عندما نبحث عن قهوة يونان، فإن العبارة التي تظهر معها غالبًا هي «القهوة صغيرة الحبة»، وقد اشتهرت قهوة يونان صغيرة الحبة المبكرة بأقدم صنف أصلي، وهو تيبيكا. اليوم، يتحدث Front Street Coffee عن الخصائص التي تتمتع بها حبوب قهوة تيبيكا المزروعة في منطقة يونان.
كيف وصلت قهوة تيبيكا إلى منطقة يونان؟
تعود بداية قصة قهوة يونان إلى عام 1904، عندما أحضر مبشر فرنسي بذور القهوة من خارج البلاد إلى يونان، ونجح في زراعة أول أشجار قهوة في مكان يدعى تشو كولا. قبل الثمانينيات، كانت الأصناف المزروعة على نطاق واسع في يونان هما الصنفان القديمان صغيرا الحبة: تيبيكا وبوربون. والمقصود بالصنف صغير الحبة هو صنف أرابيكا ذو الحبة الأصغر، مقارنة بحبوب قهوة روبوستا متوسطة الحبة من هاينان.
تتميز تيبيكا بنكهات غنية ومتنوعة، وتقدم حموضة فواكه مختلفة وقوامًا ناعمًا، وهي صنف عالي الجودة معروف، وتعد قهوة بلو ماونتن الشهيرة وقهوة كونا هاواي من أصناف تيبيكا. من حيث المظهر، شجرة تيبيكا مرتفعة، وقدرتها على تحمل البرد جيدة، لكن إنتاج النبات الفردي منخفض، ومقاومتها ضعيفة، وتصاب بسهولة بصدأ الأوراق ومرض ثمار القهوة ومرض النيماتودا. لذلك تتطلب مزيدًا من العمالة للإدارة، وإضافة إلى أن الصنف لا يملك ميزة كبيرة في سعر البيع بالسوق، يختار كثير من مزارعي قهوة يونان زراعة أصناف أعلى إنتاجية بدلًا من تيبيكا.
على الرغم من أن صنف كاتيمور هو الأكثر انتشارًا حاليًا في يونان، فإن بعض المزارعين، سعيًا وراء نكهة قهوة أفضل، ما زالوا مستعدين للإصرار على زراعة الصنف القديم عالي الجودة تيبيكا. والقهوة المزروعة في مزرعة Front Street Coffee الخاصة، وهي Front Street Coffee2013، هي من صنف تيبيكا.
قهوة تيبيكا من باوشان، يونان
باوشان هي من أوائل مناطق زراعة القهوة في يونان. تضم لوجيانغبا أكبر قاعدة لزراعة القهوة في البلاد، وقرية شينتشاي الملقبة بـ«أول قرية للقهوة في الصين»، حيث تمتلئ الجبال في كل منزل بأشجار القهوة، والساحات بحبوب القهوة المجففة، والبيوت برائحة القهوة. في مناخها الدافئ الخالي من الصقيع طوال العام، تنمو أشجار القهوة بقوة في بيئة رطبة ومريحة. التربة الخصبة مع كمية الأمطار المناسبة توفر ريًا كافيًا للمحاصيل. البيئة ذات الجبال والمياه الجيدة تجعل حبوب القهوة هنا قليلة اللب وحلوة المذاق.
من 11 نوفمبر إلى 3 مارس من العام التالي هو موسم الحصاد المكثف. تنضج حبات القهوة وتتحول إلى اللون الأحمر تباعًا في الجبال، ويمكننا رؤية العاملين المشغولين وهم ينتشرون في الجبال لحصاد ثمار القهوة. ظروف معظم مزارعي قهوة يونان صعبة، ولا يملكون معدات معالجة باهظة الثمن، لذلك تعتمد الغالبية العظمى من حبوب قهوة يونان طرق المعالجة الطبيعية، أي المعالجة المغسولة والمعالجة الشمسية. موارد المياه العذبة في يونان وفيرة، ويسهل مصادفة الأيام الممطرة في موسم الحصاد، لذلك تكون المعالجة المغسولة أكثر ملاءمة للإنتاج، وهي أيضًا أكثر طرق معالجة البن الأخضر شيوعًا في يونان حاليًا.
هذه القهوة من Front Street Coffee، قهوة جبل الأزهار والفواكه من باوشان، تستخدم المعالجة المغسولة. قبل التجفيف، تتم إزالة لب ثمار القهوة بالكامل عبر التقشير والنقع والتخمير، وتقدم في النكهة رائحة تيبيكا الهادئة النقية، وقوامًا مستديرًا ناعمًا، مع نكهة فواكه غنية. يرى Front Street Coffee أن حبوب القهوة المغسولة تتمتع بنظافة أفضل، وقادرة على التعبير عن النغمة الأساسية للنكهة في تلك المنطقة، وهذه أيضًا إحدى طرق المعالجة الطبيعية التي يحبها Front Street Coffee كثيرًا.
قهوة تيبيكا من لينكانغ، يونان
من أجل استكشاف المزيد من معارف القهوة، ذهب Front Street Coffee في عام 2013 إلى لينكانغ في يونان ليبدأ فصلًا في زراعة القهوة. تولى زملاء Front Street Coffee بالكامل اختيار الموقع واختيار الأصناف وزراعة الشتلات والزراعة والحصاد والمعالجة والتحميص، واستخلصوا من ذلك الكثير من الخبرات والمعارف المتعلقة بالأصناف والارتفاع وطرق المعالجة.
في البداية، كانت أصناف القهوة المزروعة في يونان هي تيبيكا وبوربون القديمتان، ثم تعرضت قهوة يونان لهجوم صدأ الأوراق العالمي، ما تسبب في موت أشجار القهوة على نطاق واسع وانخفاض مساحة الزراعة بشكل كبير. لاحقًا، وبدعم الشركات الأجنبية الكبرى، تم إدخال صنف كاتيمور عالي الإنتاجية والمقاوم للأمراض. وقد رسّخ ذلك مكانة صنف كاتيمور بدلًا من الصنف القديم تيبيكا، ليصبح الصنف الرئيسي في قهوة يونان اليوم. نظرًا لانخفاض إنتاج صنف حبوب قهوة تيبيكا وسهولة إصابته بالأمراض وارتفاع تكلفة الرعاية، فإن الوقت الذي يحتاج إليه المزارعون للاستكشاف سيكون أطول، ولهذا السبب لا يرغب معظم مزارعي قهوة يونان في زراعته.
تتأثر لينكانغ في يونان بالتيارات الهوائية الدافئة والرطبة من المحيط الهندي والرياح الموسمية الجنوبية الغربية، فلا تكون الفصول الأربعة واضحة، لكن الموسم الجاف والممطر متمايزان، والأمطار أكثر، وساعات الشمس طويلة، وفترة الصقيع أقصر، وبعض المناطق خالية من الصقيع طوال العام، والمناخ العمودي واضح، ما يجعلها مناسبة جدًا لزراعة قهوة أرابيكا، لذلك اختار Front Street Coffee عمدًا تيبيكا الأكثر بدائية. ومع ذلك، تشتهر تيبيكا الحساسة بانخفاض إنتاجها وضعف مقاومتها، لذلك بذل Front Street Coffee جهدًا كبيرًا في إدارة الزراعة. بعد 5～6 سنوات من الرعاية، حصد Front Street Coffee أخيرًا أول نتائجه في عام 2020، وأنتجه بطريقة المعالجة الشمسية بالتجفيف الطبيعي، وأسماه «Front Street Coffee2013».
بعد حصاد ثمار قهوة تيبيكا التي يزرعها Front Street Coffee، تخضع فورًا للمعالجة الشمسية للحفاظ على نضارة القهوة. يقوم Front Street Coffee أولًا بالفرز، والفرز بالطفو إحدى الطرق الشائعة، وبعد الفرز تجفف ثمار القهوة تحت أشعة الشمس. يرتب Front Street Coffee أشخاصًا لتقليبها بانتظام، لتجنب تسخين ثمار القهوة بشكل غير متساوٍ والتسبب في تخمير مفرط. عندما تجف ثمار القهوة ويتحول لونها من الأحمر الزاهي إلى البنفسجي الداكن وتصل إلى نسبة الرطوبة المستهدفة، يمكن إرسالها إلى التقشير والتحميص. تقدم قهوة تيبيكا المجففة بالشمس من Front Street Coffee نكهة تخمير أكثر امتلاءً من المعالجة المغسولة، مع حلاوة بارزة ورائحة الكراميل والتوت والشاي الأسود.
خصائص نكهة قهوة تيبيكا من يونان
في التحميص، يرى Front Street Coffee أن مذاق قهوة يونان يجب أن يحمل رائحة قهوة غنية، مع قدر معين من الحموضة، لذلك يستخدم Front Street Coffee درجة تحميص متوسطة. في إنتاج المتجر اليومي، يستخلص Front Street Coffee القهوة بطريقة التقطير اليدوي، أملًا في تقديم رائحة القهوة نفسها للجميع لتذوقها. القهوة السوداء بالتقطير اليدوي ليست فقط طريقة الاستخلاص اليومية لدى باريستا Front Street Coffee، بل أيضًا طريقة يمكن لكثير من عشاق القهوة تنفيذها بسهولة في المنزل.
يراعي Front Street Coffee أن قهوة تيبيكا من يونان تميل إلى قوام متوازن، أي من دون حموضة عالية جدًا أو مرارة ثقيلة. يميل Front Street Coffee إلى استخدام قمع V60، بدرجة طحن متوسطة ناعمة ودرجة حرارة ماء متوسطة للاستخلاص، لإبراز الاعتدال والتوازن في مذاق حبوب قهوة تيبيكا من يونان.
هل تيبيكا يونان مناسبة لتحضير قهوة الإسبريسو؟
حرصًا على تقديم النغمة المتوازنة لقهوة يونان، يقدم Front Street Coffee هذا التيبيكا المجفف بالشمس من إنتاجه الخاص بتحميص متوسط، لذلك بعد الطحن يحمل روائح السكر البني والشوكولاتة والكريمة وكوكيز المكسرات، مع توازن الحموضة والمرارة والحلاوة. لذلك، بالإضافة إلى طريقة التقطير اليدوي، فهو مناسب أيضًا للاستخلاص بإبريق الموكا وماكينة الإسبريسو. وفيما يلي يوضح Front Street Coffee باستخدام معدات إنتاج المتجر كيفية تحضير soe يونان لذيذ.
ماكينة القهوة في متجر Front Street Coffee هي «Lelit Bianca» التجارية برأس واحد، ويمكنها ضبط الاستخلاص عبر تغيير الضغط، والضغط الأقصى يمكن أن يصل إلى 11bar. ماكينة القهوة المنزلية تحتاج فقط إلى ضغط 9bar لتلبية وظيفتي الاستخلاص وتبخير الحليب، مع مطحنة قهوة إسبريسو.
يستخدم Front Street Coffee سعة سلة قهوة مزدوجة، وكمية البن حوالي 18～20 غرام، ويستخدم Front Street Coffee عند الإنتاج 20 غرام من البن المطحون. عادة تكون نسبة البن المطحون إلى سائل القهوة بين 1:1.5～1:2.5، ونسبة الاستخلاص لدى Front Street Coffee هي 1:2، أي 20 غرام من البن المطحون لاستخلاص 40 غرام من سائل القهوة. يرتبط الوقت بمعدل تدفق البن المطحون، وعادة يتم التحكم في مدة الاستخلاص الواحد بين 20～35 ثانية، لأن القهوة خلال 20 ثانية غالبًا ما تكون خفيفة المذاق، أما تجاوز 35 ثانية فيسهل أن يؤدي إلى استخلاص مفرط وظهور مرارة محترقة. معظم إسبريسو Front Street Coffee يتراوح بين 28～30 ثانية.
Front Street Coffee، جفف سلة البورتافلتر أولًا، ثم شغّل مطحنة القهوة واطحن كمية قهوة مزدوجة، وضعها على الميزان الإلكتروني وزد أو أنقص حتى يصل الوزن إلى 20 غرام. بعد ذلك، وزّع القهوة المطحونة بالتساوي باستخدام أداة، واضغط كتلة القهوة بإحكام لضمان استخلاص أكثر ثباتًا. بعدها افتح مفتاح الاستخلاص لتمرير الماء لترطيب رأس التحضير وإزالة بقايا القهوة الملتصقة به، ثم ثبّت مقبض البورتافلتر برفق على رأس التحضير وابدأ تشغيل الاستخلاص. عندما يظهر على الميزان الإلكتروني أن القهوة المستخلصة بلغت 40 غرامًا، والزمن حوالي 30 ثانية، يمكنك إغلاق مفتاح الاستخلاص. اسكب القهوة المستخلصة في كوب إسبريسو، ويمكنك الاستمتاع بها.
يرتبط طعم الإسبريسو وقوامه بحبوب القهوة المستخدمة، واليوم أُعدّ الإسبريسو من حبوب تيبيكا المجففة شمسيًا من يونان من Front Street Coffee، وله كريما متوسطة، وعند التذوق تظهر حلاوة الشوكولاتة والكاكاو، مع حموضة ناعمة، والقوام العام متوازن نسبيًا.
لتجربة سحر هذا الإسبريسو بشكل أفضل، تضيف Front Street Coffee إليه نسبة معينة من الماء الساخن لتحضير أمريكانو، وبنسبة 1:4 يُضاف 160 مل من الماء الدافئ إلى الإسبريسو، فتظهر عند التذوق نكهات البرقوق والمشمش المجفف والشوكولاتة والمكسرات، مع بقية نكهة تشبه الشاي الأحمر، ويكون مريحًا جدًا عند الشرب.
يمكنك الآن على Taobao«前街咖啡»شراء الحبوب المذكورة، Front Street Coffee علامة عريقة في تحميص القهوة، متجرنا في قوانغتشو متخصص في بيع حبوب القهوة، عشرات أنواع حبوب القهوة من مناطق زراعة مختلفة حول العالم، بما في ذلك حبوب أحادية المنشأ مختارة لتحضير V60 وحبوب الإسبريسو.
حبوب قهوة Front Street 2013 من يونان المتوفرة في المتجر من صنف تيبيكا من مزرعة Front Street Coffee الخاصة في يونان. الاسم مستمد من سنة تأسيس العلامة التجارية والمزرعة. يمكنك شراء هذه الحبوب من منشأ يونان في الصين من متجر قوانغتشو ومن متجر Front Street على Taobao.
حبوبنا محمصة طازجة خلال 5 أيام، جودة حبوب مستقرة وممتازة، سعر ممتاز مقابل الجودة، الطلبات قبل الساعة 4 مساءً تُشحن في نفس اليوم، التوصيل في اليوم التالي لمعظم مناطق قوانغدونغ.
رابط متجرنا على Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
أو ابحث مباشرة في Taobao«前街咖啡»
عنوان المتجر: قوانغتشو، يوكسو، طريق دونغهوا دونغ 315 【حبوب القهوة فقط】
