متى تُشرب حبوب القهوة بعد التحميص؟｜ما مدة إراحة حبوب الإسبريسو؟ وكيف تُراح حبوب القهوة أحادية المنشأ وتُوقظ؟ وهل يمكن تحضير حبوب القهوة التي لم تُرَح جيدًا؟

لعلّ بعضكم مرّ بهذه التجربة: اشترى حبوب قهوة لم يمضِ وقت طويل على تحميصها، وسارع إلى فتحها وتحضيرها وتذوقها، ليجد أن الاستخلاص غير مستقر وأن النكهات ليست بالمستوى المأمول. ثم أعاد تحضيرها بعد بضعة أيام فوجد مذاقها أفضل؛ فما السبب؟ يأخذكم هذا المقال من Front Street Coffee للتعرّف إلى مفهوم «إراحة حبوب القهوة».

حبوب القهوة «طازجة» أكثر من اللازم وتحتاج إلى الإراحة

بعد شراء حبوب القهوة المحمصة من أحد متاجر Front Street Coffee، تنصح Front Street Coffee بتركها بضعة أيام، مع احتساب المدة بدءًا من تاريخ التحميص؛ فتُراح الحبوب ذات التحميص المتوسط الفاتح لمدة 4～7 أيام، وذات التحميص المتوسط الداكن لمدة 7～10 أيام، أما حبوب الإسبريسو فتُراح لمدة 10 أيام قبل تحضيرها. ويرجع ذلك إلى أن حبوب القهوة الخارجة للتو من التحميص غالبًا ما تحمل نكهة دخانية ناتجة عن التحميص، كما تختزن داخلها كمية كبيرة من غاز ثاني أكسيد الكربون بفعل الحرارة المرتفعة، ويستمر هذا الغاز في الانبعاث بعد انتهاء التحميص. وإذا حُضّرت القهوة في هذا الوقت، فإن الغاز غير المستقر يتحرك في كل اتجاه، مما يؤثر في استخلاص القهوة. ففي التحضير اليدوي مثلًا، عندما يُصب الماء الساخن لإجراء مرحلة التزهير، يشكّل الغاز فقاعات كبيرة تخترق طبقة البن، ما يدل على أن القهوة تطلق الغازات و«تتنفس»، ولذلك يسهل أن تظهر في القهوة المحضرة نكهات غريبة وإحساس خشن.

عند استخدام آلة الإسبريسو لاستخلاص الحبوب الطازجة، يتحرر ثاني أكسيد الكربون الموجود في مسحوق القهوة الناعم، بفعل الضغط والحرارة المرتفعة اللذين تطبقهما الآلة، مع سائل القهوة على هيئة رغوة ذهبية اللون. ولا تؤدي كثرة الغاز إلى إعاقة تلامس الماء الساخن مع مسحوق القهوة وخفض معدل الاستخلاص فحسب، بل تزيد أيضًا احتمال حدوث الثقوب أو ظاهرة تكوّن القنوات، مما يجعل الاستخلاص في مرحلتيه الأولى والوسطى غير متجانس. وعندما ينتهي انبعاث الغاز تكون قرص القهوة قد ارتفعت حرارته أكثر من اللازم، فلا يبقى في المرحلة الأخيرة سوى مذاق الاحتراق والمرارة، وغالبًا ما تكون نكهة القهوة الناتجة غير مُرضية.

فكيف ينبغي «إراحة» حبوب القهوة؟

انبعاث الغازات عملية مستمرة، وإذا أطلقت حبوب القهوة كل ما بداخلها من غازات، فهذا يعني أنها لم تعد طازجة، ومن الطبيعي ألا تكاد تبقى لها أي رائحة عطرية. ومهما كان ثمن حبوب القهوة مرتفعًا، فإن مذاقها سيتراجع كثيرًا إذا فقدت طزاجتها، لذلك ينبغي قدر الإمكان استهلاكها خلال أفضل فترة لتذوقها. فكيف نحدد إذن المدة المثالية لإراحة الحبوب؟

من المهم معرفة أنه كلما زادت درجة التحميص، طالت مدة التسخين وازدادت كمية ثاني أكسيد الكربون الموجودة داخل حبوب القهوة، ولذلك تحتاج إلى وقت أطول لإطلاق الغازات. وينطبق ذلك خصوصًا على حبوب التحميص الداكن التي تجاوزت مرحلة الفرقعة الثانية، إذ تبلغ أعلى درجات التمدد وتتراكم داخلها كمية كبيرة من غاز ثاني أكسيد الكربون. لذلك عند تخزين حبوب القهوة الداكنة، ينتفخ الغلاف الخارجي تدريجيًا مع زيادة مدة الإراحة بفعل الغاز، ما يدل على استمرار الحبوب في إطلاق الغازات. والهدف من إراحة الحبوب هو «إطلاق الغازات»، للتخلص من النكهات الجافة والغريبة وإظهار النكهات الأصلية للقهوة.

في الواقع، لا تحتاج حبوب القهوة بعد وصولها إليك إلى الكثير من الإجراءات؛ فلا حاجة إلى فتح الكيس ونقلها إلى وعاء محكم الإغلاق، ولا إلى وضعها في الثلاجة. يكفي تركها في عبوتها الأصلية بمكان بارد وجاف. وتكون أكياس القهوة مزودة عادة بصمام أحادي الاتجاه لإطلاق الغازات؛ فعندما تطلق الحبوب غازاتها ينتفخ الكيس، وتتمثل وظيفة الصمام في منع تمزق كيس القهوة والحفاظ على توازن الضغط بين داخله وخارجه. وبعد انقضاء مدة الإراحة الموصى بها، يمكن فتح الكيس والتذوق. وتذكّركم Front Street Coffee أيضًا بمحاولة عدم ضغط الكيس لإخراج الغاز الموجود داخله، لأن اختلاف الضغط بين داخل الكيس وخارجه يدفع الحبوب إلى تسريع إطلاق الغازات لملء الفراغ. أما رائحة القهوة التي نشمها عند ضغط الكيس، فهي في الحقيقة جزء من مركبات النكهة التي تفقدها حبوب القهوة.

وبأخذ حبوب القهوة التي تبيعها Front Street Coffee مثالًا، توصي Front Street Coffee بإراحة الحبوب ذات التحميص المتوسط الفاتح لمدة 4～7 أيام، بينما تحتاج الحبوب ذات التحميص المتوسط الداكن إلى نحو 7～10 أيام للوصول إلى مرحلة استقرار النكهة. ولضمان طزاجة حبوب القهوة، تكون جميع الحبوب التي تشحنها Front Street Coffee محمصة حديثًا خلال 5 أيام، وعادة ما يصل الطلب خلال 1～3 أيام، وبذلك تكون الحبوب عند استلامها قد دخلت تقريبًا أفضل فترة لتذوقها، ويمكنكم البدء في دراسة أفضل طرق استخلاصها.

لماذا تحتاج القهوة إلى «إيقاظ الحبوب»؟

تستخدم معظم المقاهي حبوب إسبريسو ذات تحميص متوسط إلى داكن لإظهار قوام غني ومذاق متوازن. وللتخلص من الطعم المر والقابض غير المستحب في الحبوب الداكنة، والسماح لثاني أكسيد الكربون المتبقي داخلها بالتطاير، والاستفادة من الأكسدة لجعل النكهة أكثر استدارة وسلاسة، نطيل مدة إراحة الحبوب بالشكل المناسب، كما نفتح العبوة قبل الاستخدام ونترك الحبوب «تستيقظ» لبضع ساعات.

توصي Front Street Coffee هنا بألا تقل مدة إراحة حبوب الإسبريسو ذات التحميص المتوسط الداكن عن 10 أيام، ثم تُترك الحبوب بعد إراحتها ملامسة للهواء لمدة 3～4 ساعات قبل الاستخدام. وتود Front Street Coffee أيضًا تذكيركم ببعض التفاصيل الخاصة بإيقاظ الحبوب: ضعوا حبوب القهوة في بيئة باردة وجافة ومظلمة وخالية من الروائح النفاذة، ورجّوها وقلّبوها جيدًا كل نصف ساعة حتى تصعد الحبوب الموجودة في الأسفل وتتنفس الهواء النقي أيضًا. استخدموا الحبوب في أسرع وقت بعد انتهاء الإيقاظ، وحاولوا إيقاظ الكمية التي تحتاجون إليها فقط، تجنبًا لفقدان المكونات العطرية ومركبات النكهة بسبب الإفراط في إيقاظ الحبوب.

هل يمكن تحضير حبوب القهوة التي لم تكتمل «إراحتها»؟

بعد تعرض حبوب القهوة لحرارة التحميص المرتفعة، تبقى بداخلها نكهة دخانية. وعند تحضير حبوب لم تكتمل «إراحتها» مباشرة، يظهر انبعاث واضح للغازات في مرحلة الاستخلاص، وقد تحمل القهوة مذاقًا أخضر غير ناضج وإحساسًا جافًا، مع نكهات باهتة وقوام ضبابي غير صافٍ. لذلك ترى Front Street Coffee أن إراحة الحبوب ضرورية للغاية، ولكن ماذا لو لم تتمكنوا من الانتظار وأردتم تذوق القهوة مبكرًا؟

لدى Front Street Coffee هنا حيلتان بسيطتان. أثناء التحضير، تُعد مرحلة التزهير أهم مرحلة لإطلاق الغازات، لذا يمكننا إطالتها للسماح للقهوة بإطلاق مزيد من ثاني أكسيد الكربون. فعلى سبيل المثال، إذا كان تسلسل صب الماء المعتاد يتضمن تزهيرًا لمدة 30 ثانية، فيمكن إطالته 10 ثوانٍ، أي بدء صب الدفعة الثانية من الماء الساخن عند 40 ثانية.

وهناك طريقة أخرى، وهي طحن الحبوب وترك المسحوق معرضًا للهواء لمدة 1～2 دقيقة قبل التحضير. يزيد الطحن مساحة تلامس القهوة مع الهواء، مما يسمح بخروج الغازات بصورة أكمل. لكن يجب الانتباه إلى أن ما يتطاير ليس ثاني أكسيد الكربون وحده، بل أيضًا جزيئات غازية صغيرة تؤثر في نكهة القهوة، وهذا هو سبب ضرورة تحضير القهوة وشربها في أسرع وقت بعد طحنها.

لمزيد من تبادل المعارف الاحترافية حول القهوة وأخبار حبوب القهوة، يُرجى متابعة ورشة القهوة على ويتشات، الحساب العام cafe_style.

للمزيد من حبوب القهوة المختصة، يُرجى إضافة حساب Front Street Coffee الخاص على ويتشات، ‏FrontStreet Coffee، ومعرّف ويتشات: qjcoffeex

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】