عندما يعرّف باريستا Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) الضيوف بنكهات حبوب القهوة، فإنه يقدّم لهم معلومات عديدة ذات صلة بحبوب القهوة. فمن حبة القهوة إلى القهوة التي نتذوقها، تمر القهوة بمراحل القطاف، والمعالجة بالتجفيف، ونزع القشرة والفرز، والتحميص، وأخيرًا الاستخلاص، وكل مرحلة تؤثر بدرجات متفاوتة في مظهر نكهة القهوة. وتُعد درجة التحميص إحدى أكثر المسائل التي يهتم بها كثيرون، لذلك تتناول هذه المقالة من Front Street Coffee بإيجاز مدى تأثير درجة التحميص في نكهة القهوة.
مبادئ تحميص حبوب القهوة
تتكوّن حبة القهوة من عدد كبير من المكوّنات، وعند تحميصها في درجات حرارة مرتفعة تخضع هذه المواد لسلسلة من التفاعلات الكيميائية، فتتشكّل مركّبات نكهة متنوعة، وتؤثر نسبة هذه المركّبات مباشرة في مذاق القهوة النهائي. ومن بين العوامل المؤثرة في مذاق فنجان القهوة، تسهم الحبوب الخضراء بنسبة 60%، والتحميص بنسبة 30%، والاستخلاص بنسبة 10%، ولذلك تتضح أهمية التحميص بجلاء.
ينتج خلال عملية التحميص بأكملها بشكل رئيسي تفاعل ميلارد وتفاعل الكرملة. ويُعد تفاعل ميلارد العامل الأساسي المؤثر في نكهة حبوب القهوة ولونها؛ فعند درجات الحرارة المرتفعة تتفاعل السكريات مع الأحماض الأمينية لتكوين مئات من مركّبات النكهة التي تتجمع لتشكّل النكهة الفريدة لحبوب القهوة. أما تفاعل الكرملة، فتتعرض فيه المواد السكرية للجفاف والتحلل والتَسَمّر عند درجات الحرارة المرتفعة، مما يجعل لون حبوب القهوة أغمق ويطلق مركّبات عطرية وحمضية.
لا يمكن تكوّن رائحة حبوب القهوة ولا تحوّل لونها من دون تفاعل ميلارد وتفاعل الكرملة. وخلال التحميص، هناك ثلاثة عناصر تحدد النكهة النهائية للقهوة ويجب التحكم فيها على نحو مناسب: الحموضة، والحلاوة، والمرارة. وعادةً، كلما طال إجمالي وقت التحميص، قلت الحموضة المتبقية في النهاية، وعلى العكس تزداد المرارة مع إطالة مدة التحميص، فكلما كان التحميص أغمق كانت القهوة أكثر مرارة.
كيف تؤثر درجة التحميص في نكهة القهوة
تقليديًا، ولإبراز مذاق القهوة الغني والكثيف، كان المحمّصون يعتمدون عمومًا التحميص الداكن، إذ يقل معه أيضًا احتمال تذوق النكهات المعيبة في القهوة. ومع ظهور مفهوم القهوة المختصة، بدأ الجميع يؤكدون على نكهات المنشأ الفريدة، ويدعون إلى قهوة ذات مذاق نظيف ونكهات حمضية وحلوة واضحة، ولذلك بدأ التحميص الفاتح ينتشر تدريجيًا. ويؤدي تعميق درجة التحميص إلى كرملة المزيد من المواد، لذلك تُستخدم درجة تحميص فاتحة نسبيًا عند الرغبة في الاحتفاظ بقدر أكبر من حموضة الفاكهة ورائحة الأزهار.
يمكن تقسيم درجات تحميص حبوب القهوة الشائعة في السوق، بصورة مبسطة، إلى ثلاثة أنواع: التحميص الفاتح، والتحميص المتوسط، والتحميص الداكن.
التحميص الفاتح: يتميز بنفحات فاكهية غنية، مع أجواء عطرية حمضية وحلوة من الأزهار والفاكهة، ويمكن الإحساس بحموضة واضحة نسبيًا. ومن أمثلته حبوب قهوة تعاونية فاكهة دينغ دينغ المغسولة من ييرغاشيفي لدى Front Street Coffee.
التحميص المتوسط: يتميز بنفحات مكسرات، وتغلب عليه روائح الكراميل والكاكاو والشعير المحمص. ومن أمثلته حبوب قهوة مزرعة الملكة البرازيلية لدى Front Street Coffee.
التحميص الداكن: يحمل لمسة من مرارة الشوكولاتة، مع حموضة منخفضة ورائحة كراميل مركزة، إضافة إلى نكهات التوابل والخشب والتحميص الفحمّي. ومن أمثلته حبوب قهوة PWN الذهبية من مانديليينغ لدى Front Street Coffee.
قد يعتقد كثير من الناس أن حموضة القهوة تعني التحميص الفاتح، وأن مرارة القهوة تعني التحميص الداكن. لكن الأمر ليس بهذه البساطة من منظور العاملين في صناعة القهوة. فاختيار درجة التحميص يتطلب فهم النكهات التي تتميز بها منطقة إنتاج القهوة، إلى جانب إبراز الطابع الفريد لتحميص العلامة نفسها، حتى يصبح المنتج قادرًا على المنافسة في السوق. وبصفته بائعًا، لا يقتصر دور المحمّص على العثور على منحنى التحميص المناسب لكل قهوة، بل عليه أيضًا ضمان ثبات جودة القهوة المنتجة. لذلك، يتطلب تحميص القهوة جيدًا أن يكون المحمّص ملمًا بخصائص حبوب القهوة ومبادئ التحميص، وأن يراكم الخبرة باستمرار، حتى يعرض الروائح المعقدة لحبوب القهوة بأفضل صورة ممكنة.
SOEما درجة التحميص المناسبة لاختيار القهوة
SOE هو اختصار لعبارة «Single Origin Espresso قهوة إسبريسو من منشأ واحد»، أي قهوة إسبريسو إيطالية محضّرة من قهوة أحادية المصدر. ويقابلها قهوة إسبريسو إيطالية محضّرة من مزيج.
عند استخدام حبوب قهوة ممزوجة لتحضير إسبريسو إيطالي، تُخلط حبوب من مناطق إنتاج مختلفة، ومع تعميق درجة التحميص يميل مذاق النكهة إلى التوازن والاستدارة، كما يصبح الاستخلاص أكثر استقرارًا. أما القهوة أحادية المصدر، فلكي تُظهر خصائص نكهة المنشأ، مثل روائح الأزهار والفاكهة الأفريقية، يختار المحمّص درجة تحميص فاتحة نسبيًا للاحتفاظ بقدر أكبر من الحموضة ورائحة الأزهار. وهذه النكهات عالية الجودة التي تظهر في القهوة المحضّرة بالترشيح اليدوي تتضخم على نحو معاكس عند استخلاصها بآلة إسبريسو إيطالية مضغوطة، مما يجعل إسبريسو حاد الحموضة ومزعجًا.
يجب أن يراعي تحميص جميع أنواع القهوة أحادية المصدر إبراز النكهة الإقليمية الفريدة للمنشأ ورائحة حبوب القهوة نفسها؛ فمثلًا، ينبغي أن تتميز قهوة ييرغاشيفي بنفحات حمضيات منعشة ومشرقة وحموضة الليمون، بينما ينبغي أن تتميز قهوة بلو ماونتن برائحة الشوكولاتة الداكنة الحلوة والكراميل. وبالمثل، يجب أن يُظهر SOE خصائص نكهة المنشأ الواضحة، مثل روائح الأزهار والفاكهة الأفريقية، ولذلك يختار المحمّص درجة تحميص فاتحة نسبيًا للاحتفاظ بقدر أكبر من الحموضة ورائحة الأزهار. وهذه النكهات عالية الجودة التي تظهر في القهوة المحضّرة بالترشيح اليدوي تتضخم على نحو معاكس عند استخلاصها بآلة إسبريسو إيطالية مضغوطة، مما يجعل إسبريسو حاد الحموضة ومزعجًا. أما إذا استُخدم التحميص الداكن، فلن تجد الروائح مجالًا للظهور، ويفقد SOE معناه.
ولإبراز طابع SOE الفريد، لا يقتصر الأمر على اختبار مهارة المحمّص، بل يحتاج باريستا الاستخلاص أيضًا إلى ضبط مختلف المعايير بدقة. فعادةً ما تكون حبوب القهوة الأفتح تحميصًا أكثر صلابة، وعندما لا تكون قوة الاستخلاص كافية يظهر الإسبريسو باهتًا عديم النكهة، بينما يؤدي الاستخلاص المفرط إلى مذاق قوي وحاد. وللوصول إلى معدل الاستخلاص المناسب، يجب تعديل مختلف معايير الاستخلاص، مثل وقت الاستخلاص، ودرجة حرارة الماء، ودرجة الطحن، وكمية البن، ووزن السائل المستخلص، وغير ذلك. والآن أصبح واضحًا لماذا يُقال إن SOE ليس بهذه البساطة.
مناسبSOEتوصيات بحبوب القهوة أحادية المصدر للتحضير
قد ينتج عن التحميص الفاتح والتحميص الداكن مذاق حاد غير مستساغ عند استخلاص القهوة الإيطالية، لذلك تقترح Front Street Coffee اختيار بعض حبوب القهوة ذات التحميص المتوسط والأسهل في إبراز نكهاتها لتحضيرها. فهذا لا يثري مذاق القهوة في فنجاننا فحسب، بل يساعد أيضًا على استقرار الاستخلاص. وهنا توصي Front Street Coffee بأربعة أنواع من النكهات لتكون مرجعًا للجميع:
حبوب قهوة الكرز الأحمر المجففة تحت الشمس ذات الحموضة والحلاوة المنعشتين بنفحات الفواكه الاستوائية
كانت حبوب قهوة ييرغاشيفي المجففة تحت الشمس هذه من Front Street Coffee مخصصة في الأصل للتحضير بطريقة الترشيح اليدوي بالتنقيط. وقد جُففت حبات الكرز الناضجة بالقدر المناسب تحت أشعة الشمس مع الاحتفاظ بلبّها كاملًا، فامتصت النواة كمية كبيرة من سكريات اللب، وأظهرت القهوة حلاوة عالية جدًا ونفحات فاكهية كثيفة. وعندما تستخدم Front Street Coffee الاستخلاص الإيطالي لتحضير إسبريسو منها (مع الحاجة إلى ضبط درجة الطحن)، تكون الكريما السطحية ناعمة، ويميل لونها إلى الأصفر الفاتح، وتفوح منها رائحة حلوة من التوت، مع توت حلو وحامض وكراميل ومذاق نظيف. وعند إضافة الحليب الساخن المخفوق تظهر حلاوة العسل.
حبوب قهوة طائر الجنة من بابوا بنفحات البندق الحلو وقصب السكر
تُعرف قهوة طائر الجنة المغسولة هذه باسم «بلو ماونتن الصغيرة»، إذ تهيئ الظروف الجغرافية الممتازة في بابوا بيئة تنتج قهوة غنية وممتلئة العطر. وعند تحضير طائر الجنة بالترشيح اليدوي، تظهر حلاوة الخبز المحمص وحلاوة المكسرات، مع مذاق توابل في النهاية، ويكون المذاق غنيًا ومتوازنًا. وعند تحضيرها على هيئة SOE، تظهر روائح البندق المحمص والشوكولاتة، مع حلاوة الشمام وقصب السكر.
حبوب قهوة موزارت من كوستاريكا ذات الرائحة الفاكهية المخمرة الغنية
تُعد معالجة العسل من الزبيب طريقة معالجة بلا ماء تحتفظ بـ100% من البكتين الموجود في القهوة. إذ تُترك طبقة البكتين على الثمار الناضجة الممتلئة قبل التجفيف لتخضع لتخمير مغلق، مما يزيد حلاوة حبوب القهوة إلى أقصى حد. وتُظهر حبوب القهوة هذه من Front Street Coffee عند تحضيرها بالترشيح اليدوي روائح غنية من الورد والزبيب والنبيذ الأبيض مع حلاوة عالية. وعند استخلاصها على هيئة SOE، تظهر فواكه استوائية كثيفة ونفحات من النكهة المخمرة.
حبوب قهوة بوربون الأصفر من مزرعة الملكة البرازيلية بنكهة الشوكولاتة والكريمة والفول السوداني
إذا لم تكن أي من النكهات السابقة من النوع المفضل لديك، فلمَ لا تلقي نظرة على حبوب قهوة مزرعة الملكة المنتجة في البرازيل، إحدى أكبر دول القهوة؟ تمنح درجة التحميص المتوسطة الداكنة القهوة روائح كثيفة من المكسرات والكريمة والفول السوداني، وتأتي النهاية بحلاوة وافرة من الشوكولاتة، بينما يتميز SOE المستخلص بكريما جميلة وغنية، كما تكون رائحته زكية جدًا عند تحضيره كقهوة بالحليب.
تبادل المعارف المتخصصة في القهوة المزيد من المعلومات عن حبوب القهوة يرجى متابعة مصنع القهوة (الحساب الرسمي على WeChatcafe_style ）
لمزيد من حبوب القهوة المختصة، يُرجى إضافة حساب WeChat الخاص Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، ومعرّف WeChat هو:qjcoffeex
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
