مقدمة عن خصائص نكهة حبوب القهوة البرازيلية｜ما هي مناطق إنتاج حبوب القهوة البرازيلية وأنواع أصنافها؟

لمزيد من المعرفة حول القهوة المختصة، تابعوا: Front Street Coffee（Frontsteet Coffee）

قهوة سِيرادو البرازيليةتحظى قهوة حبوب الاستهلاك اليومي من Front Street Coffee بشعبية كبيرة، وهناك أيضاً قهوة حبوب مفردة برازيلية أخرى تُسمى قهوة ملكة البرازيل، وهي أنظف مذاقاً من قهوة سِيرادو البرازيلية، كما أن نكهتها أرقى! وبالطبع،حبوب القهوة البرازيليةتظهر غالباً ضمن خلطات القهوة، وتُستخدم كأساس للقهوة الإيطالية. ويمكن القول إنه من دونحبوب القهوة البرازيليةالجيدة، لا يمكن إعداد إسبريسو إيطالي جيد.

البرازيل هي أكبر دولة منتجة للقهوة في العالم، كما أن جودة قهوتها مستقرة نسبياً. ولهذا السبب تحديداً، فهي مناسبة جداً لتكون ضمن خلطات القهوة، فخلطة Front Street Coffee المختصة 100% أرابيكا، وخلطة الكاكاو الأسود من Front Street Coffee (100% أرابيكا)، وخلطة Front Street Coffee الكلاسيكية، وخلطة Front Street Coffee التجارية، جميعها تحتوي على حبوب برازيلية. فما مذاق البرازيل بالضبط؟

يقال إن نكهات القهوة لا تنفصل عن بيئة زراعتها، فالقهوة نوع من المحاصيل الزراعية، ولذلك ترتبط ارتباطاً وثيقاً بالمناخ والبيئة.القهوة البرازيليةتتميز بكونها نتاجاً مميزاً لبيئة زراعتها ومناخها، وبالطبع هناك أيضاً عامل الصنف. وعلى الرغم من أن القهوة محصول زراعي، فإنها تتطلب بيئة زراعية مناسبة، إذ تحتاج إلى أشجار ظل، وتحب أشعة الشمس، كما أن النكهة تتحسن في الارتفاعات العالية. وهذه هي سرّ خصائص نكهة قهوة غيشا البنمية! لكن الوضع مختلف تماماً في البرازيل! فلا تحتاج أشجار القهوة إلى الظل، ولا إلى ارتفاعات شاهقة. تقع البرازيل في منطقة أمريكا اللاتينية في النصف الغربي من الكرة الأرضية، في شرق أمريكا الجنوبية وعلى الساحل الغربي للمحيط الأطلسي، وتحدها براً جميع دول قارة أمريكا الجنوبية باستثناء الإكوادور وتشيلي؛ وتقع معظم أراضيها بين خط الاستواء ومدار الجدي، وهي الدولة ذات أوسع نطاق استوائي في العالم. ينتمي 1/3 من أراضيها إلى مناخ الغابات المطيرة الاستوائية، بينما ينتمي 2/3 إلى مناخ السافانا الاستوائية، وتوفر الظروف الطبيعية الاستوائية الممتازة بيئة ملائمة جداً لنمو وإنتاج محصول القهوة، وهو من المحاصيل الاقتصادية الاستوائية. وبالمقارنة مع الارتفاعات في دول أمريكا الوسطى والجنوبية المنتجة للقهوة، فإن ارتفاع البرازيل منخفض بوضوح. وتتميز المنطقة بتضاريس منبسطة ورتيبة، مع نقص في المناخات المحلية، كما اعتادت استخدام طريقة الزراعة من دون أشجار ظل (الزراعة تحت أشعة الشمس المباشرة)، ولذلك تطورت فيها نكهة الحبوب اللينة المميزة للبرازيل، التي تتسم بانخفاض الحموضة، وكثافة نكهة المكسرات، وحلاوة الشوكولاتة وعطرها، وقوامها الممتاز.

استفادت البرازيل بالكامل من بيئتها الجغرافية الاستوائية، وأولت إنتاج القهوة وبيعها اهتماماً كبيراً، مما جعل إنتاج القهوة وصادراتها واستهلاكها للفرد يتصدر العالم لسنوات عديدة، ولذلك لُقبت على مستوى العالم بـ «مملكة القهوة».

تتركز مناطق إنتاج حبوب القهوة البرازيلية في الوسط والجنوب، وتتوزع على 7 ولايات، وتضم نحو 14 منطقة لإنتاج القهوة، وهي: جنوب ميناس، جبال ميناس، Chapada de Minas، ماتاس دي ميناس، موجيانا، Centro-Oeste de São Paulo، Montanhas do Espírito Santo، Conilon Capixaba، Cerrado، Planalto da Bahia، بايانو الأطلسي، بارانا، روندونيا، cerrado. ومن بينها، تُعد منطقة سِيرادو الأكثر تمثيلاً.

سِيرادو / Cerrado Mineiro

من بين مساحة زراعة حبوب القهوة في البرازيل، التي تبلغ 27,000 كيلومتر مربع، لا توجد منطقة أشهر من منطقة سِيرادو الواقعة في ولاية بارانا جنوب البرازيل. وعلى خلاف مناطق الإنتاج البرازيلية الأخرى التي تتفوق من حيث الكمية، تشتهر حبوب قهوة سِيرادو بجودتها العالية.

سِيرادو Cerrado هي في الواقع سهوب شاسعة تشغل 22% من إجمالي مساحة البرازيل، وتقع على هضاب جنوب "منطقة مناخ سهوب سِيرادو"، وتضم أنواعاً غنية من النباتات والحيوانات الأصلية. وتعني كلمة Cerrado بالبرتغالية «الأرض المغلقة». تبدأ سهوب سِيرادو من ولاية ماتو غروسو Mato Grosso في جنوب غرب البرازيل، وتمتد عبر وسط وغرب ميناس، وصولاً شمالاً إلى غرب ولاية باهيا. ومنطقة إنتاج قهوة سِيرادو التي تشير إليها Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）لا تشمل كامل سهوب سِيرادو الشاسعة، بل تقتصر على مناطق زراعة القهوة الواقعة على ارتفاع يزيد عن 1000 متر في وسط وغرب ولاية ميناس، والتي يمكن عندها فقط تسميتها منطقة إنتاج قهوة سِيرادو. وتُعد هذه المنطقة جوهر سهوب سِيرادو، حيث يتمايز موسم الجفاف عن موسم الأمطار، كما أن مناخ الهضاب أكثر برودة نسبياً، مما يجعل وقت نضج ثمار القهوة متقارباً.

تقع منطقة سِيرادو على ارتفاع يقارب 1000 متر، ويبلغ متوسط درجة الحرارة السنوية فيها نحو 21درجة مئوية، والأهم أن تربتها المحلية خصبة جداً وغنية بالمعادن، مما يتيح لحبوب القهوة المنتجة الحصول على تغذية كافية. فالارتفاع، وخصوبة التربة، هما ما يسمحان بإنتاج حبوب قهوة مختصة حلوة ونظيفة وذات قوام غني.

تُعد سِيرادو من أشهر مناطق إنتاج القهوة البرازيلية عالية الجودة، كما أن طريقة معالجتها أكثر دقة. وعلى خلاف قهوة سانتوس (Santos) البرازيلية التي تُعالج بالتجفيف الشمسي، تُعالج حبوب قهوة سِيرادو غالباً بالغسل أو بالغسل شبه الكامل. وتختزن قهوة سِيرادو عالية الجودة عبق المكسرات، ويشبه مذاقها قهوة سانتوس البرازيلية، لكنه أكثر رقة ونظافة. عطرها متوسط، وإحساسها عند التذوق ناعم وسلس، مع حلاوة خفيفة في النهاية، وحلاوة آسرة، ونكهة مميزة من الفواكه الاستوائية واللوز والمكسرات. وتظهر عند التذوق رائحة الفواكه الاستوائية والمكسرات الشبيهة باللوز، بينما تحمل النهاية نكهة شاي الأرز المحمص، وعند انخفاض درجة الحرارة تظهر مستويات مختلفة من حلاوة اللوز، ورائحة الحليب، ورائحة الشاي.

تقع منطقة سِيرادو على جبال جنوب «منطقة مناخ سهوب سِيرادو» التي تمتد في وسط البرازيل عبر ثماني ولايات وتغطي مساحة تقارب مليوني كيلومتر مربع. ومن الجدير بالذكر أن سهوب سِيرادو هذه هي أكبر سافانا استوائية متفرقة الأشجار في أمريكا الجنوبية (وتُسمى أيضاً السهوب الاستوائية)، وتضم أنواعاً غنية من النباتات والحيوانات الأصلية، كما تختلف خصائص مناخها ونظامها البيئي بوضوح عن حوض الأمازون في شمال البرازيل.

أما ما يُسمى بمنطقة إنتاج قهوة سِيرادو (Cerrado Coffee Region)، فيشير إلى المنطقة التي تمتد فيها السهوب إلى الهضاب الواقعة داخل ولاية ميناس، على ارتفاع يتراوح بين 850～1200 متر، وهي تختلف في تصنيف مناطق إنتاج القهوة البرازيلية عن منطقة «جنوب ميناس (Sul De Minas)» الواقعة أيضاً في ولاية ميناس. وتناسب تضاريس السهوب المنبسطة والمفتوحة إنشاء المزارع الكبيرة، كما أن تمايز موسم الجفاف عن موسم الأمطار، إلى جانب المناخ الأكثر برودة نسبياً في الهضاب، يجعل وقت نضج ثمار القهوة متقارباً. وهكذا استطاعت منطقة سِيرادو أن تتميز بين مناطق الإنتاج البرازيلية العديدة، لتكون خياراً من خيارات الحبوب البرازيلية عالية الجودة.

أصناف حبوب القهوة البرازيلية

تزرع البرازيل بشكل رئيسي حبوب قهوة بوربون. بوربون (Bourbon) هو فرع من صنف حبوب قهوة أرابيكا تيبيكا (Typica)، وأصله جزيرة بوربون في المحيط الهندي (وتُعرف حالياً بجزيرة ريونيون). وتنتشر زراعته أساساً في أمريكا الوسطى والجنوبية، ومنها السلفادور، والبرازيل (Barzil)، ورواندا، وبنما (Banama)… وغيرها. كانت حبوب بوربون (Bourbon) في بداياتها طفرة من تيبيكا (Typica) الإثيوبية بعد نقلها إلى اليمن. وأكبر اختلاف ظاهري بين حبوب بوربون وتيبيكا هو أن أوراقها أعرض وأكبر، وأن ثمار القهوة التي تنتجها أصغر حجماً وأكثر كثافة في الإنتاج. لذلك تختلف ثمارها ظاهرياً عن تيبيكا بكونها أصغر وأكثر استدارة، ويُعد بوربون من الأصناف المتفوقة باستمرار في مسابقات تذوق القهوة المختصة في الأمريكتين.

بوربون الأحمر

بوربون الأحمر هو في الواقع صنف فرعي ناتج عن طفرة في تيبيكا، وينتمي مع تيبيكا إلى أقدم أصناف القهوة الموجودة حتى اليوم. وينتج عادةً ثماراً حمراء، ولذلك يُسمى بوربون الأحمر، كما توجد أيضاً أصناف بوربون الأصفر وبوربون الوردي. ويشير بوربون الأحمر إلى تغير لون ثمار شجرة بوربون العادية بعد الإزهار والإثمار على النحو التالي: أخضر >يتحول إلى أصفر مائل قليلاً >يتحول إلى برتقالي مائل قليلاً >يتحول إلى الأحمر عند النضج > ثم يتحول إلى الأحمر الداكن عند زيادة النضج، ولذلك سُمي بوربون الأحمر. وتتميز نكهته عادةً بعطر أفضل، وحموضة أكثر إشراقاً، بل قد تحمل عند شربها نكهة شبيهة بالنبيذ الأحمر.  يُعد بوربون الأحمر حالياً أكثر الأصناف زراعةً في مناطق إنتاج القهوة البرازيلية.

قهوة البرازيل من حبوب الاستهلاك اليومي لدى Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）هي من صنف بوربون الأحمر.

 بوربون الأصفر

بوربون الأصفر هو أيضاً طفرة جينية من بوربون. وقد عُرف بوربون منذ فترة طويلة بكونه من أفضل أصناف القهوة بفضل إنتاجيته العالية وجودته الممتازة. أما بوربون الأصفر فهو طفرة من بوربون تتميز بها ولاية ساو باولو البرازيلية، إذ لا تتحول ثماره عند النضج إلى الأحمر كما في بوربون الأحمر، بل تصبح برتقالية صفراء، ومن هنا جاءت تسميته بوربون الأصفر. وبما أن بوربون الأصفر يُزرع على ارتفاعات عالية جداً، فإن نكهته ممتازة للغاية.

تتميز نكهة بوربون الأصفر عادةً بالمكسرات والشوكولاتة، مع حموضة متوازنة وناعمة، ومرارة ضعيفة ونظيفة، كما أن مذاقها العام مشرق ومنعش جداً.

قهوة ملكة البرازيل من Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）هي من صنف بوربون الأصفر.

طرق معالجة حبوب القهوة البرازيلية-طريقة معالجة القهوة بالتجفيف شبه الشمسي.

قبل عام 1990، كانت البرازيل تستخدم تقريبًا بشكل كامل طريقة المعالجة الطبيعية التقليدية، مما جعل حبوب البن البرازيلية عرضة لاكتساب نكهة الخشب المتعفن أو نكهة التراب، إذ كانت ثمار القهوة تمر بعملية تجفيف تحت الشمس لمدة 2 إلى 3 أسابيع، وعند هطول المطر وعودة الرطوبة، كان من السهل أن تتولد فيها رائحة العفن. ولتغيير هذا الوضع الذي يعتمد فقط على الطقس، استفادت البرازيل عام 1990 من خصائص مناخها الجاف نسبيًا، وطورت طريقة التجفيف شبه الطبيعي (Pulped Natural) لتقصير مدة المعالجة. ويمكن لطريقة المعالجة شبه الطبيعية أن تقلل من الروائح الترابية والنكهات غير المرغوبة في البن البرازيلي، وتعزز الروائح الفاكهية والإحساس بالحلاوة، وهي الأنسب للقهوة المختصة، ولذلك أصبحت المعالجة شبه الطبيعية من التجهيزات الأساسية لحبوب القهوة البرازيلية المختصة.

بالطبع، لا يعني طرح طريقة المعالجة شبه الطبيعية أن جميع مناطق إنتاج البن في البرازيل تستخدمها؛ فسيرادو ذات الرطوبة المنخفضة لا تزال تعتمد أساسًا على المعالجة الطبيعية، بينما تلعب المعالجة شبه الطبيعية فيها دورًا ثانويًا. إلا أن بن بوربون الأحمر من منطقة سيرادو الذي اقتناه Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）خضع للمعالجة شبه الطبيعية.

تتمثل المعالجة شبه الطبيعية في إزالة قشرة ثمرة القهوة ولبّها، مما يسمح بالتحكم في درجة تخمير حبوب البن التي لا تزال مغطاة بالمادة اللزجة بعد إزالة القشرة واللب. أما التجفيف الطبيعي التقليدي فيتم بتجفيف الثمرة تحت الشمس مع قشرتها ولبّها، ولذلك لا يمكن رؤية درجة تخمير المادة اللزجة. وتُعد المعالجة شبه الطبيعية طريقة تقع بين المعالجة الطبيعية والمعالجة المغسولة، لكنها لا تتضمن مرحلة «التخمير في الأحواض والغسل بالماء النظيف» الخاصة بالمعالجة المغسولة، بل تُنقل الحبوب مباشرة لتجفيفها تحت أشعة الشمس.

على الرغم من أن الطريقتين تبدوان متشابهتين، فإن غياب خطوة التخمير يؤدي إلى اختلاف كبير في نكهة حبوب البن. وأثناء إزالة قشرة ثمرة القهوة ولبّها في المعالجة شبه الطبيعية، يسهل فصل اللب الناضج، بينما يصعب التخلص من قشرة الثمار الخضراء غير الناضجة، ولذلك يمكن إجراء فرز ثانٍ لاستبعاد الثمار غير الناضجة وتوحيد درجة نضج ثمار القهوة. وبالمقارنة مع الطريقة الطبيعية، يرى Front Street Coffee أن هذا الفرز والمعالجة يرفعان من نظافة حبوب البن ودرجة نضجها، ويؤديان إلى قهوة ذات مذاق أكثر تجانسًا.

معايير تحضير Front Street Coffee للقهوة البرازيلية:

لزيادة قوام القهوة البرازيلية، يستخدم Front Street Coffee قطّارة Kono. وأثناء التحضير، يتعرض الجزء العلوي من قطّارة Kono لضغط الهواء، فيلتصق ورق الترشيح بالقطّارة بإحكام، بما يشبه ظاهرة «السيفون». كما أن تدفق سائل القهوة يكون أبطأ، فتطول مدة تلامس البن المطحون بالماء، مما يساعد على زيادة قوام القهوة. ولمنع الاستخلاص المفرط، خفّض Front Street Coffee درجة حرارة ماء التحضير إلى 88 درجة مئوية؛ فعندما تنخفض درجة الحرارة تصبح حركة جزيئات الماء أقل نشاطًا، وبالتالي تنخفض سرعة الاستخلاص.

اختار Front Street Coffee: قطّارة KONO، ماء بدرجة حرارة 88 درجة مئوية، نسبة البن إلى الماء 1:15، 15 غرامًا من البن، ودرجة طحن (معدل مرور 75% عبر منخل قياسي صيني رقم 20).

يُستخدم الاستخلاص على مراحل، مع إجراء التخمير المسبق باستخدام كمية من الماء تعادل 2 ضعف كمية البن، أي 30 غرامًا من الماء لمدة 30 ثانية، ثم يُضاف الماء بتدفق صغير وبحركة دائرية حتى الوصول إلى 125 غرامًا، وبعدها يُستكمل صب الماء حتى 225 غرامًا ثم يتوقف. وبعد انتهاء تقاطر الماء من القطّارة، تُرفع القطّارة، ويُحتسب وقت الاستخلاص بدءًا من لحظة صب الماء، ليكون زمن الاستخلاص 2'00". بعد ذلك تُرفع كامل الكمية وتُرج جيدًا، ثم تُصب في الكوب للتذوق.

نكهة قهوة سيرادو البرازيلية المعالجة شبه الطبيعية: تظهر حلاوة واضحة عند الدخول، مصحوبة برائحة ليمون خفيفة، مع نكهة مكسرات غنية، وتظهر في النهاية نكهة واضحة للشوكولاتة الداكنة، بينما يكون الانطباع العام مستديرًا إلى حد كبير. نكهة قهوة مزرعة الملكة البرازيلية المجففة طبيعيًا: مذاق متوازن، تبرز فيه حلاوة السكروز ضمن النغمة الأساسية للّوز والكاكاو، وهي قهوة ذات امتلاء جيد وحلاوة وفيرة.

بوجه عام، تتميز القهوة البرازيلية بمذاق متوازن نسبيًا، وبفضل هذا المذاق الجيد تُختار غالبًا لتكون أساسًا للقهوة المحضرة على الطريقة الإيطالية. ويمكن القول إن قهوة البن البرازيلي اليومية المعالجة شبه الطبيعية تتمتع بنسبة قيمة إلى سعر مرتفعة جدًا. وبالطبع، تختلف أذواق الأشخاص، ولدى Front Street Coffee أيضًا8أنواع من حبوب القهوة اليومية من بلدان ومناطق إنتاج مختلفة، وكلها تمثل نكهات القهوة الأكثر تميزًا في بلدانها، كما تتمتع بنسبة قيمة إلى سعر مرتفعة جدًا! وهي مناسبة جدًا للجميع لتذوقها!

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.

حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.

حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】