القهوة هي مشروب يُحضَّر من حبوب البن، وترى Front Street Coffee أن ما يميز القهوة هو أن الحبوب الخضراء لا يمكن استخدامها في تحضيرها إلا بعد تحميصها، كما أن درجة حرارة التحميص تصل إلى أكثر من 200 درجة مئوية، وهي أعلى بكثير من درجة حرارة تحميص المكسرات. وترتبط مدة التحميص بدرجة التحميص، ولذلك تختلف النكهات والمذاقات بين درجات التحميص المختلفة!
قبل ظهور الموجة الثالثة من القهوة المختصة، أي خلال الفترة من 70s-90s، لم تكن القهوة المختصة موجودة بعد، وكانت حبوب القهوة التجارية هي السائدة. فإذا حُمِّصت الحبوب التجارية تحميصًا خفيفًا أو متوسطًا، فمن السهل تذوق النكهات المعيبة في القهوة، أو المذاق غير النظيف، كما أن بعض الحبوب القديمة تفقد رطوبتها، مما يجعل من السهل تذوق نكهة خشبية فيها. أما إذا حُمِّصت بعد الطقطقة الثانية، فمن الصعب تذوق هذه النكهات غير المرغوبة، وهذا هو سبب شيوع التحميص الخفيف في الموجة الثالثة من القهوة. ومع تطور زراعة القهوة وتقنيات معالجة القهوة بعد الحصاد، أصبح بإمكاننا الحصول على قهوة أنظف، وأعلى حلاوة، وأكثر اهتمامًا بالنكهات المرتبطة بالمنطقة. ويتيح التحميص الخفيف تذوق نكهة منشأ القهوة؛ فمثلًا، إذا كانت الحبوب تتميز بنكهة حمضية وزهرية، فلا بد أن تكون من إثيوبيا، أما إذا حُمِّصت جميعها حتى الطقطقة الثانية الكثيفة، فستفقد هذه النكهات الجميلة أيضًا.
لماذا يجب تحميص القهوة؟
كانت القهوة في الأصل مجرد بذور ثمار، وبعد المعالجة تتحول إلى حبوب قهوة خضراء. ولا يمكن إبراز النكهات الموجودة داخل حبوب القهوة إلا بعد تحميصها، كما أن اختلاف التحميص يجعل حبوب القهوة تُظهر نكهات مختلفة.
لماذا تُظهر حبوب القهوة الخضراء نكهات بعد تحميصها على درجة حرارة مرتفعة؟ السبب في الواقع هو حدوث تغيرات كيميائية أثناء عملية التحميص، وفيما يلي شرح لهذه التغيرات الكيميائية.
【تفاعل ميلارد】
يحدث هذا التفاعل عند درجة حرارة تقارب 150درجة مئوية، وفي هذه المرحلة تستمر حبوب القهوة في امتصاص الحرارة، وتواصل إطلاق الحرارة أثناء عملية التحميص. وتؤدي الحرارة إلى تفاعل الكربوهيدرات والأحماض الأمينية الموجودة في الحبوب، مما يسبب تغيرات في اللون والطعم والمكونات الغذائية.
ويحدث تغير اللون أساسًا بسبب تكوّن الميلانويدينات، وهذه المواد الكثيرة لا تجعل حبوب القهوة تتحول إلى اللون البني فحسب، بل تؤثر أيضًا في مذاق القهوة وقوامها.
يمكن لأي تغير طفيف في درجة الحرارة أو المدة خلال مرحلة تفاعل ميلارد أن يُحدث تأثيرًا كبيرًا في النكهة النهائية.
تزيد القهوة التي تستغرق وقتًا أطول في تفاعل ميلارد من لزوجتها، بينما يؤدي تفاعل ميلارد الأقصر إلى إنتاج قدر أكبر من الحلاوة والحموضة، لأنه إذا طال وقت تفاعل ميلارد أكثر من اللازم، فسوف تتحلل أحماض الفاكهة والأحماض التي تتحول إلى حلاوة.
عندما يجري محمّصو Front Street Coffee تجارب تحميص حبوب القهوة، فإنهم يغيرون أيضًا مدة تفاعل ميلارد وشدته، ويسجلون تأثير هذه التغيرات في النكهة النهائية.
【تفاعل الكرملة】
عند التسخين إلى نحو 170درجة مئوية، تتسبب الحرارة في تحلل كميات كبيرة من الكربوهيدرات المعقدة إلى جزيئات سكر أصغر قابلة للذوبان في الماء، وهذا يعني أن حلاوة القهوة المستخلصة في النهاية ستزداد.
يستمر هذا التفاعل حتى نهاية عملية التحميص، كما يساهم في الروائح الحلوة الموجودة في القهوة، مثل الكراميل واللوز.
من خلال تفاعل ميلارد وتفاعل الكرملة، يمكن للجميع معرفة كيفية تأثير التفاعلات الناتجة عن تحميص القهوة في نكهة فنجان القهوة. وقد سمعت سابقًا أن العوامل المؤثرة في فنجان القهوة تتوزع تقريبًا على النحو التالي: حبوب القهوة الخضراء 70%، ودرجة التحميص 20%، والتحضير 10%.
لا تكتسب حبوب القهوة هذه الرائحة القوية والمذاق الغني والمعقد إلا في بيئة التحميص ذات الحرارة المرتفعة! ومع تغير مدة ودرجة حرارة تحميص حبوب القهوة، يمكن للحبوب نفسها أن تُظهر أساليب متعددة ومختلفة من القهوة!
يمكن تقسيمها عمومًا إلى ثلاث فئات رئيسية: التحميص الخفيف، والتحميص المتوسط، والتحميص الداكن.
لكن دقة المذاق تنقسم إلى ثماني درجات: Light Roast～Italian Roast
التحميص الخفيف:Light Roast（التحميص الفاتح）、Cinnamon Roast （تحميص القرفة）يتميزان برائحة قوية ومذاق حمضي فاكهي واضح.
التحميص المتوسط:Medium Roast（التحميص المتوسط）、High Roast（التحميص الداكن）、City Roast （تحميص المدينة）تتميز بمزيد من رائحة حبوب القهوة، والحلاوة، والحموضة الفاكهية الخفيفة، مع نكهة قهوة فيينا النموذجية.
التحميص الداكن:Full City Roast（تحميص المدينة الكامل）、French Roast（التحميص الفرنسي）、Italian Roast （التحميص الإيطالي）تتميز بنكهة كراميل قوية ومذاق كثيف وقوي.
ومن بينها، فإنتحميص حبوب القهوةدرجةيحدد إلى حد كبير اتجاه ظهور نكهات هذه الحبوب،ويمكن تقسيم تحميص حبوب القهوة ببساطة إلى ثلاث درجات: التحميص الخفيف، والتحميص المتوسط، والتحميص المتوسط الداكن/الداكن.
「التحميص الخفيف/ Cinnamon Roast」
وقت إخراج الحبوب: من بداية الطقطقة الأولى حتى اشتدادها
النكهة: يكون سطح الحبوب بلون القرفة، وقد اختفت في هذه المرحلة نكهة العشب الأخضر، بينما تكون الحموضة قوية مع رائحة خفيفة، ويُستخدم عادةً لتحضير القهوة الأمريكية.
- حبوب قهوة Front Street Coffee سيدامو هافا غوجي -
الدولة:إثيوبيا
المنطقة/محطة المعالجة: سيدامو هامبيلا، محطة Buku Abel للمعالجة
الارتفاع عن سطح البحر: 2250-2350m
طريقة المعالجة: المعالجة بالتجفيف الشمسي
الصنف: صنف إثيوبي محلي
وصف النكهة: فاكهة العاطفة، رائحة نبيذ متخمّر، الفراولة، الجاك فروت
「التحميص المتوسط/ Medium Roast」
وقت إخراج الحبوب: من اشتداد الطقطقة الأولى حتى نهايتها
النكهة: يكون سطح الحبوب بلون الكستناء، والمذاق خفيف، يميل إلى الحموضة مع مرارة، والرائحة متوسطة، مع الحفاظ على النكهة الأصلية لحبوب القهوة، ويُستخدم عادةً لتحضير القهوة الأمريكية أو القهوة الممزوجة.
- حبوب قهوة Front Street Coffee تارازو كوستاريكا
المنطقة: تارازو
الارتفاع عن سطح البحر: 1500m
طريقة المعالجة: المعالجة بالغسل
الصنف: كاتورا، كاتواي
وصف النكهة: التوفي، البرتقال الحلو، العسل، المكسرات. وهي قهوة متوازنة النكهة، وتتميز بأسلوب قهوة كوستاريكا النموذجي.
「التحميص المتوسط الداكن/ City Roast」
وقت إخراج الحبوب: بعد الطقطقة الأولى، أي بين الطقطقة الأولى والثانية
النكهة:يكون سطح الحبوب بنيًا فاتحًا، والمذاق مشرقًا وحيويًا، مع حموضة خفيفة نسبيًا ضمن توازن الحموضة والمرارة، كما يبرز النكهات عالية الجودة في القهوة. وهي درجة التحميص القياسية، وكذلك درجة التحميص الأكثر تفضيلًا لدى عامة الناس.
- حبوب قهوة Front Street Coffee مزرعة الملكة البرازيلية -
المنطقة/المزرعة: موجيانا، مزرعة الملكة
الارتفاع عن سطح البحر: 1400-1950m
طريقة المعالجة: المعالجة شبه المجففة شمسيًا
الصنف: بوربون الأصفر
النكهة: المكسرات، الفول السوداني بالزبدة، سكر القصب، الفواكه المتخمرة
「التحميص الداكن/ Italian Roast」ويُسمى أيضًا 「التحميص الإيطالي」
وقت إخراج الحبوب: من نهاية الطقطقة الثانية حتى تحوّل سطح الحبوب إلى الأسود وظهور الزيت
النكهة:يكون سطح الحبوب أسود لامعًا بالزيت، وقبل تفحّم ألياف حبوب القهوة يكون المذاق قويًا ومعقدًا، والمرارة قوية، مع نكهة تحميص وقهوة محمصة كثيفة، وهو شائع أساسًا في إيطاليا ويُستخدم غالبًا لتحضير قهوة Espresso الإيطالية.
- حبوب قهوة Front Street Coffee الممزوجة الدافئة بنكهة دوار الشمس، مزيج إيطالي-
المنطقة: ييرغاشيفي، إثيوبيا + ماساغوارا، هندوراس
الارتفاع عن سطح البحر: 1700-2200m+1500-1700m
طريقة المعالجة: المعالجة بالتجفيف الشمسي + المعالجة بالغسل الفاخر والتخمير في براميل ويسكي
الصنف: الصنف الإثيوبي المحلي + كاتورا، كاتواي، باكاس
نسبة المزيج: 3:7
وصف النكهة: رائحة نبيذ متخمّر غنية، حموضة عطرية للتوت، كريمة الفانيلا، كراميل المكسرات
توصيات بحبوب القهوة ذات التحميص الخفيف
1、【حبوب قهوة Front Street Coffee ييرغاشيفي المجففة شمسيًا ريد شيري】
المنطقة/محطة المعالجة: ييرغاشيفي، محطة Aletaland للمعالجة
الارتفاع عن سطح البحر: 1700-2200m
طريقة المعالجة: المعالجة بالتجفيف الشمسي
الصنف: صنف إثيوبي محلي
وصف النكهة: يتميز المذاق العام بطبقات واضحة، والرائحة بارزة نسبيًا، مع نكهة الليمون والأزهار ورائحة النبيذ المتخمّر. وعند التذوق الأول يظهر إحساس ممتلئ بعصارة الفاكهة، مع الحمضيات وحموضة الليمون، بينما تكون نكهة المكسرات ضعيفة نسبيًا، وتظهر في النهاية نكهة العسل.
2、【حبوب قهوة Front Street Coffee أزاليا الكينية】
المنطقة/محطة المعالجة: سيكا، محطة Asali للمعالجة
الارتفاع عن سطح البحر: 1550-1750m
طريقة المعالجة: المعالجة بالغسل لمدة 72ساعة
الصنف: SL28、SL34
وصف النكهة: تحمل الرائحة الرطبة نكهة الطماطم الناضجة والأزهار، وعند التذوق تظهر نكهات الطماطم الكرزية والبرقوق الأسود المجفف، مع حموضة مشرقة، ومذاق نظيف ومتماسك وغني للغاية، يشبه ثقل الفيل الأفريقي! ويبرز الإحساس بالحلاوة في منتصف المذاق، مع إحساس بعصارة الفاكهة، بينما تحمل النهاية رائحة التوت وحلاوة السكر البني، إلى جانب رائحة الشاي الأخضر.
3、【Front Street Coffeeبنماحبوب قهوة الفراشة الزهرية】
المنطقة: منطقة بوكيت
الارتفاع عن سطح البحر: 1600m
طريقة المعالجة: المعالجة بالغسل
الصنف: غيشا（70%）、كاتورا، كاتواي（30%）
وصف النكهة: الأزهار، الشاي الأسود، التوت، الحمضيات، مع لمسة خفيفة من المكسرات في النهاية، ومذاق ناعم، ومرارة منخفضة، وحموضة متوسطة، ونهاية متوسطة
【معايير تحضير Front Street Coffee】
كمية البن: 15غرام
نسبة البن إلى الماء: 1:15
درجة حرارة الماء: 90℃
درجة الطحن: طحن متوسط ناعم（معدل مرور المنخل القياسي رقم 20 هو 78%）
أداة الترشيح: V60
【طريقة تحضير Front Street Coffee】
تبخير أولي بـ30 غرامًا لمدة30 ثانية، وبعد انتهاء التبخير الأولي صب الماء بحركة دائرية حتى يصل الوزن إلى125 غرامًا، ثم انتظر حتى ينخفض مستوى الماء إلى النصف قبل مواصلة الصب حتى يصل الوزن إلى225 غرامًا، ويبلغ إجمالي وقت الاستخلاص2 دقيقة.
توصيات بحبوب قهوة محمصة تحميصًا متوسطًا داكنًا
1、【Front Street Coffee PWN حبوب قهوة مانديهلينغ الذهبية】
المنطقة/شركة المعالجة: آتشيه، سومطرة، شركة PWN
ارتفاع الزراعة: 1100-1600 متر
طريقة المعالجة: المعالجة بالتقشير الرطب
الصنف: Ateng
وصف النكهة: تتميز القهوة بطبقات نكهة متنوعة، وقوام ممتلئ ونظيف. تفوح منها روائح غنية من المكسرات والكراميل، مع لمسات من الشوكولاتة، ونهاية طويلة، وتوازن عالٍ.
2、【Front Street Coffee حبوب قهوة جامايكا بلو ماونتن رقم 1】
المنطقة/المزرعة: جبال بلو ماونتن في جامايكا، مزرعة كليف턴
ارتفاع الزراعة: 1310 متر
طريقة المعالجة: المعالجة المغسولة
الصنف: تيبيكا
وصف النكهة: تتميز بنكهة نظيفة جدًا ولطيفة للغاية، وحلاوة شوكولاتية، وقوام قوي جدًا. مذاقها غني وعطر، وتتناسق فيها الحلاوة والحموضة والمرارة بشكل مثالي. تخلو تمامًا من المرارة، ولا تتميز إلا بحموضة معتدلة ومثالية، مع نكهة فاكهية طويلة في النهاية.
3、【Front Street Coffee اختيار للمبتدئين - حبوب قهوة البرازيل سيرادو ريد بوربون】
المنطقة: سيرادو
ارتفاع الزراعة: 1000 متر
طريقة المعالجة: المعالجة بالتجفيف الشمسي الجزئي
الصنف: ريد بوربون
وصف النكهة: قهوة متوازنة النكهة، وتتميز بأسلوب قهوة برازيلي نموذجي. تبرز فيها نكهات المكسرات والشوكولاتة، مع حلاوة واضحة تشبه قصب السكر.
【معايير تحضير Front Street Coffee】
كمية البن: 15 غرامًا
نسبة الماء إلى البن: 1:15
درجة حرارة الماء: 86℃
درجة الطحن: طحن متوسط الخشونة (نسبة المرور عبر منخل قياسي رقم 20 هي 75%)
أداة الترشيح: KONO
【طريقة تحضير Front Street Coffee】
تبخير أولي بـ30 غرامًا لمدة30 ثانية، ثم صب الماء بحركة دائرية حتى يصل الوزن إلى125 غرامًا، ومواصلة الصب حتى يصل الوزن إلى225 غرامًا بعد انخفاض مستوى الماء إلى النصف، ويبلغ إجمالي وقت الاستخلاص2 دقيقة و10 ثوانٍ.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
