ماندلينغ ليس اسم منطقة إنتاج، ولا اسم مكان، ولا اسم ميناء، ولا اسم صنف من القهوة؛ وإنما أصل اسمه خطأ صوتي عن قبيلة مانديهلينغ الإندونيسية. خلال الحرب العالمية الثانية عندما احتلت اليابان إندونيسيا، شرب جندي ياباني في مقهى قهوة لذيذة ورائعة، فسأل صاحب المقهى عن اسم القهوة، فظن صاحب المقهى أنه يسأله من أي بلد أنت، فأجاب: ماندلينغ. بعد الحرب تذكر الجندي الياباني «ماندلينغ» التي شربها في إندونيسيا. فطلب من تاجر قهوة إندونيسي شحن 15 طناً إلى اليابان، فلقيت إقبالاً كبيراً. وهكذا انتشر اسم ماندلينغ.
غالباً ما نرى «ماندلينغ الذهبي»، فما هو «ماندلينغ الذهبي»؟
شهرة قهوة ماندلينغ تعود إلى شركة بواني للقهوة (Pwani Coffee Company، وتُختصر PWN) التي نجحت في طرح ماندلينغ في الأسواق اليابانية؛ وصاحب شركة PWN هو نفسه صاحب المقهى المذكور في بداية حديث Front Street Coffee. وخلافاً لكثير من تجار البن الأخضر المحليين في إندونيسيا، فإن شركة PWN هي المورد الحصري لقهوة ماندلينغ الذهبي عالية الدرجة، وقد تعاقدت على أفضل مناطق إنتاج قهوة ماندلينغ في إندونيسيا، وحبوب ماندلينغ التي تنتجها كلها من الدرجة الممتازة. قهوة ماندلينغ الذهبي التي تظهر دائماً في أعلى يمين قائمة حبوب Front Street Coffee هي من إنتاج شركة PWN، كما يعرض فرع دونغشانكو أكياس الخيش المستخدمة لتعبئة البن الأخضر وشهادات الاعتماد.
طريقة التجريد الرطب وفّرت الكثير من تكاليف الوقت والعمالة لمعالجة البن الأخضر، لكن العملية السريعة جلبت أيضاً نسبة عيوب أعلى، لذلك لا يمكن إزالة العيوب التي لا تستطيع الآلة فرزها إلا من خلال الفرز اليدوي الصارم. تقوم شركة PWN بفرز حبوب ماندلينغ الخضراء المشتراة آلياً مرة واحدة + يدوياً ثلاث مرات، وتكون الجودة أعلى بكثير من أعلى درجة G1 المحلية في إندونيسيا، وتطابق معايير إنتاج ماندلينغ الذهبي لدى PWN، ويجب أن تستوفي النقاط التالية:
1. حجم البن الأخضر بالشبكة: فرز يدوي أول مرة 18-19 شبكة فأكثر
2. في عينة 300 غرام من البن الأخضر، أقل من 3 حبوب معيبة
3. درجة البن الأخضر هي G1
4. اللون أخضر داكن نسبياً، والحجم موحد، والشكل منتظم
قبل طرح أي نوع من حبوب القهوة، تتذوق Front Street Coffee هذه القهوة على شكل تذوق مهني (cupping). التذوق المهني هو تقييم لجودة ونكهة حبوب القهوة، والمعايير الموحدة تساعد بشكل أكثر موضوعية على تحديد مزايا وعيوب النكهات التي تظهرها الحبوب وخصائصها. بعد التذوق المهني لدى Front Street Coffee، تُظهر حبوب ماندلينغ لينتونغ اليومية نغمة مكسرات غنية، مع لمحة من رائحة الشمام في المرحلة الخلفية، وبعد انخفاض الحرارة تظهر نكهة النباتات العشبية، والملمس ممتلئ، والعطر مشبع. لا يمتلك ماندلينغ الذهبي من PWN رائحة الشوكولاتة الداكنة والمكسرات والكراميل فحسب، بل أيضاً نكهة التوابل العشبية وخشب الصنوبر، مع حلاوة راجعة من الشوكولاتة الداكنة، ونهاية طويلة، ونظافة عالية، وبعد انخفاض الحرارة يحمل حموضة فاكهية لطيفة.
ما هو صنف ماندلينغ الذهبي؟
تزرع إندونيسيا أصنافاً كثيرة؛ وكان الصنف المزروع أصلاً في إندونيسيا هو تيبيكا المعروف بجودة نكهته، وقد أدخله الهولنديون في نهاية القرن السابع عشر. في عام 1877، أصيبت أشجار القهوة في كل إندونيسيا تقريباً بصدأ الأوراق بشكل شديد، وذبلت مساحات كبيرة من أشجار تيبيكا. لحل هذه الأزمة، أدخلت الحكومة الإندونيسية من أفريقيا وغيرها صنف روبوستا الأقوى مقاومة للأمراض، وحتى الآن لا يزال روبوستا هو الصنف الرئيسي في إندونيسيا.
لزيادة إنتاج القهوة، تواصل إندونيسيا إدخال أصناف مقاومة للأمراض من دول أخرى؛ ومن بينها أصناف تيم تيم Tim Tim، وبور بور Bor Bor، وسلسلة كاتيم Ateng، وهي هجائن من روبوستا وأرابيكا، وبفضل قدرتها الجيدة على مقاومة الأمراض وتكيّفها مع تربة سومطرة ومناخها، تقدم رائحة خشب أرز عطرية فريدة. حالياً تشكل Ateng وTim Tim معاً 70% من قهوة سومطرة. إن حبوب ماندلينغ لينتونغ اليومية الإندونيسية لدى Front Street Coffee هي مزيج من Tim Tim وAteng، أما ماندلينغ الذهبي فهو مختار من Ateng، أي ما نسميه كاتيم.
طريقة سومطرة نصف المغسولة —— طريقة التجريد الرطب
تبلغ الرطوبة في إندونيسيا طوال العام 70%～90%، وإذا استُخدمت المعالجة المغسولة بالكامل، فإن البن الأخضر قبل أن يجف تماماً يتعفن ويفسد في الهواء الرطب، لذلك طوروا طريقة نصف مغسولة تقصر زمن المعالجة كثيراً.تبدأ طريقة التجريد الرطب بإزالة القشرة الخارجية لثمرة القهوة بآلة تقشير، ثم تُسكب مباشرة في أحواض لتختمر باختصار لبضع ساعات، وفي هذه المرحلة يبقى جزء صغير من الصمغ على قشرة الحبة، ويُزال الصمغ بالفرشاة والغسل. بعد ذلك تُجفف الحبوب بقشرها تحت الشمس، وعندما يصل التجفيف الأول للبن الأخضر إلى نسبة رطوبة 30～40%، يبيع مزارعو القهوة البن الأخضر إلى المشترين. يقوم المشترون بنزع قشر الحبوب شبه الجافة المشتراة مباشرة، لتسريع التجفيف، وإزالة الصمغ وقشرة الحبة للحصول على البن الأخضر.
من الواضح أن التجريد الرطب يقصر فترة تخمير حبوب القهوة، فتنخفض الحموضة ويزداد الامتلاء، وتزداد نكهة الأعشاب والنباتات الطبية؛ كما أن «الحبوب العارية» تمتص رطوبة الهواء الحار الرطب، مكونة «رائحة دافئة» مميزة لمنطقة سومطرة من التراب والأعشاب وخشب الأرز. وبعد التحميص تحمل نكهة تحميص قوية من الشوكولاتة الداكنة والكراميل والمكسرات، وسيتذوق باريستا Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) عطرها على شكل تقطير يدوي.
توصيات Front Street Coffee للتقطير اليدوي
درجة حرارة ماء التحضير: 87～88 درجة مئوية
مسحوق القهوة: 15 غرام
نسبة القهوة إلى الماء 1:15
قمع الترشيح: قمع KONO
درجة الطحن: طحن متوسط خشن (معدل نفاذ 70% عبر منخل صيني قياسي رقم 20)
تستخدم طريقة التحضير الصب على ثلاث مراحل، وتقسيم الصب إلى ثلاث مراحل يُظهر بشكل أفضل الملمس الممتلئ لقهوة ماندلينغ الذهبي وحلاوة الكراميل.
المرحلة الأولى: صب 30 مل للإزهار، حيث يبلل هذا الصب مسحوق القهوة بالكامل، ويتم تصريف الغازات، من أجل استخلاص مواد النكهة من القهوة بشكل أفضل لاحقاً.
المرحلة الثانية: صب 100 مل، وهذه المرحلة تُخرج بشكل أساسي الرغوة الذهبية لماندلينغ، وترفع طبقة القهوة.
المرحلة الأخيرة: صب 95 مل بلطف في المركز، وهذا يزيد حلاوة القهوة.
لتبادل معرفة القهوة المتخصصة، ولمزيد من أخبار حبوب القهوة، يرجى متابعة مختبر القهوة (حساب WeChat الرسمي cafe_style)
لمزيد من حبوب القهوة المختصة، يرجى إضافة WeChat الخاص Front Street Coffee（FrontStreet Coffee），رقم WeChat: qjcoffeex
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
