القهوة المختصة｜لماذا تحظى حبوب القهوة ذات التحميص الخفيف إلى المتوسط بشعبية؟ هل القهوة داكنة التحميص لذيذة؟ وما الفرق بين التحميص الداكن والتحميص المتوسط للقهوة؟

　　القهوة المختصة السائدة من الموجة الثالثة

　　كثيرًا ما تؤكد المقاهي اليوم أنها تقدم «قهوة مختصة». فما المقصود تحديدًا بـ«القهوة المختصة»؟لماذا يختار أكثر من 90% من المحامص المستقلة التي انتشرت كالأزهار البرية ما يُسمى بالتحميص الفاتح إلى المتوسط للتعبير عن نكهات حبوب البن الخضراء؟

　　يكفي إلقاء نظرة سريعة على المقالات المتعلقة بالقهوة ليدرك معظم محبيها أنهم سمعوا على الأرجح عن «موجة القهوة المختصة الثالثة» الرائجة حاليًا في عالم القهوة. لقد أحدثت كل من الموجتين الأولى والثانية ثورتها الخاصة في مفهوم «القهوة» خلال عصرها. فإذا كانت الموجة الأولى قد جلبت القهوة سريعة التحضير، وجعلت شرب القهوة أسهل وأكثر ملاءمة؛ وكانت الموجة الثانية قد روّجت للقهوة الإيطالية ورفعت جودتها، فتحولت القهوة من سلعة ضرورية إلى سلعة فاخرة؛ فإن موجة القهوة المختصة الثالثة تهتم بتفاصيل أكثر بكثير.

　　التجفيف الطبيعي، والغسل، والمعالجة العسلية، وأساليب المعالجة منخفضة التلوث، والزراعة في المنشأ، والدفعات الصغيرة — للقهوة المختصة من الموجة الثالثة مطالب كثيرة، لكن جوهر سعيها يتركز في نقطة واحدة فقط: «التيروار».

　　【التيروار Terroir】 مفهوم نشأ في عالم النبيذ، ويعني أساسًا أن أي ظرف دقيق في المنشأ قد يغيّر نكهة دفعة من الحبوب.

　　في الماضي، كنا غالبًا نميز نكهات القهوة بأسماء مثل إثيوبيا وبلو ماونتن وكينيا، أما اليوم فلا يكفي أن نقول إثيوبيا، بل يجب أن نذكر المنطقة الكبرى التابعة لها، ييرغاتشيف، والمنطقة الصغرى كوشيري، بل وحتى محطة المعالجة بولي، وطريقة المعالجة الطبيعية، والتصنيف G1، والارتفاع 1800M～2300M، والسلالة الإثيوبية المحلية، إلى جانب قصة مشروع الكرز الأحمر…

　الغاية من كل هذه التصنيفات هي تمكيننا من استخدام «المعرفة» قدر الإمكان للاقتراب من «النكهات» التي لم نتذوقها بعد. وبعبارة بسيطة، فهي تسهّل على المستهلكين العثور على الحبوب والنكهات التي يحبونها أو اكتشافها. ولأن هذا النهج يسعى إلى إبراز النكهات الأصلية والدقيقة إلى هذا الحد، فقد أصبح «التحميص الفاتح» رائجًا بدوره.

　　عند مستوى التحميص الفاتح إلى المتوسط، يسهل إبراز «تيروار» القهوة نفسها. وغالبًا ما تكون الحموضة العطرية المشرقة والحيوية والنفحات الفاكهية هي النكهات التي يُراد إظهارها بهذا المستوى من التحميص. وعند دمجها مع أساليب استخلاص القهوة «السوداء» مثل الترشيح اليدوي والسيفون والإيروبرس، نحصل على نهج يتوافق تمامًا مع المفهوم الجوهري للقهوة المختصة من الموجة الثالثة.

　　تحتوي القهوة ذات التحميص الفاتح أيضًا على نسبة أعلى من أحماض الكلوروجينيك. وتشير أبحاث كثيرة عن القهوة إلى أن هذه المركبات قد تساعد على رفع مستوى كوليسترول البروتين الدهني عالي الكثافة، وحماية الكبد، وإبطاء تصلب الشرايين وغيرها. ومع ازدياد رواج الأغذية الطبيعية في السنوات الأخيرة، باتت القهوة السوداء المختصة في أوج ازدهارها.

　　في الاستخلاص، ولأن الجدران الخلوية للقهوة ذات التحميص الفاتح تكون أقل تضررًا، فلا بأس بأن تستخدم Front Street Coffee أسلوبًا أكثر «عنفًا» قليلًا في الاستخلاص. أي: طحن ناعم （بحجم حبيبات السكر الناعم）、درجة حرارة ماء مرتفعة （نحو 88～92 درجة مئوية）、تدفق ماء قوي مع التحريك（رفع إبريق الترشيح اليدوي، وتحريك الإبريق لزيادة الضغط، وما إلى ذلك）、نسبة ماء إلى قهوة مرتفعة （نحو 1:13.33～1:16.67）。

　　وبالطبع، فهذا مجرد وصف عام للغاية.ولأن الأذواق المفضلة تختلف من شخص إلى آخر، فمن الطبيعي أن تختلف الطريقة المناسبة لكل شخص أيضًا.

　　لقد أصبح التحميص الفاتح شائعًا للغاية في أوساط القهوة المحلية، إلى درجة أن كثيرًا من الهواة قد يهزون رؤوسهم متحسرين فور رؤيتهم قهوة داكنة التحميص قائلين: «أعشاب طبية صينية». وهذا أمر طبيعي جدًا؛ فالاتجاهات الرائجة تعكس طلب السوق، وطلب السوق تحدّه درجة انتشار المعرفة.

وباعتبار ستاربكس رمزًا للموجة الثانية من القهوة، فهي تحمل بطبيعتها صفة النقيض للقهوة المختصة. لذلك يتجنب كثيرون أيضًا حبوب القهوة داكنة التحميص التي تركز عليها ستاربكس كما لو كانت وباءً، بل يعتقدون أن «الحبوب الرديئة وحدها تحتاج إلى التحميص الداكن لإخفاء النكهات غير المرغوبة»، وأن «مذاق حبوب القهوة يصبح متشابهًا بعد التحميص الداكن، فلا يعود من الممكن تمييز أي خصائص نكهية»، وأن «الحبوب داكنة التحميص غير صحية للجسم»…

　　فهل هذا صحيح حقًا؟ستناقش Front Street Coffee اليوم ما إذا كان يمكن تحميص القهوة المختصة تحميصًا داكنًا.

　　لنناقش أولًا: لماذا يوجد التحميص الداكن؟

　　أولًا: المناقشة من منظور نظام SCA السائد حاليًا

من منظور نظام SCA السائد حاليًا، يمكن للتحميص الأغمق أن يهذب الحموضة الشديدة والحادة أكثر من اللازم. فعلى سبيل المثال، لماذا كان يُعتمد عادة تحميص أغمق لماندهيلينغ وكينيا AA في الماضي؟ السبب الرئيسي هو أن المنشأ وطريقة المعالجة أكسبا هاتين القهوتين حموضة قوية، بينما يؤدي التحميص الداكن دورًا كبيرًا في تخفيف تأثير الحموضة على اللسان وتحويلها إلى حلاوة وقوام ممتلئ.

　　ثانيًا:المناقشة من منظور المقاهي اليابانية التقليدية

　　عند ذكر التحميص الداكن، يضيف كثيرون بصورة تلقائية صفة «الياباني»، تمامًا كما تفكر Front Street Coffee أولًا في التحميص الإسكندنافي الفاتح عند ذكر التحميص الفاتح. ولا يمكن الحديث عن التحميص الداكن من دون التطرق إلى القهوة اليابانية. ووفق مفهوم القهوة في المقاهي اليابانية التقليدية، المهم هو أن تتمتع القهوة بأكبر تنوع ممكن من الطبقات الجيدة وبمذاق حلو ومر أنيق. وفيما يتعلق بالأول، لا تأتي نكهات القهوة من خصائصها الذاتية فحسب، بل أيضًا من النكهات التي يمنحها التحميص. يسعى مفهوم القهوة المختصة من الموجة الثالثة إلى الحفاظ على الأولى قدر الإمكان؛ أما مفهوم المقاهي اليابانية التقليدية فيسعى إلى تعظيم مجموع الاثنين.

　　إضافة إلى ذلك، يختلف مفهوم القهوة اليابانية عن نظام SCA، إذ يعد المذاق الحلو والمر الأنيق（وليس المرارة المحروقة） من النكهات الجيدة أيضًا（بينما يرى نظام SCA العكس）. وفي ظل عادات ثقافية راسخة منذ زمن طويل، أصبح مستوى التحميص الأغمق بطبيعة الحال ذكرى ذوقية خاصة بالمقاهي اليابانية التقليدية.

　　ترتبط تصوراتنا عن التحميص الداكن غالبًا بالمرارة المحروقة والدخان، ويرجع ذلك أساسًا إلى أن أساليبنا في التحميص الداكن تعتمد في الغالب على نار قوية وتحميص سريع، بينما يصر الأسلوب الياباني على نار هادئة وتحميص بطيء. لذلك، عند المستوى الداكن نفسه، يكون الأسلوب الياباني أقدر نسبيًا على الاحتفاظ بمزيد من حلاوة القهوة وقوامها الممتلئ.

　　فهل يعني ذلك أن التحميص الأغمق لا يستخدم حبوبًا جيدة لأن النكهات الناتجة تكون متشابهة على أي حال؟

　　بالطبع لا!

　　فليس صحيحًا أن لحم البقر الأفضل لا يصلح لإعداد السوكيياكي، كما أن السمك الأفضل ليس غير مناسب لإعداد رأس السمك في قدر فخاري. فاستخدام مكونات أفضل يعطي بالتأكيد مذاقًا مختلفًا عن استخدام مكونات أدنى جودة.

　　إذا حالفك الحظ وتذوقت في مقهى ياباني تقليدي حبوب قهوة مختصة شديدة التحميص الداكن، ثم قارنتها بحبوب من دفعات عادية محمصة بالدرجة نفسها، فستكتشف فرقًا واضحًا بينهما في الحلاوة والرائحة وتعدد الطبقات.من المؤكد أن مذاق أي حبوب خضراء بعد التحميص الداكن لا يصبح متشابهًا على يد أي محمّص — فالأمر يعتمد أساسًا على مدى إتقان المحمّص لمهنته&وعلى جودة الحبوب الخضراء.

　　وهذا هو سبب صعوبة العثور على تحميص داكن لذيذ مقارنة بتحميص فاتح لذيذ.

　　حتى إذا استبعدنا تفضيلات المذاق الناجمة عن اختلاف الثقافات المحلية، فإن التحميص الداكن يتطلب دقة وتحكمًا ووقتًا أطول من التركيز المتواصل مقارنة بالتحميص الفاتح.

　　سمعنا من قبل أن إعداد «قهوة محمصة بالفحم» لذيذة يتطلب من خبير القهوة خبرة لا تقل عن 30-40 عامًا حتى يتمكن من إنتاج جودة ممتازة ومستقرة. صحيح أن ذلك كان في عصر لم تتوفر فيه البيانات للمساعدة على تراكم الخبرات، لكنه يوضح بما يكفي مدى صعوبة التحميص الداكن.وليس كون التحميص الداكن «غير سائد» في عالم القهوة المختصة منفصلًا عن متطلباته الصارمة في تراكم الخبرة.

　　إذا أتيحت لك فرصة زيارة مقهى ياباني تقليدي يبيع القهوة المختصة، فالرجاء أن «تحرص حتمًا» على تجربتها… وبالطبع، يجب استيفاء 1.أن تكون الحبوب من درجة القهوة المختصة  2.أن تكون مهارة الخبير أصيلة 3.أن تكون خبرة الخبير كافية فهذه الشروط وحدها تتيح لك تذوق نكهة قهوة داكنة التحميص لا تُنسى مدى الحياة!

　　والتحميص الداكن لا يعني إطلاقًا أن الحبوب أقل فائدة للصحة.ما دامت الحبوب داكنة التحميص محمصة «بأسلوب مناسب ومتقن»، فيمكن إلى حد كبير تجنب تأثير المواد المتفحمة في الجسم. كذلك تتحلل في الحبوب داكنة التحميص كمية أكبر نسبيًا من التريغونيلين، فتنتج كمية أكبر من حمض النيكوتينيك（المعروف باسم فيتامين B3），وهو أيضًا مركب مفيد للجسم.

　　اكتشف العلماء في السنوات الأخيرة أيضًا أن القهوة تحتوي على مواد كيميائية عديدة أخرى تحفز إفراز حمض المعدة. وخلال الأبحاث عثروا مصادفة على مادة نشطة تُسمى NMP（N-methylpyridium），يمكنها تعطيل قدرة خلايا المعدة على إنتاج حمض الهيدروكلوريك، مما يقلل انزعاج المعدة.

　　ومن المثير للاهتمام أن NMP لا توجد في حبوب البن الخضراء، بل لا تتكون إلا من خلال عملية التحميص، وكلما ازداد التحميص قتامة ارتفع محتواها. وهذا يعني أيضًا أن شرب القهوة داكنة التحميص أقل إيذاءً للمعدة. كما أن الحبوب داكنة التحميص تحتوي على كمية أقل من المواد الحمضية التي قد تسبب انزعاج المعدة. وأشارت فيرونيكا سوموزا（Veronika Somoza），أستاذة قسم كيمياء التغذية والكيمياء الفسيولوجية بجامعة فيينا في النمسا والمشرفة على الدراسة، إلى أن محتوى NMP في القهوة داكنة التحميص قد يتجاوز ضعفي محتواه في القهوة فاتحة التحميص. فهل تسبب لك القهوة فاتحة التحميص برودة المعدة أو حرقتها بسهولة؟ ربما تكون القهوة الأغمق تحميصًا أنسب لك إذن…

　　لكن من الصعب حقًا تحديد ما إذا كانت الحبوب «محمصة تحميصًا داكنًا مناسبًا» أم «محروقة» اعتمادًا على الرائحة والمظهر وحدهما؛فكما هي الحال مع شرائح اللحم، لا يفصل بين «الاحتراق» و«قشرة تفاعل ميلارد المثالية» إلا خيط رفيع. فهل لا يمكن إذن حسم الأمر إلا من خلال المذاق؟

　　للأسف، فإن كمية المواد القابلة للاستخلاص في القهوة داكنة التحميص أقل بالفعل مقارنة بالقهوة فاتحة التحميص. ونظرًا إلى التضرر الشديد في جدران الخلايا، يصبح استخلاصها أسهل بكثير أيضًا. وإذا استُخدمت طريقة تحضير القهوة فاتحة التحميص نفسها مع القهوة داكنة التحميص، فمن الطبيعي أن تكون النتيجة نكهة محترقة ومُرّة. وبسبب الاختلاف الكبير جدًا بين درجتي التحميص في مدى تضرر جدران الخلايا، تختلف مفاهيم الاستخلاص الخاصة بهما اختلافًا ملحوظًا كذلك. لذلك، يتطلب تحضير كوب من القهوة داكنة التحميص يتميز بالحلاوة والقوام الغني عناية فائقة.

　　على خلاف التحميص الفاتح، تأتي رائحة القهوة داكنة التحميص وحلاوتها من «الأصباغ البنية» ذات الجزيئات الكبيرة نسبيًا، ولذلك تحتاج إلى وقت استخلاص أطول نسبيًا. ولكن نظرًا إلى سهولة استخلاصها، ينبغي أيضًا «تقليل الاضطراب قدر الإمكان»، أو بعبارة أخرى «معاملة مسحوق القهوة بأكبر قدر ممكن من اللطف»، مع صب الماء ببطء، حتى يمكن تلبية هذه المتطلبات في الوقت نفسه. وإلى هنا تنتهي مشاركة Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）اليوم، نتمنى للجميع تحضيرًا ممتعًا～

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】