبل الفرقعة الأولى، ثم مرحلة التطوير من بعد الفرقعة الأولى وحتى نهاية التحميص.

ويعتمد ضبط إيقاع التحميص على تعديل مدة هذه المراحل الثلاث ومعدل ارتفاع الحرارة فيها، إضافة إلى درجة حرارة نقطة استعادة الحرارة.

عمومًا
 

القهوة ذات الإيقاع الأسرع ومدة التحميص الإجمالية الأقصر تتميز بقوام أخف وتعقيد أقل وحموضة مشرقة ونكهات حيوية. لكن إيقاع التحميص السريع جدًا قد يترك في القهوة نكهات نباتية خضراء ونكهة تدل على نقص التطوير.

أما القهوة ذات الإيقاع الأبطأ ومدة التحميص الإجمالية الأطول فتتميز بقوام أثقل وتعقيد أعلى وطابع أكثر وضوحًا من الكراميل والشوكولاتة. لكن بطء إيقاع التحميص أكثر من اللازم قد يؤدي إلى نكهات جامدة وحموضة خاملة وانخفاض نظافة مذاق القهوة.

تُقسم عملية تحميص القهوة عادةً إلى ثلاث مراحل، فكيف يؤثر تعديل مدة هذه المراحل الثلاث في مذاق القهوة؟

في مرحلة التجفيف، يؤدي الإيقاع السريع إلى توليد ضغط أعلى داخل القهوة، وقوام أخف، ونظافة أعلى. أما الإيقاع البطيء فيؤدي إلى تراكم ضغط داخلي أقل وقوام أعلى، وقد يجعل نكهات القهوة جامدة ويخفض نظافتها ويرفع تعقيدها. ويرجع ذلك إلى أن الانتقال من إيقاع تجفيف بطيء إلى سريع يجعل قوة الدفع الحراري المتراكمة داخل الحبوب والضغط الداخلي في بداية التحميص ينتقلان أيضًا من مستوى منخفض إلى مرتفع.

وهذا يؤثر مباشرة في إيقاع مرحلتي التحميص اللاحقتين. فالضغط الأكبر في قلب الحبة لا يساعد على سير تفاعل ميلارد، ما يقلل تكوّن المواد التي تمنح القهوة قوامها، وفي المقابل يحافظ على قدر أكبر من المواد المسؤولة عن الروائح الزهرية والفاكهية. وكلما زادت قوة الدفع الحراري المتراكمة في البداية، تسارع إيقاع المراحل اللاحقة.

في المرحلة التالية للاصفرار يبدأ تفاعل ميلارد. ويؤدي تقصير هذه المرحلة وتسريع إيقاعها إلى تقليل تعقيد مذاق القهوة وزيادة نظافته وجعل قوامه أخف. وعلى العكس، يؤدي إبطاء إيقاع هذه المرحلة إلى زيادة تعقيد نكهة القهوة ومنحها قوامًا أثقل، لكنه يخفض نظافتها. وكلما طالت هذه المرحلة، زاد الطابع الكراميلي في القهوة، واتجه مذاقها نحو العمق والبساطة.

مرحلة التطوير تمتد من بعد الفرقعة الأولى حتى نهاية التحميص. وفي هذه المرحلة، إلى جانب استمرار تفاعل ميلارد، يبدأ تفاعل الكرملة أيضًا. ويمنح إيقاع التطوير السريع القهوة حموضة حيوية ومشرقة، وتعقيدًا أقل، ومرارة أقل، وروائح أكثر تغيرًا.

قد يؤدي إبطاء إيقاع مرحلة التطوير إلى جعل نكهات القهوة رتيبة وغير ممتعة، لكنه قد يجعل الحموضة أكثر استدارة ويمنحها تعقيدًا جيدًا. وإذا طالت المرحلة أكثر من اللازم، فقد تتحول الحموضة المستديرة إلى حموضة جامدة ومملة. كما يؤدي إطالة وقت التطوير إلى تكوين المزيد من نكهات الشوكولاتة والكريمة.

أخيرًا، Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) يشارككم أيضًا «ما الشروط التي ينبغي أن تتوفر في محمّص القهوة الجيد؟»

1، القدرة على تمييز حبوب القهوة الخضراء:
 

في أبسط المستويات، يجب تمييز مظهر الحبوب الخضراء وخصائصها في مناطق الإنتاج الرئيسية، وفهم الفروق بين المحاصيل الجديدة والقديمة، والقدرة على تحديد الحبوب المعيبة وفرزها، بل ومعرفة كيفية البحث عن معلومات مصادر الحبوب الخضراء. وكل ذلك يهدف إلى ضمان الحصول على جودة مستقرة عند شراء الحبوب الخضراء.
 

2، المهارة التقنية في تحميص القهوة:

　　
ينبغي لمورّد الماكينة توفير التدريب والتعليم، بما يشمل تشغيل وظائف آلة التحميص، واستكشاف الأعطال وإصلاحها، والتنظيف والصيانة. كما ينبغي توفير تدريب عملي يوضح الفروق الناتجة عن اختلاف خصائص الحبوب الخضراء من مناطق الإنتاج الرئيسية، مثل محتوى الرطوبة والصلابة، عند استخدام درجة التحميص نفسها، إلى جانب منحنيات التحميص والتقنيات التي يجب الانتباه إليها، وكيفية التحكم في بوابة الهواء ودرجة الحرارة وقوة النار خلال درجات التحميص المختلفة.

　　
3، القدرة على تذوق القهوة بالكوب ومزج الحبوب:
　　
تساعد التدريبات الأساسية على التذوق بالكوب محمّص القهوة على تقييم جودة القهوة ومدى اكتمال التحميص، كما تعزز قدرته على وصف نكهات القهوة وشرحها للعملاء أثناء البيع؛ وعند إعداد خلطات الحبوب المستخدمة في المقهى، تمكّنه أيضًا من فهم الخصائص المراد إبرازها في كل نوع منفرد من القهوة، وموازنة النسب المختلفة وتنسيقها، لإظهار المذاق الفريد للقهوة المحمصة في المقهى. 

باختصار، تواجه عملية تحميص القهوة شتى أنواع التحديات. ولا يستطيع محمّص القهوة إتقان المهارات الاحترافية إلا من خلال فهم مبادئ التحميص، ومراكمة الخبرة باستمرار، والقدرة على التكيف مع الظروف.
 

للمزيد من حبوب القهوة المختصة، أضيفوا حساب WeChat الشخصي لـFront Street Coffee (FrontStreet Coffee)، معرّف WeChat:kaixinguoguo0925

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】