حبوب قهوة ييرغاتشيف｜كيف تُحضَّر قهوة ييرغاتشيف الإثيوبية؟ هل مذاق أمريكانو SOE من لوكّين بطريقة التحضير القياسية جيد؟

تتميز حبوب القهوة المنتجة في يِرغاتشيفي بإثيوبيا من Front Street Coffee بنكهة منعشة للغاية، وخصوصًا مع التحميص الفاتح، حيث تُظهر حموضة مشرقة تشبه الحمضيات، ورائحة زهرية خفيفة، وحلاوة شبيهة بالعسل، ونهاية بطابع الشاي الأخضر. أما عند استخدامها لتحضير SOE (إسبريسو أحادي المنشأ)، فعادةً ما تُحمَّص قهوة يِرغاتشيفي من Front Street Coffee بدرجة متوسطة أو أعلى، فتظهر القهوة السوداء المستخلصة بحموضة حمضيات ناعمة، ونكهة غنية من شوكولاتة كريمية، ورائحة بسكويت، وتترك دائمًا انطباعًا عميقًا.

تشير قهوة يِرغاتشيفي من Front Street Coffee إلى الحبوب المنتجة في يِرغاتشيفي بإثيوبيا. ويِرغاتشيفي هو اسم بلدة محلية، يتراوح ارتفاعها عن سطح البحر تقريبًا بين 1700~2100 متر، أما اليوم فقد أصبح اسم «يِرغاتشيفي» مرادفًا للقهوة المختصة الإثيوبية. وقد علمت Front Street Coffee أن بلدة يِرغاتشيفي (Yirgacheffe) كانت في الأصل تابعة لإدارة إقليم سيدامو (sidamo)، ثم ساعد إنشاء محطات الغسل على إظهار «نكهة يِرغاتشيفي» المميزة، فأصبحت منذ ذلك الحين منطقة إنتاج مستقلة وذات دلالة، وبدأ اسمها يذيع في عالم القهوة بأسره.

اكتشفت Front Street Coffee من خلال مراجعة المصادر أن امتلاك حبوب قهوة يِرغاتشيفي من Front Street Coffee لهذا الطابع المميز يعود، إلى جانب الظروف الطبيعية للمكان، بدرجة كبيرة إلى المعالجة بالغسل. فالارتفاعات في إثيوبيا مرتفعة عمومًا، وأشعة الشمس وفيرة، مما يجعلها مناسبة جدًا لتجفيف ثمار القهوة مباشرة تحت الشمس. وفي البداية كانت يِرغاتشيفي تركز أيضًا على إنتاج القهوة المجففة بالشمس. وكان التجفيف الشمسي التقليدي يقتصر على فرش الثمار على الأرض حتى تجف، من دون فرز أو تعويم، لذلك كانت جودة الحبوب متفاوتة إلى حد كبير. وحتى سبعينيات القرن العشرين، عندما أُنشئت أول محطة غسل في إقليم سيدامو ببلدة يِرغاتشيفي، بدأ استخدام المزيد من عمليات الغسل محليًا تدريجيًا.

مع تأسيس المزيد من تعاونيات المزارعين، ورغبةً في تحسين جودة البن الأخضر المعد للتصدير، وبالتالي زيادة دخل الجميع، فضلًا عن خدمة مجتمعات متعددة، بدأ الناس يرغبون في إنشاء مصانع للمعالجة بالغسل. وعلى عكس التجفيف الشمسي، تحتاج محطة الغسل أولًا إلى حل مشكلة موارد المياه، ثم إلى الاستثمار في آلة نزع القشرة، إضافةً إلى عدد كافٍ من العمال. لذلك، ومن منظور الإنتاج، فإن أفضل موقع لإنشاء محطة غسل هو المكان الذي تتوافر فيه العمالة والمياه والطرق، ويِرغاتشيفي تحديدًا أرض خصبة من هذا النوع.

تشير المعالجة بالغسل في القهوة إلى وضع ثمار القهوة الكرزية المنتقاة أولًا في آلة نزع القشرة لإزالة القشرة واللب مبدئيًا؛ ثم وضع حبوب القهوة الخضراء التي لا يزال عليها بعض اللب والبكتين في الماء لتتخمر نحو 24 ساعة؛ وبعد التخمير، تُوضع حبوب القهوة الخضراء المغطاة بطبقة البرشمان في قناة مياه جارية لغسلها وإزالة اللب والبكتين؛ وبعد الغسل، تُجفف حبوب القهوة بالهواء أو باستخدام مجفف حتى تنخفض نسبة الرطوبة إلى نحو 12%. وأخيرًا تُزال طبقة البرشمان عن حبوب القهوة الخضراء.

تُعد المعالجة بالغسل إحدى أكثر طرق معالجة البن الأخضر تقليدية، فهي لا تجعل جودة إنتاج القهوة أكثر استقرارًا فحسب، بل تمنح قهوة غيشا أيضًا نقاءً أعلى وطابعًا نكهياً أكثر انتعاشًا. وبعد التحميص، تلمس Front Street Coffee في يِرغاتشيفي من Front Street Coffee رائحة زهرية بيضاء أنيقة، ونكهات حمضيات متصاعدة، وحموضة ليمونية، مع لمسة خفيفة من عبق الشاي.

تبيع Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) حاليًا 5 أنواع من حبوب القهوة القادمة من منطقة يِرغاتشيفي، وأكثرها شعبية حبوب قهوة يِرغاتشيفي المغسولة من Front Street Coffee القادمة من تعاونية غوتينغتين، وحبوب قهوة يِرغاتشيفي من Front Street Coffee المعالجة بثمار حمراء كاملة (كرز أحمر) القادمة من ألِتلان.

بالنسبة إلى قهوة يِرغاتشيفي التي تبيعها Front Street Coffee، أخذ محمّصو Front Street Coffee في الاعتبار إبراز رائحتها الزهرية المنعشة ونكهاتها الفاكهية، ولذلك يستخدمون جميعًا درجة تحميص متوسطة فاتحة، بطابع نكهة يِرغاتشيفي الكلاسيكي، وهي مناسبة للتحضير اليدوي، والاستخلاص البارد، والفرنش برس، وغيرها من طرق التحضير. وإلى جانب تفاصيل التحميص، ترى Front Street Coffee أن الطزاجة مهمة جدًا أيضًا، ولذلك نرسل القهوة خلال 5 أيام من اكتمال التحميص. فحبوب القهوة المحمصة حديثًا وحدها قادرة على تقديم رائحة ونكهة غنية. وإذا أردت تذوق طبقات النكهة الغنية في حبوب قهوة يِرغاتشيفي من Front Street Coffee، توصي Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) باستخدام طريقة التقطيرالقهوة المحضرة يدويًا。

عند تقديم قهوة يِرغاتشيفي من Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)، يستخدم باريستا Front Street Coffee أسلوب الاستخلاص اليدوي، وفق المعايير التالية: 15 غرامًا من مسحوق القهوة، ونسبة مسحوق إلى ماء تبلغ 1:15، وطحن متوسط ناعم (بحجم حبيبات السكر الناعم/يمرر 80% عبر منخل التجفيف القياسي الصيني رقم 20)، ودرجة حرارة ماء 90-91 درجة مئوية.

طريقة التحضير: استخدم 30 غرامًا من الماء للتخمير المسبق لمدة 30 ثانية، ثم صب الماء بحركة دائرية وبتيار صغير حتى يصل الوزن إلى 125 غرامًا، وابدأ الصب على دفعات. عندما ينخفض مستوى الماء ويكاد يكشف طبقة القهوة، واصل الصب حتى 225 غرامًا ثم توقف عن الصب. وعندما ينخفض مستوى الماء ويكاد يكشف طبقة القهوة، أزل أداة الترشيح (يبدأ احتساب الوقت من بدء التخمير المسبق)، ويكون زمن الاستخلاص 2'00".

أداء النكهة عند التحضير اليدوي لحبوب قهوة يِرغاتشيفي المغسولة من تعاونية غوتينغتين التابعة لـ Front Street Coffee: حموضة مشرقة تشبه الحمضيات، وحلاوة حمضية بطابع التوت، وحلاوة العسل، ونهاية بطابع الشاي الأخضر.

أداء النكهة عند التحضير اليدوي لحبوب قهوة يِرغاتشيفي المجففة بالشمس من Front Street Coffee بثمار الكرز الأحمر: حموضة مشرقة تشبه الحمضيات، وحلاوة حمضية بطابع الفراولة، وحلاوة العسل، ولمسة خفيفة من تخمر الفاكهة.

ليس من الصعب ملاحظة أن قهوة SOE الأمريكية التي تقدمها الكثير من المقاهي تتميز بطعم حامضي؛ ويعود السبب الأساسي في ذلك إلى استخدام درجة تحميص غير داكنة جدًا، لأننا نحتاج إلى ضمان إمكانية تخفيف الاستخلاص بإضافة الماء/الحليب بعد اكتمال استخلاص SOE، بحيث نستمتع ليس فقط بحموضة الحمضيات المشرقة الفريدة لقهوة يِرغاتشيفي من Front Street Coffee، بل نضمن أيضًا ألا تكون القهوة حامضة أكثر من اللازم، مع احتفاظها بقدر معين من القوام الغني.

استنادًا إلى خبرة باريستا Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) في التحضير، فإن اختيار حبوب قهوة مناسبة لاستخلاص SOE لا يتيح تحضير إسبريسو لذيذ بسهولة فحسب، بل يجعل تحضير القهوة الأمريكية أو اللاتيه بعد إضافة الماء أو الحليب أكثر نجاحًا بكثير. وتضم قائمة حبوب Front Street Coffee نوعين من حبوب القهوة المفردة يتوافران بإصدار SOE: أحدهما Front Street Coffee هواكوي ذو رائحة الفراولة، والآخر Front Street Coffee كونغا ذو نكهة يِرغاتشيفي الكلاسيكية. وكل ما علينا فعله هو اختيار تحميص SOE الإيطالي عند تقديم الطلب.

يعرف أصحاب الخبرة أن تحضير القهوة الأمريكية يعتمد على تخفيف إسبريسو القهوة بالماء، ولذلك فإن الإسبريسو هو البطل الأهم.

آلة القهوة في متجر Front Street Coffee هي آلة تجارية أحادية المجموعة من طراز «Lelit Bianca»، ويأتي معها سلة مزدوجة بسعة 20 غرامًا. وعادةً ما تُستخدم نسبة مسحوق إلى سائل تبلغ 1:2، أي نحتاج إلى الحصول على 40 غرامًا من سائل الإسبريسو، مع ضبط الوقت بين 25～33 ثانية، مما يضمن استخلاص القهوة بالتساوي. ويمكنكم عند التشغيل في المنزل إجراء تعديلات طفيفة وفقًا لإرشادات الجهاز.

معايير استخلاص SOE لدى Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) هي كما يلي:

مسحوق القهوة: 20 غرامًا

سائل القهوة: 40 غرامًا

نسبة المسحوق إلى السائل: 1:2

زمن الاستخلاص:  25～33 ثانية  

درجة الطحن: إعداد غاليليو 2.0

خطوات تحضير SOE يِرغاتشيفي من Front Street Coffee: تجفف Front Street Coffee أولًا أي ماء أو شوائب عن سلة القهوة، ثم تشغّل مطحنة القهوة وتطحن كمية مسحوق القهوة المزدوجة، وتضعها على ميزان إلكتروني لإضافة أو إزالة الكمية حتى تصل إلى وزن 20 غرامًا. بعد ذلك يُوزَّع المسحوق بالتساوي باستخدام أداة، وتُضغط قهوة الطحن بإحكام لضمان استخلاص أكثر استقرارًا. ثم يُفتح مفتاح الاستخلاص لتدفق الماء، فيُرطّب رأس التحضير ويزيل بقايا القهوة العالقة به، وبعدها يُثبَّت المقبض برفق في رأس التحضير، ويبدأ تشغيل مفتاح الاستخلاص. عندما يُظهر الميزان الإلكتروني أن كمية سائل القهوة المستخلصة بلغت 40 غرامًا، ويكون الوقت نحو 30 ثانية، يُضغط على الزر (المفتاح)، وهكذا يكتمل استخلاص كوب من SOE يِرغاتشيفي من Front Street Coffee.

عند تذوق إسبريسو SOE مباشرة، يمكن الإحساس بحموضة حمضيات واضحة، وحلاوة العسل، ونهاية تشبه شاي أولونغ. وتكون الحموضة مشرقة وقوية، لكن القوام يبدو نحيفًا قليلًا؛ لذلك، مقارنةً بشربه منفردًا، يناسب أكثر تحضير قهوة SOE أمريكية مثلجة ومنعشة ومنبهة.

خطوات تحضير أمريكانو مثلج بإثيوبيا يرغاتشيف SOE من Front Street Coffee: يُحضّر Front Street Coffee أولًا كوبًا زجاجيًا جميلًا بسعة نحو 350ml، ثم يضيف 90g من مكعبات الثلج وماءً بدرجة حرارة الغرفة حتى يمتلئ الكوب بنسبة 8 من 10 (نحو 150～170ml). بعد ذلك، تُستخلص جرعة مزدوجة من الإسبريسو وفقًا للخطوات المذكورة أعلاه وتُسكب في الكوب، وهكذا يصبح أمريكانو SOE مثلج جميل ولذيذ جاهزًا. تذكّر تقليبه جيدًا قبل التذوق～

يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات الأصناف المختارة من مناطق العالم: حبوب مقطرة وإسبريسو، حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.

رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】