أصبح بدء يوم العمل بفنجان من القهوة صباحًا عادةً لدى كثير من الأصدقاء. ومع تطور صناعة القهوة، ظهرت أساليب مبتكرة ومتزايدة لمعالجة القهوة، وتقدم Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) حاليًا عدة أنواع من حبوب القهوة المعالجة بالتخمير اللاهوائي وببراميل النبيذ، وهي تحظى أيضًا بإعجاب كبير من الزبائن في المتاجر ومتجر تي مول. وإلى جانب تنوع أساليب المعالجة، تتزايد كذلك التقسيمات الفرعية لفئات القهوة، مثل ما ستقدمه Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) اليوم، وهو القهوة منزوعة الكافيين.
سأل أحد الزبائن Front Street Coffee (FrontStreet Coffee):القهوة منزوعة الكافيينهل يمكن أن تكون أيضًا من درجة القهوة المختصة؟ وإذا خضعت حبوب مختارة من دفعات صغيرة لعملية نزع الكافيين، فهل ستظل لذيذة بالقدر نفسه؟ وكيف يُزال الكافيين؟ توجد مفاهيم خاطئة كثيرة حولالقهوة منزوعة الكافيينمن حيث الجودة وتأثيرها في الصحة، ولذلك ستناقش Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) معكم اليوم ماهية القهوة منزوعة الكافيين.
قصة القهوة منزوعة الكافيين
يُروى أن الشاعر الألماني الشهير «غوته» كان أيضًا من عشاق القهوة، لكنه كان يعاني من عدم القدرة على النوم بعد شربها. ودفعه شعوره بحب القهوة مع عدم قدرته على الاستمتاع بها إلى أن يطلب من صديقه رونغه (Runge) تحليل مكونات حبوب القهوة ومعرفة سبب تأثيرها في النوم. وحوالي عام 1820، اكتشف رونغه أن العامل المؤثر في النوم هو الكافيين، كما طوّر طريقة لفصل الكافيين عن حبوب القهوة، ولذلك أصبح رائد القهوة منزوعة الكافيين.
وعلى الرغم من أن رونغه اكتشف آنذاك العامل المسؤول عن تأثير القهوة في النوم، فإن تقنية استخلاص الكافيين لم تكن تتيح إنتاج القهوة منزوعة الكافيين بكميات كبيرة. وفي عام 1903، اكتشف مستورد حبوب القهوة الألماني لودفيغ روزيليوس (Ludwig Roselius) أن محتوى الكافيين في الحبوب ينخفض كثيرًا بمجرد ابتلالها بمياه البحر، فكلّف مجموعة من الكيميائيين ببحث وتطوير تقنية لاستخلاص الكافيين. وقد حققت تقنية الاستخلاص بذلك تقدمًا مهمًا، وبدأ بعدها الإنتاج التجاري للقهوة منزوعة الكافيين.
ما القهوة منزوعة الكافيين؟
القهوة منزوعة الكافيينDecaf هو اختصار لعبارة القهوة منزوعة الكافيين (decaffeinated coffee). وتوجد طرق كثيرة لإزالة الكافيين من حبوب القهوة. وباستثناء محتوى الكافيين، ينبغي أن تكون القيمة الغذائية للقهوة منزوعة الكافيين مماثلة تقريبًا للقهوة العادية. ومع ذلك، قد يصبح الطعم والرائحة أخف قليلًا وقد يتغير اللون، بحسب الطريقة المستخدمة. وهذا قد يجعل القهوة منزوعة الكافيين أكثر استساغة لمن يتحسسون من مرارة القهوة العادية ورائحتها.
هل تعني حبوب القهوة منزوعة الكافيين أنها خالية تمامًا من الكافيين؟ لا،فالقهوة منزوعة الكافيينلا يُزال منها في الواقع سوى نحو 97% من الكافيين، ولا تكون خالية منه تمامًا. وعلى الرغم من استمرار وجود الكافيين فيها، فإن الكافيين الموجود فيالقهوة منزوعة الكافيينلا يؤثر في الغالبية العظمى من الناس مقارنةً بالإسبريسو العادي.
القهوة منزوعة الكافيينليست حاجة ظهرت في القرن 21
يمكن القول إن تأثير الكافيين المنشط هو السبب الرئيسي وراء عدم استغناء الناس عنه. فالكافيين منبه للجهاز العصبي المركزي، ويمكن لتناوله أن يقلل الشعور بالتعب، كما يساعد على زيادة التركيز وتخفيف الألم وغير ذلك.
في الواقع، لم تظهر الحاجة إلى القهوة منزوعة الكافيين في القرن 21، إذ طورت شركة Kaffee Hag الألمانية، وهي أول شركة في العالم تبيع القهوة منزوعة الكافيين، هذا المنتج في أوائل القرن 20. لكن عدد شاربي القهوة منزوعة الكافيين كان قليلًا آنذاك. وبعد انتهاء الحرب العالمية الثانية، برز نوع من حبوب القهوة يحتوي على نسبة أعلى من الكافيين، وهو روبوستا (Robusta; Coffea canephora). غير أن الاستخدام الواسع لحبوب روبوستا جعل كثيرين غير قادرين على تحمل المشروبات ذات التركيز المرتفع من الكافيين، ما أدى إلى زيادة كبيرة في الطلب علىالقهوة منزوعة الكافيين.
▲مجلة العلوم الشهرية
تأتي معظم أنواع القهوة الشائعة في حياتنا من حبوب أرابيكا (Coffea arabica)، التي تمثل نحو 60％ من الإنتاج العالمي. ونظرًا إلى أن القهوة المحضرة منها تتميز بتنوع روائحها وغنى حموضتها، فإنها تُستخدم غالبًا لإنتاج أنواع مختلفة من القهوة المختصة.
أما حبوب روبوستا فتتميز برائحة قوية ومرارة واضحة، ولذلك تُستخدم غالبًا في صنع خلطات القهوة أو القهوة سريعة الذوبان، وتشكل قرابة 40％ من الإنتاج العالمي. إضافة إلى ذلك، تحتوي حبوب أرابيكا على نحو 1.2~1.5％ من الكافيين، بينما تحتوي حبوب روبوستا على قرابة ضعفي ذلك، أي نحو 2.2~2.7％. وبعد الحرب العالمية الثانية، ازداد عدد منتجات القهوة المصنوعة من حبوب روبوستا، لكن ارتفاع محتواها من الكافيين كان يسبب الانزعاج للمستهلكين بسهولة، ولذلك بدأ كثير من المنتجين في استثمار الموارد لتطوير منتجات القهوة منزوعة الكافيين.
عمومًا، تحتوي حبوب أرابيكا على 1.1%~1.7% من الكافيين، بينما تحتوي حبوب روبوستا على 2%~4.5%d من الكافيين.
كيفية إزالة الكافيين
تعتمد الطرق الشائعة لإزالة الكافيين على «الاستخلاص». وعادةً ما يُستخلص الكافيين أولًا من حبوب القهوة الخضراء، ثم تُجفف الحبوب وتُحمص. ويمكن تقسيم طرق الاستخلاص الشائعة عمومًا إلى ثلاث فئات رئيسية: الاستخلاص بالمذيبات (solvent decaffeination)، والمعالجة بثاني أكسيد الكربون، والمعالجة بالماء.
الاستخلاص بالمذيبات
بحسب اختلاف خطوات المعالجة، يمكن تقسيم الاستخلاص بالمذيبات إلى طريقتين: «الاستخلاص المباشر بالمذيب» و«الاستخلاص غير المباشر بالمذيب». ولأن الكافيين يرتبط داخل الحبوب بحمض الكلوروجينيك (Chlorogenic acid, CGA)، يجب قبل بدء الاستخلاص إشباع حبوب القهوة المجففة بالماء لفصل المادتين، حتى يمكن إذابة جزيئات الكافيين بكفاءة.
طريقة الاستخلاص المباشرتُبخّر فيها حبوب القهوة الخضراء المجففة مباشرةً حتى تبتل تمامًا، ثم تُنقع في مذيب. وبعد ذوبان الكافيين، تُخرج الحبوب وتُسخن لتبخير المذيب والماء. أماطريقة الاستخلاص غير المباشرفتُغلى فيها الحبوب الخضراء في الماء الساخن لإذابة الكافيين وجزيئات الروائح المختلفة. ثم يُمزج الماء المستخدم لغلي الحبوب جيدًا مع المذيب بصورة منفصلة، لينتقل الكافيين إلى المذيب. وبعد إزالة المذيب، تُغسل الحبوب الخضراء بالماء المتبقي حتى تعود جزيئات الروائح إلى الحبوب، ثم تُصفّى وتُجفف في النهاية.
عند الحديث عن مذيبات استخلاص الكافيين، يمكن القول إن ثنائي كلورو الميثان هيمن على صناعة القهوة منزوعة الكافيين قبل عقد 70، وكان يُعد أفضل المذيبات استخدامًا. فإلى جانب كفاءته العالية في الاستخلاص، يتميز بأنه عديم اللون، وسهل التطاير لأن درجة غليانه تبلغ 39.6 درجة مئوية، وغير قابل للاشتعال بسهولة، ما جعل عملية التصنيع فعالة وآمنة للغاية. لكن من المفارقات أن سبب التخلي النهائي عن ثنائي كلورو الميثان لم يكن اكتشاف احتمال تسببه في السرطان، بل الاشتباه آنذاك في كونه أحد مسببات ثقب طبقة الأوزون.
بعد تراجع استخدام ثنائي كلورو الميثان، حل محله أسيتات الإيثيل. وتتكون أسيتات الإيثيل طبيعيًا في الطبيعة، كما تحتوي فواكه كثيرة بطبيعتها على نسبة معينة منها، ولذلك تكون المخاوف المتعلقة بسلامتها أقل. وفي عام 1982، سمحت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (U.S. Food and Drug Administration, FDA) باستخدام أسيتات الإيثيل لإزالة الكافيين. ولكن نظرًا إلى احتواء أطعمة كثيرة عليها، تعذر بحث تأثيرها في الصحة بصورة مباشرة، ولذلك لم يُحدد معيار رسمي للكمية المتبقية المسموح بها.
المعالجة بثاني أكسيد الكربون
تشبه المعالجة بثاني أكسيد الكربون طريقة المذيب المباشر؛ إذ تُنقع حبوب القهوة في ماء دافئ، ثم يحل ثاني أكسيد الكربون المسال تحت ضغط مرتفع محل المذيب لاستخلاص الكافيين، وبعد ذلك يعود ثاني أكسيد الكربون إلى درجة حرارة الغرفة ويتحول إلى غاز. وتكون القهوة المصنوعة باستخدام ثاني أكسيد الكربون لنزع الكافيين أقل عبئًا على الجسم، كما تشير الدراسات إلى أن كمية الكافيين المستخلصة بهذه الطريقة أكبر من تلك المستخلصة بطريقة المذيب المباشر، غير أن تكلفتها أعلى بكثير.
المعالجة بالماء
إلى جانب تطوير طريقة الموائع فوق الحرجة الباهظة التكلفة، طورت مجموعة أخرى آنذاك طريقة تستخدم الماء مذيبًا لاستخلاص الكافيين من دون فقدان رائحة القهوة. وتكلفة هذه الطرق أقل بكثير من طريقة الموائع فوق الحرجة، كما أنها أسهل تطبيقًا. وأكثر طرق المعالجة بالماء شيوعًا هي طريقة المياه السويسرية (Swiss water process)، التي طورتها شركة Coffex السويسرية في أواخر عقد 70.
طريقة المياه السويسريةتُغمر فيها حبوب القهوة الخضراء في ماء ساخن، وتزيل مرحلة النقع نفسها جزءًا من الكافيين. ثم يُرشح محلول النقع باستخدام الكربون المنشط، ويُعاد سكبه على حبوب القهوة في النهاية. وتزيل سلسلة الخطوات هذه الكافيين بكفاءة أكبر، كما أن المحلول المستخدم في النقع يمكن إعادة استخدامه لمعالجة دفعات مختلفة، فضلًا عن عدم الحاجة إلى استخدام مذيبات كيميائية. لكن القهوة تظل تفقد كثيرًا من نكهاتها خلال عملية الترشيح.
يتمثل عيب هذه الطريقة في أن تكلفة إنتاجها أعلى بكثير من طريقتي المذيبات المذكورتين، كما يُزال الكافيين المستخلص مباشرةً بالترشيح، فلا يمكن استخدامه لأغراض تجارية أخرى.
طريقة المعالجة بمياه الينابيع الجبلية
يستخدم هذا الأسلوب نوعًا آخر من المياه الخاصة، وهي مياه مأخوذة من الأنهار الجليدية، لاستخلاص الكافيين. وتوضح شركة Descamex أنها تستخدم جهاز ترشيح خاصًا لإزالة الكافيين. وبعد المعالجة، ينتج محلول مائي خالٍ من الكافيين يحتوي أيضًا على المواد الصلبة الذائبة من القهوة، ويمكن إعادة استخدامه في عملية نزع الكافيين. وكما هي الحال مع طريقة المعالجة بالمياه السويسرية، لا تستخدم هذه الطريقة مذيبات كيميائية، لذلك يرى بعض المستهلكين أنها خيار أكثر أمانًا وصحة.
قهوة منزوعة الكافيينهل يمكن أن تكون أيضًا قهوة مختصة؟
يشيع الاعتقاد بأن نكهة القهوة منزوعة الكافيين باهتة وغير ممتعة. وعلى الرغم من أن الكافيين نفسه ليست له أي رائحة، فإن عمليات المعالجة غالبًا ما تؤدي إلى فقدان أهم مركبات النكهة في حبوب القهوة، ولا يرتبط فقدان النكهة بعملية إزالة الكافيين في حد ذاتها. ويتمثل أكبر تحدٍّ أمام شركات إنتاج القهوة منزوعة الكافيين في إيجاد طريقة تستخلص الكافيين من دون التضحية بنكهة الحبوب. وقد ظل هذا الموضوع مثار جدل كبير في عالم القهوة المختصة.
أكثر طرق المعالجة شيوعًا هي إزالة الكافيين مباشرة باستخدام المذيبات، وهذه الطريقة تضر بنكهة القهوة مباشرة، لأنه من المستحيل أن تستهدف عملية الإزالة الكافيين وحده. إذ تُفقد خلال المعالجة كميات كبيرة من المركبات التي تمنح القهوة مذاقها اللذيذ، ما يترك أثرًا سلبيًا كبيرًا في نكهتها. وغالبًا ما تُعالج حبوب القهوة الأقل جودة بالمذيبات، لأن مذاق هذه الحبوب ليس جيدًا أصلًا.
لكن ذلك لا يعني عدم وجود قهوة مختصة منزوعة الكافيين. فمن خلال استخدام حبوب قهوة عالية الجودة وطريقة لنزع الكافيين تسبب فقدانًا أقل للنكهة، يمكن أيضًا الحصول على قهوة جيدة الجودة. وتتعرض نكهة الحبوب منزوعة الكافيين بطريقة المياه السويسرية لضرر أقل، غير أن تكلفة هذه المعالجة مرتفعة، لذلك يقل استخدامها في إنتاج القهوة منزوعة الكافيين.
تحافظ طريقة المعالجة بالمياه السويسرية على المواد الصلبة القابلة للذوبان في حبوب القهوة، وتستخلص الكافيين بواسطة «الكربون المنشّط المصمم خصيصًا لترشيح الكافيين». وتحافظ هذه الخطوة على نكهات منشأ القهوة وخصائص الدفعة المعالَجة، وللتأكد من الحفاظ على النكهة، تجري Swiss Water اختبار تذوق بالكؤوس قبل عملية نزع الكافيين وبعدها.
كيف تُحمَّص القهوة منزوعة الكافيين؟
كيف يمكن تحميص قهوة منزوعة الكافيين تتمتع بحلاوة واضحة؟ تشمل عملية إنتاج القهوة منزوعة الكافيين إضافة الماء إلى حبوب القهوة الخضراء لاستخلاص الكافيين، ثم تجفيفها مرة أخرى. وتُنفذ عملية نزع الكافيين بأكبر قدر ممكن من اللطف والعناية لإزالته مع تقليل التأثير في النكهة إلى أدنى حد. وهذا يعني أن مرحلة التحميص السابقة للفرقعة الأولى تحتاج إلى أسلوب أكثر لطفًا. وأثناء التحميص، تتبع القهوة منزوعة الكافيين منحنى حراريًا مشابهًا، لكن معدل ارتفاع الحرارة يختلف قليلًا، لأن الحبوب خضعت أيضًا لعملية نزع الكافيين، ولذلك تختلف قدرتها على الاحتفاظ بالحرارة.
يجب تعديل كمية حبوب القهوة ومدة التسخين المسبق للمحمصة بما يناسب القهوة منزوعة الكافيين. وعادةً ما تُحمَّص وفق منحنى ألطف من المعتاد، مثل استخدام معدل ارتفاع حرارة أقل وأبطأ، ثم خفضه تدريجيًا بعد بلوغه أعلى قيمة حتى نهاية التحميص. وهناك عاملان أساسيان لتعظيم الحلاوة عند تحميص القهوة منزوعة الكافيين: إطالة المدة وخفض درجة الحرارة. والهدف هو تحقيق كرملة خفيفة قبل الفرقعة الأولى.
عند الوصول إلى الفرقعة الأولى، تتفاعل القهوة منزوعة الكافيين بطريقة مختلفة تمامًا عن القهوة العادية. فبمجرد أن تبدأ بإطلاق الحرارة، يتغير مسار التطور، كما لا تبقى الطاقة المحتجزة داخل الحبوب مستقرة بالقدر نفسه. وقد تشكل الخصائص الخلوية المميزة للقهوة منزوعة الكافيين تحديًا أمام محمّص القهوة. فمن جهة، يسهل الإفراط في تحميص الحبوب وتطويرها؛ ومن جهة أخرى، لا تستطيع الاحتفاظ بالقدر نفسه من الحرارة داخلها، لذلك لا يمكن الاكتفاء بإسقاطها من المحمصة وانتظار تبريدها كما يحدث مع القهوة العادية.
لذلك، يجب البحث عن حبوب خضراء عالية الجودة، والتأكد من حدوث كرملة كافية من دون إفراط قبل الفرقعة الأولى، ثم التحكم بمهارة في التحميص بعدها لتحقيق التوازن الصحيح بين الحلاوة والحموضة والمرارة. ولا يزال تحميص قهوة لذيذة وحلوة يتطلب مواصلة التحميص وتراكم الخبرة.
للمزيد من حبوب القهوة المختصة، أضيفوا حساب ويتشات الشخصي لـ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، معرّف ويتشات: kaixinguoguo0925
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
