بغض النظر عن الطريقة التي نستخدمها لتحضير القهوة، سواء كانت بالتقطير اليدوي أو بالنقع البارد أو بالإسبريسو، يجب أولًا طحن حبوب القهوة قبل بدء التحضير. والهدف من ذلك هو زيادة مساحة سطح القهوة الملامسة للماء، وتسريع ذوبان مركبات النكهة، وجعل القهوة المحضّرة أكثر امتلاءً في المذاق.لكن من المعروف أن المواد القابلة للذوبان في حبوب القهوة ليست كلها لذيذة وعالية الجودة، بل توجد أيضًا مواد ذات مذاق سيئ وغير مستساغ. وإذا أردنا تحضير كوب لذيذ من القهوة، فعلينا إذابة أكبر قدر من المركبات المستساغة في الحبوب مع تجنب استخلاص المواد غير المرغوبة.ولتحقيق ذلك، يجب استخدام معايير استخلاص مناسبة للتحكم في مركبات النكهة التي تذوب من القهوة. وتُعد درجة طحن البن أحد أهم هذه المعايير. وفي كثير من الأحيان، يكون سبب فشلنا في تحضير كوب جيد من القهوة هو على الأرجح عدم اختيار درجة الطحن الصحيحة، وينطبق ذلك على جميع أنواع القهوة.ونظرًا إلى كثرة الاستفسارات مؤخرًا عن درجة الطحن، سواء للنقع البارد أو التقطير اليدوي أوإبريق الموكاوغيرها من طرق الاستخلاص المختلفة، ستوضح Front Street Coffee اليوم درجة الطحن المناسبة لكل طريقة استخلاص!أولًا، علينا أن نعرف أن......لأن درجة طحن البن لا تملك قيمة رقمية واضحة مثل حرارة الماء وكميته، فإننا غالبًا ما نستخدم التشبيه عند الحديث عنها لوصف مدى خشونة البن المطحون أو نعومته. فمثلًا، نستخدم أشياء مثل «السكر الناعم» و«الدقيق» لوصف حجم حبيبات البن المطحون.لكن من الواضح أن لهذه الطريقة عيبًا كبيرًا، إذ لا يمكن للعين المجردة تحديد حجم حبيبات البن المطحون بدقة، بل تعطي تقديرًا تقريبيًا فقط. ولذلك قد يختلف حجم حبيبات «السكر الناعم» المقصود اختلافًا تامًا من شخص إلى آخر، وحتى إذا تطابقت بقية المعايير، فقد يظل مذاق القهوة المحضّرة مختلفًا جدًا.كما أن مطاحن البن التي يستخدمها كل شخص تختلف عن غيرها، لذلك لا يمكننا أيضًا مشاركة درجة طحن البن اعتمادًا على تدريجات المطحنة. وفي مثل هذه الحالات، توصي Front Street Coffee باستخداممعدل الاجتياز من المنخلللتواصل بشأن درجة الطحن، وهي أيضًا الطريقة التي ستستخدمها Front Street Coffee لعرض درجات الطحن في هذا المقال.والمقصود بالمنخل هنا هو المنخل رقم 20 ذي فتحات بقطر 0.85mm وفقالمعيار الصيني للمناخل. وهو أداة تُستخدم لتصنيف أحجام حبيبات المواد وفحصها، ويمكن استخدامها أيضًا لمعايرة درجة طحن القهوة.الطريقة بسيطة جدًا! يكفي أن نضع البن المطحون في المنخل ونهزه حتى تتوقف الحبيبات عن السقوط منه، ثم نزن الحبيبات التي اجتازته ونحسب معدل الاجتياز، وبذلك نحصل على تقدير تقريبي لدرجة نعومة الطحن أو خشونته.تقدم Front Street Coffee هنا مثالًا: لنفترض أن كمية البن المطحون هي 10g، وأن كمية البن التي اجتازت المنخل هي 7.1g، فعندئذ يكون معدل اجتياز هذه الدرجة من الطحن للمنخل رقم 20 هو 71%. وكلما ارتفع معدل الاجتياز، كان طحن القهوة أنعم، والعكس صحيح.بعد أن يفهم الجميع طريقة حساب معدل الاجتياز ومعناه، سيصبح من السهل جدًا معرفة مدى خشونة أو نعومة درجات الطحن التي تعرضها Front Street Coffee.أول درجة طحن ستعرضها Front Street Coffee هي درجة طحنالقهوة المقطرة يدويًا!القهوة المقطرة يدويًاهي طريقة استخلاص بالترشيح، يُصب فيها الماء يدويًا لتحضير كوب قهوة غني بالنكهات بسرعة. ونظرًا إلى أن وقت الاستخلاص الإجمالي قصير نسبيًا(يستغرق تحضير 15g من البن المطحون نحو 1 دقيقة و30 ثانية~2 دقيقة و30 ثانية)، تكون درجة طحن البن أنعم نسبيًا، حتى تذوب مركبات النكهة في القهوة بسرعة.وبسبب اختلاف الكثافة، تحتاج حبوب القهوة المختلفة إلى درجات طحن مختلفة. وتقسمها Front Street Coffee عادةً إلى فئتين: طحن التحميص المتوسط الفاتح وطحن التحميص المتوسط الداكن.تكون درجة طحن حبوب القهوة متوسطة التحميص المائلة إلى الفاتح أنعم قليلًا، وإعداد الطحن الذي تستخدمه Front Street CoffeeEk43هو الإعداد 10،بمعدل اجتياز 75%~80% من المنخل رقم 20. ويُستخدم معها ماء بدرجة حرارة 90~93°C ووقت تحضير قدره 2 دقيقة(15g من البن المطحون)، ونسبة بن إلى ماء تبلغ 1：15.أما عند طحن الحبوب متوسطة التحميص المائلة إلى الداكن، فتكون درجة الطحن أخشن قليلًا. فمثلًا، تستخدم Front Street Coffee الإعداد 11 على مطحنة EK43،بمعدل اجتياز 70%~75% من المنخل رقم 20. ويُستخدم معها ماء بدرجة حرارة 86~89°C ووقت تحضير قدره 2 دقيقة(15g من البن المطحون)، ونسبة بن إلى ماء تبلغ 1：15.درجات الطحن والمعايير المذكورة أعلاه مخصصة للتحضير الساخن. أما إذا أردنا تحضير قهوة مقطرة يدويًا مثلجة، فيجب جعل الطحن أنعم بدرجة واحدة من الإعداد الأصلي، وتغيير نسبة البن إلى الماء من 1：15 إلى «نسبة البن إلى الماء إلى الثلج» 1：10：5~6، مع إبقاء حرارة الماء ووقت التحضير دون تغيير.2. قهوة النقع البارد(التقطير بالثلج/النقع البارد)درجة الطحنبعد ذلك تأتي درجة طحن قهوة النقع البارد! ويوجد نوعان رئيسيان منها: النقع البارد والتقطير بالثلج. ويستخدم كلاهما الماء البارد للاستخلاص، لكن الفرق هو أن الأول يعتمد علىالاستخلاص بالنقع، بينما يعتمد الثاني على الترشيح بالتقطير.ونظرًا إلى ضعف قدرة الماء البارد على النفاذ وانخفاض كفاءة الاستخلاص بشدة، فمن الأفضل استخدام درجة طحن أنعم منالقهوة المقطرة يدويًالطحن حبوب القهوة. ودرجة الطحن التي تستخدمها Front Street Coffee عادةً هيمعدل اجتياز 80%~85% من المنخل رقم 20، مع نسبة بن إلى ماء تبلغ 1：10(أما في التقطير بالثلج فهي نسبة البن إلى السائل)، ومدة نقع تبلغ 8~12 ساعة (أما في التقطير بالثلج فسرعة التقطير هي 7 قطرات كل 10 ثوانٍ).تجدر الإشارة إلى أنه، كما تشارك Front Street Coffee دائمًا، لا يعني أن الطحن الأنعم هو الأفضل لقهوة النقع البارد. فقد يؤدي ارتفاع كثافة بعض أنواع البن المطحون أو كثرة الجزيئات الناعمة فيه إلى تراكمه في القاع بعد تشبعه بالماء، ما يخفض معدل الاستخلاص بدلًا من رفعه.إذا وجدتم بعد استخدام معايير Front Street Coffee المذكورة أعلاه أن مذاق القهوة غير ممتلئ وأنها خفيفة وباهتة، فيمكنكم جعل الطحن أخشن قليلًا أو تقسيم البن المطحون في أكياس شاي قبل نقعه. فهذا يرفع معدل استخلاص القهوة بفاعلية ويجعل مذاقها أكثر امتلاءً.3. درجة طحن المكبس الفرنسي/مرشح Cleverبعد ذلك تأتي درجة طحن بعض طرق القهوة المعتمدة على النقع. فالاستخلاص بالنقع، مقارنةً بطرق الترشيح مثلالقهوة المقطرة يدويًا، أكثر تسامحًا مع الأخطاء، لأن البن المطحون يبقى منقوعًا في الماء فترة طويلة أثناء الاستخلاص، ولا يتعرض خلال ذلك لاضطراب مفرط يسرّع ذوبان مركبات النكهة. كما أن تدرج التركيز يساعد على إيقاف استخلاص «المرارة» في الوقت المناسب. لذلك يمكن استخدام طحن أخشن مع مدة نقع أطول في طرق الاستخلاص طويلة النقع، مثل المكبس الفرنسي ومرشح Clever وتذوق القهوة.وعلى سبيل المثال، تستخدم Front Street Coffee عند تحضير القهوة بالمكبس الفرنسي درجة الطحن التالية:معدل اجتياز 70% من المنخل رقم 20. ثم تستخدم ماءً ساخنًا بدرجة حرارة 94°C، مع نسبة بن إلى ماء تبلغ 1：16 ومدة نقع قدرها 8~9 دقائق.وبالطبع، إذا أردتم تقصير مدة النقع، فيمكنكم جعل طحن البن أنعم أو إضافة التحريك. فمثلًا، يمكن استخدام درجة طحن مماثلة للتقطير اليدوي كما في تذوق القهوة، ثم النقع لمدة 4 دقائق، وأخيرًا إزالة الرغوة الطافية/ترشيح تفل القهوة للاستمتاع بقهوة لذيذة~4. درجة طحن إبريق الموكا/الإسبريسوأخيرًا تأتي درجة الطحن لطرق الاستخلاص بالضغط، مثل إبريق الموكا وماكينة الإسبريسو! وكما ذكرت Front Street Coffee في البداية، نظرًا إلى أن هذه الطرق تستخلص القهوة خلال وقت قصير جدًا، فنحن بحاجة إلى طحن ناعم للغاية. ولكن لأن هذا الطحن بالغ النعومة، لا يمكننا استخدام المنخل لقياس حجم حبيباته، ولذلك لا يمكن الحكم على مدى صحة درجة الطحن إلا من خلال الاستخلاص الفعلي ومذاق القهوة.وعلى سبيل المثال، عند استخلاص الإسبريسو، تعتمد Front Street Coffee دائمًا المعادلة التالية: «استخلاص 40ml من القهوة باستخدام 20g من البن المطحون خلال 28~35 ثانية». ويُثبّت مخطط الاستخلاص أولًا، ثم تُعدّل درجة الطحن حتى يصل وقت الاستخلاص إلى النطاق المستهدف في المخطط، وأخيرًا يُحدد بالتذوق ما إذا كانت المعايير بحاجة إلى تعديل.ولأن شرح ذلك بالتفصيل سيطول، ولأن Front Street Coffee نشرت سابقًا العديد من المقالات ذات الصلة، فلن نكرر الشرح هنا. ويمكن للمهتمين البحث عنها بأنفسهم. أما نعومة البن المطحون المستخدم في إبريق الموكا فتماثل الإسبريسو، لكن المتطلبات ليست صارمة إلى ذلك الحد، ويكفي أن يكون بحجم قريب من قوام الدقيق~
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
