توصيات لقهوة منزوعة الكافيين｜كيف تُعالج القهوة منزوعة الكافيين؟ هل القهوة منخفضة الكافيين خالية من الكافيين؟ هل القهوة الكولومبية منخفضة الكافيين لذيذة؟

لمزيد من المعلومات حول القهوة المختصة، يُرجى متابعة الحساب العام على ويتشات: Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）

في المجتمع الحديث، لا تُستخدم القهوة للتنبيه فحسب، بل أصبحت أيضًا أسلوبًا من أساليب الحياة. وبدأت القهوة منخفضة الكافيين بالظهور في الأسواق لتلبية احتياجات من يؤثر تناول الكافيين في نومهم، أو من يحبون القهوة ولا يرغبون في تناول الكافيين؛ ولا شك في أنها خيار ممتاز.

بعد ظهور القهوة منخفضة الكافيين، بدأ كثيرون يتساءلون عما إذا كانتالقهوة منخفضة الكافيينستؤثر في الصحة وما إلى ذلك، وترى Front Street Coffee أن التشكيك في أي شيء مع تجاهل كمية الاستهلاك لا أساس له من الصحة. وسواء أكانت القهوة تحتوي على الكافيين أم كانت منخفضة الكافيين، فإن تجاوز كمية الاستهلاك اليومية لما يستطيع جسم الإنسان تحمله سيسبب مشكلات، حتى عند شرب الماء. لذلك تود Front Street Coffee تذكير جميع محبي القهوة بأن القهوة لذيذة، لكن احذروا الإفراط في شربها~. حسنًا، لنعد إلى الموضوع الأساسي: ما هي القهوة منخفضة الكافيين؟ وكيف تُنتَج؟ ولهذا الغرض، حصلت Front Street Coffee على حبوب قهوة منخفضة الكافيين من كولومبيا وطرحتها، لنستكشفها معًا.
 

ما هي القهوة منخفضة الكافيين؟القهوة منخفضة الكافيينهل هي خالية تمامًا من الكافيين؟

عادةً ما تُقاس نسبة الكافيين في حبوب القهوة باستخدام النسبة الوزنية. تبلغ نسبة الكافيين في حبوب أرابيكا 0.9%-1.4% (بمتوسط 1.2%)، بينما تبلغ في الروبوستا 1.8%-4% (بمتوسط 2.2%). وتنقسم القهوة منخفضة الكافيين إلى قهوة منخفضة الكافيين طبيعيًا وقهوة منزوعة الكافيين (منخفضة الكافيين) معالجة صناعيًا. ومن أشهر أنواع القهوة منخفضة الكافيين طبيعيًا بوربون المدبب (Coffea Laurina)، إذ تبلغ نسبة الكافيين فيه نصف النسبة الموجودة في أرابيكا العادية (0.6%).

وعلى خلاف أنواع القهوة الأخرى منخفضة الكافيين المعالجة صناعيًا، يرجع انخفاض محتوى الكافيين في بوربون المدبب إلى تدهور جيني، ما يجعله أقل كافيينًا من أشجار أرابيكا العادية، فضلًا عن تمتعه بنكهة أفضل. أما بالنسبة إلى القهوة منخفضة الكافيين المعالجة صناعيًا، فمعيار الاتحاد الأوروبي لهذا النوع هو ألا تتجاوز نسبة الكافيين بعد المعالجة 0.1% من نسبة الكافيين في الحبوب الخضراء، بينما ينص معيار إدارة الغذاء والدواء الأمريكية FDA على خفضها إلى أقل من 3% من محتوى الكافيين الأصلي.
 

هل تعني القهوة منخفضة الكافيين أنها خالية تمامًا من الكافيين؟ كلا. ترى Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）أنه رغم استخلاص كمية كبيرة من الكافيين من القهوة منخفضة الكافيين، فإن 2%～3% من الكافيين يظل موجودًا، أي إن كل فنجان من قهوة الإسبريسو منخفضة الكافيين لا يزال يحتوي على نحو 0-7 ملغ من الكافيين. ورغم بقاء الكافيين فيها، فإن تأثيره في معظم الناس لن يكون ملحوظًا مقارنةً بإسبريسو القهوة العادية.
 

كيف يتم استخلاص الكافيين من القهوة منخفضة الكافيين؟

مع تطور سوق القهوة، ظهرت طرق عديدة لإزالة الكافيين، ويمكن تقسيمها عمومًا إلى طرق المعالجة بالمذيبات المباشرة/غير المباشرة، وطريقة المعالجة بثاني أكسيد الكربون فوق الحرج، وطريقة المعالجة بالماء السويسري، وطريقة المعالجة بمياه الينابيع الجبلية.

طريقة المعالجة بالمذيب المباشر (طريقة التلامس المباشر)

تستخدم طريقة المعالجة بالمذيب المباشر محاليل كيميائية مثل ثنائي كلورو الميثان وأسيتات الإيثيل لإذابة الكافيين واستخراجه. أولًا، تُفتح مسام حبوب القهوة الخضراء بالبخار، ثم يُضاف مذيب ثنائي كلورو الميثان مباشرةً إلى حبوب القهوة. وبعد امتزاج المذيب بالكافيين، يُغسل المذيب المشبع بالكافيين، ثم تُبخّر حبوب القهوة مرة أخرى لإزالة جميع بقايا المذيب. ونظرًا إلى الاشتباه في أن التعرض طويل الأمد لثنائي كلورو الميثان قد يزيد خطر الإصابة بالسرطان، فإن استخدامه كمذيب يثير بعض المخاوف. لكن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية FDA حدّدت محتوى ثنائي كلورو الميثان في القهوة المنزوعة الكافيين عند 0.001%، وهو في الواقع أقل من ذلك، لذا فإن تأثيراته الجانبية ضئيلة للغاية.

وتتم العملية نفسها عند استخدام أسيتات الإيثيل كمذيب، إذ يأتي أسيتات الإيثيل عادةً من قصب السكر، ولذلك تُسمى طريقة المذيب المباشر أحيانًا طريقة نزع الكافيين بقصب السكر. وعادةً ما تستخدم كولومبيا هذه الطريقة لمعالجة القهوة المنزوعة الكافيين. إلا أن أسيتات الإيثيل مادة شديدة الاشتعال، ولذلك تنطوي على مخاطر أعلى.

طريقة المعالجة بالماء السويسري 

هذه إحدى أكثر الطرق التقليدية لاستخلاص الكافيين، وقد طُوّرت تجاريًا لتصبح طريقة معالجة عالية الكفاءة.
 

خطوات طريقة المعالجة بالماء السويسري: تُنقع حبوب القهوة الخضراء في ماء ساخن يُسمى في هذه الطريقة «الماء المشبع بالنكهة» (Flavor-charged Water). ويحتوي هذا الماء على جميع مركبات النكهة الموجودة في حبوب القهوة الخضراء بتركيز مشبع، باستثناء الكافيين، ولذلك يُعد هذا الماء الخاص الوسيط الأهم في عملية نزع الكافيين التالية. بعد تكوّن الماء المشبع بالنكهة، تُرشَّح حبوب القهوة منه، ثم يُمرَّر الماء المشبع بالنكهة عبر مرشح من الكربون النشط لإزالة الكافيين. وما يتبقى هو ماء ساخن محمّل بمركبات النكهة الخالصة، وتُنقع فيه حبوب القهوة المصفاة مجددًا كي تمتص نكهة القهوة مرة أخرى.

طريقة المعالجة بثاني أكسيد الكربون فوق الحرج

تبدأ هذه الطريقة بامتصاص حبوب القهوة للماء وانتفاخها، فتكون جزيئات الكافيين داخل الحبوب في حالة تفكك. ثم يُضاف ثاني أكسيد الكربون المسال، ويُولَّد ضغط يتجاوز 100 ضغط جوي في الماء. ويتميز ثاني أكسيد الكربون بدرجة عالية من الانتقائية؛ فعند إذابة الكافيين لا يلحق الضرر بالكربوهيدرات والبروتينات الموجودة في حبوب القهوة، مما يضمن عدم تضرر نكهة الحبوب. كما يمكن إعادة استخدام ثاني أكسيد الكربون السائل الذي حمل الكافيين بعد إزالة الكافيين منه.

تتميز القهوة المنتجة باستخدام ثاني أكسيد الكربون لنزع الكافيين بعبء أقل على جسم الإنسان، ووفقًا للدراسات تستخلص هذه الطريقة كمية من الكافيين أكبر من طريقة المذيب المباشر، إلا أن تكلفتها أعلى بكثير من تكلفة طريقة المذيب المباشر.

طريقة المعالجة بمياه الينابيع الجبلية

تشبه هذه الطريقة المعالجة بالماء السويسري إلى حد كبير، لكنها تستخدم نوعًا آخر من المياه الخاصة المستخرجة من الأنهار الجليدية لاستخلاص الكافيين. وتوضح شركة Descamex أنها تستخدم جهاز ترشيح خاصًا لإزالة الكافيين. وبعد المعالجة، يتكوّن محلول مائي خالٍ من الكافيين، ويذيب هذا المحلول في الوقت نفسه المواد الصلبة الموجودة في القهوة، ويمكن إعادة استخدامه في عملية نزع الكافيين.

هل مذاق القهوة منخفضة الكافيين سيئ؟
استنادًا إلى طرق معالجة القهوة منخفضة الكافيين المذكورة أعلاه، ترى Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）أن سوء مذاق القهوة منخفضة الكافيين لا يرجع إلى عملية المعالجة. فمعظم أنواع القهوة منخفضة الكافيين تختار منذ البداية حبوب قهوة رخيصة وتجارية الجودة كمادة خام. وتقنيات نزع الكافيين الحديثة معقدة للغاية، وفي معظم الحالات تميل الشركات المنتجة للقهوة منخفضة الكافيين عند اختيار المواد الخام إلى أنواع حبوب ذات محتوى مرتفع من الكافيين، مثل حبوب الروبوستا. وبذلك تكون حبوب القهوة غير مستساغة أصلًا قبل بدء نزع الكافيين منها. وكما هو الحال مع حبوب القهوة الأخرى المباعة في المقاهي، إذا استُخدمت حبوب أرابيكا عالية الجودة منذ مرحلة الحبوب الخضراء لإنتاج القهوة منخفضة الكافيين، فإنها قد تقدم أداءً ممتازًا حتى بعد نزع الكافيين منها.
 

حبوب القهوة التي تمثل Front Street Coffee——قهوة منخفضة الكافيين من كولومبيا  هويلا، معالجة بالماء السويسري
 

بلد المنشأ: كولومبيا

المنطقة: هويلا

الارتفاع: 1750 متر

الأصناف: تيبيكا، كاتورا، كاستيلو

طريقة المعالجة: المعالجة بالماء السويسري

التصنيف: Supremo

الموسم: 2020

منطقة هويلا الكولومبية

حبوب القهوة الكولومبيةتتمتع بشهرة واسعة جدًا في العالم، وكانت الحبوب المغسولة عالية الجودة التي تنتجها تمثل دائمًا رمزًا للقهوة عالية الجودة. وتخضع حبوب القهوة المصدرة من كولومبيا لفحص الكثافة، كما تُزال الحبوب المعيبة يدويًا، ثم تُعبّأ بعد اجتياز سلسلة من الفحوص الصارمة، ولذلكالقهوة الكولومبيةمضمونة الجودة.
 

تُعد هويلا الكولومبية (Colombia huila) من حبوب القهوة الجبلية الممتازة التابعة للشركة الوطنية الكولومبية، وتُعرف بأنها من كنوز كولومبيا الوطنية. وبفضل ظروفها الجغرافية والمناخية الممتازة، حافظت القهوة الكولومبية دائمًا على جودة مرتفعة. وعادةً ما تكون حبوب القهوة الكولومبية التي لا تحمل اسمًا تجاريًا خاصًا من إنتاج الاتحاد الوطني لمنتجي القهوة في كولومبيا (national federation of colombia coffee growers )، الذي اشتهر دائمًا بصرامته في مراقبة الجودة وبنشاطه في الترويج.

أصناف حبوب القهوة الكولومبيةمنخفضة الكافيين
تضم دفعة القهوة منخفضة الكافيين هذه ثلاثة أصناف من القهوة: تيبيكا، وكاتورا، وكاستيلو. وتُعد تيبيكا واحدةً من أقدم أصناف أرابيكا في العالم، وتحظى نكهتها اللذيذة والحلوة بشعبية كبيرة، إلا أنها استُبدلت في كولومبيا بالعديد من أصناف القهوة عالية الإنتاج بسبب انخفاض إنتاجيتها لكل وحدة. أما كاتورا فهي طفرة طبيعية من بوربون، وتضاهي نكهتها حبوب بوربون أو تقل عنها قليلًا. والأهم أنها شديدة القدرة على التكيف؛ فلا تحتاج إلى أشجار ظل، بل يمكنها النمو بقوة تحت أشعة الشمس المباشرة، ولذلك تُعرف باسم قهوة الشمس (Sun Coffee)، كما تتكيف مع الزراعة عالية الكثافة.

أما كاستيلو فقد طُوّر انطلاقًا من الصنف الكولومبي عبر تهجينه مع كاتورا، ولم ينجح الأمر إلا في الجيل العاشر. ورغم أن العاملين في القطاع لم يبدوا تفاؤلًا به عند ظهوره للمرة الأولى، فإن السوق شهد في السنوات الأخيرة عددًا غير قليل من الدفعات ذات النكهات الأنيقة والدقيقة.

تصنيف الحبوب الخضراء
تصنيف حبوب البن الخضراء في هذه الدفعة هو Supremo. في نظام تصنيف حبوب البن الكولومبية، تُعد Supremo أعلى درجة، بينما تتميز درجة Excelso المختارة بحبوب أصغر حجمًا وأكثر اعتيادية. تتمتع حبوب البن الكولومبية بتوازن في النكهات وقوام غني وخصائص نكهة فريدة، مع امتلاء نسبي في القوام، وعند تحميصها بدرجة متوسطة تظهر فيها لمسات عطرية حلوة من الفانيليا والشوكولاتة الداكنة.

كيف تقوم Front Street Coffee بالتحميصحبوب بن كولومبية منزوعة الكافيين
يستخدم محمّص Front Street Coffee حرارة متوسطة ترتفع تدريجيًا بثبات، وتصل الحبوب إلى نقطة الاصفرار عند نحو 6 دقيقة و15 ثانية، ثم تُخفّض الحرارة وتُفتح بوابة الهواء لبدء تفاعل ميلارد. عند بدء الفرقعة الأولى تُفتح بوابة الهواء بدرجة كبيرة مع الحفاظ على الحرارة عند نحو 183.2℃، وتُفرّغ الحبوب بعد 2 دقيقة و30 ثانية من الفرقعة الأولى.

تُسخّن المحمصة مسبقًا إلى 200 درجة مئوية قبل إدخال الحبوب، وتُضبط بوابة الهواء على 3، ثم تُشغّل الحرارة بعد 30S وتُضبط القوة على 130. تقع نقطة استعادة الحرارة عند 1'32''، وتُحافظ على القوة، وعند 6'15‘’ تصل الحبوب إلى الاصفرار وتختفي رائحة العشب، فتدخل مرحلة التجفيف. تُرفع القوة إلى 140 وتُفتح بوابة الهواء إلى 4، وعند بلوغ 151 درجة مئوية تُخفّض القوة مجددًا إلى 110.
 

يكتمل التجفيف بعد 8 دقيقة، وتظهر تجاعيد وبقع سوداء على سطح الحبوب، وتتحول رائحة الخبز المحمص إلى رائحة القهوة، ما يمهّد للفرقعة الأولى. عندها تُحافظ على القوة دون تغيير وتُفتح بوابة الهواء إلى 5، مع الانتباه إلى صوت الفرقعة الأولى. تبدأ الفرقعة الأولى عند 9'57''، وتُفتح بوابة الهواء بالكامل على 5. تبلغ مدة التطوير بعد الفرقعة الأولى 2 دقيقة و30 ثانية، ثم تُفرّغ الحبوب عند 194.2℃.

تقرير تذوق Front Street Coffee
 

توصيات التحضير من Front Street Coffee

قطّارة الترشيح: قطّارة Kono

درجة حرارة الماء: 90℃

كمية البن المطحون: 15g

نسبة البن المطحون إلى الماء: 1：15

درجة الطحن: طحن متوسط الخشونة (نسبة المرور عبر منخل المعيار الصيني رقم 20 هي 70%)

طريقة التحضير: استخلاص على ثلاث مراحل. يُجرى التزهير باستخدام 30 غرام من الماء لمدة 30 ثانية، ثم يُصب الماء بحركة دائرية وتدفق خفيف حتى الوصول إلى 125 غرام، حيث تُفصل مرحلة الصب. وعندما ينخفض مستوى الماء ويوشك سطح طبقة البن على الظهور، يُستأنف الصب حتى 225 غرام ثم يُوقف. وعندما ينخفض مستوى الماء مجددًا ويوشك سطح طبقة البن على الظهور، تُزال قطّارة الترشيح. تستغرق عملية التحضير 3 دقيقة.

نكهات التحضير: شوكولاتة داكنة، كراميل، مكسرات، وقوام ممتلئ.

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】